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문제 정의
- 본 연구에서는 땅콩의 침지시에 NaHCO3를 첨가하는 것과 분쇄전에 땅콩을 열처리하는 것이 땅콩유의 물리화학적 특성에 미치는 영향을 조사하였다.
제안 방법
- 땅콩4rachis hypogaea L.) 을 이용한 땅콩유의 제조는 우선 roller blancher (Ashton Food Machinery Co., Newark, NJ, U.S.A.)에 의하여 껍질이 제거된 땅콩을 몰과 l:2(w/v)의 비율로 혼합한 후 NaHCG를 각각 0.5%와 1.0%(W/V) 첨가한 후 21 ~23'C에서 18 시간 침지하였다. 그리고 땅콩을 stainless 용기에 넣고 100'C의 물에서 각각 10분, 20분 그리고 30분간 저어주면서 가열하였다.
- pH는 Accumet pH meter (Model 805MP: Fisher Scientific Co., Pittsburgh, PA, U.S.A.) 로 측정하였으며, 적정산도는 땅콩유에 1%의 phenolphthalein을 지 시약으로 첨가한 후 0.1 N NaOH로 적정한 후 lactic acid (%)로 계산하였다.
- ) 에 주입하였다. 검출기는 flame ionization detector를 사용하였으며 8Q—10Q mesh® 갖는 Propak P (Watery Millipore Corp., Milford, MA, U.S.A.)를 충전한 L0 m (length) x 2 mm (id) glass columm으로 분석하였다. Nitrogen을 carrier gas로 사용하였으며 flow rate는 분당 40 mL로 조절하여 hexanal peak가 5.
- 0%(W/V) 첨가한 후 21 ~23'C에서 18 시간 침지하였다. 그리고 땅콩을 stainless 용기에 넣고 100'C의 물에서 각각 10분, 20분 그리고 30분간 저어주면서 가열하였다. 이어서 증류수와 땅콩이 5:1(v/w)의 비율로 혼합된 후 Morehouse Mill (Model M-MS-3, Electra Motors, Anaheim, CA, U.
- 땅콩유의 n-hexanal 함량은 Young과 Hovis'*의 방법을 일부 변형하여 사용하였다. 즉, 땅콩유 1.
- 땅콩유의 n-hexanal 함량은 Young과 Hovis'*의 방법을 일부 변형하여 사용하였다. 즉, 땅콩유 1.5 mL을 5 mL 용량의 vial에 넣은 후 teflon 소재 실리콘 디스크가 이중으로 삽입된 screw cap으로 밀봉하고 block heater에서 12(TC에서 15분간 가열하였으며 1 8의 headspace gas를 ga오 chromatograph (Model 5890A, Hewlett-Packard, Avondale, PA, U.S.A.) 에 주입하였다. 검출기는 flame ionization detector를 사용하였으며 8Q—10Q mesh® 갖는 Propak P (Watery Millipore Corp.
대상 데이터
- Injector와 dector온도는 22CTC 였다. n-Hexanal 표준품은 diffusion oil(Dow-Coming, Midland, MI, USA)에 회석하여 사용하였다
- 땅콩유의 색은 XL 845 circumferential sensor가장 착된 Gardner Colorimeter (Pacific Scientific Co, , model XL 800, Gardner Laboratory Division, Bethesda, MD, U.S.A.)를 이용하여 측정하였으며 표준판은 L = 94.11, a = -0.99 및 b = 0.89의 구성비율을 갖는 White hue를 사용하였다.
이론/모형
- 땅콩유 제조시 땅콩의 침지시에 NaHCOs# 첨가하는 것과 분쇄전에 땅콩을 열처리하는 것이 n-hexanal 함량에 미치는 영향을 조사하기 위하여 headspace gas chromatography 방법을 이용하여 조사하였다. 분쇄천에 땅콩을 열처리한 경우에는 n-hexanal 함량이 현저하게 감소됨을 알 수 있었으며 열처리 시간이 증가함에 따라 n-hexanal 함량도 감소하지만 땅콩유중의 총고형분과 단백질함량도 함께 감소하였다.
- 일반성분의 분석은 AOAC)에 준하여 실험하였는 데 수분은 105℃ 건조법으로, 조지방은 Soxhlet 추출법 으로, 그리고 조단백은 Kjeldahl 법으로 측정하였다.
성능/효과
- 땅콩유의 점도는 NaHCCh를 첨가함에 따라 증가하였으며 분쇄전에 땅콩을 가열하지 않은 것에 비하여 10분간 열처리하여 제조한 땅콩유의 점도가 높음을 알 수 있었다 (Table 4). 하지만 20분 이상 가열하면 반대로 점도가 낮아지는 경향을 보였는데 이것은 열처리시 땅콩 단백칠이 변성되어 추출되는 단백질과 총고형분 함량의 감소와 상관관계가 있는 것으로 생각된다.
- Table 3에서 보듯이 땅콩유의 제조시 lypoxygenase를 불활성화시키기 위하여 분쇄전에 100'C 에서 땅콩 을 열처리하면 총고형분과 단백질함량이 감소되는 경향을 보이며 30분 이상 가열시에는 약 20~30% 정도로 크게 감소하는 것을 볼 수 있는데 이것은 땅콩 단백질이 변성되어 추출되는 양이 적어지기 때문인 것으로 생각된다. 땅콩유의 지방함랑은 NaHCQ를 첨가함에 따라 감소하였으며 가열시에는 열처리 시간에 비례하여 감소하는 것을 알 수 있었다. 땅콩은 단백질함량이 26% 정도로서 영양적으로 매우 우수한 식품이며 땅콩유는 우유의 생산량이 적은 국가에서 우유를 대체할 수 있는 식품이라는 점에서 지나친 단백질함량의 감소를 야기시키는 가공조건은 바람직하지 않다.
- 땅콩유 제조시 땅콩의 침지시에 NaHCOs# 첨가하는 것과 분쇄전에 땅콩을 열처리하는 것이 n-hexanal 함량에 미치는 영향을 조사하기 위하여 headspace gas chromatography 방법을 이용하여 조사하였다. 분쇄천에 땅콩을 열처리한 경우에는 n-hexanal 함량이 현저하게 감소됨을 알 수 있었으며 열처리 시간이 증가함에 따라 n-hexanal 함량도 감소하지만 땅콩유중의 총고형분과 단백질함량도 함께 감소하였다. 이상의 결과로 볼 때 콩비린내의 원인물질 중의 하나인 hexanal 함량의 감소를 위해서는 두유의 경우처럼 분쇄전에 땅콩을 열처리하는 것은 필수적이지만 지나친 열처리는 땅콩유의 단백질함량을 감소시켜 영양가가 저하시키므로 땅콩을 10분간 가열하는 것이 가장 바람직한 가공조건이라고 판단된다.
- 분쇄천에 땅콩을 열처리한 경우에는 n-hexanal 함량이 현저하게 감소됨을 알 수 있었으며 열처리 시간이 증가함에 따라 n-hexanal 함량도 감소하지만 땅콩유중의 총고형분과 단백질함량도 함께 감소하였다. 이상의 결과로 볼 때 콩비린내의 원인물질 중의 하나인 hexanal 함량의 감소를 위해서는 두유의 경우처럼 분쇄전에 땅콩을 열처리하는 것은 필수적이지만 지나친 열처리는 땅콩유의 단백질함량을 감소시켜 영양가가 저하시키므로 땅콩을 10분간 가열하는 것이 가장 바람직한 가공조건이라고 판단된다.
- 0% 정도 첨기하는 것이 바람직하다고 판단되지만 NaHCQ를 첨가하는 것이 땅콩유의 콩비린내를 감소시키는데 얼마나 큰 영향을 주는지에 대해서는 관능검사를 포함하여 보다 체계적인 연구가 필요하다. 한편 10분 이상 열처리를 하면 열처리를 하지 않은 경우에 비하여 n-hexanal 함량이 약 50-70% 정도로 현저하게 감소하는 것을 보였는데 그 정도는 NaHCQ의 첨가량에 따라 차이가 있었다. Fig.
후속연구
- 두유제조시 알칼리 처리하면 pH는 상승하며 콩비린내는 감소하는 경향을 보인다는 보고19)가 있는데 pH와 콩비린내간에 상관관계가 있는 것으로 생각된다. 이러한 이유로 땅콩유의 제조시에는 땅콩을 침지할 때 NaHCQ를 1.0% 정도 첨기하는 것이 바람직하다고 판단되지만 NaHCQ를 첨가하는 것이 땅콩유의 콩비린내를 감소시키는데 얼마나 큰 영향을 주는지에 대해서는 관능검사를 포함하여 보다 체계적인 연구가 필요하다. 한편 10분 이상 열처리를 하면 열처리를 하지 않은 경우에 비하여 n-hexanal 함량이 약 50-70% 정도로 현저하게 감소하는 것을 보였는데 그 정도는 NaHCQ의 첨가량에 따라 차이가 있었다.
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