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시판 국내산 및 일본산 마른멸치의 품질 비교

Quality Comparison of Commercial Boiled-Dried Anchovies Processed in Korea and Japan

한국수산학회지 = Journal of the Korean Fisheries Society, v.34 no.6, 2001년, pp.685 - 690  

김진수 (경상대학교 해양생물이용학부) ,  허민수 (경상대학교 해양생물이용학부) ,  김혜숙 (경상대학교 해양생물이용학부)

초록
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수입산 마른멸치의 품질을 제시하기 위하여 일본산 마른멸치(중멸 및 자멸)의 식품학적 품질특성 (아미노산, 무기질 및 지방산과 같은 구성성분, 과산화물값 및 색도와 같은 지질산패도, 휘발성염기질소, 형상 둥과 같은 기호도 둥)을 국내산 마른멸치와 비교하여 살펴보았다. 일본산 멸치는 수분이 $22.2\sim24.7\%$ 범위, 염도가 $5.7\sim6.6\%$ 범위 및 산불용성 회분$0.42\sim0.50\%$ 범위이었다. 관능검사 결과 일본산 멸치는 형태의 경우 손상이 거의 없었고, 표면색의 경우 고유의 유백색에서 밝은 등황색을 나타내었으며, 이미, 이취가 없으면서 마른멸치 고유의 풍미를 가지고 었다. 따라서 이를 한국산업규격에 적용하는 경우 일본산 마른멸치의 경우 특급으로 분류되었다. 일본산 마른멸치는 구성아미노산 및 무기질로 살펴 본 영양 특성은 두 성분 모두 국내산과 차이가 없었다. 그러나 일본산 마른멸치의 경우 과산화물값 및 헌터의 황색 도로 살펴 본 지질 산화 측면에서는 유통기간 및 저장기간을 거치지 않은 국내산보다는 품질이 약간 낮았으나 소비자가 관능적으로 인지할 정도는 아니라고 판단되었다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was conducted to evaluate the quality of the commercial boiled-dried anchovies processed in Japan by determining chemical components and sensory evaluation. The moisture, salinity and acid-insoluble ash contents of the imported boiled-dried anchovies ranged $22.2\sim24.7\%,\;5.7\sim6...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • , 1995a; 1995b)에 의한 품질 안정성 및 분말 스프 (Lee et al, 1993a; 1993b; Lee et al, 1984)의 제조 등과 같은 국내산 마른멸치 의 가공 및 저장 중 품질 개선 등에 관한 것은 다수가 있으나, 수입산 마른멸치의 식품 성분 특성을 살펴보고 품질을 평가한 연구는 없다. 본 연구에서는 수입산 마른 멸치의 품질평가를 통한 가치제시를 위하여 근년에 많이 수입되고 있는 일본산 마른멸치의 식품학적 품질특성을 살펴보았고, 아울러 제조 직후의 국내산 마른 멸치와 비교, 검토하였다.
  • 일본산 마른 멸치의 영양 특성을 살펴보기 위하여 구성 아미노산 및 무기질을 분석하여 국내산 마른 멸치와 비교, 검토하였다. 일본산 마 른멸치의 건물 당 구성 아미노산 함량 및 조성을 국내산 마른 멸치와 비교하여 나타낸 결과는 Table 3과 같다.

가설 설정

  • 1) Numbers in parentheses are the percentage of each amino acid content to total amino acid contents.
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