선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- , 1985)등 젓갈제품에 국한되어 있다. 본 연구에서는 액젓의 숙성 중 식품 성분의 변화를 알아보기 위하여 밴댕이 액젓을 재래식방법으로 18개월 동안 숙성시키면서 일반성분, 가수분해도, 아미 노태질소, 핵산관련물질 및 유리아미노산의 변화를 측정하였다.
제안 방법
- 밴댕이 액젓을 재래식의 방법으로 18개월 동안 숙성시키면서 2~3개월 간격으로 성분변화에 대하여 조사하였다. 밴댕이육의 가 수분해도는 숙성 5개월까지는 51.
- 2g)를 부산광역시 기장읍 대변항에서 구입하여, 봄 멸치는 분리 • 선별하여 버린 후 실험실로 운반하였다. 실험실에서 원료 중량에 대하여 25% (w/w)의 천일염을 첨가하고 잘 혼합하여 플라스틱 숙성용기 (WXLXH, 20.0cm X 13.5cm X 12.0cm)에 1kg씩 분취한 후 실온 (15~24℃)의 암실에서 18개월 동안 숙성 시켰다. 숙성 6개월부터 2~3개월 간격으로 액화된 원액을 원심분 리(4,000Xg, 30分)하고 감압여과 (Buchner funnel ©110mm, pore size 1pm)하여 고형물과 협잡물을 제거한 액즙을 _20t 이 하의 동결고에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 밴댕이는 1998년 4월 울산광역시 근해에서 정치망으로 어획된 밴댕이, Harengula zunasi (체장 7.5~8.1 cm, 체중 5.0~6.2g)를 부산광역시 기장읍 대변항에서 구입하여, 봄 멸치는 분리 • 선별하여 버린 후 실험실로 운반하였다. 실험실에서 원료 중량에 대하여 25% (w/w)의 천일염을 첨가하고 잘 혼합하여 플라스틱 숙성용기 (WXLXH, 20.
- 0cm)에 1kg씩 분취한 후 실온 (15~24℃)의 암실에서 18개월 동안 숙성 시켰다. 숙성 6개월부터 2~3개월 간격으로 액화된 원액을 원심분 리(4,000Xg, 30分)하고 감압여과 (Buchner funnel ©110mm, pore size 1pm)하여 고형물과 협잡물을 제거한 액즙을 _20t 이 하의 동결고에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였다.
데이터처리
- , 2000)와 같은 방법으로 행하였다. 그리고, 모든 실험결과의 통계처리는 Duncan's multiple range test (Duncan, 1955)로 처 리하였고, 회 귀분석은 SPSS Program (SPSS Inc., 1997)을 사용하여 검정하 였다
이론/모형
- 아미노산성 질소함량은 銅鹽法 (Spies and Chamber, 1951), 휘발 성염기질소함량은 Conway unit를 이용하는 미량확산법 (Conway, 1950), pH는 pH meter (Orion model 410A, USA)를 사용하여 측정하였다. ATP 관련물질은 Iwamoto et al. (1987)의 방법에 따라 ATP 관련물질을 추출하여 원료육은 HPLC법 (Park, 1995), 액젓은 Cho et al. (1999a)이 제시한 효소법으로 분석하였고, 유 리아미노산과 색도는 전보 (Cho et al., 1999b; Im et al., 2000)와 같은 방법으로 행하였다. 그리고, 모든 실험결과의 통계처리는 Duncan's multiple range test (Duncan, 1955)로 처 리하였고, 회 귀분석은 SPSS Program (SPSS Inc.
- 밴댕이육의 가수분해도 (Fig. 1)는 숙성 5개월까지 51.8%로 큰 폭으로 증가하여 원료육 (18.3%)의 약 2.8배 정도였으며, 숙성기 간에 따른 가수분해도는 멸치액젓 (Cho et al., 2000)과 같이 1차 회귀방정식에 따랐다. 그리고, 숙성 5개월 후부터는 가수분해도가 완만히 증가하여 숙성 18개월 후에는 71.
- 아미노산성 질소함량은 銅鹽法 (Spies and Chamber, 1951), 휘발 성염기질소함량은 Conway unit를 이용하는 미량확산법 (Conway, 1950), pH는 pH meter (Orion model 410A, USA)를 사용하여 측정하였다. ATP 관련물질은 Iwamoto et al.
성능/효과
- 2%) 등의 순으로 봄 멸치액 젓과 주요 아미노산의 종류와 조성 순이 달랐고, 이들 아미노산들은 유리아미노산 총량의 56% 정도를 차지하고 있었다. 18개월 후 밴댕 이 액젓의 필수아미노산 (threonine, cystine, valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine, histidine, lysine)의 함량은 3,058 mg/100 mL으로 봄 멸치 액젓(4,017 mg/100 mL)의 약 76% 였으며, 정미성 아미노산 (glutamic acid, glycine, alanine)의 함량 도 2,791.3 mg/100mL으로 봄 멸치액젓(3,792.2mg/100mL)의 73.6%로 밴댕이 액젓은 봄 멸치액젓보다 영양적인 면에서 품질이 약간 떨어졌다.
- 6%로 높은 분해율을 보이는 지점으로서 경 제적인 출하 시점인 것으로 판단되었다. 18개월간 숙성시킨 밴댕 이 액젓의 유리아미노산 총량은 8,090.5mg/100mL으로 원료육 총 아미노산 함량(21,538 mg/100g)의 약 38% 정도였으며, 주요 아 미노산은 glutamic acid(20.0%), aspartic acid (10.4%), alanine (9.9%), lysine(9.4%), threonine(6.2%) 등의 순이었다.
- 1 %)°1 hypoxanthine (Hx)과 요산이었다. ATP~IMP 함량은 숙성기간에 따라 감소하는 반면에 HxRe 거의 일정하였 으며 요산량 그리고 ATP 관련물질의 총량은 증가하였고, 숙성 18 개월 후의 Hx와 요산량은 각각 3.036pmole/100mL 및 3.945 “mole/100mL로 ATP 관련물질 총량 중 39.2% 및 50.9%를 차지 하였다. 요산은 원료 육에는 검출되지 않았지만, 숙성 8개월 후부 터는 액젓의 ATP 관련물질 중 가장 많은 양을 차지하였으며, 숙성 18개월 후 액젓중의 ATP 관련물질 총량은 7.
- 5% 정도가 액으로 이행되었다. Fig. 3과 같이 숙 성 13개월 전까지는 HxR+Hx 함량이 요산량보다 높다가, 그 이 후에는 요산량이 HxR+Hx 함량보다 높게 나타났으며, HxR+Hx 함량과 요산량이 교차하는 숙성 13개월 부근은 가수분해도 66.6%로 높은 분해율을 보이는 지점이었고, 관능적인 맛과 냄새 면에서도 좋은 것으로 나타나 숙성 최적지점인 것으로 추정된다. HxR+Hx 함량과 요산량이 교차하는 지점이 봄 멸치액젓의 10.
- 1%)이 Hx와 요산이었고, ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 따라 일정하 게 증가하였다. HxR+Hx 함량과 요산량이 교차하는 숙성 13개월 부근은 가수분해도 66.6%로 높은 분해율을 보이는 지점으로서 경 제적인 출하 시점인 것으로 판단되었다. 18개월간 숙성시킨 밴댕 이 액젓의 유리아미노산 총량은 8,090.
- , 1999b)과 유사하였다. 그리고 18개월 후 밴댕이 액젓의 유리아미노산 총량은 원료 육의 분해속도가 봄 멸치보다 느린 관계로 봄 멸치액젓 (Im et al., 2001; 9,983mg/100 mL)의 약 81% 정도 밖에 되지 않았다. 유리아미노산 중 taurine, cystine, valine, methionine, tyrosine, phenylalanine, argininee 숙성기간에 따라 함량과 조성비가 감소한 반면, histidine을 제외한 나머지 유리아미노산들은 함량과 조성비가 증가하였고, histidine 은 함량은 증가하였으나 조성비는 감소하였다.
- 8 %)보다 낮았기 때문인 것으로 추정된다. 숙성 18개월 후의 아미 노태 질소함량도 1,153mg/100mL으로 봄 멸치액젓 함량 (1,443mg/ 100mL)의 79.9%로, 숙성 18개월 후의 총질소함량에 대한 아미노 태 질소함량의 비(AN/TN)가 밴댕이 액젓(572%)이 봄 멸치액 젓(60.4%)보다 약간 낮았다. 숙성기간에 따른 총질소 및 아미노 태 질소함량의 증가는 1차 회귀방정식에 따랐으며, 모두 숙성 기 간이 길어짐에 따라 증가하였고, 총질소함량에 대한 아미노태 질 소함량의 비 (AN/TN)는 숙성 기간이 증가함에 따라 아미노태 질소의 함량이 총 질소량의 증가에 비하여 급격히 증가하는 경향 이었다
- 총질소 및 아미노태 질소 함량은 숙성기간에 비례하여 증가하였으며, 숙성기간에 따른 총질소함량의 증가속도에 비하여 아미노 태 질소함량의 증가 속도가 더 빠른 것으로 나타났다. 숙성 6개월 이후 액젓중의 ATP 관련물질은 거의 대부분(81.7~90.1%)이 Hx와 요산이었고, ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 따라 일정하 게 증가하였다. HxR+Hx 함량과 요산량이 교차하는 숙성 13개월 부근은 가수분해도 66.
- 4%)보다 약간 낮았다. 숙성기간에 따른 총질소 및 아미노 태 질소함량의 증가는 1차 회귀방정식에 따랐으며, 모두 숙성 기 간이 길어짐에 따라 증가하였고, 총질소함량에 대한 아미노태 질 소함량의 비 (AN/TN)는 숙성 기간이 증가함에 따라 아미노태 질소의 함량이 총 질소량의 증가에 비하여 급격히 증가하는 경향 이었다
- 9%를 차지 하였다. 요산은 원료 육에는 검출되지 않았지만, 숙성 8개월 후부 터는 액젓의 ATP 관련물질 중 가장 많은 양을 차지하였으며, 숙성 18개월 후 액젓중의 ATP 관련물질 총량은 7.751 呻ole/100mL로 서 원료 육의 78.5% 정도가 액으로 이행되었다. Fig.
- 9%이었다. 원료육에서 ATP는 검출되지 않았으며, ADP와 AMP는 각각 0.219μmole/g과 0.659pmole/g으로서 소량 검출되었 고, IMP가 가장 많은 5.388 jumole/g이었다. Inosine (HxR)과 hypoxanthine (Hx)도 각각 1.
- , 2001; 9,983mg/100 mL)의 약 81% 정도 밖에 되지 않았다. 유리아미노산 중 taurine, cystine, valine, methionine, tyrosine, phenylalanine, argininee 숙성기간에 따라 함량과 조성비가 감소한 반면, histidine을 제외한 나머지 유리아미노산들은 함량과 조성비가 증가하였고, histidine 은 함량은 증가하였으나 조성비는 감소하였다. 특히, 액젓의 풍미 와 관련이 있는 glutamic acid는 함량과 조성비가 숙성기간에 따라 가장 큰 폭으로 증가하여 18개월 후에는 각각 1,618 mg/100 mL 및 20.
- 이상의 결과로부터, 밴댕이 액젓이 봄 멸치액젓보다 원료 육의 총 질소함량, ATP 관련물질 총량 및 총 아미노산 함량이 적으며, 육의 분해속도가 느린 관계로 액젓의 가수분해도, 총 질소 및 아 미노태 질소함량, ATP 관련물질 총량, 그리고 유리아미노산 총량 이 낮았으며, 필수아미노산과 정미성 아미노산의 함량도 적어 품 질이 떨어지는 것으로 판단되었다.
- 2와 같다. 총질소 및 아미노산성질소함량 모두 숙성기간이 증가함에 따라 일정하게 증가하였으며, 숙성 18개월 후에 밴댕이 액젓의 총질소 함량은 2,017 mg/100 mL으로 전보 (im et al., 2001)의 봄 멸치액젓 함량(2,389mg/100mL)의 84.8%였다. 이와 같은 결과는 Fig.
- 5%이었 다. 총질소 및 아미노태 질소 함량은 숙성기간에 비례하여 증가하였으며, 숙성기간에 따른 총질소함량의 증가속도에 비하여 아미노 태 질소함량의 증가 속도가 더 빠른 것으로 나타났다. 숙성 6개월 이후 액젓중의 ATP 관련물질은 거의 대부분(81.
- 유리아미노산 중 taurine, cystine, valine, methionine, tyrosine, phenylalanine, argininee 숙성기간에 따라 함량과 조성비가 감소한 반면, histidine을 제외한 나머지 유리아미노산들은 함량과 조성비가 증가하였고, histidine 은 함량은 증가하였으나 조성비는 감소하였다. 특히, 액젓의 풍미 와 관련이 있는 glutamic acid는 함량과 조성비가 숙성기간에 따라 가장 큰 폭으로 증가하여 18개월 후에는 각각 1,618 mg/100 mL 및 20.0%로 가장 높았으며, 그 다음이 aspartic acid (10.4%), alanine (9.9%), lysine(9.4%), threonine(6.2%) 등의 순으로 봄 멸치액 젓과 주요 아미노산의 종류와 조성 순이 달랐고, 이들 아미노산들은 유리아미노산 총량의 56% 정도를 차지하고 있었다. 18개월 후 밴댕 이 액젓의 필수아미노산 (threonine, cystine, valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine, histidine, lysine)의 함량은 3,058 mg/100 mL으로 봄 멸치 액젓(4,017 mg/100 mL)의 약 76% 였으며, 정미성 아미노산 (glutamic acid, glycine, alanine)의 함량 도 2,791.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.