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제안 방법
- 또한 담금원료에 따른 고추장 숙성 중의 이화학적 특성에 관한 연구⑴와 찹쌀, 쌀물엿, 밀가루가 고추장의 품질에 미치는 영향에 관한 연구 및 전분질 원의 대체에 관한 연구6)도 있다. 재래식 고추장의 품질을 개선하기 위해서 알콜을 첨가하여 저식염 고추장 제조를 시도하였고⑸, 고구마16), 과즙", 홍삼을 첨가하거나 방사선을 조사하여 개량 고추장 제조를 시도하였다. 그리고 고추장의 산업화나 품질 표준화를 위하여 공장산 고추장의 이화학적 품질지표 개발, 유통기간 예측20)에 관한 연구와 저장온도에 따른 품질변화기)나 저장성을 연장시키려는 연구22)와 적정 숙성기간 설정 방법23) 등의 연구가 있다 그러나 이러한 연구의 대부분은 재래적 고추장 제조나 부원료의 첨가에 의하여 고추장의 맛, 색 및 향기 등의 관능적 품질을 향상시키기 위한 연구들이다.
- 따라 추출하였다. 각 시료를 chloroform : methanol (2:1, v/v) 의 혼합용액을 가하여 혼합지방산을 추출하였다. 이 혼합 지방산에 14% BF3-methanol 3ml를가하고 95℃ 에서 10분간 환류가열하여 n-hexane과 증류수로 수세시켜 혼합 지방산 methylester로 하여 분석하였다.
- 즉 일정량의 시료에 증류수를 가하여 100ml로 정용하고 이것을 여과하였다. 그리고 여액 2H를 취하여 ninhyd 시약 5ml를 넣고 100℃에서 16분 동안 가열하여 발색시킨 후 실온에서 냉각하고 여기에 dilution 용액 5ml를 넣고 spectrophotometer로써 570nm에서홉광도를 측정하였고, 아미노질소 함량은 표준품을 이용하여 미리 구한 검량식을 이용하여 구하였다.
- 다시마 고추장의 제조는 재래식 메주 대신 시판 코지를 사용하는 개량식 고추장의 제조방법꺼)으로 다시마를 부재료로 첨가하되 Table 2의 비율대로 첨가하여 제조하였다. 즉 먼저 물엿을 30℃의 물에 잘 녹이고 여기에 찹쌀가루를 응어리가 생기지 않도록 잘 풀어준 뒤 가열 호화시켜 찹쌀죽을 만들었다.
- 따라서 고추장의 맛과 기능성을 강화하기 위하여 다시마를 부재료로 첨가하여 고추장을 제조하였고, 숙성중 유리아미노산과 지방산 조성 및 관능적 특성을 검토하였다.
- 각 시료를 chloroform : methanol (2:1, v/v) 의 혼합용액을 가하여 혼합지방산을 추출하였다. 이 혼합 지방산에 14% BF3-methanol 3ml를가하고 95℃ 에서 10분간 환류가열하여 n-hexane과 증류수로 수세시켜 혼합 지방산 methylester로 하여 분석하였다. 분석조건은 Table 4에 나타내었다.
- 제조하였다. 즉 먼저 물엿을 30℃의 물에 잘 녹이고 여기에 찹쌀가루를 응어리가 생기지 않도록 잘 풀어준 뒤 가열 호화시켜 찹쌀죽을 만들었다. 다음 가열된 찹쌀죽에 다시마 분말을 2%, 4%, 6% 및 8% 넣어서 고루 풀리도록 섞어주고 실온으로 방냉시킨 후 코지 가루를 넣고 잘 혼합하였다.
- 법30)으로 측정하였다. 즉 일정량의 시료에 증류수를 가하여 100ml로 정용하고 이것을 여과하였다. 그리고 여액 2H를 취하여 ninhyd 시약 5ml를 넣고 100℃에서 16분 동안 가열하여 발색시킨 후 실온에서 냉각하고 여기에 dilution 용액 5ml를 넣고 spectrophotometer로써 570nm에서홉광도를 측정하였고, 아미노질소 함량은 표준품을 이용하여 미리 구한 검량식을 이용하여 구하였다.
대상 데이터
- 고추장 제조에 사용된 재료로서 찹쌀, 고춧가루, 코지, 소금은 일반 상설시장에서 구입하여 찹쌀은 24시간 동안 충분히 물에 불런 후 물기를 빼고 가루내어 사용하였고 소금은 굵은 정제염을 사용하였다. 그리고 다시마는 전남 완도해역의 .
- 다시마고추장 숙성 60일과 120일에 실시한 관능검사는 소비자 기호도 검사로서 1점 '대단히 싫다' 에서 9점 '대단히 좋다' 까지 기호도 척도를 구성한 9점 기호 척도법을 사용하여 25명의 관능검사요원을 대상으로 실시하였다. 관능검사의 평가항목은 “색”, “향” "구수한 맛”, "매운맛”, "단맛”, ''느낌” 그리고 “전체적인 기호도” 등으로 구성되었으며 고추장의 .
- 그리고 다시마는 전남 완도해역의 .양식장에서 생산되어 열풍 건조된 것을 구입하여 200 mesh 크기로 분말로 하여 사용하였다. 다시마 고추장의 재료로 사용된 찹쌀, 고춧가루, 메주가루 및 다시마의 일반성분은Table 1과 같다.
이론/모형
- 지방산 분석을 위한 총지질은 Bligh and Dyer법에 따라 추출하였다. 각 시료를 chloroform : methanol (2:1, v/v) 의 혼합용액을 가하여 혼합지방산을 추출하였다.
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