선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 이와 같이 쑥의 우수성과 일상생활에 친근한 성격으로 인해 쑥인절미13), 쑥절편14) 쑥설기15) 등의 특성에 대한 연구가 이루어졌다. 본 연구에서는 쑥첨가량에 따른 쑥개떡의 기호도와 저장기간과 쑥첨가량을 달리한 쑥개떡의 색도, Texture 및 총균수를 측정하여 제조방법을 표준화하고 저장성을 검토하고자 한다.
제안 방법
- 데친쑥 0%, 5%, 10%, 15%, 20%를 첨가한 100g의혼합 쑥가루로 쑥개떡을 제조하여 기호도와 저장기 간에 따른 쑥개떡의 색도, Texture, 총균수를 측정한 결과는 다음과 같다.
- 쌀은 깨끗이 씻어서 12시간 수돗물에 침지하였다. 불린 쌀 중량과 데쳐서 탈수한 쑥으로 쑥함량이 0, 5, 10, 15, 20%의 혼합가루를 만들어 냉동실에 보관하면서 이용하였다. 쑥개떡의 제조는 100g 의 혼합가루를 Table 1에 나타난 분량의 물에 소금과 설탕을 넣고 끓인물로 익반죽하였는데 총 90회 반죽하여 랩에 씌워 5분간 실온에 방치한 후 15g을 동그랗게 모양 을 만들어 찜기에서 15분간 쪘다.
- 쑥첨가량을 달리한 숙개떡을 제조하여 18C에서 0, 1, 2, 3일간 저장한 후 총균수를 측정하였다(Fig. 1).
- 쑥첨가량을 달리한 쑥개떡을 18℃에서 0, 1, 2, 3 일간 저장한 후 Rheometer(Sun Scientific Co. LTD., Sun Rheometer Compact-100, Japan)를 사용하여 각시료의 견고성(hardness), 부착성(Mhesiveness), 탄력성 (springiness), 응집성 (cohesiveness)을 구하였다.
- 쑥첨가량을 달리한 쑥개떡을 18℃에서 0, 1, 2, 3 일간 저장한 후 색도계(측색색차계, ND-1001, DP형, 日本電色)를 사용하여 Hunter color value L, a, b값을 3회 반복 측정하였다.
- 쑥개떡의 제조는 100g 의 혼합가루를 Table 1에 나타난 분량의 물에 소금과 설탕을 넣고 끓인물로 익반죽하였는데 총 90회 반죽하여 랩에 씌워 5분간 실온에 방치한 후 15g을 동그랗게 모양 을 만들어 찜기에서 15분간 쪘다. 찐 쑥개떡에 참기 름을 바르고 10분간 식힌 후 각각을 랩으로 싸서 18℃에서 0, 1, 2, 3일간 저장하였다.
- 관능검사시간은 점심식사시간을 피해 오후 3 시-4시 사이로 하였다. 평가내용은 쑥첨가량을 달리한 쑥개떡의 색도(color), 풍미 (flavor), 질감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 7점 척도법 (l=dislike extremely, 7=like extremely)으로 평가하였다. 쑥개떡은 검사당일 오전에 제조한 시료를 사용하였다.
대상 데이터
- 경희대학교 식품영양학과 여학생 20명과 경희대 재학중인 12명의 남학생이 쑥개떡의 관능검사를 하였다. 관능검사시간은 점심식사시간을 피해 오후 3 시-4시 사이로 하였다.
- 쑥개떡의 제조를 위해 쑥은 1999년 5월 경동시장 에서 구입하였고 쌀은 무량쌀(1998년산, 동계농협)을 구입하였다. 설탕은 제일제당, 참기름은 오뚜기 고소한 참기름, 소금은 청정원 구운소금을 이용하였다.
- 평가내용은 쑥첨가량을 달리한 쑥개떡의 색도(color), 풍미 (flavor), 질감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)를 7점 척도법 (l=dislike extremely, 7=like extremely)으로 평가하였다. 쑥개떡은 검사당일 오전에 제조한 시료를 사용하였다.
- 쑥개떡의 제조를 위해 쑥은 1999년 5월 경동시장 에서 구입하였고 쌀은 무량쌀(1998년산, 동계농협)을 구입하였다. 설탕은 제일제당, 참기름은 오뚜기 고소한 참기름, 소금은 청정원 구운소금을 이용하였다.
데이터처리
- A, B,CMeans in a column followed by different superscripis are significantly different at p<0.05 by Duncan's multipie range test.
- A,B,CMeans in a column followed by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- a, b, cMeans in a row followed by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- a, b, cMeans in a row followed by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 관능검사, 색도, Texture측정 결과는 ANOVA를 이용하여 유의성을 검증하였고 Duncaifs multiple range test를 실시하여 평균치간의 유의성을 검증하였다
성능/효과
- 1. 쑥개떡의 관능검사 결과 전반적인 기호도는 10- 15%의 쑥을 첨가한 떡이 가장 높았다.
- 씸힘성은 제조직 후 쑥의 첨가에 따른 차이가 나타나지 않았다. 1일간 저장하는 동안 0% 첨가군의 씸힘성이 가장 크게 증가하였으나 2일, 3일 저장하는 동안 쑥첨가에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
- 2. 쑥개떡의 색도측정 결과 L값은 쑥의 첨가량이 증가할수록 감소하였고 a값과 b값은 쑥의 첨가에 따른 차이가 나타나지 않았다.
- 3. 쑥개떡의 Texture는 제조직 후에는 쑥의 첨가량이 증가할수록 견고성이 증가하였으나 저장기간이 지날수록 쑥을 첨가하지 않은 떡의 견고성이 가장 크게 나타났다.
- 4. 쑥개떡의 저장기간에 따른 총균수는 쑥의 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났으므로 쑥이 미생물 중식 억제효과가 있는 것으로 나타났다.
- 쑥의 우수성과 친근함으로 쑥인절미, 쑥절편, 쑥 설기 등에 대한 연구가 이미 이루어지기는 하였으 나 가정에서 쉽게 만들 수 있는 쑥개떡에 관한 연구는 이루어진 바 없었다. 본 연구결과 쑥개떡의 기호성과 저장성을 높이는 적절한 쑥의 첨가량은 10-15%사이로 나타났으며 쑥첨가량이 증가할수록 저장기간에 따른 견고성과 미생물의 증식속도가 감소하는 것으로 보아 앞으로 쑥개떡의 대중적 접근 을 위한 긍정적인 자료로서의 역할을 할 것으로 기 대된다.
- 95x10, 으로 낮게 나타났다. 쑥개떡은 떡을 찐후 참기름을 바르고 식힌떡으로 쑥의 첨가에 의해 쑥개떡의 제조과정에서 미생물의 증식이 억제되는 것으로 나타났다. 3일간 저장하는 동안 0% 첨가군의 총균수는 8.
- 쑥첨가량을 달리한 쑥개떡을 18℃에서 3일간 저장하는 동안의 Texture 측정결과는 Table 4와 같다. 쑥개떡을 제조직후의 견고성은 10, 15, 20% 첨가군 (33.26, 36.21, 34.80)이 0% 첨가군(129.69)보다 높게나타났으나 3일간 저장한 쑥개떡의 견고성은 쑥의 첨가량이 증가할수록 낮았다. 1일 저장한 0%첨가군 의 견고성은 129.
- 쑥개떡의 풍미에 대한 기호도가 15% 첨가군이 20% 첨가군보다 높게 나타난 것을 볼 때 쑥을 20%이상 첨가하는 경우 쑥의 쓴맛이 쑥개떡의 풍미를 저하 시키는 것으로 사료된다. 쑥개떡의 전반적인 기호도는 색도와 풍미에서 높은 기호도를 나타낸 10% (5.33) 와 15%(5.38) 첨가군이 높게 나타났다. 이는 김등'61이 쑥을 첨가한 빵과 떡에서 질감보다는 색과 향기가 기호도에 영향을 준다고 보고한 결과와 유 사하다.
- 그러나 쑥개떡은 만드는 방법이 간단하고 쑥 의 첨가에 의해 저장하는 동안 견고성의 증가가 낮게 나타나므로 대중화할 수 있는 전통떡이라고 생각된다. 제조직 후 쑥개떡의 부착성은 쑥첨 가량에 따른 차이가 나타나지 않았으나 2일, 3일 저장하는 동안 0-5% 첨가군이 10-20% 첨가군보다 부착성이 낮게 나타났다. 제조직 후 쑥개떡의 탄력성은 쑥첨 가량에 따른 차이가 나타나지 않았으나 저장하는 동안 쑥첨가량이 증가할수록 탄력성의 증가가 낮았다.
- 제조직 후 쑥개떡의 부착성은 쑥첨 가량에 따른 차이가 나타나지 않았으나 2일, 3일 저장하는 동안 0-5% 첨가군이 10-20% 첨가군보다 부착성이 낮게 나타났다. 제조직 후 쑥개떡의 탄력성은 쑥첨 가량에 따른 차이가 나타나지 않았으나 저장하는 동안 쑥첨가량이 증가할수록 탄력성의 증가가 낮았다. 응집성은 쑥의 첨가에 따른 유의적인 차이는 없었고 3일간 저장하는 동안 낮게 나타났다.
- 응집성은 쑥의 첨가에 따른 유의적인 차이는 없었고 3일간 저장하는 동안 낮게 나타났다. 제조직 후 쑥개떡의 점성은 유의성이 나타나지 않았으나 1일 저장한 쑥개떡의 점성은 쑥의 함량이 증가할수록 낮았다. 씸힘성은 제조직 후 쑥의 첨가에 따른 차이가 나타나지 않았다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.