꿀의 25%, 50%를 이소말토올리고당(IMO)으로 대체한 약과를 제조하여 IMO가 약과에 질에 미치는 영향을 검토하였다. 꿀만을 사용한 대조군 약과(Y-0), 꿀의 25%를 IMO로 대체한 약과(Y-1), 꿀의 50%를 IMO로 대체한 약과(Y-2)를 제조하여 세 종류의 약과를 시료로 사용하였다. IMO를 사용한 약과는 Y-0에 비해 환원당 함량은 감소하였고, 지방함량은 증가하였다. 약과 표면의 색은 L, a, b값이 모두 약과간에 유의적 차이를 보였다(p<0.05). IMO를 사용한 약과는 대조군 약과에 비해 명도는 높아졌고 적색도와 황색도는 낮아졌다. 약과의 관능적 특성을 검토한 결과 IMO를 사용한 약과는 Y-0에 비해 색이 엷으며 균열이 많고, 잘 부서지며 견고성이 낮다고 평가되었다(p<0.05). 기호도는 꿀의 25%를 IMO로 대체한 약과인 Y-1이 가장 높게 평가되었으며, 견고성 및 냄새와 정의 상관관계(p<0.05)를 느끼한 맛과는 부의 상관관계(p<0.05)를 나타내었다. 텍스쳐 특성을 검토한 결과, IMO를 사용한 약과는 꿀만을 사용한 약과에 비해 견고성, 응집성, 검성이 낮아졌다(p<0.05).
꿀의 25%, 50%를 이소말토올리고당(IMO)으로 대체한 약과를 제조하여 IMO가 약과에 질에 미치는 영향을 검토하였다. 꿀만을 사용한 대조군 약과(Y-0), 꿀의 25%를 IMO로 대체한 약과(Y-1), 꿀의 50%를 IMO로 대체한 약과(Y-2)를 제조하여 세 종류의 약과를 시료로 사용하였다. IMO를 사용한 약과는 Y-0에 비해 환원당 함량은 감소하였고, 지방함량은 증가하였다. 약과 표면의 색은 L, a, b값이 모두 약과간에 유의적 차이를 보였다(p<0.05). IMO를 사용한 약과는 대조군 약과에 비해 명도는 높아졌고 적색도와 황색도는 낮아졌다. 약과의 관능적 특성을 검토한 결과 IMO를 사용한 약과는 Y-0에 비해 색이 엷으며 균열이 많고, 잘 부서지며 견고성이 낮다고 평가되었다(p<0.05). 기호도는 꿀의 25%를 IMO로 대체한 약과인 Y-1이 가장 높게 평가되었으며, 견고성 및 냄새와 정의 상관관계(p<0.05)를 느끼한 맛과는 부의 상관관계(p<0.05)를 나타내었다. 텍스쳐 특성을 검토한 결과, IMO를 사용한 약과는 꿀만을 사용한 약과에 비해 견고성, 응집성, 검성이 낮아졌다(p<0.05).
Effects of isomaltooligosaccharides on the characteristics of yackwa were investigated. Yackwa was prepared by replacing honey with 0, 25, 50% isomoltooligosaccharide. Isomaltooligosaccharide decreased reducing sugar contents and increased crude fat contents of yackwa. The exterior color of yackwa p...
Effects of isomaltooligosaccharides on the characteristics of yackwa were investigated. Yackwa was prepared by replacing honey with 0, 25, 50% isomoltooligosaccharide. Isomaltooligosaccharide decreased reducing sugar contents and increased crude fat contents of yackwa. The exterior color of yackwa prepared with isomoltooligosaccharide showed lighter, less reddish and yellowish. Addition of isomaltooligosaccharides made yackwa lighter, rougher, more brittle and softer as perceived by panels. Yackwa prepared by replacing honey with 25% isomaltooligosaccharide showed good acceptability. The acceptability was significantly correlated with hardness, aroma and greasiness. The textural characteristics including hardness, cohesiveness and gumminess were decreased by replacing honey with isomaltooligosaccharide.
Effects of isomaltooligosaccharides on the characteristics of yackwa were investigated. Yackwa was prepared by replacing honey with 0, 25, 50% isomoltooligosaccharide. Isomaltooligosaccharide decreased reducing sugar contents and increased crude fat contents of yackwa. The exterior color of yackwa prepared with isomoltooligosaccharide showed lighter, less reddish and yellowish. Addition of isomaltooligosaccharides made yackwa lighter, rougher, more brittle and softer as perceived by panels. Yackwa prepared by replacing honey with 25% isomaltooligosaccharide showed good acceptability. The acceptability was significantly correlated with hardness, aroma and greasiness. The textural characteristics including hardness, cohesiveness and gumminess were decreased by replacing honey with isomaltooligosaccharide.
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문제 정의
그러므로, 본 연구는 약과 제조에 사용되는 꿀의 0-50%를 기능성 올리고당인 IMO로 대 체하여 제조한 약과의 특성을 비교, 검토하여 약과의 대중화를 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
가설 설정
1)Means with different letters witbin the same row are significantly different (p<O05).
1)Means with different letters within the same row are signif icantly different (p<0.05).
제안 방법
밀가루, 계피 가루, 소금을 잘 혼합하여 체로 친 다음 참기름을 넣고 손바닥으로 잘 비벼 고루 섞어 주었다 다시 체로 친 다음 꿀 45 g을 닣고 50회 반죽한 후 14 g씩 떼어 약과 판에 빌? 아내었 " 자동온도조절 전기 튀김기(Kenwood, DF 370)를 사용하여 150K애서 앞면과 뒸면을 각각 4분씩 튀긴 후, 30초간 기름을 빼고 시럽에 넣어 약과의 앞면과 뒷면을 각각 5분간 집 청하였다.
꿀의 25%, 50%를 이소말토올리고당(IMO)으로 데체한 약과를 제조하여 IMO가 으扌牛에 질에 미치는 영향을 검토하였다. 꿀만을 사용한 대조군 약콰(Y-0), 꿀의 25%를 IMO로 대 체한 약과*]), 꿀의 50%를 IMO로 대체한 약과(D를 제 조하이 세 종류의 약과를 시료로 사용하였다.
Japan)를 사용하여 2회 압착 시험을 실시하여 약과의 견고성. 응집성, 탄력성, 검성, 부서 짐성 등의 텍스쳐 특성을 검토하였다. 측정조건은 plunger diameter 20 mm; deformation 75%; test speed 1.
약과의 재료는 시판되고 있는 밀가루(중력분, 백설 표), 참기름(오뚜기), 꿀(동서식품), 이소말토올리고딩.(선일 포도당:), 소금(제재 염 한주소금), 계피 (승진식품), 소주(선양 그린, 알 코 올 함량 22%)를 사용하였다. 꿀과 이소말토올리고당의 환 원당 함량은 각각 68.
꿀의 25%, 50%를 이소말토올리고당(IMO)으로 데체한 약과를 제조하여 IMO가 으扌牛에 질에 미치는 영향을 검토하였다. 꿀만을 사용한 대조군 약콰(Y-0), 꿀의 25%를 IMO로 대 체한 약과*]), 꿀의 50%를 IMO로 대체한 약과(D를 제 조하이 세 종류의 약과를 시료로 사용하였다. INTO를 사욤한 약과는 丫-0에 비해 환원당 함량은 감소하였고, 지방함량은 증가하였다.
본 대학 식품영 잉:학과에 제학 중인 8명의 콴능검사원을 선정하며 실험의 목적과 평가 방법을 설명한 후 관능검사를 실 시하였다 약과의 윤기(매우 약하다 : 1 ~매우 강하다 : 5), 색 (매우 연하다 : 1 ~ 미】우 진하다 : 5), 부푼 정도(매우 약하다 : 1 ~ 매우 강하다 - 5), 균열 정도(내우 적다 -1 ~내우 많다 : 5). 부서 짐성 (매우 약하다.
약과는 감미료로 꿀만을 사용한 약과(Y-0)와 꿀의 25%, 를 IMC로 대체한 약과(YT, Y-2) 등 세종류의 약과를 제조하여 시료로 사용하였다(Table 1). 약과의 기본 재료 배합비는 밀가루 10。g.
데이터처리
모든 실험은 :3회 반복 실시하이 그 결과는 SPSS 통계프로그램을 사용하여 분석하였다 유의성은 분산분석, Duncan multiple range test로 검정 하였으며, 관능적 특성 간의 상관 관게는 Pearson correlation coefficient를 산출하여 김토하였다.
소금 1 g. 참기름 1.3 g, 꿀 45 g, 소주 6.5 g이 었으뗘, Lee의 방법 (11) 에 따라 다음과 같이 제조하였다.
성능/효과
50% IMO를 사용한 약과가 가장 연한 색을 니다냈는데(p<。05), 이는 Table 3의 색도 측정의 결과를 반영한 것이라 생각된다. 부푼 정도는 꿀만 을 사용한 약콰가 IMO를 사용한 약과에 비해 적었으며, IMO를 사용한 약고]■간에 유의적 차이는 보이지 않았기-{"0.05). IMO를 사용한 약과는 꿀만을 사용한 약과에 비 히] 더 균열이 많았고 IM。의 비율이 높아짐에 따라 균열정도는 증가하였 4(P<0.
약과 표면의 색은 L, a, b 값이 모두 약과 간에 유의적 차이를 旦였다(μ<005). IMO를 사용한 약과는 대조군 약과에 비해 명도는 높아졌고 적새도와 황색도 는 낮아졌다. 약과의 관능적 특성을 검토한 결과 IM。를 사용한 약과는 Y-0에 비해 색이 엷으며 균열이 많고, 잘 무서 지며 견고성이 낮다 고 평가되었다(p<0.
꿀만을 사용한 대조군 약콰(Y-0), 꿀의 25%를 IMO로 대 체한 약과*]), 꿀의 50%를 IMO로 대체한 약과(D를 제 조하이 세 종류의 약과를 시료로 사용하였다. INTO를 사욤한 약과는 丫-0에 비해 환원당 함량은 감소하였고, 지방함량은 증가하였다. 약과 표면의 색은 L, a, b 값이 모두 약과 간에 유의적 차이를 旦였다(μ<005).
총당함 랑은 IMO를 사용한 약과가 데 조군 약과보다 높았다. si러나 환원당 함랑은 감미료로 꿀만을 사묨한 대조군 약과(丫-。)가 가장 높았으며, IMO의 비율이 증가함에 따라 환원당 함량은 감소하었다. 이는 꿀의 환원 담 함량이 IM。보다 조금 믾.
05). 기호도는 꿀-으I 25%를 IMO로 대체한 약과인 YT이 기-장 높게 평가되었으며, 견고섬 受 냄새와 정의 상관관계 (p<0.05)를. 느끼한 맛과는 부의 싱관관게 (" 0。5)를 나타내었다.
IMO를 사묨한 약과는 IM。믜 비율이 증가함에 따라 더 높은 L 값을 나타. 내어, 50% IMO를 사욤한 약과(Y-2)의 색이 가장 밝았다 a 값은 Y-2가 다른 으W에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. b 값은 꿑만을 사용한 약과가 가장 높았으며, IMO의 비율이 증가함에 따라 낮아졌다 이는 1MO가 꿀보다 환원당 함량이 낮아 갈색화 반응이 감소되 었 기 떼 문으로 생각된다.
IMO를 사용한 약과는 대조군 약과에 비해 명도는 높아졌고 적새도와 황색도 는 낮아졌다. 약과의 관능적 특성을 검토한 결과 IM。를 사용한 약과는 Y-0에 비해 색이 엷으며 균열이 많고, 잘 무서 지며 견고성이 낮다 고 평가되었다(p<0.05). 기호도는 꿀-으I 25%를 IMO로 대체한 약과인 YT이 기-장 높게 평가되었으며, 견고섬 受 냄새와 정의 상관관계 (p<0.
약과의 텍스쳐 특성과 관능적 특성 간의 상관관계를 검토 하기 위해 Pearson correlation coefficient를 산출한 결과를 Table 7에 나타내었다. 부서 짐 성은 건 고성 (p<0.01) 및 탄력 섬(p<0.05)과 부의 상관관계를 보여 부서 짐 성이 클수록 건 고성과 탄력성이 작아짐을 알 수 있었다. 단맛은 견고성 및 검성 과 정의 상관관계를 보여 고소한 맛이 강할수록 견고 섬과 검 성이 커짐을 알 수 있었다(p<0.
표면의 색과 균열 정도(pVOOl)는 부의 상관관계를 나타내어, 표 민의 색이 진할수록 균열 정도는 감소하였다. 부푼 정도는 균 일 점 도(pCO.Ol)와 정의 삼 괸 관계를 나타내 어 부푼 정도가 큰 약과는 균열 정도는 큰 것을 알 수 있었다. 한편 기효도는 견고성 (p<0.
약과의 텍스쳐 특성은 Table 6에 나타낸 것과 같이, 견고성 , 응집성 . 검 성, 부서 짐 성 등은 약과 간에 유의적 차이를 보였다(p<QO。약과의 견고성은 감미료로 꿀만을 사용한 약과가 가장 높았으며 IMO를 ■사용한 약과에서는 낮게 나타났는데, 이 결과는 관능검사 결과와 비슷한 겸 향을 보였다. 응집 성과 검 성은 꿀만을 사용한 약과가 가장 높았으며, IMO의 비율이 증가함에 따라 점점 낮아졌다 부서 짐 성은 꿀만을 사용한 약과에 비해 IMO를 사용한 약과 더 크게 나타났다.
검 성, 부서 짐 성 등은 약과 간에 유의적 차이를 보였다(p<QO。약과의 견고성은 감미료로 꿀만을 사용한 약과가 가장 높았으며 IMO를 ■사용한 약과에서는 낮게 나타났는데, 이 결과는 관능검사 결과와 비슷한 겸 향을 보였다. 응집 성과 검 성은 꿀만을 사용한 약과가 가장 높았으며, IMO의 비율이 증가함에 따라 점점 낮아졌다 부서 짐 성은 꿀만을 사용한 약과에 비해 IMO를 사용한 약과 더 크게 나타났다.
느끼한 맛과는 부의 싱관관게 (" 0。5)를 나타내었다. 텍스쳐 특성을 검토한 결과, IMO를 사용한 약과는 꿀만을 사용한 약과에 비 헤 견고성, 응집성, 김 성이 닞-아졌다(pS05).
관능적 특성 간의 상관관계를 알아보기 위해 Pearson correlation coefficient를 산출하여 Table 5에 나타내었다. 표면의 색과 균열 정도(pVOOl)는 부의 상관관계를 나타내어, 표 민의 색이 진할수록 균열 정도는 감소하였다. 부푼 정도는 균 일 점 도(pCO.
부서 짐 성은 IMO를 사용한 약과가 더 컸으나 약과 간에 유의적 차이는 보이지 않았다. 한편 견고성은 꿀만을 사용한 익砰가 가장 높았으며 IMO를 사용함에 따라 약과의 견고성은 감소하였다(p<0.05). 고소한 맛과 단맛은 꿀만믈 사용한 약과가 가장 m다고 평가되었으나 약과간에 유의적 차이를 보이지는 않았다.
Ol)와 정의 삼 괸 관계를 나타내 어 부푼 정도가 큰 약과는 균열 정도는 큰 것을 알 수 있었다. 한편 기효도는 견고성 (p<0.05)과는 정의 상관관계를, 느끼한 맛(pSOl)과는 부의 상관관계를 나타내어, 단단하고 느끼한 맛이 적을수록 약과의 기호도가 더 높은 것을 알 수 있었다. Park 둥(2)은 약과의 기호도는 연한 정도, 기름진 밋-, 끈끈한 정도, 고소한 맛의 영향을 받는다고 하였다.
후속연구
IMO는 일반 당류와는 조금 다른 식품학적 특성을 나타내는데, 설탕에 비해 감미는 낮고, 보습성은 크며, 낮은 수분 활성을 유지하여 저장성을 향상 시 킨다⑻. 따라서 IMO를 감미료로 사용한 약과의 개발은 열량 감소뿐 아니라 IMO의 유익한 생리 적, 식품학적 효과를 기대 할 수 있을 것으로 사료된디、또한 전통 한과류 중 가장 이욤 도가 높은 약과의 기능성 향상은 약과의 데 중화뿐 아니라 한 과류의 개빌- 및 보급에도 크게 기여할 것으로 생각된다. 약과 지 조시 감미료로 널리 사용되는 꿀 대신 다른 감미 소재를 이용한 약과에 대한 연구는 부족한 실정이다.
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