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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 숙성 된 고추장에 알콜 또는 마늘, K-sorbate, chitosan, 겨자를 첨가하거나 저온살균 처리하고, 저장조건에 따른 전통고추장의 미생물 및 이화학적 특성 변화(28)에 이어서 저장중의 화학적 품질 특성을 비교하여 저장성 향상에 관하여 검토하였다.
제안 방법
- 고추장에 3.18%(4 v/v%)되게 알콜을 가하거나 마늘(4%) 또는 K-sorbate(0.1%), chitosan(0.1%: 분자량 43,000, 탈 아세틸도 91%), 겨자(1%)를 첨가 혼합하였다. 조합한 고추장은 복합필름으로 된 포장대(PET: 19㎛/CPP: 80㎛, 내부 크기: 90mm×120mm)에 150g씩 넣어 밀봉하였다.
- 고추장의 저장성 향상을 목적으로 숙성이 완료된 고추장에 마늘이나 알콜, 키토산, K-sorbate, 겨자를 첨가하거나 저온살균 처리를 하여 포장하고 30℃에서 24주간 저장하면서 화학성분의 변화를 비교하였다. 고추장의 pH는 저장 중에 저하하였고 적정산도는 저장 8주 이후에 감소하나 겨자와 마 늘 첨가구에서 높았다.
- 저온살균구는 포장대의 두께를 1cm가 되도록 조정하여 60℃로 조절한 water bath에서 thermocouple(Thermometer Kane May KM 330, USA)을 이용하여 고추장의 품온이 6℃에 도달한 후 15분 동안 저온 살균한 후 냉각하였다. 고추장의 저장은 항균성 물질(부원료)의 첨가와 살균처리를 않은구를 대조구로 하여 3℃에서 24주간 저장하였다.
- 상징액은 에틸에테르를 가하여 분액깔대기에서 TCA를 2회 제거한 다음 물 층을 45℃ 이하의 온도에서 감압농축하여 에틸에테르를 제거하였다. 농죽액을 loading solution(0.2 N sodium citrate buffer, pH 2.2)으로 용해한 후 membrane filter(pore size 0.2㎛)로 여과하여 아미노산 자동분석기(Skyam S7130 amino acid analyzer, Germany)로 분석하였다(22). 분석을 위한 integrator로는 Skyam Axxiom pyramid를, 컬럼 크기는 4.
- 2㎛)로 여과하여 아미노산 자동분석기(Skyam S7130 amino acid analyzer, Germany)로 분석하였다(22). 분석을 위한 integrator로는 Skyam Axxiom pyramid를, 컬럼 크기는 4.0mm×150mm, 파장은 570nm, 완충용액은 pH 3.4, pH 10.8 sodium citrate buffer, flow rate는 완충용액 0.5 mL/min와 ninhydrin 0.25 mL/min, 반응온도는 120℃, 컬럼 온도는 54℃에서 94℃로 승온하면서 분석하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 고추장은 전북 순창(M 식품)에서 전통적인 방법에 의하여 생산되어 5개월 동안 숙성시킨 제품을 사용하였다. 고추장의 수분 함량과 염도는 각각 43.
데이터처리
- 24주간 숙성시킨 고추장에 대하여 20명의 panel을 대상으로 맛, 향기, 색과 종합적인 기호도의 4가지 항목별로 최고 7점에서 최저 1점으로 7단계 평점하여 얻은 성적을 SAS package(30)로 분산분석을 하고 Duncan's multiple range test에 의해 통계 처리하였다.
- Means with the same letter in column are not significantly different by Duncan's multiple range test(p<0.05).
이론/모형
- 고추장의 일반성분은 기준미증분석법(29)에 준하여 pH는 시료 10g을 동량의 증류수로 희석하여 pH-meter로 직접 측정 하였고, 적정산도는 pH를 측정한 시료에 0.1 N NaOH를 가 하여 pH 8.3이 될 때까지 적정하여 그 소비 mL수로 표시하 였다. 환원당은 Somogyi변법, 알콜은 산화법, 아미노태질소는 Formol적정법, 암모니아태질소는 Folin법으로 정량하였다.
- 3이 될 때까지 적정하여 그 소비 mL수로 표시하 였다. 환원당은 Somogyi변법, 알콜은 산화법, 아미노태질소는 Formol적정법, 암모니아태질소는 Folin법으로 정량하였다.
성능/효과
- 30℃에서 24주 저장한 고추장의 관능치는 유의성은 없으나 맛은 K-sorbate와 마늘, 겨자 첨가구, 색은 저온 살균구와 K-sorbate, 알콜 첨가구, 향기는 마늘과 키토산 첨가 고추장이 우수하여 종합적인 기호도에서 K-sorbate와 마늘, 알콜 첨가 고추장이 좋았다.
- 고추장의 단맛 성분으로 중요한 환원당(Fig. 3)은 저장 초기 15.88%에서 저장 8주까지 근소한 감소를 보이나 그 이후 에는 16~20주까지 증가하다 감소하여 24주 저장 후에는 16.09~18.16%로 K-sorbate와 알콜 첨가 고추장이 키토산 첨가구와 대조구에 비하여 높았다. 이러한 경향은 Jung 등(5)의 공장산 고추장의 환원당이 저장 중 점진적으로 감소하였던 보고와는 차이가 있으나, 90일간 숙성시킨 후 Υ선을 조사한 고추장의 환원당이 저장 중 증가하였던 보고(15)와는 유사한 경향이었다.
- 2% 첨가시 무첨가구와 관능적으로 차이가 없었던 Shin 등(17)의 보고와는 다소 차이 가 있었다. 따라서 고추장의 저장성 향상을 위해서 부원료 마늘이나 알콜의 첨가 또는 K-sorbate의 첨가하는 것이 관능 적으로 좋을 것으로 생각되었다.
- 5개월 간 숙성시킨 고추장을 retort pouch 포장하여 30℃에 서 24주간 저장한 후 관능 평가한 결과는 Table 2와 같이 맛은 K-sorbate 첨가 고추장이 대조구와 키토산 첨가 고추장에 비하여 유의적으로 좋았고 다음으로 마늘, 겨자 첨가 고추장 순 이었다. 색은 저온 살균구와 K-sorbate, 알콜, 대조구 순 으로 좋았고 키토산 첨가구가 낮은 판정을 받았으나, 향기는 마늘과 키토산 첨가구가 대조구나 겨자 첨가구에 비하여 우수하였다. 종합적인 기호도에서는 유의성은 없었으나 K-sorbate 와 마늘, 알콜 첨가구가 대조구에 비하여 좋은 편이었다.
- 고추장의 유리아미노산 함량의 변화는 Table 1과 같이 저장 직후보다 저장 중에 증가하였으나 24주보다는 12주 저장 후에 높았다. 시험구간에는 저온 살균구와 마늘, 알콜 첨가구가 K-sorbate 첨가구에 비하여 저장 중에 유리아미노산의 함량이 많았고, 24주 저장 후에도 K-sorbate 첨가구는 대조 구보다도 낮았다. 이러한 결과는 전보(28)의 단백질 분해 효소의 활성이 K-sorbate 첨가구에서 낮았던데 기인하는 것으로 판단되나 아미노태 질소량이 저장 중에 감소하였던 Fig.
- 고추장은 숙성과정에서 단백질이 유리 아미노산 형태로 분해되어 구수한 맛을 내게 된다. 유리 아미노산 함량을 간접적으로 확인할 수 있는 아미노태 질소는 저장 초기의 0.176%에서 저장 중에 서서히 감소하였으며 대조구와 키토산 첨가 고 추장의 감소가 심하여 24주 저장 후에는 0.076%로 감소하였다. 한편 고추장의 바람직하지 않은 풍미와 연관되는 암모니아태 질소는 저장 중에 변화가 적었고 일정하지는 않으나 알콜과 마늘, 겨자 첨가 고추장이 저장 중에 비교적 낮은 함량을 유지하였다.
- 18%)보다도 저장 중에 낮은 농도를 유지하였다. 이러한 결과는 고추장 담금 시 마늘을 4% 첨가한 경우에 숙성 14주까지는 알콜 생성이 0.19%로 억제(25)되나 1 년 간 숙성시킨 경우 1.29%로 증가(21)하였던 결과와 비교하여 볼 때 고추장의 저장성 향상을 위한 부원료의 첨가는 숙성전보다 숙성 후에 첨가하는 것이 효과적일 것으로 사료되었다. 한편 키토산 첨가구에서 저장 중에 환원당 함량 이 낮았던 것은 키토산 첨가구의 효모수가 많아 가스 발생이 심하였던 결과(28)로 미루어 보아 환원당의 일부가 알콜로 전환되었기 때문인 것으로 판단되었다.
- 9)과는 차이가 있었으나, 숙성 중기 이후에는 pH의 저하 에도 불구하고 적정산도는 감소를 보였고 마늘의 첨가농도 가 높은 구일수록 산도가 높았던 전통고추장의 결과(2)와는 유사한 경향이었다. 저장 8주 이후에 pH가 저하함에도 불구하고 적정산도가 감소하였던 이유는 저장 중에 완충능이 있는 아미노태 질소 등의 감소(Fig. 5)와 생성된 유기산이 알 콜과 ester화되어 산도가 감소하였으며, 저장 중 산도의 지나친 감소는 유해균이 증식할 가능성이 있어 고추장의 저장성 향상에 바람직하지 않은 것으로 판단되었다.
- 색은 저온 살균구와 K-sorbate, 알콜, 대조구 순 으로 좋았고 키토산 첨가구가 낮은 판정을 받았으나, 향기는 마늘과 키토산 첨가구가 대조구나 겨자 첨가구에 비하여 우수하였다. 종합적인 기호도에서는 유의성은 없었으나 K-sorbate 와 마늘, 알콜 첨가구가 대조구에 비하여 좋은 편이었다. 이러한 결과는 고추장 숙성 시 4%마늘 첨가구가 맛과 색, 종합적인 기호도에서 좋았고(23), 저식염 고추장은 4%(V/V)알콜 첨가구가 무첨가구에 비하여 관능적으로 우수하였던 Lee 등(19)의 보고와 유사하였으나, 겨자 0.
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