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문제 정의
- 특히 오징어는 일본, 중국 및 한국 사람들이 즐겨 먹으며, 생선보다 풍부한 무기질을 함유하며(17), 타우린 함량이 일반 생선의 2~3배, 육류의 25~66배로 높다고 알려졌으며, 이러한 타우린은 간 해독과 심혈관 질환 등 성인병 몌밤에 효과가 있다고 보고되고 있다(18). 그러므로 본 연구는 옥수수가루와 콩 가두를 이용하여 수산식품인 오징어를 첨가하여 제조한 스낵제품의 일반 성분과 이화학적 특성 및 콴능평가를 싶시하 였다
가설 설정
- 1) All fomiilations had calculated total moisture contents of 27% prior to extrusion.
- 1)Column data within the extrudates with different leLLers are significantly different (p<0 05).
- 1)Column data within the extrudates with different letters are significantly different (p<0.05).
제안 방법
- probe는 칼날 형을 사용하였다. 6 cm로 자른 제품 3개씩 한단 위로하여 무게를 잰 뒤 측정하였으며, 모든 평가는 한 제품당 10회 반복하였으며, kg으로 측정된 최데 건단력은 시료의 양(g)으로 나누었다.
- 곱게 간 제품(약 20 g)을 100 mL 증류수(25°◎에 넣은 후, 10분 간격으로 저으면서 1시간 동안 수화한 후 여과지 (WhaLman No. 2)로 제품에 흡수되지 않은 수분을 흡수시킨 뒤 무게를 측정하였다. 수분흡수지수(%) = (weight gain upon hydration, /di予 weight)>< 100으로 정 하고, 6회 반복한 값을 사욤하였다.
- 냉동 건조 시 킨 오징어 (수분함량 10.87%)를 4가지 수준 벌 (0, 3, 5, 7%)로, 탈지 콩가루(수분함량 8.34%)를 3가지 수준 별로(0, 5, 10%)로 하고, 혼합물의 수분함량은 27%로 고정 시 켰으며, 제조 방법은 Table 丄과 같다.
- 2)로 제품에 흡수되지 않은 수분을 흡수시킨 뒤 무게를 측정하였다. 수분흡수지수(%) = (weight gain upon hydration, /di予 weight)>< 100으로 정 하고, 6회 반복한 값을 사욤하였다.
- 제품의 관능검사는 미국 Texas 지역의 한인 유학생 부인 20명(연령 24~30세)을 대상으로, 관능검사 전 방법론적인 것을 충분히 설멍한 후 7점 범 (1=아주 싫음, 4=좋지도 싫지도 않음, 7=아주 좋음)의 hedonic test를 이용하여 제품의 외 관, 향기. 밋-, 전체적 좋아함을 조사하였다.
- 제품의 색도 측정은 Hunterlab Color Difference Meter (Model D25M-9, Hunter Associate Laboratory, Inc., VA, , USA)로 측정하였으며, L(명도), 疽적색도) 와 b(황색도)를 구하여 G 회 반복한 값을 사욤하였다. 색차계는 24시간의 준 비 후 표준 백 판을 이용하여 표준화하였다.
- 팽화율은 제품의 직경과 사출구 직경의 비로써 계신-되었으며, 제품 중 무작위로 20개의 시료를 취하여 digital Mitu- toyo caliper(U.SA)를 이용하이, 2회 반복 측정 후 평균값을 구하고 사출구 직경으로 나누었다.
데이터처리
- 본 실험 결과는 Statistical Analysis System(SAS) pack- age(21)> 이용하여 통계처리 되었으며, 모든 측점 결과는 펑 균으로 나타내었고, 오징어 함량과 탈지 콩가루 함량별 유의성 검정은 GLM을 이용하여 Duncan's multiple range test를 사용하였다.
이론/모형
- ) 에 닣어 밀봉하여 냉장고에 보관하면서 분식에 사용하였다. 원료 및 제품의 단 맥질 함량은 Kjeldahl method로 측정하였으며, 수분, 지방 및 회 분함량 측정은 AOAC법 (20) 으로 측정하였다. 모든 분석은 3회 반보하였다
성능/효과
- 오징어와 탈지 콩가루의 수준별에 따른 팸화율을 비교하면 오징어 0%일 떼는 틸. 지 콩가루 10% 혼합제품의 팽화율이 가장 높았으며, 오징어 3%, 5%일 때는 탈지 콩가루。% 일 때가 높은 경향을 나타냈으니-, 오징어 7%일 띠는 탈지 콩가루 5%일 때가 가장 높게 나타나 오징어 와 탈지 콩가루의 비율에 따라 팽화율이 변화되었다. 오징어 수준에 따른 팽화율을 비교하면 오징어 수준이 o.
- 53, L46으로 오징어 수준이 높아짐에 叫라 각 수준I컬로 유의하게 (p<Q05) 감소하는 현상을 나타냈다 탈지 콩가루의 첨 가수준별 팽화율은 탈지 콩가루가 0, 5, 10%로 증가함에 따라 팽화율은 1 59, 1, 59, 156으로 나타나 탈지 콩가루에 따른 팽화율의 변화는 유의성이 없었다. 즉 오징어 첚가 수준이 증가할수록 팽화율의 감소 현상이 뚜렷하게 나 티 난 데 비해 탈지 콩가루의 첨가 수준에 따■른 변화는 없었다 제품의 전단력은 오징어 诳오I 탈지 콩가루 0%를 혼합했을 때 가장 낮게 나타났으며, 가장 높은 것은 오징어 7%이 면 서 탈지 콩 가 투〕。%로 혼합헸믈 떼였다 오징 어 수준별에 따라 오징어 0%, 3%, 5%, 7%일 때 전단력은 각각 12.25, 11.11, 9 97, 7.97 1磚危으로 오징어 0% 일 때 다른 수준에 비해 유의하게 (p<0.05) 낮았으며, 오짐 어 수준이 높을수록 전단력은 유 의하게 높아졌다. 탈지 콩가루 수준별에 叫른 전단릭은 5% 일 떼 741로 유의하게(μ<。05)낮게 나타났으며.
- 5% 군은 0%. 3%군 에 비해 유의적으로 낮았고, 7% 군은 다른 군에 비 헤 가장 낮은 점수를 나타냈음을 알 수 있었다. 이것으로 볼 떼 본 연구제품의 관능검사 결과는 외관, 향, 질감, 전반적인 인지도에서 오징어 0%와 3%까지는 비교적 높은 점수를 유지하여 유의적인 차이를 나타내지 않은 반면, 오징어 함유 수준이 5%, 7%로 높아지고, 또한 탈지 콩가루 혼합비율도 높아짐에 따라 평가자들의 호응도를 얻지 못하는 것을 알 수 있었다.
- 오징어 수준에 따른 팽화율을 비교하면 오징어 수준이 o. 3, 5, 7%로 증가함에 따라 팽화율은 각각 1.7, 1.62, 1.53, L46으로 오징어 수준이 높아짐에 叫라 각 수준I컬로 유의하게 (p<Q05) 감소하는 현상을 나타냈다 탈지 콩가루의 첨 가수준별 팽화율은 탈지 콩가루가 0, 5, 10%로 증가함에 따라 팽화율은 1 59, 1, 59, 156으로 나타나 탈지 콩가루에 따른 팽화율의 변화는 유의성이 없었다. 즉 오징어 첚가 수준이 증가할수록 팽화율의 감소 현상이 뚜렷하게 나 티 난 데 비해 탈지 콩가루의 첨가 수준에 따■른 변화는 없었다 제품의 전단력은 오징어 诳오I 탈지 콩가루 0%를 혼합했을 때 가장 낮게 나타났으며, 가장 높은 것은 오징어 7%이 면 서 탈지 콩 가 투〕。%로 혼합헸믈 떼였다 오징 어 수준별에 따라 오징어 0%, 3%, 5%, 7%일 때 전단력은 각각 12.
- 3, 5. 7%일 때의 밀도는 각긱-403.4, 394.9, 418 6, 411.1 g/J로 나타나 오징어 수준이 증가함에 따라 약간 증가하는 경향을 보였으며, 탈지 콩가루 0, 5, 10%에서 나타난 밀도는 각각 43$5, 395.3, 392.2 g/L로 탈지 콩가루의 첨가 수준이 증가할수록 밀도는 뚜렷이 감소하는 경향을 보였다.
- 4. 70.8, 69.0, G9 5로 나타나 오징어 첨가 수준이 증가함에 따라 멍도 는 낮아지는 경향을 나타냈으며 , 탈지 콩가루 수준은 0, 5, 10%일 떼 72.3, 71.3, 69.9로 역시 탈지 콩가루 첨 가수준이 증가함에 따라 명 도는 낮아졌다 색도 a는 적 색도를 나타낸 값으로 적색 도가 가장 낮은 제 > 은 오징어 0%, 탈지 콩가루 0% 제품이었으미, 가장 높은 제품은 오징어 7%, 탈지 콩가루 10% 혼합제품이었다. 오징어 수준별로 보며 0, 3, 5, 7%일 때 0.
- 석색도는 오징어 와 탈지 콩가루 첨 가수준이 높아짐 에 따라 유의하게 증가하 였으뗘, 황색도는 오징어와 탈지 콩가루 첨가수준이 증가함에 따라 유의하게 감소하여 적시도와 반대되는 경향을 보였다. 본 제품의 관능평가에서 외관, 향, 질감, 전반적 인지도에서 오징어 0%, 3%에서 비교적 높은 점수를 얻었으며, 오징어 함유수준이 높을수록 점수가 낮아지는 경향을 보였다.
- 색도 측정 에서 오징어 첨가수준과 탈지 콩가루의 첨가수준이 증가함에 마라 명도는 낮아졌디•. 석색도는 오징어 와 탈지 콩가루 첨 가수준이 높아짐 에 따라 유의하게 증가하 였으뗘, 황색도는 오징어와 탈지 콩가루 첨가수준이 증가함에 따라 유의하게 감소하여 적시도와 반대되는 경향을 보였다. 본 제품의 관능평가에서 외관, 향, 질감, 전반적 인지도에서 오징어 0%, 3%에서 비교적 높은 점수를 얻었으며, 오징어 함유수준이 높을수록 점수가 낮아지는 경향을 보였다.
- 제품의 전단력은 오징어 5%와 틸•지 콩가루 0%를 혼합헸을 때 가장 낮게 나타났으며, 가장 높은 것은 오징어 7%이면서 탈지 콩가루 10%로 혼합한 제품이었디-. 압출 성형 제품의 밀도는 오징어 수준이 증가함에 따라 약간 증가하는 경향을 보였으며, 탈지 콩가루의 수준별로 나타난 밀도는 첨가수준이 증가할수록 밀도는 뚜렷이 감소하는 경향을 보였다. 색도 측정 에서 오징어 첨가수준과 탈지 콩가루의 첨가수준이 증가함에 마라 명도는 낮아졌디•.
- 오징어와 탈지 콩가루의 비율을 달리하여 압출 성형한 스낵의 팽화율, 전단력 및 밀도를 측정한 수치를 Table 3에 나타니었다. 압출 성형 제품의 팽화율이 가장 큰 제품은 오징어 0%, 탈지 콩가루 10% 제품이었으며, 가장 낮은 제품은 오징어 7%, 틸-지 콩가루 0% 제품으로 나타났다. 오징어와 탈지 콩가루의 수준별에 따른 팸화율을 비교하면 오징어 0%일 떼는 틸.
- 압출성형 제품의 색도 및 수분흡수 틀 측정한 결과는 Tabic 4와 같오며, 4도 Le 명도를 나타낸 것으로 명도 값이 가장 높은 제품은 오징어와 탈지 콩가루가 전혀 들어가지 않고 옥수수 가루로만 만든 제품이 가장 높게 나타났으며, 오징어와 탈지 콩가루의 첨가 수준이 증가함에 따라 명도 값이 점점 낮 아지 는 경향을 보였으며 , 명도 값이 가장 낮은 제품은 오징어 5%, 탈지 콩가루 10%를 혼합하여 제조한 제품이었으며, 다음으로 오징어 7%, 탈지 콩가루 10% 제품이었으나 두 제품 간의 유의성은 없었다 이를 오징어 수준별로 보면 오징어 0, 3, 5, 7%일 때 명도는 75.4. 70.
- 3%군 에 비해 유의적으로 낮았고, 7% 군은 다른 군에 비 헤 가장 낮은 점수를 나타냈음을 알 수 있었다. 이것으로 볼 떼 본 연구제품의 관능검사 결과는 외관, 향, 질감, 전반적인 인지도에서 오징어 0%와 3%까지는 비교적 높은 점수를 유지하여 유의적인 차이를 나타내지 않은 반면, 오징어 함유 수준이 5%, 7%로 높아지고, 또한 탈지 콩가루 혼합비율도 높아짐에 따라 평가자들의 호응도를 얻지 못하는 것을 알 수 있었다. 이는 본 제품의 기계적 인 평가인 횅화율과 전단력에서도 비슷한 결과가 나타나 연관성을 보여준디.
- 입-줄 성형 제품의 밀도는 오징어 5%와 탈지 콩가루 0%일 때 가장 높게 나타났으며, 가장 낮게 나타난 것은 오징어 3%, 5%일 때 탈지 콩가루 10%와 혼합했을 때인 것으로 나타났다. 오징어 수준이 0.
- 재료 및 압출 성형 제품의 일반성분은 Table 2에 나타내 었다.재료의 수분함량은 옥수수 가루가 오징어화탈지 콩가루에 비헤 약간 높게 나타났으며, 압출 성형 제품의 수분 함량은 전반적으로 3~4% 범위로 m게 치-이가 없었다. 재료 중 조 단백질 함량은 옥수수가루가 5.
- 질감 역시 요징 어 와 탈지 콩가루가 함유되지 않은 제품의 점수가 가장 높게 나타났으녀, 오징어 7%, 탈지 콩가루 10% 제품에서 가장 낮게 나타났다. 전반적인 인지도는 오징어 0%, 3%지]품이 비교적 디른 제품에 비해 유의 젹 으로(pVO.05) 높게 나타났으며. 5% 군은 0%.
- 압출 싱 형 제품의 관능검사 걸과는 Table 5에 나타내었다. 제품의 외관에 있어서 펑가자들의 가장 높은 점수를 받은 것은 오진어0)%)와 탈지 콩가루(0%)가 전혀 들어가지 않은 제품이었으며, 가장 낮은 평가를 받은 것은 오징어 7%와 탈지 콩가루 10% 혼합지품이었다 오징어 0%. 3% 혼합제품 사이에는 유의적인 치-이가 나타나지 않았으나, 5%, 7%로 오징어가 많이 함유될수록 팸화 싱.
- 오징어와 탈지 콩가루, 옥수수가루를 이욤하여 압출 성형 제품을 제조하여 물리적 특성을 측정한 결과 일반성분은 오 징어와 탈지 콩가루의 첨가수준이 높을수록 증가되는 경향 을 나타냈디-. 제품의 팽화율, 전단력, 밀도를 측점한 결과 펭화 율은 오징어 첨가 수준이 증가할수록 팽화율의 감소현상이 뚜렷하게 나타난데 비헤, 탈지 콩가루의 첨가수준에 따른 변화는 없었다. 제품의 전단력은 오징어 5%와 틸•지 콩가루 0%를 혼합헸을 때 가장 낮게 나타났으며, 가장 높은 것은 오징어 7%이면서 탈지 콩가루 10%로 혼합한 제품이었디-.
- 전반적으로 조단백. 조지방, 회분이 가장 높은 제품은 오징어 7%와 탈지 콩가루 10%로 만든 제품이었으며, 가장 낮 은 제 晉은 오징어와 탈지 콩가루가 전혀 들어가지 않은 옥수 수만으로 만든 제품으로 나타났다. Neumann 둥(22)은 옥수 수 가루에 탈지 콩가루의 혼합은 영양적 질을 개선시키니-, 압출 성 형시 제품의 기능적 성질이 달라질 수 있음을 지적하였고, Maga오]- Reddy(14)는 쌀가루와 잉어를 수준벌로 하여 제 王 한 스낵의 영양성분을 측정한 결과 잉어 육의 첨가 수준이 높을수록 수분의 차이는 없었으나, 단백질과 지방은 유의하게 증가하였다고 보고하였으며, Yu 둥(15)은 타피오카가 루에 말레이시아 생선을 수준별로 첨가하여 스낵을 제조하였을 때 생선의 첨가 수준이 증가할수록 단백질의 함량이 증가하였다고 보고하며, 압출 성형 제품 제조 시 곡류에 단백질 성시 품의 증가는 단백질뿐 아니라 다른 영 양성 분도 증가함 은 본 연구와 일치하였다.
- 78이 었으 며. 탈지 콩가루 0, 5, 10%일 때 2.36, 2.82, 3.17로 오징어와 탈지 콩 가 투 첨가 수준이 높아짐에 따라 적색도 는 유의하게 증가하였다.
후속연구
- 수분흡수는 물 분자와 결합하는 친수성 그룹의 이용과 거대분자의 gel 형성력에 좌우된다고 설명하였다 Williams 둥(31)은 노란 옥수수가루로 만든 압출 성형 제품에서 최대 수분흡수지수는 수분함량이 27%, 온도 135℃일 띠 얻었음을 지적하였다. 본 연구에서 제품 제조 시 수분은 27%이나 온도 및 흔합재료의 성분이 달라졌으므로 다른 연구와 비교하기 어려웠다.
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