선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구는 국내에서 새로이 개발되고 있는 찹쌀 분말의 물로 세척되어 진 청결미의 품질 특성을 조사하고 이러한 방법으로 생산된 청결미가 장기간 저장된 정부 미의 식미감을 개선하기 위하여 효과적인 방법이 될 수 있는 가능성을 조사하고자 하였다.
제안 방법
- 실시하였다. 실험은 세 가지 밥에 대해 각 검사항목마다 순위법에 따라서 가장 강도가 낮은 것에 대하여 일 순위로 결정하도록 하였으며, 각 검사원은 3일간 시료에 대하여 3회 반복 실험하였다. 조리된 밥의 외관에 대한 평가는 누런빛(yellow)을 띄는 정도, 밥알의 윤기(glossiness) 및 밥알의 퍼짐성(overcook)에 대하여 평가하였고, 밥의 물성(textile) 에 대한평가는 씹었을 때 단단한 정도(hardness), 차짐 (stick iness) 에 대하여 그리고 밥맛(taste)과 전체적인 선호도(preference)가 가장 좋은 정도에 대하여 순서를 나열하여 각 순위를 점수화하였다.
- 쌀의 수분 활성도는 수분 활성 측정기 (Rotronic Hygromer, USA)를 이용하여 25℃에서의 수분 활성을 측정하였다.
- 장기간 저장된 정부 미의 품질을 개선하기 위하여 개발된 찹쌀가루 물을 이용한 청결미의 품질평가를 실시하였다. 쌀의 수분 함량은 모두 약 14% 이상으로 수분 함량으로 인한 품질 차이를 초래할 만큼의 차이가 없었으며 찹쌀가루 물로 세척한 청결미의 수분 활성도는 일반 청결미보다 상대적으로 높았다.
- 실험은 세 가지 밥에 대해 각 검사항목마다 순위법에 따라서 가장 강도가 낮은 것에 대하여 일 순위로 결정하도록 하였으며, 각 검사원은 3일간 시료에 대하여 3회 반복 실험하였다. 조리된 밥의 외관에 대한 평가는 누런빛(yellow)을 띄는 정도, 밥알의 윤기(glossiness) 및 밥알의 퍼짐성(overcook)에 대하여 평가하였고, 밥의 물성(textile) 에 대한평가는 씹었을 때 단단한 정도(hardness), 차짐 (stick iness) 에 대하여 그리고 밥맛(taste)과 전체적인 선호도(preference)가 가장 좋은 정도에 대하여 순서를 나열하여 각 순위를 점수화하였다. 점수의 합에 대한 결과를 SAS 통계 프로그램(20)을 이용하여 ANOVA 분석을 하였고, Duncan's multi ple range test로 시료간의 유의차 분석을 검증하였다.
- 쌀 300g을 3회 세척하여 1분간체에 걸러서 물기를 제거한 후 증류수 450 mL와 쌀을 솥에 넣고 30분간 불린 후, 전기밥솥 (Sam Sung, SJ-M076)에서 자동 조리 후, 15분 뜸을 들이고 사용되었다. 조리에 공급되는 전력은 자동전압조절기(Magna Automatic System, Korea)를 이용하여 3가지 쌀에 공급되는 전력이 일정하게 조절되도록 하였다.
대상 데이터
- 특성을 측정하였다. 3종류의 분석용 쌀과 2000년산 찹쌀(장수 잡곡, 장수 농산)을 포함하여 4가지 시료를 분쇄(Restech, ZM100, Germany)하여 500μm체를 통과한 시료를 분석에 이용하였다.
- 계명대학교 식품영양학과에 재학 중인 대학원생 및 대학생 12명을 검사원으로 선정하여 조리된 밥의 품질에 대한 관능평가를 실시하였다. 실험은 세 가지 밥에 대해 각 검사항목마다 순위법에 따라서 가장 강도가 낮은 것에 대하여 일 순위로 결정하도록 하였으며, 각 검사원은 3일간 시료에 대하여 3회 반복 실험하였다.
- 전체 쌀을 이용하여 관찰되었다. 시료는 gold-platinum으로 도금된 후, 주사전자현미경 (scanning electron microscope, Hitachi S-4200, Japan)으로 관찰되었다.
- 실험에 사용된 쌀은 2000년도에 수확한 동진벼를 백미로도 정하여 햅쌀(Hap Sal)로 사용하였고, 1996년 산 정부미를 물로 수세 한 청결미를 이천산업 미곡종합처리장(목포)에서 구입하여 1996년 산청결미 (prewashed rice, PWR) 시료로 이용하였다. 찹쌀 가루 물로 수세한 청결미(prewashed rice with waxy rice flour, PWRW)는 김의 방법(13)에 따라서 찹쌀 분말 용액으로 쌀을 세척하여 건조하는 방법으로 제조되었다.
- 찹쌀 가루 물로 수세한 청결미(prewashed rice with waxy rice flour, PWRW)는 김의 방법(13)에 따라서 찹쌀 분말 용액으로 쌀을 세척하여 건조하는 방법으로 제조되었다. 실험에 이용된 찹쌀 분말 용액 세척쌀은 위의 1996년 산 정부미 청결 미를 사용하여 찹쌀분말을 씻은 용액으로 씻어서 제조한 것을 정미소(달성정미소, 대구)에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 95)를 곱한 값을 단백질 함량으로 계산하였다. 실험은 모두 3회 반복하여 정량한 뒤 그 평균값을 구하였다.
- 조리된 밥의 외관에 대한 평가는 누런빛(yellow)을 띄는 정도, 밥알의 윤기(glossiness) 및 밥알의 퍼짐성(overcook)에 대하여 평가하였고, 밥의 물성(textile) 에 대한평가는 씹었을 때 단단한 정도(hardness), 차짐 (stick iness) 에 대하여 그리고 밥맛(taste)과 전체적인 선호도(preference)가 가장 좋은 정도에 대하여 순서를 나열하여 각 순위를 점수화하였다. 점수의 합에 대한 결과를 SAS 통계 프로그램(20)을 이용하여 ANOVA 분석을 하였고, Duncan's multi ple range test로 시료간의 유의차 분석을 검증하였다.
이론/모형
- 쌀가루의 호화 특성은 Juliano 등의 방법 (19)에 따라서 Brabender amylograph(model 801360, Germany)를 이용하여 시료 농도 10%에서 측정하였으며, 얻어진 amylogram으로 호화 특성을 측정하였다. 3종류의 분석용 쌀과 2000년산 찹쌀(장수 잡곡, 장수 농산)을 포함하여 4가지 시료를 분쇄(Restech, ZM100, Germany)하여 500μm체를 통과한 시료를 분석에 이용하였다.
- 쌀을 분말로 분쇄 (Analytical Mill A-10, IKA Lab., Ger many)한 후 수분 함량은 AACC method 44-15A(18)에 따라서 측정하였으며, 단백질의 함량은 단백질 함량 분석기(Leco, FP2000, USA)를 이용하여 총질소 함량을 측정하고 nitrogen factor(5.95)를 곱한 값을 단백질 함량으로 계산하였다. 실험은 모두 3회 반복하여 정량한 뒤 그 평균값을 구하였다.
- 찹쌀 가루 물로 수세한 청결미(prewashed rice with waxy rice flour, PWRW)는 김의 방법(13)에 따라서 찹쌀 분말 용액으로 쌀을 세척하여 건조하는 방법으로 제조되었다. 실험에 이용된 찹쌀 분말 용액 세척쌀은 위의 1996년 산 정부미 청결 미를 사용하여 찹쌀분말을 씻은 용액으로 씻어서 제조한 것을 정미소(달성정미소, 대구)에서 구입하여 사용하였다.
성능/효과
- 이러한 결과는 청결미를 제조하는 공정에서 청결미가 햅쌀과 같은 양의 수분 함량이 되도록 건조시킨 결과에 따른 현상으로 보이며 따라서 햅쌀과 청결미의 밥맛이 다른 원인들 가운데, 쌀의 수분 함량에 따른 영향은 배제할 수 있을 것으로 생각된다. 그러나 햅쌀의 수분 활성도는 정부미 청결미에 비하여 상대적으로 높으며, 찹쌀가루 물로 세척한 청결미의 수분 활성도는 햅쌀과 같이 증가되었다.
- 밥을 시식한 후, 밥의 물성을 평가하였을 때, 물로 세척된 청결미가 가장 단단(hardness) 하고 찹쌀가루 물로 씻은 청결미가 햅쌀에 가깝게 부드러워진 것을 알 수 있었다. 또한 찹쌀가루 물로 씻은 청결미는 밥이 일반청결 미보다 차진(stickiness) 특성이 유의적으로 증가되는 것을 확인할 수 있었다. 밥맛의 선호도는 여전히 햅쌀밥이 가장 높았으나 찹쌀가루 물로 씻은 청결미로 조리된 밥의 맛이 유의적으로 상승되었으며 전체적인 선호도도 햅쌀로 조리된 밥이 가장 높았지만 찹쌀가루 물로 씻은 청결미의 선호도가 물로 씻은 청결미와 비교하여 유의적으로 향상되었음을 확인하였다.
- 또한 찹쌀가루 물로 씻은 청결미는 밥이 일반청결 미보다 차진(stickiness) 특성이 유의적으로 증가되는 것을 확인할 수 있었다. 밥맛의 선호도는 여전히 햅쌀밥이 가장 높았으나 찹쌀가루 물로 씻은 청결미로 조리된 밥의 맛이 유의적으로 상승되었으며 전체적인 선호도도 햅쌀로 조리된 밥이 가장 높았지만 찹쌀가루 물로 씻은 청결미의 선호도가 물로 씻은 청결미와 비교하여 유의적으로 향상되었음을 확인하였다.
- 밥의 외관을 평가하였을 때 밥의 윤기 (glossi ness) 는 찹쌀가루 물로 세척된 청결미가 햅쌀보다는 적었지만 물만 이용한 청결미보다 유의적으로 상승하였다. 밥알의 퍼진 정도(overcook)는 햅쌀과 찹쌀가루 물로 세척된 청결 미간에 유의적인 차이가 없었으나 청결미는 밥알이 더 퍼지는 것으로 평가되었다. 밥을 시식한 후, 밥의 물성을 평가하였을 때, 물로 세척된 청결미가 가장 단단(hardness) 하고 찹쌀가루 물로 씻은 청결미가 햅쌀에 가깝게 부드러워진 것을 알 수 있었다.
- 밥알의 퍼진 정도(overcook)는 햅쌀과 찹쌀가루 물로 세척된 청결 미간에 유의적인 차이가 없었으나 청결미는 밥알이 더 퍼지는 것으로 평가되었다. 밥을 시식한 후, 밥의 물성을 평가하였을 때, 물로 세척된 청결미가 가장 단단(hardness) 하고 찹쌀가루 물로 씻은 청결미가 햅쌀에 가깝게 부드러워진 것을 알 수 있었다. 또한 찹쌀가루 물로 씻은 청결미는 밥이 일반청결 미보다 차진(stickiness) 특성이 유의적으로 증가되는 것을 확인할 수 있었다.
- 조리된 밥은 쌀보다 세척에 따른 색의 차이가 더욱 뚜렷이 나타나서, 일반청결 미의 황색도가 가장 높게 나타났다. 밥의 색깔 차이는육안으로 더욱 뚜렷이 구별되어, 밥의 관능검사 결과 일반청결 미와 찹쌀가루 물로 씻은 청결미간에 유의적인 차이에 의하여 찹쌀가루 물로 씻은 청결미의 황색도가 감소된 것을 확인 할 수 있었다. 햅쌀로 조리된 밥은 색과 외관 및 물성과 맛 및 전체적인 선호도가 가장 좋으나, 찹쌀가루 물로 씻은 청결미로 조리된 밥이 물로 씻은 청결미로 조리된 밥에 비하여 관능검사의 모든 항목에서 유의적으로 향상되었음을 확인할 수 있었으므로, 찹쌀가루 물을 이용하여 오래도록 저장된 쌀을 청결미로 개발하는 방법은 정부미로 조리 된밥의 식 미감을 향상시키기 위한 효과적인 방법으로 생각된다.
- 쌀가루의 호화 양상은 물로 씻은 청결미는 햅쌀과 비교하여 저장된 쌀의 특성을 나타내었으며, 찹쌀가루 물로 씻은 청결미는 세척 과정에서 유입된 찹쌀가루에 의하여 찹쌀의 호화 양상으로 인하여 물로 씻은 청결미에 비하여 호화점성이 낮아지고 햅쌀에 가까운 전분의 호화특성을 나타내었다. 색도계로 측정된 쌀의 명도와 백색도와 황색도 는 모두 물로 씻은 청결미가 가장 높았다. 조리된 밥은 쌀보다 세척에 따른 색의 차이가 더욱 뚜렷이 나타나서, 일반청결 미의 황색도가 가장 높게 나타났다.
- 시료들에 대하여 퍼짐성(overcook)을 제외하고 모든 검사- 항목의 관능 특성들이 시료들 간에 유의적(p<0.001) 차이를 나타내었으며 관능검사요원간에는 모두 유의적(p<0.01)인 차이를 나타내지 않았으므로 관능평가는 신뢰할 수 있게 수행되었다고 평가할 수 있다. 밥알의 퍼짐성은 시료인 쌀과 관능검사 평가자에 따른 유의적인 (p<0.
- 쌀가루의 amylogram 특성을 조사한 Table 2의 결과와 같이 저장 정부 미를 물로 씻어서 처리된 청결미는 햅쌀에 비하여 호화 개시 온도가 높았으며, peak viscosity와 hot paste viscosity 또한 높은 값을 나타내었다. 저장된 정부 미의 호화개시 온도의 상승은 이 등(5)의 연구결과에서도 보고된 것으로 호화 개시 온도는 전분의 결정성 증가에 따라서 증가하는 것으로 알려졌다.
- 동일한 정부 미로 생산되었으나 찹쌀가루 물로 씻은 청결 미가 단순히 물로만 세척된 청결미와 비교하여 단백질 함량이 상승되어 찹쌀가루 물로부터 단백질이 첨가된 것으로 생각된다. 쌀가루의 호화 양상은 물로 씻은 청결미는 햅쌀과 비교하여 저장된 쌀의 특성을 나타내었으며, 찹쌀가루 물로 씻은 청결미는 세척 과정에서 유입된 찹쌀가루에 의하여 찹쌀의 호화 양상으로 인하여 물로 씻은 청결미에 비하여 호화점성이 낮아지고 햅쌀에 가까운 전분의 호화특성을 나타내었다. 색도계로 측정된 쌀의 명도와 백색도와 황색도 는 모두 물로 씻은 청결미가 가장 높았다.
- 쌀의 수분 함량은 모두 약 14% 이상으로 수분 함량으로 인한 품질 차이를 초래할 만큼의 차이가 없었으며 찹쌀가루 물로 세척한 청결미의 수분 활성도는 일반 청결미보다 상대적으로 높았다. 동일한 정부 미로 생산되었으나 찹쌀가루 물로 씻은 청결 미가 단순히 물로만 세척된 청결미와 비교하여 단백질 함량이 상승되어 찹쌀가루 물로부터 단백질이 첨가된 것으로 생각된다.
- 전분의 노화 특성을 잘 나타내는 breakdown과 total set back 값도 물로 씻은 청결미가 더 커서 저장된 쌀밥이 더 노화가 잘 될 것으로 생각된다. 이상의 물로 세척된 쌀의 amylograph를 통하여 관찰된 저장된 쌀의 점도는 이 등의 연구와 같이 모두 햅쌀에 비하여 모든 상태의 paste viscosity가 높다는 것을 확인할 수 있었다. 찹쌀의 amylogram은 Juliano 등(19)의 연구와 같이 찹쌀 전분의 모든 상태의 paste viscosity가 일반 멥쌀에 비교하여 매우 낮았다.
- 색도계로 측정된 쌀의 명도와 백색도와 황색도 는 모두 물로 씻은 청결미가 가장 높았다. 조리된 밥은 쌀보다 세척에 따른 색의 차이가 더욱 뚜렷이 나타나서, 일반청결 미의 황색도가 가장 높게 나타났다. 밥의 색깔 차이는육안으로 더욱 뚜렷이 구별되어, 밥의 관능검사 결과 일반청결 미와 찹쌀가루 물로 씻은 청결미간에 유의적인 차이에 의하여 찹쌀가루 물로 씻은 청결미의 황색도가 감소된 것을 확인 할 수 있었다.
- 001) 상호작용이 있었다. 평가항목의 평균에 대한 시료 간의 유의성(p<Q05)을 검사한 결과(Table 5), 밥의 누런 빛깔이 물로 세척한 청결 미가 가장 높았으며 찹쌀가루 물로 세척한 청결미의 색도 햅쌀에 비교하여 여전히 누런빛(yellow)을 육안으로 식별할 수 있다. 이러한 색깔의 차이는 Table 3의 색도계에 의한 차이보다 관능검사에 의하여 더욱 뚜렷한 유의적인 차이를 발견할 수 있었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.