수입산 마른멸치의 품질을 제시하기 위하여 일본산 마른멸치(중멸 및 자멸)의 식품학적 품질특성 (아미노산, 무기질 및 지방산과 같은 구성성분, 과산화물값 및 색도와 같은 지질산패도, 휘발성염기질소, 형상 둥과 같은 기호도 둥)을 국내산 마른멸치와 비교하여 살펴보았다. 일본산 멸치는 수분이 $22.2\sim24.7\%$ 범위, 염도가 $5.7\sim6.6\%$ 범위 및 산불용성 회분이 $0.42\sim0.50\%$ 범위이었다. 관능검사 결과 일본산 멸치는 형태의 경우 손상이 거의 없었고, 표면색의 경우 고유의 유백색에서 밝은 등황색을 나타내었으며, 이미, 이취가 없으면서 마른멸치 고유의 풍미를 가지고 었다. 따라서 이를 한국산업규격에 적용하는 경우 일본산 마른멸치의 경우 특급으로 분류되었다. 일본산 마른멸치는 구성아미노산 및 무기질로 살펴 본 영양 특성은 두 성분 모두 국내산과 차이가 없었다. 그러나 일본산 마른멸치의 경우 과산화물값 및 헌터의 황색 도로 살펴 본 지질 산화 측면에서는 유통기간 및 저장기간을 거치지 않은 국내산보다는 품질이 약간 낮았으나 소비자가 관능적으로 인지할 정도는 아니라고 판단되었다.
수입산 마른멸치의 품질을 제시하기 위하여 일본산 마른멸치(중멸 및 자멸)의 식품학적 품질특성 (아미노산, 무기질 및 지방산과 같은 구성성분, 과산화물값 및 색도와 같은 지질산패도, 휘발성염기질소, 형상 둥과 같은 기호도 둥)을 국내산 마른멸치와 비교하여 살펴보았다. 일본산 멸치는 수분이 $22.2\sim24.7\%$ 범위, 염도가 $5.7\sim6.6\%$ 범위 및 산불용성 회분이 $0.42\sim0.50\%$ 범위이었다. 관능검사 결과 일본산 멸치는 형태의 경우 손상이 거의 없었고, 표면색의 경우 고유의 유백색에서 밝은 등황색을 나타내었으며, 이미, 이취가 없으면서 마른멸치 고유의 풍미를 가지고 었다. 따라서 이를 한국산업규격에 적용하는 경우 일본산 마른멸치의 경우 특급으로 분류되었다. 일본산 마른멸치는 구성아미노산 및 무기질로 살펴 본 영양 특성은 두 성분 모두 국내산과 차이가 없었다. 그러나 일본산 마른멸치의 경우 과산화물값 및 헌터의 황색 도로 살펴 본 지질 산화 측면에서는 유통기간 및 저장기간을 거치지 않은 국내산보다는 품질이 약간 낮았으나 소비자가 관능적으로 인지할 정도는 아니라고 판단되었다.
This study was conducted to evaluate the quality of the commercial boiled-dried anchovies processed in Japan by determining chemical components and sensory evaluation. The moisture, salinity and acid-insoluble ash contents of the imported boiled-dried anchovies ranged $22.2\sim24.7\%,\;5.7\sim6...
This study was conducted to evaluate the quality of the commercial boiled-dried anchovies processed in Japan by determining chemical components and sensory evaluation. The moisture, salinity and acid-insoluble ash contents of the imported boiled-dried anchovies ranged $22.2\sim24.7\%,\;5.7\sim6.6\%\;and\;0.42\sim0.50\%$, respectively. By sensory evaluation, the imported boiled-dried anchovy was less than $5\%$ in breakage, whitish of yellowish in color and no foul smell in odor. Judging from the above results by Korean standard, the imported boiled-dried anchovy was classified into special grade. No difference in total amino acid and a major mineral contents were found between commercial boiled-dried anchovies processed in Korea and Japan. On the other hand, the lipid oxidation of the imported boiled-dried anchovy was inferior to the domestic boiled-dried anchovy sampled immediately after processing.
This study was conducted to evaluate the quality of the commercial boiled-dried anchovies processed in Japan by determining chemical components and sensory evaluation. The moisture, salinity and acid-insoluble ash contents of the imported boiled-dried anchovies ranged $22.2\sim24.7\%,\;5.7\sim6.6\%\;and\;0.42\sim0.50\%$, respectively. By sensory evaluation, the imported boiled-dried anchovy was less than $5\%$ in breakage, whitish of yellowish in color and no foul smell in odor. Judging from the above results by Korean standard, the imported boiled-dried anchovy was classified into special grade. No difference in total amino acid and a major mineral contents were found between commercial boiled-dried anchovies processed in Korea and Japan. On the other hand, the lipid oxidation of the imported boiled-dried anchovy was inferior to the domestic boiled-dried anchovy sampled immediately after processing.
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문제 정의
, 1995a; 1995b)에 의한 품질 안정성 및 분말 스프 (Lee et al, 1993a; 1993b; Lee et al, 1984)의 제조 등과 같은 국내산 마른멸치 의 가공 및 저장 중 품질 개선 등에 관한 것은 다수가 있으나, 수입산 마른멸치의 식품 성분 특성을 살펴보고 품질을 평가한 연구는 없다. 본 연구에서는 수입산 마른 멸치의 품질평가를 통한 가치제시를 위하여 근년에 많이 수입되고 있는 일본산 마른멸치의 식품학적 품질특성을 살펴보았고, 아울러 제조 직후의 국내산 마른 멸치와 비교, 검토하였다.
일본산 마른 멸치의 영양 특성을 살펴보기 위하여 구성 아미노산 및 무기질을 분석하여 국내산 마른 멸치와 비교, 검토하였다. 일본산 마 른멸치의 건물 당 구성 아미노산 함량 및 조성을 국내산 마른 멸치와 비교하여 나타낸 결과는 Table 3과 같다.
가설 설정
1) Numbers in parentheses are the percentage of each amino acid content to total amino acid contents.
제안 방법
관능검사는 7인의 panel을 구성하여 5단계 평점법(색조, 냄새 및 외형에 대하여 제조 직후의 국내산 마른 멸치를 기준점인 3점으로 하고, 이보다 우수한 경우 4, 5점을, 이보다 못한 경우 1, 2점으로 하였음)으로 평가하였다. 그리고, 마른 멸치의 품질 특성을 위한 측정치는 실험을 2~3회 반복한 다음 평균치로 나타내었고, 필요에 따라서는 ANOVA test를 이용하여 분산 분석한 후 Duncan 의 다중위검정(Larmond, 1972)으로 최소 유의차 검정(5% 수준)을 실시하였다.
, Kyoto, Japan)를 이용하여 분석하였다. 분석 조건은 injector 및 detector (FID) 온도를 각각 250t로 하였고, column온도는 180℃에서 8분간 유지시킨 다음 3℃/min로 23tft까지 승온시키고, 15분간 유지하였다. Carrier gas는 He (l.
수입산 마른 멸치의 품질을 제시하기 위하여 일본산 마른멸치 (중멸 및 자멸)의 식품학적 품질특성(아미노산, 무기질 및 지방산과 같은 구성성분, 과산화물값 및 색도와 같은 지질산패도, 휘발성염기질소, 형상 등과 같은 기호도둥)을 국내산 마른 멸치와 비교하여 살펴보았다. 일본산 멸치는 수분이 22.
대상 데이터
일본산 마른 멸치는 서울 가락동 소재 농수산물 시장에서 중멸 (체장: 5.51 ±0.41 cm, 체중: 0.29±0.10g) 및 자멸 (체장: 2.95± 0.30cm, 체중 : 0.06±0.01g)을 크기별로 구입하여 사용하였고, 국내산 마른 멸치는 경남 통영 소재 금정수산에서 일본산 마른 멸치의 크기와 유사한 제조 직후의 중멸 (체장: 5.66±0.37cm, 체중: 0.52 ±0.14g) 및 자멸 (체장: 2.51 ±0.28cm, 체중 0.05±0.02g)을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
관능검사는 7인의 panel을 구성하여 5단계 평점법(색조, 냄새 및 외형에 대하여 제조 직후의 국내산 마른 멸치를 기준점인 3점으로 하고, 이보다 우수한 경우 4, 5점을, 이보다 못한 경우 1, 2점으로 하였음)으로 평가하였다. 그리고, 마른 멸치의 품질 특성을 위한 측정치는 실험을 2~3회 반복한 다음 평균치로 나타내었고, 필요에 따라서는 ANOVA test를 이용하여 분산 분석한 후 Duncan 의 다중위검정(Larmond, 1972)으로 최소 유의차 검정(5% 수준)을 실시하였다.
이론/모형
지방산 조성 및 과산화물 값의 측정을 위한 시료유는 Bligh and Dyer (1959)의 방법으로 추출하여 이용하였다. 과산화물값은 포화요오드화칼륨 용액을 사용하는 AOAC (1990)의 방법에 따라 측정하였으며, 지방산 조성은 AOCS법 (1990)으로 methyl ester화 한 후에 capillary column (Omegawax 320 fused silica capillary column, 30 mX 0.32 mm i.d., Supelco Park, Bellefonte, PA, USA) °] 장착된 GC (Shimadzu GC 14A, Shimadzu Seisakusho Co. Ltd., Kyoto, Japan)를 이용하여 분석하였다. 분석 조건은 injector 및 detector (FID) 온도를 각각 250t로 하였고, column온도는 180℃에서 8분간 유지시킨 다음 3℃/min로 23tft까지 승온시키고, 15분간 유지하였다.
그리고, 휘발성 염기 질소는 Conway unit를 사용하는 미량 확산법 (Ministry of Social Welfare of Japan, I960)으로 측정 하 였고, pH는 시료에 10배량의 탈이 온수를 가하고 균질화한 다음 pH meter (Metrohm 691, Swiss)로 즉정하였다. 그리고 산불용성회분은 일정량의 시료를 회화 및 방냉한 후 이를 수욕조상에서 25 mL의 염산용액 (진한 염산:증류수= 1:1)으로 끓여 산 가용성 회분을 제거한 다음이의 잔존량으로 하였고 (Korea Food Research Institute, 1998), 염도는 Mohr법 (Pharmaceutical Society of Japan., 1980)으로 측정하였다.
일반 성분은 AOAC (1990)의 방법에 따라 수분의 경우 상압가열건조법으로, 조 지방의 경우 Soxhlet법으로, 조단백질의 경우 semi-micro Kjeldahl법으로, 회분의 경우 건식 회화법으로 측정하였다. 그리고, 휘발성 염기 질소는 Conway unit를 사용하는 미량 확산법 (Ministry of Social Welfare of Japan, I960)으로 측정 하 였고, pH는 시료에 10배량의 탈이 온수를 가하고 균질화한 다음 pH meter (Metrohm 691, Swiss)로 즉정하였다. 그리고 산불용성회분은 일정량의 시료를 회화 및 방냉한 후 이를 수욕조상에서 25 mL의 염산용액 (진한 염산:증류수= 1:1)으로 끓여 산 가용성 회분을 제거한 다음이의 잔존량으로 하였고 (Korea Food Research Institute, 1998), 염도는 Mohr법 (Pharmaceutical Society of Japan.
무기질 및 인의 정량은 Tsutagawa et al. (1994)의 방법으로 질산을 이용하여 유기질을 습식분해한 후 inductively coupled plasma spectrophotometer (ICP, Atomscan 25, TJA)로 분석하였다.
일반 성분은 AOAC (1990)의 방법에 따라 수분의 경우 상압가열건조법으로, 조 지방의 경우 Soxhlet법으로, 조단백질의 경우 semi-micro Kjeldahl법으로, 회분의 경우 건식 회화법으로 측정하였다. 그리고, 휘발성 염기 질소는 Conway unit를 사용하는 미량 확산법 (Ministry of Social Welfare of Japan, I960)으로 측정 하 였고, pH는 시료에 10배량의 탈이 온수를 가하고 균질화한 다음 pH meter (Metrohm 691, Swiss)로 즉정하였다.
지방산 조성 및 과산화물 값의 측정을 위한 시료유는 Bligh and Dyer (1959)의 방법으로 추출하여 이용하였다. 과산화물값은 포화요오드화칼륨 용액을 사용하는 AOAC (1990)의 방법에 따라 측정하였으며, 지방산 조성은 AOCS법 (1990)으로 methyl ester화 한 후에 capillary column (Omegawax 320 fused silica capillary column, 30 mX 0.
성능/효과
대조구인 제조 직후의 국내산 마른멸 치는 형태의 손상이 거의 없었고, 고유의 유백색을 가지면서 밝은 등 황색을 나타내어 지질산화가 인지되지 않았으며, 이미, 이취가 없어 멸치고유의 풍미를 느낄 수 있었다. 국내산 마른 멸치를 대조구로 하여 일본산 마른 멸치를 관능평가한 결과 관능평점은 표면색, 형태 및 풍미와 같이 관능항목에 관계없이 약간씩 낮았으나 유의적인 차이는 인정되지 않았다. 따라서 일본산 마른 멸치의 경우 형태의 손상이 거의 없었고, 고유의 유백색을 가지면서 밝은 등 황색을 나타내어 지질산화가 인지되지 않으며, 이미, 이취가 없어 멸치고유의 풍미를 느낄 수 있는 국내산 마른 멸치와 관능적인 의미에서 큰 차이가 없었다고 판단되었다.
국내산 마른멸치를 대조구로 하여 일본산 마른 멸치를 관능검사한 결과는 Table 2와 같다. 대조구인 제조 직후의 국내산 마른멸 치는 형태의 손상이 거의 없었고, 고유의 유백색을 가지면서 밝은 등 황색을 나타내어 지질산화가 인지되지 않았으며, 이미, 이취가 없어 멸치고유의 풍미를 느낄 수 있었다. 국내산 마른 멸치를 대조구로 하여 일본산 마른 멸치를 관능평가한 결과 관능평점은 표면색, 형태 및 풍미와 같이 관능항목에 관계없이 약간씩 낮았으나 유의적인 차이는 인정되지 않았다.
국내산 마른 멸치를 대조구로 하여 일본산 마른 멸치를 관능평가한 결과 관능평점은 표면색, 형태 및 풍미와 같이 관능항목에 관계없이 약간씩 낮았으나 유의적인 차이는 인정되지 않았다. 따라서 일본산 마른 멸치의 경우 형태의 손상이 거의 없었고, 고유의 유백색을 가지면서 밝은 등 황색을 나타내어 지질산화가 인지되지 않으며, 이미, 이취가 없어 멸치고유의 풍미를 느낄 수 있는 국내산 마른 멸치와 관능적인 의미에서 큰 차이가 없었다고 판단되었다.
3%)의 순으로 국내산 마른 멸치들과는 차이가 있었다. 또한 일본산 자멸의 경우도 국내산 자멸의 경우와 마찬가지로 폴리엔산(46.3%)이 가장 높았고, 다음으로 포화산(39.7%) 및 모노엔산(14.0%)의 순이었으나 국내산 자멸에 비하여 폴리엔산은 약 6%가 낮았으며, 포화산과 모노엔산은 각각 약 4% 및 2%가 높았다. 이와 같이 동일 크기의 마른 멸치에서 일본산 및 국내산 간의 지방산 조성의 차이는 원료 멸치의 어획 시기, 어획장소 및 유통기간의 차이가 원인이라 판단되었다 (Park et al.
이상의 과산화물값 및 헌터 황색도의 결과는 국내산 마른 멸치에 비하여 일본산 마른 멸치의 경우 유통 및 저장 중 약간의 산화가 진행되었으나 관능검사의 결과로 미루어 보아 소비자가 인지할 정도는 아니라고 판단되었다.
2%) 등으로 국내산 마른 멸치와 차이가 없었고, 이들의 함량은 일본산 마른 멸치가 국내산 마른 멸치보다, 그리고, 어체가 작은 것이 큰 것보다 많았다. 이상의 구성 아미노산 함량으로 미루어 보아 일본산 마른 멸치의 경우 국내산 마른 멸치와 비교하여 구성 아미노산 및 조성에 있어 차이가 없었고, 곡류에 결핍되기 쉬운 lysine 등과 같은 곡류제한아미노산이 다량 함유되어 있어 영양적으로 의미가 있는 수산식품이라고 판단되었다.
, 2000; Hamada and Kumagai, 1988) 제품이었기 때문이라 판 단되었다. 이상의 무기질 함량의 결과로 미루어 보아 일본산 마른 멸치의 경우 국내산 마른멸치와 마찬가지로 사람 뼈의 조성비와 유사한 칼슘 및 인의 함량이 많아 건강 기능적인 면에서 우수한 수산식품으로 판단되었다.
이상의 수분, 염도, 산불용성의 결과와 관능검사의 결과를 한국산업규격 (Korea Food Research Institute, 1998)에서 규정하고 있는 기준(수분:특급 및 고급 모두 28% 이하, 염도: 특급 및 고급 모두 8% 이하, 산불용성회분 함량: 특급의 경우 1.0% 이하, 고급의 경우 1.5% 이하, 형태, 표면색 및 풍미와 같은 관능검사: 특급의 경우 평균 4점 이상, 고급의 경우 3점 이상이어야 하고 특급 및 고급 모두 2점 및 1점 항목은 없 어야 함)에 적용하였을 때 일본산 마른 멸치는 어체의 크기에 관계없이 특급에 해당호}는 수준이었다.
한편, 수산가공식품 KS 표준화 연구사업보고서 (Korea Food Research Institute, 1998)에서 마른 멸치의 경우 소비자들의 구매도, 기호도와 가장 상관관계가 가장 높은 식품성분은 휘발성 염기 질소이었다고 보고한 바 있다. 이와 같은 결과를 토대로 하는 경우 일본산과 국내산 멸치 간에 소비자들의 기호도와 구매율 간에는 큰 차이가 없으리라 판단되었다.
그러나, 일본산 마른 멸치의 구성 아미노산 조성은 국내산과 같은 생산지역 및 중멸, 자멸과 같은 어체의 크기에 관계없이 거의 차이가 없었다. 일본산 마른 멸치의 단백질을 구성하는 주요 아미노산의 종류는 glutamic acid (15.1~15.7%), aspartic acid (10.2~10.4%), lysine(9.0~9.5%), leucine(8.2~8.3%) 및 alanine(7.7~8.2%) 등으로 국내산 마른 멸치와 차이가 없었고, 이들의 함량은 일본산 마른 멸치가 국내산 마른 멸치보다, 그리고, 어체가 작은 것이 큰 것보다 많았다. 이상의 구성 아미노산 함량으로 미루어 보아 일본산 마른 멸치의 경우 국내산 마른 멸치와 비교하여 구성 아미노산 및 조성에 있어 차이가 없었고, 곡류에 결핍되기 쉬운 lysine 등과 같은 곡류제한아미노산이 다량 함유되어 있어 영양적으로 의미가 있는 수산식품이라고 판단되었다.
일본산 멸치의 건물 당의 무기질 및 인 함량과 조성을 국내산 마 른멸치와 비교하여 나타낸 결과는 Table 4와 같다. 일본산 마른멸 치의 무기질 및 인 함량은 동일 크기의 경우 국내산 마른 멸치와 차이가 없었고, 어체크기에 따라서는 중멸이 소멸보다 많았다. 이와 같이 동일 크기의 경우 일본산 마른 멸치와 국내산 마른 멸치 간의 무기질 함량이 차이가 없는 것은 두 종류의 멸치 모두 제조공정이 천일건조에 비하여 비늘의 탈락이 적은 냉풍 건조 (Kim et al.
2와 같다. 일본산과 국내산 마른 멸치 간의 헌터 황색도는 일본산 중멸 및 자멸이 각각 9.18 및 8.28로 국내산 중멸(6.61) 및 자멸(7.16)에 비하여 높았다. 한편, Takiguchi (1986)는 건조공정 중 다지어 (多脂魚)의 경우 피하조직에 다량의 축적지질이 함유되어 있어 소지어 (小脂魚)에 비하여 지질의 자동산화가 용이하였다고 보고하여 본 실험의 결과인 국내산 마른멸치 (다지어)의 산화정도에 비하여 일본산 마른멸치 (소지어)의 산화정도가 빨라 차이가 있었다.
일본산 마른멸치 의 지방산 조성을 국내산 마른 멸치와 비교하여 나타낸 결과는 Table 5와 같다. 지방산 조성은 국내산 중멸 및 자멸의 경우 폴리엔산이 각각 43.5% 및 52.1 %로 가장 높았고, 다음으로 포화산(39.6% 및 35.9%) 및 모노엔산(16.9% 및 12.0%)의 순이었으나, 일본산 중멸은 포화산이 43.5%로 가장 높았고, 다음으로 폴리엔산(38.3%) 및 모노엔산(18.3%)의 순으로 국내산 마른 멸치들과는 차이가 있었다. 또한 일본산 자멸의 경우도 국내산 자멸의 경우와 마찬가지로 폴리엔산(46.
, 1995). 한편, 국내산 마른 멸치와 같이 일본산 마른 멸치의 경우도어체가 클수록 지질과 조회분의 함량은 높았고, 조단백질의 함량은 낮았다. 이와 같이 일본산 마른 멸치의 어체 크기에 따른 조회분 함량의 차이는 어체가 클수록 콜라겐의 조성비는 감소하는 반면 무기질의 조성비는 증가하였기 때문이라 판단되었다 (Kim et al.
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