매실 착즙액과 매실 과육을 첨가한 호상요구르트를 제조하기 위하여 탈지분유에 S. thermophilus와 L. casei를 혼합한 균주와 S. thermophilus, L. acidophilus와 L. casei를 혼합한 균주를 접종하여 매실 착즙액이 젖산균의 생육에 미치는 영향 및 관능적 특성과 품질 특성을 조사하였다. 매실 착즙액의 첨가는 젖산균의 생육과 산생성을 약간 증가시켰다. 실험구 중 S. thermophilus, L. acidophilus와 L. casei의 혼합균주에 3% 매실 착즙액을 첨가한 실험구가 가장 많은 양의 젖산(1.23%)을 생성하였고, 가장 높은 생균수$(3.6{\times}10^{11}\;CFU/mL)$를 나타내었다. 관능검사 결과 매실 착즙액 3% 첨가 호상요구르트에 20%의 당에 절인 매실 과육을 첨가한 실험구의 선호도가 가장 좋은 것으로 평가되었다. 매실 첨가 호상 요구르트의 일반 성분은 대조구보다 유리지방산, 구연산이 많은 것으로 나타났고, 무지고형분은 시료 모두 $9.58{\sim}9.94%$ 함유되어 있어 호상요구르트의 규격에 부합하였다. 색도 측정 결과 명도(L) 값은 유의적 차이가 없었으나, 적색도(a)와 황색도(b)는 매실 첨가 호상요구르트가 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 매실 첨가 호상요구르트의 물리적 특성을 조사하였을 때, 매실 착즙액 3%를 첨가하여 발효시킨 후 20%의 당에 절인 매실 과육을 첨가한 실험구가 매실 착즙액 3% 첨가 호상요구르트와 대조구에 비하여 hardness, adhesiveness, gumminess가 유의적으로 매우 높은 값을 나타내었다. 따라서 매실 첨가 호상요구르트는 기호성과 품질 특성이 우수하고 영양학적으로도 훌륭한 상품적 가치가 인정되는 새로운 기능성 요구르트로서의 가치가 있을 것으로 사료된다.
매실 착즙액과 매실 과육을 첨가한 호상요구르트를 제조하기 위하여 탈지분유에 S. thermophilus와 L. casei를 혼합한 균주와 S. thermophilus, L. acidophilus와 L. casei를 혼합한 균주를 접종하여 매실 착즙액이 젖산균의 생육에 미치는 영향 및 관능적 특성과 품질 특성을 조사하였다. 매실 착즙액의 첨가는 젖산균의 생육과 산생성을 약간 증가시켰다. 실험구 중 S. thermophilus, L. acidophilus와 L. casei의 혼합균주에 3% 매실 착즙액을 첨가한 실험구가 가장 많은 양의 젖산(1.23%)을 생성하였고, 가장 높은 생균수$(3.6{\times}10^{11}\;CFU/mL)$를 나타내었다. 관능검사 결과 매실 착즙액 3% 첨가 호상요구르트에 20%의 당에 절인 매실 과육을 첨가한 실험구의 선호도가 가장 좋은 것으로 평가되었다. 매실 첨가 호상 요구르트의 일반 성분은 대조구보다 유리지방산, 구연산이 많은 것으로 나타났고, 무지고형분은 시료 모두 $9.58{\sim}9.94%$ 함유되어 있어 호상요구르트의 규격에 부합하였다. 색도 측정 결과 명도(L) 값은 유의적 차이가 없었으나, 적색도(a)와 황색도(b)는 매실 첨가 호상요구르트가 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 매실 첨가 호상요구르트의 물리적 특성을 조사하였을 때, 매실 착즙액 3%를 첨가하여 발효시킨 후 20%의 당에 절인 매실 과육을 첨가한 실험구가 매실 착즙액 3% 첨가 호상요구르트와 대조구에 비하여 hardness, adhesiveness, gumminess가 유의적으로 매우 높은 값을 나타내었다. 따라서 매실 첨가 호상요구르트는 기호성과 품질 특성이 우수하고 영양학적으로도 훌륭한 상품적 가치가 인정되는 새로운 기능성 요구르트로서의 가치가 있을 것으로 사료된다.
Characteristics of curd yogurt containing maesil extract and flesh, and mixed cultures of lactic acid bacteria (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, and L. casei) were investigated redundant. The results of sensory evaluation of curd yogurts containing maseil indicated that color, ...
Characteristics of curd yogurt containing maesil extract and flesh, and mixed cultures of lactic acid bacteria (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, and L. casei) were investigated redundant. The results of sensory evaluation of curd yogurts containing maseil indicated that color, odor, taste, flesh amount, aftertaste, and overall acceptability of the 3% maesil extract crud yogurt added with 20% maesil flesh showed higher preference than others. The contents of free fatty acid and citric acid of curd yogurts added with 3% maesil extract were higher than the specify sample. The Hunter L (brightness) value of curd yogurt added with 3% maesil extract was not significantly different from the control curd yogurt, while the Hunter a (redness) and Hunter b (yellowness) values were higher. The hardness, adhesiveness, and gumminess of 3% maesil extract curd yogurts added with 20% maesil flesh were higher than others.
Characteristics of curd yogurt containing maesil extract and flesh, and mixed cultures of lactic acid bacteria (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, and L. casei) were investigated redundant. The results of sensory evaluation of curd yogurts containing maseil indicated that color, odor, taste, flesh amount, aftertaste, and overall acceptability of the 3% maesil extract crud yogurt added with 20% maesil flesh showed higher preference than others. The contents of free fatty acid and citric acid of curd yogurts added with 3% maesil extract were higher than the specify sample. The Hunter L (brightness) value of curd yogurt added with 3% maesil extract was not significantly different from the control curd yogurt, while the Hunter a (redness) and Hunter b (yellowness) values were higher. The hardness, adhesiveness, and gumminess of 3% maesil extract curd yogurts added with 20% maesil flesh were higher than others.
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문제 정의
또한 구연산을 포함한 유기산 및 탄닌, 다량의 무기질을 함유하고 있는 과실로서 간장 장애 개선(13), 당뇨병 개선(15), 항산화 작용(16), 항암 작용(17)등의 효과가 있는 것으로 연구되었다. 본 연구에서는 매실을 이용한 호상요구르트를 제조함으로써 우리나라 고유의 천연 식품 소재의 개발과 기능성 건강식품으로서의 가능성을 살펴보고자 한다. 따라서 매실 착즙액 3%를 첨가하여 발효시킨 호상요구르트에 당에 절인 매실 과육을 수준별로 첨가하여 매실 호상요구르트를 제조한 후, 품질 특성의 지표인 관능성, 영양 성분, 색도 및 물리적 특성 등을 연구하였다.
제안 방법
사용하였다. 4℃ 냉장고에서 24시간 해동 후 세척, 제핵하여 가정용 전기녹즙기(오스카 만능요리기, 동아산업(주))에서 3회 반복 착즙 후 냉동원심분리기(ECI Centra GP8R, USA)에서 3000rpm으로 15분 동안 원심분리하여, 121℃, 15분 동안 고압 증기 멸균한 것을 이용하였다. 호상요구르트에 첨가한 당에 절인 매실 과육은 (주)복음자리의 매실감로자 당장 매실을 제핵하여 사용하였고, 올리고당은 fructo-oligosacchaHde(제일제당)를 사용하였다.
본 연구에서는 매실을 이용한 호상요구르트를 제조함으로써 우리나라 고유의 천연 식품 소재의 개발과 기능성 건강식품으로서의 가능성을 살펴보고자 한다. 따라서 매실 착즙액 3%를 첨가하여 발효시킨 호상요구르트에 당에 절인 매실 과육을 수준별로 첨가하여 매실 호상요구르트를 제조한 후, 품질 특성의 지표인 관능성, 영양 성분, 색도 및 물리적 특성 등을 연구하였다.
매실 착즙액과 매실 과육을 첨가한 호상요구르트를 제조하기 위하여 탈지분유에 S. thermophilus와 L. casei를 혼합한 균주와 S. thermophilus, L. acidophilus와 L. casei를 혼합한 균주를 접종하여 매실 착즙액이 젖산균의 생육에 미치는 영향 및 관능적 특성과 품질 특성을 조사하였다. 매실 착즙액의 첨가는 젖산균의 생육과 산생성을 약간 증가시켰다.
호상요구르트 제조 후 pH 및 적정산도, 생균수 등을 측정한 결과에 따라 호상요구르트의 특성이 가장 우수한 것을 선택하여 관능검사용 시료로 사용하였다. 발효가 완료된 호상 요구르트를 균질화시켜 4℃ 냉장고에서 12시간 보관한 후 10% 올리고당과 균일하게 썰은 당에 절인 매실 과육을 0%, 10%, 20%, 30%, 40%를 각각 첨가하여 시료를 제조하였다.
대상 데이터
casei 01» Chr. Hansen(Denmark)사로부터 구입하여 사용하였으며, MRS broth(Difco)에서 2회 계대배양한 것을 10%(w/v) skim milk 배지에 0.1%(v/v) 접종하여 배양한 후 curd가 형성된 것을 starter로 사용하였다.
매실(Prunus mume)은 전남에 위치한 (주)보해매실농원에서 2000년 6월 중순에 수확한 것을 냉동 저장하여 사용하였다. 4℃ 냉장고에서 24시간 해동 후 세척, 제핵하여 가정용 전기녹즙기(오스카 만능요리기, 동아산업(주))에서 3회 반복 착즙 후 냉동원심분리기(ECI Centra GP8R, USA)에서 3000rpm으로 15분 동안 원심분리하여, 121℃, 15분 동안 고압 증기 멸균한 것을 이용하였다.
4℃ 냉장고에서 24시간 해동 후 세척, 제핵하여 가정용 전기녹즙기(오스카 만능요리기, 동아산업(주))에서 3회 반복 착즙 후 냉동원심분리기(ECI Centra GP8R, USA)에서 3000rpm으로 15분 동안 원심분리하여, 121℃, 15분 동안 고압 증기 멸균한 것을 이용하였다. 호상요구르트에 첨가한 당에 절인 매실 과육은 (주)복음자리의 매실감로자 당장 매실을 제핵하여 사용하였고, 올리고당은 fructo-oligosacchaHde(제일제당)를 사용하였다.
데이터처리
매실 첨가 호상요구르트의 관능검사와 성분 분석, 색도 측정, 물리적 특성 측정에 대한 통계 처리는 SAS program(19)을 이용하여 Duncan's multiple range test로 각 실험구 간의 유의성을 검정하였다(p<0.05).
이론/모형
미리 훈련된 관능검사 요원으로서 경원대학교 식품영양학과 재학생 10명을 대상으로 하였고 색, 향기, 맛, 적정 과육량, 후미, 전체적인 기호도를 평가하였다. 관능검사 방법은 묘사분석법(QDA)을 이용하였고 선척도법에 따라 가장 나쁘다(1점)~가장 좋다(15점)으로 평가하였다.
매실 첨가 호상요구르트의 물리적 품질 특성을 측정하기 위하여 texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro System Std., England)를 이용하여 texture profile analysis(TPA test) 방법으로 조사하였다. 이의 작동 조건은 Table 1과 같았다.
성능/효과
7%. 9%의 매실 착즙액 첨가구를 제외하고 6시간 이후부터는 매실 착즙액 첨가구가 대조구에 비해 젖산균수가 증가하는 것으로 나타나 pH 및 적정산도와 유사한 경향을 보여주었다(Fig. 1). ST+LA+LC를 혼합 배양한 경우 매실 착즙액 농도 3% 첨가구에서 12시간 발효 후 3.
91% 증가량 보다 높게 나타났다. pH 변화는 적정산도와 유사한 모양으로 감소하였고 ST+LC와 ST+LA+LC 접종한 후 24시간 발효 후에는 매실 3% 착즙액 첨가구의 pH가 각각 4.16, 3.93으로 대조구가 4.29, 4.03인데 비해 낮았다. 이상의 결과로 균주간의 차이는 있었으나 우유에 매실 착즙액을 1-3% 수준으로 첨가한 것이 젖산균의 산생성을 약간 증가시켰다는 것을 알 수 있었다.
6×1011CFU/mL)를 나타내었다. 관능검사 결과 매실 착즙액 3% 첨가 호상 요구르트에 20%의 당에 절인 매실 과육을 첨가한 실험구의 선호도가 가장 좋은 것으로 평가되었다. 매실 첨가 호상 요구르트의 일반 성분은 대조구보다 유리지방산, 구연산이 많은 것으로 나타났고, 무지고형분은 시료 모두 9.
Kroger(23)도 요구르트의 품질은 소비자의 기호성에 의하여 결정된다고 하였으며 소비자의 기호성을 결정하는 가장 중요한 관능적 특성은 단맛, 신맛 및 단맛과 신맛의 조화라고 하였다. 그러므로 본 실험에서도 매실 착즙액 첨가로 젖산균의 산생성이 촉진되어 요구르트의 산미가 증가하였고, 이에 당에 절인 매실 과육을 첨가함으로서 신맛과 단맛이 적절히 조화되어 높은 선호도를 나타낸 것으로 보인다.
그 결과는 Table 5와 같았다. 대조구와 매실 착즙액 3% 첨가구는 단백질과 유리지방산에 대해서는 유의적인 차이가 없었고, 단백질의 함량은 3.55~3.74%로 구기자를 첨가한 호상요구르트의 3.29~3.74%의 양과 유사하였고(12) 총고형분은 시료 모두 현재 권장되고 있는 14~18% 유고형분 함량(4)이나 시판 호상요구르트의 실제 총고형분 함량인 12.4- 25.6%(24)에는 미치지 못했음을 알 수 있었다. 우리나라에서 농후발효유의 무지고형분 함량은 8.
매실 첨가 요구르트가 대조구보다 색, 향기, 맛, 후미, 전체적인 기호도 면에서 모두 유의적으로 높은 차이를 보였다. 또한 두 개의 혼합균주와 세 개의 혼합균주 모두 매실 착즙액 3% 첨가구에 매실 과육 20%가 함유된 실험구가 색, 향기, 맛, 과육량 정도, 후미, 전체적인 기호도에서 모두 가장 높은 선호도를 보여 매실 첨가 호상요구르트의 상품 가치가 인정된 것으로 나타났다.
의한 물리적 특성은 Table 7과 같았다. 매실 착즙액을 첨가하여 발효시킨 호상요구르트에 20%의 당에 절인 매실 과육을 넣은 첨가구의 경우 3% 매실 착즙액만 첨가한 호상요구르트나 대조구에 비하여 hardness, adhesiveness, gumminess가 유의적으로 매우 높은 값을 나타내었으나, 두 개의 혼합균주와 세 개의 혼합균주를 사용하여 제조한 호상요구르트 실험구 사이에서는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 매실 착즙액을 첨가하여 발효시킨 호상요구르트와 대조구 사이에는 물리적인 성질에 유의적인 차이가 없었다.
매실 첨가 요구르트가 대조구보다 색, 향기, 맛, 후미, 전체적인 기호도 면에서 모두 유의적으로 높은 차이를 보였다. 또한 두 개의 혼합균주와 세 개의 혼합균주 모두 매실 착즙액 3% 첨가구에 매실 과육 20%가 함유된 실험구가 색, 향기, 맛, 과육량 정도, 후미, 전체적인 기호도에서 모두 가장 높은 선호도를 보여 매실 첨가 호상요구르트의 상품 가치가 인정된 것으로 나타났다.
관능검사 결과 매실 착즙액 3% 첨가 호상 요구르트에 20%의 당에 절인 매실 과육을 첨가한 실험구의 선호도가 가장 좋은 것으로 평가되었다. 매실 첨가 호상 요구르트의 일반 성분은 대조구보다 유리지방산, 구연산이 많은 것으로 나타났고, 무지고형분은 시료 모두 9.58-9.94% 함유되어 있어 호상요구르트의 규격에 부합하였다. 색도 측정 결과 명도(L) 값은 유의적 차이가 없었으나, 적색도(a)와 황색도(b)는 매실 첨가 호상요구르트가 유의적으로 높은 값을 나타내었다.
색도 측정 결과 명도(L) 값은 유의적 차이가 없었으나, 적색도(a)와 황색도(b)는 매실 첨가 호상요구르트가 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 매실 첨가 호상요구르트의 물리적 특성을 조사하였을 때, 매실 착즙액 3%를 첨가하여 발효시킨 후 20%의 당에 절인 매실 과육을 첨가한 실험구가 매실 착즙액 3% 첨가 호상요구르트와 대조구에 비하여 hardness, adhesiveness, gumminess가 유의적으로 매우 높은 값을 나타내었다. 따라서 매실 첨가 호상요구르트는 기호성과 품질 특성이 우수하고 영양학적으로도 훌륭한 상품적 가치가 인정되는 새로운 기능성 요구르트로서의 가치가 있을 것으로 사료된다.
매실 착즙액의 첨가는 젖산균의 생육과 산생성을 약간 증가시켰다. 실험구 중 S. thermophilus, L. acidophilus와 L. casei의 혼합 균주에 3% 매실 착즙액을 첨가한 실험구가 가장 많은 양의 젖산(1.23%)을 생성하였고, 가장 높은 생균수(3.6×1011CFU/mL)를 나타내었다. 관능검사 결과 매실 착즙액 3% 첨가 호상 요구르트에 20%의 당에 절인 매실 과육을 첨가한 실험구의 선호도가 가장 좋은 것으로 평가되었다.
위의 선호도를 조사한 결과 중 매실 과육의 첨가 수준과 발효에 사용된 젖산균주를 구별하여 도표로 나타낸 Fig. 2를 보면 매실 착즙액 3% 첨가구에 매실 과육 20%가 함유된 실험 구가 다른 시료의 요구르트에 비하여 가장 높은 선호도를 보였을 뿐만 아니라 색, 향기, 맛, 과육량 정도, 후미, 전체적인 기호도 항목 모두가 균형적으로 분포되어 매실 첨가 호상 요구르트의 관능 평가에서 가장 우수한 관능성을 나타내었다.
03인데 비해 낮았다. 이상의 결과로 균주간의 차이는 있었으나 우유에 매실 착즙액을 1-3% 수준으로 첨가한 것이 젖산균의 산생성을 약간 증가시켰다는 것을 알 수 있었다. 그러나 본 실험에 사용된 매실 착즙액의 pH가 2.
적정산도는 ST+LC 접종시 1%와 3% 매실 , 착즙액 첨가구가 0시간 때 보다 0.75% 증가하여 대조구가 0.74% 증가한 것보다 높은 적정산도 값을 나타내었고, ST+LA+LC 접종 시에는 1% 매실 착즙액 첨가구가 0시간 때 보다 0.95% 증가하여 대조구의 0.91% 증가량 보다 높게 나타났다. pH 변화는 적정산도와 유사한 모양으로 감소하였고 ST+LC와 ST+LA+LC 접종한 후 24시간 발효 후에는 매실 3% 착즙액 첨가구의 pH가 각각 4.
후속연구
매실 첨가 호상요구르트의 물리적 특성을 조사하였을 때, 매실 착즙액 3%를 첨가하여 발효시킨 후 20%의 당에 절인 매실 과육을 첨가한 실험구가 매실 착즙액 3% 첨가 호상요구르트와 대조구에 비하여 hardness, adhesiveness, gumminess가 유의적으로 매우 높은 값을 나타내었다. 따라서 매실 첨가 호상요구르트는 기호성과 품질 특성이 우수하고 영양학적으로도 훌륭한 상품적 가치가 인정되는 새로운 기능성 요구르트로서의 가치가 있을 것으로 사료된다.
참고문헌 (27)
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