갓김치에 항산화 성분의 함량이 높은 부재료를 첨가하여 기능성이 증진된 갓김치를 개발하기 위하여 본 연구를 행하였다. 부재료로 선정된 녹차 및 늙은호박을 분말로하여 이들의 첨가비를 달리 한 갓김치를 제조한 후 chlorophyll, carotenoids, 총 페놀 및 비타민 C 함량을 담금 직후와 적숙기에 측정하여 부재료 첨가에 따른 갓김치의 항산화 성분 함량을 비교 연구하였으며 , 그 결과 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2%을 첨가한 갓김치구가 높은 함량을 나타내었다. 이에 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2%을 첨가한 갓김치구를 대조구과 함께 비교하면서 항산화성에 대한 실험을 행하였다 항산화성 실험은 갓김치를 담은 첫날과 적숙기에 행하였으며, 그 결과 거의 모든 실험에서 대조구보다 녹차 및 늙은호박을 첨가한 갓김치구가 항산화성을 나타내는 산화에 대한 저해율이 높게 나타났다. 담금 첫날 갓김치 구보다 적숙기의 갓김치구가 힝산화성이 높았는데, linoleic acid자동산화에 대한 억제효과는 담금 첫날 대조구의 저해율 42.81%보다 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨가 처리구가 46.95%로 더 높았으며, 적숙기에는 대조구는 58.63%, 처리구는 65.91% 으로 적숙기의 처리구가 다른 군에 비해 가장 높았다. Conjugated diene생성 억제효과는 적숙기의 처리구는 55.50%로 가장 높았고, LDL 산화 저해효과, TBA가 측정 결과도 적숙기의 녹차 및 늙은호박분말 첨가구가 가장 높은 저해율을 나타내었다. 그리고 DPPH 소거효과에서 담금 첫 날 대조구의 51.23%에 비해 적숙기의 처리구는 76.81%로 저해율이 아주 높게 측정되었는데 이는 부재료 첨가 갓김치구는 DPPH에 대한 강한 소거작용을 하는 것으로 보인다. 따라서 이상과 같은 실험 결과를 종합할 때 갓김치에 녹차 및 늙은호박분말을 첨가함으로써 첨가하지 않은 갓김치 대조구에 비해 항산화 관련 성분의 함량도 증가하였고, 또한 항산화성 실험 에서도 산화에 대한 저해율이 높게 나타났으며 그 중에서도 갓김치에 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨가 갓김치구가 가장 우수하였고 특히 적숙기에 가장 높은 항산화성을 보이는 것으로 나타났다.
갓김치에 항산화 성분의 함량이 높은 부재료를 첨가하여 기능성이 증진된 갓김치를 개발하기 위하여 본 연구를 행하였다. 부재료로 선정된 녹차 및 늙은호박을 분말로하여 이들의 첨가비를 달리 한 갓김치를 제조한 후 chlorophyll, carotenoids, 총 페놀 및 비타민 C 함량을 담금 직후와 적숙기에 측정하여 부재료 첨가에 따른 갓김치의 항산화 성분 함량을 비교 연구하였으며 , 그 결과 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2%을 첨가한 갓김치구가 높은 함량을 나타내었다. 이에 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2%을 첨가한 갓김치구를 대조구과 함께 비교하면서 항산화성에 대한 실험을 행하였다 항산화성 실험은 갓김치를 담은 첫날과 적숙기에 행하였으며, 그 결과 거의 모든 실험에서 대조구보다 녹차 및 늙은호박을 첨가한 갓김치구가 항산화성을 나타내는 산화에 대한 저해율이 높게 나타났다. 담금 첫날 갓김치 구보다 적숙기의 갓김치구가 힝산화성이 높았는데, linoleic acid 자동산화에 대한 억제효과는 담금 첫날 대조구의 저해율 42.81%보다 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨가 처리구가 46.95%로 더 높았으며, 적숙기에는 대조구는 58.63%, 처리구는 65.91% 으로 적숙기의 처리구가 다른 군에 비해 가장 높았다. Conjugated diene생성 억제효과는 적숙기의 처리구는 55.50%로 가장 높았고, LDL 산화 저해효과, TBA가 측정 결과도 적숙기의 녹차 및 늙은호박분말 첨가구가 가장 높은 저해율을 나타내었다. 그리고 DPPH 소거효과에서 담금 첫 날 대조구의 51.23%에 비해 적숙기의 처리구는 76.81%로 저해율이 아주 높게 측정되었는데 이는 부재료 첨가 갓김치구는 DPPH에 대한 강한 소거작용을 하는 것으로 보인다. 따라서 이상과 같은 실험 결과를 종합할 때 갓김치에 녹차 및 늙은호박분말을 첨가함으로써 첨가하지 않은 갓김치 대조구에 비해 항산화 관련 성분의 함량도 증가하였고, 또한 항산화성 실험 에서도 산화에 대한 저해율이 높게 나타났으며 그 중에서도 갓김치에 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨가 갓김치구가 가장 우수하였고 특히 적숙기에 가장 높은 항산화성을 보이는 것으로 나타났다.
This study was conducted to estimate the content of antioxidant components and investigate the antioxidative activity of mustard leaf kimchi added pumpkin powder (P) and green tea powder (G). Mustard leaf kimchi added different ratios of P and G were prepared and fermented for 30 days at 5$^{\c...
This study was conducted to estimate the content of antioxidant components and investigate the antioxidative activity of mustard leaf kimchi added pumpkin powder (P) and green tea powder (G). Mustard leaf kimchi added different ratios of P and G were prepared and fermented for 30 days at 5$^{\circ}C$ (properly fermented time). The contents of chlorophyll, total phenol, carotenoids and ascorbic acid in mustard leaf kimchi samples were estimated. The 30 day fermented mustard leaf kimchi added 0.3% P and 0.2% G had relatively higher content of antioxidant components than the other kimchi samples. Based on this result, antioxidative activities of mustard leaf kimchi added 0.3% P and 0.2% G and control kimchi were investigated, that is, methanol extracts of the mustard leaf kimchi samples were prepared and investigated the antioxidative activities. The antioxidative activity of mustard leaf kimchi added 0.3% P and 0.2% G was significantly (p<0,05) higher than control kimchi, and that of the 30 day fermented mustard leaf kimchi at 5$^{\circ}C$ was also significantly higher (p<0.05) than the fresh mustard leaf kimchi. Therefore, it is suggested that antioxidative activity of the 30 day fermented mustard leaf kimchi added 0.3% P and 0.2% G at 5$^{\circ}C$ was the best compared to the other kimchi samples.
This study was conducted to estimate the content of antioxidant components and investigate the antioxidative activity of mustard leaf kimchi added pumpkin powder (P) and green tea powder (G). Mustard leaf kimchi added different ratios of P and G were prepared and fermented for 30 days at 5$^{\circ}C$ (properly fermented time). The contents of chlorophyll, total phenol, carotenoids and ascorbic acid in mustard leaf kimchi samples were estimated. The 30 day fermented mustard leaf kimchi added 0.3% P and 0.2% G had relatively higher content of antioxidant components than the other kimchi samples. Based on this result, antioxidative activities of mustard leaf kimchi added 0.3% P and 0.2% G and control kimchi were investigated, that is, methanol extracts of the mustard leaf kimchi samples were prepared and investigated the antioxidative activities. The antioxidative activity of mustard leaf kimchi added 0.3% P and 0.2% G was significantly (p<0,05) higher than control kimchi, and that of the 30 day fermented mustard leaf kimchi at 5$^{\circ}C$ was also significantly higher (p<0.05) than the fresh mustard leaf kimchi. Therefore, it is suggested that antioxidative activity of the 30 day fermented mustard leaf kimchi added 0.3% P and 0.2% G at 5$^{\circ}C$ was the best compared to the other kimchi samples.
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문제 정의
갓김치에 항산화 성분의 함량이 높은 부재료를 첨가하여 기능성이 증진된 갓김치를 개발하기 위하여 본 연구를 행하였다. 부재료로 선정된 녹차 및 늙은호박을 분말로하여 이들의 첨가비를 달리 한 갓김치 를 제조한 후 chlorophyll, carotenoids, 총 페놀 및 비타민 C 함량을 담금 직후와 적숙기 에측정 하여 부재료 첨가에 따른 갓김치의 항산화 성분 함량을 비교 연구하였으며, 그 결과 늙은호박분말 0.
항산화성 에대한 carotenoids의 작용도 최근 연구에서 대두되고 있고(10), 늙은호박이 다량의 carotenoids를 함유하고(11) 있음은 잘 알려진 사실이다. 이에 본 연구에서는 항산화 성분의 함량이 높은 재료를 첨가하여 기능성이 증진된 갓김치를 개발하기 위 하여 부재료로 녹차 및 늙은호박을 선정한 뒤 이들 부재료 첨가에 따른 갓김치의 항산화 특성을 조사하였다.
제안 방법
이를 2,000 rpm에서 10분간 원심 분리 하여 상층액을 532 nm에서 흡광도를 측정하였다. 그리고 tetramethoxypropane 으로부터 준비된 표준물질 malondialdehyde(MDA) (0~10 nmol/250 eL PBS)를 시료와 동일한 과정에 의해 실험하여검량선을 얻었으며, 시료의 홉광도를 이 검량선에 적용시켜시료의 MDA 함량을 구하였다.
1 mL를 혼합하여 30분 incubation시킨 뒤 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 기준 물질로 chlorogenic acid를 사용하여 함량을 계산하였다.
그 결과 녹차분말의 첨가비가 많을수록 외관 및 향미에서 낮은 점수를 얻었으며 , 늙은호박분말의 양이 증가할수록 초기 에는 대조구보다 높은 점수를 나타내다가 빠른 숙성으로 신미가 많이 증가하여 적숙기 이후에는 대조구보다 낮은 관능점 수를 나타내었다. 따라서 이들 부재료의 첨가비는 0.5% 이하로 결정하였으며, 총 처리구는 갓김치에 늙은호박분말 0.5% 첨 가구, 녹차분말 0.5% 첨가구, 늙은호박분말과 녹차 분말을 각각 0.4%:0.1%와 0.3%:0.2% 첨가구 및 이들 부재료를 넣지 않은 대조구로 총 5개 군으로 실험을 행하였다.
본 실험에 앞서 늙은호박분말과 녹차분말의 첨가비 를 결정 하기 위해 훈련된 관능요원 12명을 대상으로 각각의 분말을 0.5%, 1%, 2% 비율로 첨가한 갓김치를 이점순위 검사(Friedman 분석)를 통해 대조구와 처리구 하나하나의 특성을 비교하였으며, 이렇게 하여 대조구보다 더 좋다고 선택된 처리구를 다시 반복된 랜덤화 완전 블록 계획법 (replicated randomised complete block design)(12)으로 묘사분석을 실시 하였다. 그 결과 녹차분말의 첨가비가 많을수록 외관 및 향미에서 낮은 점수를 얻었으며 , 늙은호박분말의 양이 증가할수록 초기 에는 대조구보다 높은 점수를 나타내다가 빠른 숙성으로 신미가 많이 증가하여 적숙기 이후에는 대조구보다 낮은 관능점 수를 나타내었다.
산화적 스트레스의 원인이 되는 유리기에 대한 소거능은 a, adiphenyl-0-picrylhydrazyl(DPPH)로 측정하였다(23). DPPH를 에탄올에 용해한 후 1.
갓은 절단하지않고 그대로 사용하여 10% 소금물에 50 분간 절이고 세척한 후 탈수는 30분에서 1시간 이내로 하였다. 양념으로 첨가하는 붉은고추는 잘게 다지고, 당근은 채쳐서 준비하며 녹차 및 늙은호박을 분말로 첨가하므로 찹쌀풀은 물과 찹쌀가루의 비가 10:1로 혼합하여 묽게하여 양념이 너무 되어 마르지 않도록 하였다. 혼합한 양념의 최종단계 에서 늙은호박분말과 녹차분말을 비율대로 첨가하여 양념에 고루 섞이도록 버무린 후, 갓김치 를 담아 500 g짜리 유리병에 300 g씩 정확히 칭량하여 담은 후 5℃에서 30일간 저장하였다.
Ether 층을 모두 모아서 5% sodium sulfate 용액으로 여러번 씻어 아세톤을 완전히 제거한 후 무수 NazSQ를 첨가하여 건조시켰다. 이렇게 해서 얻은 용액을 diethyl ether-f- 사용하여 100 mL로 정용한 후 660 nm와 642.5 nm에서 흡광광도계 (Shimadzu UV-2100, Japan)로 측정하여 chlorophyll의 농도를 계산하였다.
2%을 첨가한 갓김치 구가 다른 처리 구에 비해 항산화성 성 분의 함량이 높은 것으로 나타났다. 이에 늙은 호박 분말 0.3%와 녹차분말 0.2%를 첨가한 갓김치 구를 처 리 구로 하여 이를 대조구와 함께 비교하면서 항산화성에 대한 실험을 행하였으며 그 결과는 다음과 같다.
2%을 첨가한 갓김치구가 높은 함량을 나타내었다. 이에 늙은 호박 분말 0.3%와 녹차분말 0.2%을 첨가한 갓김치구를 대조구과 함께 비교하면서 항산화성에 대한 실험을 행하였다. 항산화성 실험은 갓김치를 담은 첫날과 적숙기에 행하였으며, 그 결과 거의 모든 실험에서 대조구보다 녹차 및 늙은호박을 첨가한 갓김치구가 항산화성을 나타내는 산화에 대한 저 해율이 높게 나타났다.
건조시료 5 g에 50 mL의 메탄올을 첨가하여 20시간씩 상온에서 차광하여 3회 반복 추출한 후 추출물을 회전식 진공 농축기를 이용하여 40℃에서 농축한 후 에탄올에 녹여 사용하였다. 항산화성 실험은 갓김치를 담은 첫날과 적당히 익혀 가장 맛이 있다고 알려진 적숙기에 행하였으며, 시료는 모두 동결 건조하고, 메탄올로 추출한 후 농축시킨 것을 이용하였다.
대상 데이터
갓은 전라남도 여천군 돌산면에서 수확한 돌산 청갓을 사용하였고, 늙은호박은 경남 남해에서 10월 중순경에 수확한 평균 무게 3~4kg인 것을 구입하여 내부씨와 껍질을 제거하고 4 ~5 cm로 썰어 동결건조한 후 막자사발에서 곱게 갈아 사용하였다. 녹차는 태평양의 가루 설록차(국내산 녹차엽 100%)로 동결건조하여 분말화한 것을 사용하였고, 고춧가루, 깨, 멸치젓, 마늘, 생강, 당근, 붉은고추, 새우젓 등의 김치 담금시 사용되는 모든 재료는 부산 부전시장에서 일괄 구입하였다.
녹차는 태평양의 가루 설록차(국내산 녹차엽 100%)로 동결건조하여 분말화한 것을 사용하였고, 고춧가루, 깨, 멸치젓, 마늘, 생강, 당근, 붉은고추, 새우젓 등의 김치 담금시 사용되는 모든 재료는 부산 부전시장에서 일괄 구입하였다.
1 mL 가하고 정확히 3분 후에 500 nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조구는 시료 대신 시 료를 녹이는 데 사용한 용매를, blank는 99.9% 에탄올에 녹인 2.51% linoleic acid 대신 99.9% 에탄올을 사용하였으며 결과는 대조구와 처리구의 흡광도의 차를 대조구의 흡광도로 나눈 값을 백분율로 하여 나타내었다.
데이터처리
"Mean 士 SD. Within the column, values not sharing a common superscript differed significantly according to one-way analysis of variance and Duncan's multiple range test (p<0.05).
of variance and Duncan's multiple range test (p<0.05).
대조구와 각 시료로부터 얻은 실험결과는 SAS program 을 이용하여 평균土표준편차로 표시하였으며, 각 군간 유의성은 one-way ANOVA로 사전 검증한 후 Duncan's multiple range test에 의해 사후 검정하였다(24).
흡광도를 측정하였다. 흡광도를 conjugated diene의 molar extinction coefficient(2.6 x 10-4 板七0「)를 사용하여 농도 (UM)로 환산하였고 결과는 대조구와 처리구의 흡광도 차를 대조 구의 흡광도로 나눈 값을 백분율로 하여 나타내었다.
이론/모형
Chlorophyll의 분석은 White 등의 방법 (14)을 사용하였다. 추출은 시료 20 g을 blender에 넣고 calcium carbonate 0.
Haraguchi 등(19)의 방법에 의해 반응물을 조제한 다음 Farag 등(20)의 방법에 따라 일정한 시간 간격으로 이 반응혼합물 일정량을 메탄올 3 mL에 희석, 혼합한 후 232 nm에서 흡광도를 측정하였다. 흡광도를 conjugated diene의 molar extinction coefficient(2.
Low density lipoprotein(LDL) 산화에 대한 항산화 활성측정은 Buege와 Aust(21)의 방법에 준해 실험하였고, LDL 은 표품을 구입하여 사용하였다(Sigma, USA). 에탄올에 녹인 시료 100 虬에 식염수에 녹인 LDL 단백질 100 UL, 에탄올 7.
갓김치 추출물 조제 : 갓김치 추출물은 메탄올 추출로 Partt와 Birac(18)의 방법을 이용하였다. 건조시료 5 g에 50 mL의 메탄올을 첨가하여 20시간씩 상온에서 차광하여 3회 반복 추출한 후 추출물을 회전식 진공 농축기를 이용하여 40℃에서 농축한 후 에탄올에 녹여 사용하였다.
갓김치의 담금방법 및 배합비는 Hyun(13)의 방법에 준하였다. 갓은 절단하지않고 그대로 사용하여 10% 소금물에 50 분간 절이고 세척한 후 탈수는 30분에서 1시간 이내로 하였다.
비타민 C는 hydrazine 비색법을 사용하였다(17). 즉, 산화형 비타민 C가 2, 4 -dinitrophenylhydrazine(DNP) 작용하여 적색의 osazone을 형성되도록 한 후 흡광광도계(Shimadzu UV-2100, Kyoto, Japan)를 이용하여 540 nm에서 비색정량하였다.
시료를 linoleic acid-phosphate buffer system 중에서 일정 농도가 되도록 조제한 후 Haraguchi 등이 사용한 ferrithiocyanate법(19)에 준해 실험하였다. 준비한 시료 120 虬를 0.
ether(PE)로 재추출하였다. 총 carotenoids의 정 량은 PE 중에서의 가시부 흡수 spectrum의 /Imax의 흡광도에 의하여 McBeth법 (15)에 따라 흡광계수 E;™ 2500으로 계산하였다.
총 페놀 함량은 Folin-Denis법 (16)을 사용하였다. 즉, 마쇄한 동결건조된 5 g의 시료를 50 mL 메탄올에 하루밤 침치 시켰다.
성능/효과
Carotenoidse] 양을 보면 전반적으로 비슷한 양상을 보이나 늙은호박분말 03%와 녹차분말 0.2% 첨 가구가 높게 나타났으며, 담금 직후보다 적숙기 에 이들의 함량이 낮아지는 경향을 보였다. 일반적으로 갓김치 의 carotenoids는 갓과 고추가루에 기 인하는데 갓에는 carotenoids 4.
91% 으로 적숙기의 처리구가 다른 군에 비해 가장 높았다. Conjugated diene 생성 억제효과는 적숙기의 처리구는55.50%로 가장 높았고, LDL 산화 저해효과, TBA가 측정 결과도 적숙기의 녹차 및 늙은호박분말 첨가구가 가장 높은 저해율을 나타내 었다. 그리고 DPPH 소거효과에서 담금 첫날 대조구의 51.
이러한 사실은 갓김치를 담은 후 15℃에서 저장하여 메탄올 추출물의 항산화성을 발효 기간별로 비교하였을 때 담금직 후의 갓김치 보다는 발효 6일째의 갓김치 추출물이 보다 강한 항산화성을 나타낸다는 Hwang(34)의 보고와 일치하였다. Conjugated diene 생성 저 해율을 보면 linoleic acid 자동 산화저 해 효과와 유사하게 적숙기 의 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨가한 처리 구가 55.50%로 담금 직후 대조구의 27.70%에 비해 유의적 (p<0.05)으로 높은 것으로 나타났다.
3에 나타내었다. DPPH의 소거 효과에 대한결과를 보면 담금 첫날 대조구의 저 해율은 51.23%, 늙은 호박 분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨가한 갓김치 처리 구가 58.58% 로 높다. 그리고 숙성 후 적숙기 즉, 담금 후 30일 경과 후에는 대 조구가 73.
5%, 1%, 2% 비율로 첨가한 갓김치를 이점순위 검사(Friedman 분석)를 통해 대조구와 처리구 하나하나의 특성을 비교하였으며, 이렇게 하여 대조구보다 더 좋다고 선택된 처리구를 다시 반복된 랜덤화 완전 블록 계획법 (replicated randomised complete block design)(12)으로 묘사분석을 실시 하였다. 그 결과 녹차분말의 첨가비가 많을수록 외관 및 향미에서 낮은 점수를 얻었으며 , 늙은호박분말의 양이 증가할수록 초기 에는 대조구보다 높은 점수를 나타내다가 빠른 숙성으로 신미가 많이 증가하여 적숙기 이후에는 대조구보다 낮은 관능점 수를 나타내었다. 따라서 이들 부재료의 첨가비는 0.
50%로 가장 높았고, LDL 산화 저해효과, TBA가 측정 결과도 적숙기의 녹차 및 늙은호박분말 첨가구가 가장 높은 저해율을 나타내 었다. 그리고 DPPH 소거효과에서 담금 첫날 대조구의 51.23%에 비해 적숙기의 처리구는 76.81%로 저해율이 아주 높게 측정되었는데 이는 부재료 첨가 갓김치구는 DPPH에 대한 강한 소거작용을 하는 것으로 보인다. 따라서 이상과 같은 실험결과를 종합할 때 갓김치에 녹차 및 늙은 호박 분말을 첨 가함으로써 첨가하지 않은 갓김치 대조구에 비해 항산화 관련 성분의 함량도 증가하였고, 또한 항산화성 실험에서도 산화에 대한 저해율이 높게 나타났으며 그 중에서도 갓김치에 늙은호박분말 0.
75 mg로 P-carotene, lutein 등을 주로 함유하여 타 경 엽 채소보다 그 함량이 높다(30). 그리고 본 실험에서 는 carotenoids 함량이 풍부한 늙은 호박 분말을 첨가함으로써 그 함유량을 더 높였으나 늙은 호박 분말 자체의 당함량으로 인해 다른 처리구보다 숙성이 빠르게 진행되면서 감소량 또한 커 측정 결과에서는 늙은 호박 분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨 가구가 가장 높은 것으로 나타났다. 이것은 김치의 발효가 진행됨에 따라 생성된 미생물과 pH의 변화 등에 의해 carotenoids가 감소된다는 Lee(29) 의 보고와도 일치하였다.
58% 로 높다. 그리고 숙성 후 적숙기 즉, 담금 후 30일 경과 후에는 대 조구가 73.04%, 처리 구는 76.81%로 담금 직 후보다 적 숙기의 갓김치 가 DPPH에 대해 높은 유리 기 소거 효과를 가지는 것으로 나타났으며 대조구보다 처리 구가 다소 높게 나타났는데 이로 DPPH에 대한 소거 효과는 적숙기 의 늙은 호박 분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨가한 처 리구가 가장 높음을 알 수 있었다.
49 mg%로 유의 적 (p<Q05)으로 높았다. 그리고 적숙기 의 늙은호박분말 0.5% 첨 가구와 녹차 분말 0.5% 첨 가구는 각각 23.27mg%, 28.34 mg%로 비슷한 양상을 나타내었으며 늙은호박분말 0.4%와 녹차분말 0.1% 첨가 구도 26.52 mg%로 큰 차이는 없는 것으로 나타났다. Hwang (31)은 갓김치 에서 비타민 C의 변화를 발효초기 에서 숙성 이 진행되면서 점차 감소하였다고 하였는데 이는 본 실험의 결과와 일치 하였다.
총 chlorophyll 함량은 담금 직후의 함량보다 적숙기 에 이르러 감소가 현저하게 나타났는데 이는 갓김치 숙성 중 chlorophyll의 분해가 일어나 총 chlorophyll, chlorophyll a, chlorophyll b의 감소율이 높았다고 보고한 Cho와 Park (25)과 유사한 결과를 나타내었다. 녹차분말 0.5% 첨가 구는 담금 직후와 적숙기 모두 전 시료 중 가장 높은 chlorophyll 함량을 나타내었으며 늙은호박분말 0.5% 첨가구는 대조 구보다 많았으나 부재료 첨가구들 중에서 가장 적은 함량을 나타내었고 그 변화량도 적은 것으로 나타났다. Chlorophyll a와 chlorophyll b 함량 모두 총 chilorophyll 함량과 비슷한 경향을 나타내었으며 특히 청녹색을 나타내는 chlorophyll a가 황녹색을 나타내는 chlorophyll b(27)보다 더 높은 함량을 나타내었다.
2에 나타내었다. 담금 직후 갓김치 대조구의 LDL 산화 저 해 효과를 보면 37.94%로 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨 가한 갓김치 처 리구의 64.28%에 비해 낮았고 적숙기 때 는대 조 구가 78.05%, 처리구가 99.12%로 처리구의 산화 저해 효과가 유의 적 (p<0.05)으로 높게 나타났다. 따라서 늙은 호박 분말 0.
항산화성 실험은 갓김치를 담은 첫날과 적숙기에 행하였으며, 그 결과 거의 모든 실험에서 대조구보다 녹차 및 늙은호박을 첨가한 갓김치구가 항산화성을 나타내는 산화에 대한 저 해율이 높게 나타났다. 담금 첫날 갓김치 구보다 적숙기 의갓김 치 구가 항산화성이 높았는데, linoleic acid 자동산화에 대한 억제효과는 담금 첫날 대조구의 저해율 42.81%보다 늙은 호박 분말 0.3%오+ 녹차분말 0.2% 첨가 처리구가 46.95%로더 높았으며, 적숙기에는 대조구는 58.63%, 처리구는 65.91% 으로 적숙기의 처리구가 다른 군에 비해 가장 높았다. Conjugated diene 생성 억제효과는 적숙기의 처리구는55.
Chlorophylle 과산화물이 형성되기 전 자동 산화의 초기 단계에서 생성된 유리기와 반응하며 올리브유에 chlorophyll을 첨가하면 산화초기 peroxide 생성률이 저하되며 chlorophyll a, chlorophyll b, pheophytin a, pheophytin b의 순으로 항산화성이 높다고 보고되고 있다(28). 따라서 chlorophylie 항산화성 성분이라 할 수 있으며 녹차분말 0.5% 첨가구가 가장 높은 함량을 나타내었고, 그 다음으로 늙은 호박 분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨가구로 나타나 녹차 및 늙은호박 첨가가 chlorophyll의 분해를 억제하는 것으로 생각된다.
05) 높게 나타났다. 따라서 녹차 및 늙은호박분말 첨가에 의해 갓김치 의항산화성이 증진된 것으로 보이며 이는 대조구의 갓김치보다 우수하다고 할 수 있겠다.
5% 첨 가구가 다른 처 리구에 비해 낮은 것은 빠른 숙성으로 인한 산패 때문인 것으로 생각된다. 따라서 녹차분말 첨가에 의해 저장성 이 증진되고, 늙은 호박 분말 속의 당을 적 당히 함유한 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨 가구가 숙성 중 비타민 C 함유량이 가장 높은 것 으로생각된다.
05)으로 높게 나타났다. 따라서 늙은 호박 분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨가한 갓김 치 가 항산화성이 높은 것으로 보이 며 특히 적숙기 에 유의 적 (p<0.05)으로 효과가 높음을 알 수 있었다.
81%로 저해율이 아주 높게 측정되었는데 이는 부재료 첨가 갓김치구는 DPPH에 대한 강한 소거작용을 하는 것으로 보인다. 따라서 이상과 같은 실험결과를 종합할 때 갓김치에 녹차 및 늙은 호박 분말을 첨 가함으로써 첨가하지 않은 갓김치 대조구에 비해 항산화 관련 성분의 함량도 증가하였고, 또한 항산화성 실험에서도 산화에 대한 저해율이 높게 나타났으며 그 중에서도 갓김치에 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨가 갓김치구가 가장 우수하였고 특히 적숙기에 가장 높은 항산화성을 보이는 것으로 나타났다.
1에 나타내었다. 먼저 linoleic acid 자동 산화 저 해 효과에 대한 실험에서 는 담금 직 후대조구 갓김치의 저해율이 42.81%, 늙은호박분말 0.3%와 녹차 분말 0.2% 첨가한 처리구는 46.95%로 대조구보다 높았으며 적숙기에는 대조구가 58.63%, 처리구가65.19%로 나타났다. 이러한 사실은 갓김치를 담은 후 15℃에서 저장하여 메탄올 추출물의 항산화성을 발효 기간별로 비교하였을 때 담금직 후의 갓김치 보다는 발효 6일째의 갓김치 추출물이 보다 강한 항산화성을 나타낸다는 Hwang(34)의 보고와 일치하였다.
부재료로 선정된 녹차 및 늙은호박을 분말로하여 이들의 첨가비를 달리 한 갓김치 를 제조한 후 chlorophyll, carotenoids, 총 페놀 및 비타민 C 함량을 담금 직후와 적숙기 에측정 하여 부재료 첨가에 따른 갓김치의 항산화 성분 함량을 비교 연구하였으며, 그 결과 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2%을 첨가한 갓김치구가 높은 함량을 나타내었다. 이에 늙은 호박 분말 0.
이에 linoleic acid 자동산화 억 제 효과, conjugated diene 생성 억제 효과, LDL 산화 저해효과, TBA가 측정, DPPH 소거효과 등과 같은 항산화성 실험결과를 종합할 때 갓김치 에녹차 및 늙은호박분말을 첨가한 처 리구가 첨가하지 않은 갓김 치 대 조구에 비해 항산화 효과가 높게 나타났고 특히 갓김치가 가장 맛이 있는 적숙기 에 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 따라서 녹차 및 늙은호박분말 첨가에 의해 갓김치 의항산화성이 증진된 것으로 보이며 이는 대조구의 갓김치보다 우수하다고 할 수 있겠다.
(8). 총 페놀함량은 담금 직후보다 적숙기 에 더 증가하였는데 이 것은 p -coumarice ferulic acid와 같은 phenolic acids 가미 생물과 반응에 의해 페놀의 ethyl 또는 vinyl 유도체를 생성하기 때문으로 일반적으로 발효가 진행됨에 따라 총 페놀 함량이 증가된다고 하였으며, 이러한 현상은 본 실험 결과와도 일치하였다(29), 녹차분말 0.5% 첨가구는 적숙기 에 29.51 mg으로 가장 높았고, 늙은호박분말 0.3%와 녹차분말 0.2% 첨 가구도 녹차분말 0.5% 첨 가구와 비슷한 28.99 mg%로 비교적 높게 나타났다. 녹차분말의 0.
항산화성 성 분으로 알려진 carotenoids, chlorophyll, 총 비타민 C 및 페놀 화합물 함량을 측정하여 부재료 첨가에 따른갓김 치의 항산화성을 연구한 결과 늙은호박분말 0.3%와 녹차 분말 0.2%을 첨가한 갓김치 구가 다른 처리 구에 비해 항산화성 성 분의 함량이 높은 것으로 나타났다. 이에 늙은 호박 분말 0.
2%을 첨가한 갓김치구를 대조구과 함께 비교하면서 항산화성에 대한 실험을 행하였다. 항산화성 실험은 갓김치를 담은 첫날과 적숙기에 행하였으며, 그 결과 거의 모든 실험에서 대조구보다 녹차 및 늙은호박을 첨가한 갓김치구가 항산화성을 나타내는 산화에 대한 저 해율이 높게 나타났다. 담금 첫날 갓김치 구보다 적숙기 의갓김 치 구가 항산화성이 높았는데, linoleic acid 자동산화에 대한 억제효과는 담금 첫날 대조구의 저해율 42.
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