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문제 정의
- 따라서, 본 연구에서는 김 치공장에서 의 작업장 온도인 15"C 에서 봄무 품종별로 염수의 소금 농도를 달리하여 절였을 때의 절임 특성을 조사하여 대량 생산시 무 품종별 최적 절임 조건을 확립하여 깍두기의 품질을 유지하기 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
- 생무 및 절인 깍두기 무의 王직감 특성은 Texture analyser (TA XT2, Stable Micro Systems, England)를 사용하여 시료를 2회 연속적으로 압착시켰을 때 얻어지는 힘 -거리 곡선으로부터 측정하였으며 , 10회 반복 측정 후 측정치가 비슷한 5개의 값으로 평균치를 계산하있다. 기계적 인 특성에 속 하는 조직 감의 1 차적 요소인 경도(hardness) 및 파쇄성 (frac- turability)을 측징하였다. 기기의 측정조건은 Table 1과 같다.
- 무를 깨끗이 씻어 잔뿌리를 제거한 후, 밑 부분과 머리 부분 을 제외한, 가운데 부분 중에서 무심 부분을 제외한 부분을 2 x2x2 cm 크기로 썰어 실험에 사용하였다為 5, 10 또는 15% 의 소금물(w/w)을 절임 염수로 제조하였으며, 깍두기 무 200 g에 염수 400 mL를 플라스틱 봉투에 넣고 무가 염수에 잠기 도록 한 후 봉하여 15℃의 항온기 (Low Temperature Incubator, LTI-1000SD, Eyela, Japan)에 넣어 절이면서 경시적 旦로 절임 특성을 조사하였다. 모든 실험은 3회 반복하여 평균 치로 나타내었다
- 물기를 제거한 깍두기 무를 파쇄기로 갈아 거즈로 짜서 얻은 엑의 염도를 염도계(Sekisui, SS-31A, Japan)로 측정하 였고, pH는 pH meter(Orion 420A plus, Orion Inc. MA, USA) 로 측정하였으며, 가용성 고형물 함량은 굴절당도계(Model Nl, Atago, Japan)로 측정하여 °Brix로 나타내었다. 소금의 초기 침 투 속도는 절 임 시 작후 1시간 동안 증가한 염 도에서 다음의 식에 의거 계산하였다.
- 생무 및 절인 깍두기 무의 王직감 특성은 Texture analyser (TA XT2, Stable Micro Systems, England)를 사용하여 시료를 2회 연속적으로 압착시켰을 때 얻어지는 힘 -거리 곡선으로부터 측정하였으며 , 10회 반복 측정 후 측정치가 비슷한 5개의 값으로 평균치를 계산하있다. 기계적 인 특성에 속 하는 조직 감의 1 차적 요소인 경도(hardness) 및 파쇄성 (frac- turability)을 측징하였다.
- 항온기에 있는 플라스틱 봉투를 경시적으로 꺼내어 염수 중에 잠겨져 있는 깍두기 무를 꺼내어 증류수로 2회 수세하 고, 채반에 넣어 10회씩 혼들어 물기를 제거한 후, 마른 거즈 로 여분의 물기를 제거흔! 후 무게를 측정하였다. 생무 및 절인 까두기 무의 수분함량은 AOAC법 (9에 의 거 상압가열건조법 및 적외 선 수분측정 법 (Thermo Control, YTC OIL.
대상 데이터
- 주재료인 무는 흥농종묘(조치원)에서 분양받았■으며, 2001년 이른 봄에 파종하여 5월에 수확한 봄 무('백 굉-'9621', '백봉', '하우스 봄무') 4품종을 사용하였다. 절 임 에 쓰인 소금은 정 제 염99%, (주)한주)을 사용하였다.
- 주재료인 무는 흥농종묘(조치원)에서 분양받았■으며, 2001년 이른 봄에 파종하여 5월에 수확한 봄 무('백 굉-'9621', '백봉', '하우스 봄무') 4품종을 사용하였다. 절 임 에 쓰인 소금은 정 제 염99%, (주)한주)을 사용하였다.
이론/모형
- 항온기에 있는 플라스틱 봉투를 경시적으로 꺼내어 염수 중에 잠겨져 있는 깍두기 무를 꺼내어 증류수로 2회 수세하 고, 채반에 넣어 10회씩 혼들어 물기를 제거한 후, 마른 거즈 로 여분의 물기를 제거흔! 후 무게를 측정하였다. 생무 및 절인 까두기 무의 수분함량은 AOAC법 (9에 의 거 상압가열건조법 및 적외 선 수분측정 법 (Thermo Control, YTC OIL., Sator- ius)을 병행하여 측정하였다.
성능/효과
- 6°Biix로 가장 작았다. '백봉' 및 '9621'의 가용성 고형물 함량이 높은 것은 수분함량이 낮게 나타난 앞의 결과와 잘 일치하고 있었으며, 또한 백광'으1 가용 성 고형물 함량이 낮은 것은 수분함량이 높은데 기 인되는 것으로 사료된다(Fig. 4). 한편, 절이는 동안 깍두기 무의 가용 성 고형 물 함량은 절임 시간이 경과될수록, 소금 농도가 높 을수록 높아져 5% 염수에서는 절임 1시간 후에 5.
- 절임무 중의 수분함량은 절임 1시 간까지 급격히 감소하였고 그 이후에는 매우 완만하게 감소 하였다. 10% 염수에서 1시간 절인 후의 수분감소 정도는 '백광, 및, 백봉'이 3.23~3.33%이었고, '9621'과 '하우스 봄무'는 2.74~2.86%이었으며, 15% 염수에서 1시간 절인 후에 '백광' 및 '백봉'은 4.58~4.72%, '9621'과 '하우스 봄무'는 2.89~ 2.95% 감소하여 , 감소폭은 '백광과 '백봉'이 다른 두 품종에 비해 컸다. 깍두기 김치 중의 수분함량인 88.
- 중 량감소가 가장 작은 품종은 '백봉'으로 절 임 4시간 후에 25% 이었다. 15% 염수에서는 10% 염수에서보다 중량감소 정도 가 더 컸으며, 절임 2시간 후에 품종별로 중량감소가 가장 큰 품종은 '백광'으로 29%이었으며, 중량감소가 가장 작은 품종은 '백봉'으로 18%이었다. '하우스 봄무' 및 '9621'은 22~ 23%이었다.
- 이 갇은 결과는 Kim 등(2)이 깍두기 의 간 에 맞는 최적 염도인 3%가 되려면 20℃에서 10% 소금불에서 2시 간, 15% 소금물에서 1시간 그리고 15% 이상인 소금물에 서는 1시간 이내에 도달되었다고 하여 본 실험 결과에 비해 절임시간이 약간 단죽되었는데, 그 이유로는 절임 온도 및 품 종의 차이에 기 인된다고 사료되었다. 그러나 고농도에서 단시간 절인 경우 무 내부까지 소금이 도달하지 못하므로(2), 15% 염수에서 2~3시간이 적당할 것으로 사료되었다. 한편, 절인 무를 밧보았을 때 짠 정도가 적 당하게 느期 지 는 무 중의 염 농 도는 25%이었다.
- 2에 나타내었다. 소금 농도에 따른 깍두기 무의 중량 은 염수의 농도가 높을수록, 절임 시간이 길수록 감소 정도는 크게 나타났다. 5% 염 수에서, 절임 5시간 후에 품종별로 중량 감소가 가장 큰 품종은 '백광'으로 30%이 었고, 그 다음이 '하우 스 봄무' 및 '9621'로 25%이었으며, '백봉'은 22%이었다.
- 1과 같다. 절임 시간이 경과할수록, 소금 농도가 높을수 록 깍두기 무의 염도는 높아졌는더L 생무의 염도는 0.2~0.3%이었으나 5% 염수에서 철임 1시간 후에는 0.9%로 상승되었 고, 10% 염수에서는 1시간 후에 1.9~2.1%로 상승되었으며, 1.5% 염수에서는 절임 1시간 후에 2.4~2.8%로 급격히 상승하였다. 소금 농도가 높을수록 염 도의 상층정도가 커서 삼투압 의 차이가 클수록 소금의 침투속도가 커지는 일반적인 이론 에 일치하였다.
- 8%로 유사하였다. 절임무 중의 수분함량은 절임 1시 간까지 급격히 감소하였고 그 이후에는 매우 완만하게 감소 하였다. 10% 염수에서 1시간 절인 후의 수분감소 정도는 '백광, 및, 백봉'이 3.
- 15% 염수에서는 '백광 이 28%로 가장 컸고, '하우스 봄무' 및 '9621'은 22% 이 었으 며, '백봉'의 경우 약 19%로 가장 작았다. 중량 감소정도는 저 농도에서 장시간 절이는 경우가 고농도에서 단시간 절이는 경우보다 컸으므로 공장에서 깍두기 제조 시 경제성을 고려하여 중량감소를 최소화하려면 고농도에서 단시간 절이는 것이 바람직한 것으로 사료되었다.
- 4). 한편, 절이는 동안 깍두기 무의 가용 성 고형 물 함량은 절임 시간이 경과될수록, 소금 농도가 높 을수록 높아져 5% 염수에서는 절임 1시간 후에 5.6~6.5°Brix 로 상승하였으며, 10% 염수에서 1시간 후에는 7.8~8.0°Brix 로 상승하였고, 15% 염수에서 1시간 후에 8.0~8.9°Brix로 급격히 상승하였다. 그러나 절임 1시간 이후부터는 상승폭이 매우완만하여 설임 5시간 후에 5% 염수에서는6.
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