선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 김치의 맛은 발효에 관계하는 미생물 의 동태에 따라 맛 차이가 결정되고 이러한 미생 물의 동태에 가장 큰 영향을 미치는 요인은 발효 온도와 염농도이다. 김치를 발효시킬 때 전통적으 로 사용하는 방법으로 담근 김치를 상온에 두었다 가 냉장고에 옮겨 숙성시키는 경우가 흔하므로 본 연구에서는 본격적인 숙성 전에 높은 온도에 두는 것이 맛성분과 기호도에 어떤 영향을 미치는지 알 아보았다.
- 본 연구에서는 가장 기본적인 재료를 이용하여 동치미를 제조하여 그 국물의 식품학적인 특성과 관능적인 특성을 살펴보았다. 담금변수는 첨가 되는 염 농도와 숙성온도로, 염농도 2%, 2.
- 동치미는 무를 주재료로 담그는 김치이나 무보다 는 국물을 먹기 위해 담그는 김치이다. 본 연구에서는 기본적인 재료만 첨가하여 가장 간단한 형태의 동치미를 담가 숙성시킨 후 동치미 국물만을 시료 로 삼아 발효과정에 가장 기본적인 영향을 미치는 숙성온도과 염농도에 따른 동치미 국물의 색도변화 와 비타민 C 함량의 변화, 숙성중기 동치미액의 유 리당의 함량을 알아보고 각 조건에서의 동치미 국 물의 관능특성을 알아보았다.
제안 방법
- 각각 염농도와 숙성온도를 달리한 동치미 국물을 각각 숙성초기, 숙성중기, 숙성후기로 나누어 시료를 채취하여 색도를 알아보았다. 숙성 온도에 따라 숙성시기는 달라지나 숙성초기는 담금후 1일 이내, 숙성중기는 pH 범위가 3.
- 담금변수는 3가지의 염농도 변수와 3가지의 숙성온도 변수를 택하였다. 염농도는 각각 2%, 2.
- 특성을 살펴보았다. 담금변수는 첨가 되는 염 농도와 숙성온도로, 염농도 2%, 2.5%, 3%의 동치미를 제조하여 담금 초기부터 4℃ 의 저온과 12℃ 의 비교적 고온, 그리고 12℃ 에서 12시간 숙성시킨 후 4℃로 옮겨 각각 숙성시켰다. 색도와 총 비타민 C 함량, 유리당과 같은 이화학적인 특성을 조사하였고 총 12명에게 6가지 항목에 대한 관능검사를 실시하였다.
- 동치 미 국물을 0.45 /im membrane filter로 여 과한 후 sep-pack Cis catridge를 통과시켜 HPLC로 분석하였다. 이때의 표준물질로 glucose, fructose, sucrose-g- 사용하였다.
- 동치미 국물을 0.45u m membrane filter로 여과한 후 sep-pack C]g catridge 를 통과시켜 HPLC(Waters 2690, U.S.A)로 분석하였다. 칼럼은 Nova-Pack Cj8 (3.
- 무는 전체를 꼬리 부분과 무청 부분을 잘라낸 후한토막의 무게가 100 g 이 되게 자르고 마늘, 생강, 실파는 각각 무무게의 0.5%, 0.3%, 1% 가 되게 첨가하였다. 마늘과 생강은 편으로 썰고 실파는 묶어 2겹의 cheese cloth 에 싸서 실로 묶어 담금수에 담그었다.
- 5%, 3%의 동치미를 제조하여 담금 초기부터 4℃ 의 저온과 12℃ 의 비교적 고온, 그리고 12℃ 에서 12시간 숙성시킨 후 4℃로 옮겨 각각 숙성시켰다. 색도와 총 비타민 C 함량, 유리당과 같은 이화학적인 특성을 조사하였고 총 12명에게 6가지 항목에 대한 관능검사를 실시하였다. 동치미 국물의 색도는 숙성이 진행될수록 탁하고, 적색과 갈색을 띄는 양상으로 변화하였는데 숙성 중기 이후에 더 급격히 변하였다.
- 숙성기간에 따른 변수를 통일하기 위하여 동치미가 가장 맛있게 익었을 때의 pH라고 알려진 pH 3.8-3.9 사이의 동치미 국물 9가지에 대해 검사를 실시하였다13). 총 12명에게 7점법으로 평가하도록 하였으며 짠맛, 탁도, 숙성도, 탄산미, 불쾌취, 전체적인 수응도를 평가하였다.
- 변수를 택하였다. 염농도는 각각 2%, 2.5%, 3%로 하였고, 숙성온도는 처음부터 4℃ 의 저온에서 숙성시킨 군, 12'C 에서 12시간 숙성시키다가 4℃ 로옮겨 숙성시킨 군, 12℃ 에서 숙성시킨 군의 3가지로 정하였다.
- 9 사이의 동치미 국물 9가지에 대해 검사를 실시하였다13). 총 12명에게 7점법으로 평가하도록 하였으며 짠맛, 탁도, 숙성도, 탄산미, 불쾌취, 전체적인 수응도를 평가하였다. 관능평가한 결과는 ANOVA test와 multiple range test에 의하여 유의성을 검증하였다'".
대상 데이터
- 9 x 150mm)를 사용하였고 이동상(mobile phase)은 5mM hexanesulfonate 와 MeOH 를 6 : 4 로 사용하였다. 검출기는 UV 245 nm(Waters 474 & 996)을 사용하였다.
- 이때의 표준물질로 glucose, fructose, sucrose-g- 사용하였다. 기기는 HPLC(7725i injector, M410 RI detector, Waters Associate, U.S.A) 칼럼은 Aminex HPX-87A stainless column(7.8 x 300mm, Bio Rad), 이동상(mobile phase)은 0.002 N H2SO4를 사용하였다.
- 동치미 담금에 필요한 재료는 여러 문헌에서 공통적으로 사용되는 무와 실파, 마늘, 생강만을 사용하는 가장 간단한 방법을 선택하였고2~6) 소금은 염도 88%인 제재염(해표)를 사용하였고 담금수는 시판 생수(진로 석수)를 사용하였다. 시료로 사용된 무는 11월에 생산된 전북 고창산 태백종으로 무와 부재료는 서울 신촌의 백화점에서 구입하였다.
- 채취하여 색도를 알아보았다. 숙성 온도에 따라 숙성시기는 달라지나 숙성초기는 담금후 1일 이내, 숙성중기는 pH 범위가 3.8-3.9 로 숙성이 진행된 시료, 숙성말기는 pH가 3.6 근처에 이른 동치미 국물을 시료로 선택하였다.
- 생수(진로 석수)를 사용하였다. 시료로 사용된 무는 11월에 생산된 전북 고창산 태백종으로 무와 부재료는 서울 신촌의 백화점에서 구입하였다.
- A)로 분석하였다. 칼럼은 Nova-Pack Cj8 (3.9 x 150mm)를 사용하였고 이동상(mobile phase)은 5mM hexanesulfonate 와 MeOH 를 6 : 4 로 사용하였다. 검출기는 UV 245 nm(Waters 474 & 996)을 사용하였다.
데이터처리
- 총 12명에게 7점법으로 평가하도록 하였으며 짠맛, 탁도, 숙성도, 탄산미, 불쾌취, 전체적인 수응도를 평가하였다. 관능평가한 결과는 ANOVA test와 multiple range test에 의하여 유의성을 검증하였다';".
성능/효과
- 전체적인 수응도는 95% 신뢰구간에서 유의성이 있는 것으로 평가되었는데 발효온도에 따라서는 12© 에서 숙성시키다가 4© 로 옮겨 숙성시킨 동치미 국물에서 다른 시료에 비해 좋은 점수를 받았다. 12℃ 에서 숙성시킨 동치미 국물이 수응도 항목에서 가장 낮은 점수를 받았는데 특히 2% 염농도를 가진 동치미 국물은 다른 시료에 비해 통계적으로 5% 수준에서 유의적으로 낮은 평가를 받았다. 9가지 시료중에서 가장 높은 점수를 받은 시료는 12℃ 에서 12시간동안 예비 숙성시키다가 4℃ 로 옮겨 숙성시킨 염농도 2.
- 12℃ 에서 숙성시킨 동치미 국물이 수응도 항목에서 가장 낮은 점수를 받았는데 특히 2% 염농도를 가진 동치미 국물은 다른 시료에 비해 통계적으로 5% 수준에서 유의적으로 낮은 평가를 받았다. 9가지 시료중에서 가장 높은 점수를 받은 시료는 12℃ 에서 12시간동안 예비 숙성시키다가 4℃ 로 옮겨 숙성시킨 염농도 2.5%, 3% 동치 미였고 이 중 2.5% 염농도의 동치 미 국물은 3% 염농도에 비해 볼쾌취도 덜 나는 것으로 평가되어 전체적인 관능 특성이 우수한 것으로 생각된다. 전체적인 수응도에서 가장 낮은 평가를 받은 시 료는 12'C 에서 숙성 시 킨 염 농도 2% 동치 미였 다.
- 투명도는 무조직에서 용출되어 나오는 성분들과 관계가 깊으므로숙성정도에 영향을 받는데 숙성정도에서 가장 낮은 평가를 받은 12℃ 에서 숙성시킨 동치미에서 가장 높은 투명도를 보였다. 9개의 시료중에서 가장 낮은 투명도를 보인 시료는 4℃ 에서 숙성시킨 염농도 2% 동치 미였다. 문 등'흐은 온도변수에 따라서 는 가장 숙성이 많이 진행된 3% 염농도에서 가장 낮은 투명도를 보인다고 하였으나 본 연구의 결과와는 일치하지 않았다.
- 그러나 강 등 15) 의 연구에서 염농도 7%의 동치미의 경우 발효중 a값이 오히려 :감소한다고 보고하&1 동치미의 염 농도를 높게 하&1 미생물과 효소의 작용을 억제하였을 경우 적색화를 최대한 방지할 수 있을 것으로 보인다. b값은 수치가 증가할수록 청색에서 황색 으로 변화하는 값인데 역시 숙성과정중 전 시료가 갈색화됨을 확인할 수 있었고 b값 역시 살균처리를 하거나 고염환경에서 숙성시켰을 경우 그 변화폭이 줄어드는 것으로 보아 주로 가용성 물질의 용출에 크게 영향을 받는 L값과는 그 변화 양상이 다르다는 것을 알 수 있었다. 숙성온도에 따른 색도의 변화를 살펴보면 동치미가 가장 맛있게 익었을 때라 할 수 있는 숙성중기에서 L값은 4℃ 에서 숙성시킨 동치미에서 가장 큰 값이 나와 가장 밝은 색을 유지하고 있으나 적색화를 의미하는 a값의 경우는 1 2© 에서 4℃ 로 옮겨 숙성시킨 동치미에서 가장 작은 값을 유지해 관능적으로 부정적인 요소라 할 수 있는 적색화가 가장 덜 일어났음을 알 수 있다.
- 탄산미는 동치미의 중요한 관능적인 특징 중의 하나로 이 등18)의 연구에 의하면 고농도의 염에서 CO2의 발생기간이 길어 장기저장에 유리하다고 하였다. 또 저온에서 발효시킬수록 역시 CO2의발생이 오래 지속되고 적숙기의 발생량이 높다고 보고하였는데 본 연구에서는 각 시료들간에 탄산 미에 관한 유의적인 차이는 없는 것으로 평가되었으나 12℃ 에서 4℃ 로 숙성온도를 바꿔가며 숙성시킨 동치미에서, 또 염농도에 따라서는 3% 동치미에서다소 높은 수치를 보였다. 불쾌취는 김치류 특유의군덕내로 고추가루를 많이 사용하는 김치보다 동치미에서 더 특징적으로 나는 냄새인데 시료들 중 가장 불쾌취가 많이 난다고 느끼는 동치미는 12℃ 에서 숙성시킨 염농도 2% 동치미였다.
- 발효전반에 걸쳐 숙성이 진행될수록 비타민 C의 함량은 차츰 증가하였다가 관능적으로 맛이 좋아지는 시기를 지나면서 다시 감소하는 양상을 보였는데 이는 기존의 연구 결과와도 유사했다온도 변수에 따른 비타민 C의 함량의 변화는 12℃ 에서 숙성시키다가 4℃로 옮겨 숙성시킨 동치미에서 가장 많은 양이 확인되어 전체적인 그래프의 모양이 최고치에 이르렀을 때의 기간이 가장 긴 것을 알 수 있다. 다음은 4℃의 저온에서 숙성시킨 동치미 국물로 최고 6.
- 숙성온도에 따른 색도의 변화를 살펴보면 동치미가 가장 맛있게 익었을 때라 할 수 있는 숙성중기에서 L값은 4℃ 에서 숙성시킨 동치미에서 가장 큰 값이 나와 가장 밝은 색을 유지하고 있으나 적색화를 의미하는 a값의 경우는 1 2© 에서 4℃ 로 옮겨 숙성시킨 동치미에서 가장 작은 값을 유지해 관능적으로 부정적인 요소라 할 수 있는 적색화가 가장 덜 일어났음을 알 수 있다. 숙성 중기에 12℃ 에서 숙성시킨 동치미와 다른 온도 조건에서 숙성시킨 동치미를 비교해보면 L값의 차이는 크지 않은데 비해 a값은 다른 온도 조건에서 숙성시킨 동치미 국물보다 훨씬 더 높은 값을 유지하는 것으로 보아 고온의 발효조건은 동치미 국물의 전체적인 밝기보다는 적색화에 더 영향을 미치는 것으로 생각된다.
- 동치미 담금액 속의 유리당은 미생물의 생육조건과 밀접한 관계가 있으나 이것 이외에도 염에 의한 삼투압 작용과 세포막 사이에 있던 효소들의 작용으로 무속에 있던 당 성분들이 담금액으로 흘러들어가는 정도에도 영향을 받는 것으로 알려져 있다'" 따라서 담금액 속의 유리당의 함량은 이들 사이의 균형에 의해 결정된다고 생각된다. 연구에서는 12℃ 에서 4℃로 옮겨 숙성시킨 염농도 3%의 동치미에서 가장 많은 유리당이 확인되 었다.
- 즉; 염농도가 높을수록 생성되는 당함량이 많아 미생물 생육상태와 관계가 있음을 짐작하게 했다. 염 농도에 따른 유리당의 변화는 유리당의 종류마다 달랐고 발효온도에 따라 조금씩 달라 일관된 양상을 보이지는 않았으나 저온에서 숙성시킨 동치미에서는 염농도가 낮은 동치미에서, 고온으로 숙성시킨 동치미에서는 염농도가 높은 동치미에서 생성되는 유리당의 함량이 많았고 이는 대부분 fucose 함량의 변화에 따른 것이었다. 이에 비해 fructose는 염 농도나 발효온도에 의해 큰 변화를 보이지 않았고 sucrose는 3가지 온도변수에서 다 3% 염농도일 때가장 많은 양이 생성되었다.
- 즉 알칼리에서보다 산에서 더 안정한 비타민 C가 가장 산도가 높은 12℃ 에서 숙성시킨 동치미 국물에서 가장 적게 나타났다는 사실은 생성된 비타민 C의 파괴에 의해서라기 보다는 숙성 도중 합성되는 비타민 C의 합성 기전에 차이가 있기 때문인 것으로 생각된다. 염농도에 따른 총 비타민 C의 함량의 변화는 2% 소금농도일 때 보다는 2.5%와 3%일 때 더 높은 수치를 보여주었고 3% 보다는 2.5% 염농도에서 최고치에 이르는 시간이 빨라짐을 알 수 있었다. 이는 문 등'즈의 연구에서 언급한 바와 같이 삼투압의 차이로 인해 수분이 이동할 때 수용성 물질인 비타민 C도 같이 이동되는데 일정 염도 이상일 때 용출이 빨라지는 것으로 생각된다.
- 총비타민 C 는 염농도보다는 숙성온도에 더 영향을 받는 경향을 보였는데 역시 12℃ 에서 4℃로 숙성온도를 옮긴 동치미 국물에서 가장 많은 비타민 C 함량을 나타내었으며 최고치를 유지하는 기간도 길었다. 유리당은 glucose, fructose, sucrose 가 분석되었는데 이들 유리당의 총 함량은 염농도에 따라서는 차이를 알 수 없었으나 숙성온도에 따라서는 숙성온도를 바꾸어 가며 숙성시킨 동치미 국물에서 가장 많은 양이 발견되었다. 관능검사는 숙성도, 짠맛, 탄산미, 불쾌취, 투명도, 전체적인 수웅도를 평가하였는데 탄산 미는 각각의 변수에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았고 9가지 시료중에서 가장 수응도가 좋은 동치미 국물은 12℃ 에서 4℃ 로 숙성온도를 바꾸어 숙성시킨 염농도 2.
- 불쾌취는 김치류 특유의군덕내로 고추가루를 많이 사용하는 김치보다 동치미에서 더 특징적으로 나는 냄새인데 시료들 중 가장 불쾌취가 많이 난다고 느끼는 동치미는 12℃ 에서 숙성시킨 염농도 2% 동치미였다. 전체적인 수응도는 95% 신뢰구간에서 유의성이 있는 것으로 평가되었는데 발효온도에 따라서는 12© 에서 숙성시키다가 4© 로 옮겨 숙성시킨 동치미 국물에서 다른 시료에 비해 좋은 점수를 받았다. 12℃ 에서 숙성시킨 동치미 국물이 수응도 항목에서 가장 낮은 점수를 받았는데 특히 2% 염농도를 가진 동치미 국물은 다른 시료에 비해 통계적으로 5% 수준에서 유의적으로 낮은 평가를 받았다.
- 5% 염농도의 동치 미 국물은 3% 염농도에 비해 볼쾌취도 덜 나는 것으로 평가되어 전체적인 관능 특성이 우수한 것으로 생각된다. 전체적인 수응도에서 가장 낮은 평가를 받은 시 료는 12'C 에서 숙성 시 킨 염 농도 2% 동치 미였 다. 투명도는 맛이나 향과는 직접적인 관계는 없으나 일반적으로 액상식품의 품질을 평가하는 기준이 되므로 관능검사 항목에 포함시켰다.
- 투명도는 맛이나 향과는 직접적인 관계는 없으나 일반적으로 액상식품의 품질을 평가하는 기준이 되므로 관능검사 항목에 포함시켰다. 투명도는 무조직에서 용출되어 나오는 성분들과 관계가 깊으므로숙성정도에 영향을 받는데 숙성정도에서 가장 낮은 평가를 받은 12℃ 에서 숙성시킨 동치미에서 가장 높은 투명도를 보였다. 9개의 시료중에서 가장 낮은 투명도를 보인 시료는 4℃ 에서 숙성시킨 염농도 2% 동치 미였다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.