선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구에서는 기능성 쌀을 이용한 쿠키를 개발하여 이화학적 관능적 품질 특성을 조사하였다. 반죽의 pH는 기능성 쌀가루를 10% 대체한 반죽이 대조군 보다 유의적으로 높은 pH를 나타내었다.
- 이에 본 연구에서는 소비량이 급감하고 있는 쌀의 소비를 촉진하고 기능성 스낵 개발의 지표로서, 식이섬유소 및 키토산을 강화시킨 기능성 쌀의 대체 수준을 달리하여 기능성 쿠키를 제조하였으며, 이에 따른 이화학적·관능적 특성을 연구하여 기능성 식품으로서의 이용 가능성을 알아보았다.
제안 방법
- 버터, 설탕 소금, 소다를 믹싱볼(model K5SS, USA)에 넣고 speed 2에서 3분간 크림상태가 될 때까지 혼합한 후 dextrose 용액과 물을 넣고 다시 speed 4에서 2분간 혼합하였다. 20 mesh 체에 친 박력분 및 기능성 쌀가루를 10%, 20% 및 30% 대체한 시료를 넣고 2분간 혼합하는데, 혼합하는 전 과정에서 매분마다 전원을 끄고 고무주걱으로 기계 벽에 붙은 반죽을 긁어내려 재료가 고루 섞이도록 하였다. 반죽을 2개의 막대자(높이 0.
- 모든 시료의 평가 사이에 입가심을 할 수 있도록 증류수와 뱉는 컵을 함께 제시하였다. 관능검사는 개인 칸막이 검사대가 설치된 관능 검사실에서 수행되었다. 묘사분석에 의한 객관적 관능검사는 관능검사에 경험이 있는 식품영양학을 전공하는 대학원생 5명을 선정하여 실시하였다.
- 기능성 쌀 쿠키의 색도는 분광 색차계(Color JC801, Color Techno System Co., Ltd., Japan)를 사용하여, L(lightness), a(redness), 및 b(yellowness)값을 측정하였다. 표준 색판으로는 백판(L=98.
- 기능성 쌀 쿠키의 조직감은 쿠키를 2×2×0.5cm3로 자른 후 rheometer(COMPAC-100, sun scientific Co., LTD., Japan)를 사용하여 측정하였다. Rheometer의 조건은 Max wt.
- 기능성 쌀가루를 0%, 10%, 20% 및 30% 대체하여 제조한 쿠키의 관능적 특성에 대한 결과는 Table 5과 같으며 이를 거미줄 그림으로 도식화하여 Fig. 1에 나타내어 관능적 특성의 차이를 살펴보았다. 쿠키의 고소한 냄새는 기능성 쌀가루를 10% 대체한 시료가 10.
- 사용하였다. 기능성 쌀은 mixer(model CM-3000, 서울)에 2분동안 갈아 20 mesh 체에 쳐서 밀가루에 각각 0%, 10%, 20% 및 30% 수준으로 대체하였다.
- 실시하였다. 기호검사는 9점척도(hedonic scale)를 이용하여 표시하도록 하였으며 1점으로 갈수록, 아주 싫다, 에서 9점으로 갈수록, 아주 좋다, 를 표시하도록 하였다. 평가된 특성은 외관(appearance), 고소한 맛(savory flavor), 조직감(tex- ture), 전반적인 기호도(acceptability) 순서대로 진행되었다.
- 적은 접시에 각각 두 조각씩 담아 제시하였다. 모든 시료의 평가 사이에 입가심을 할 수 있도록 증류수와 뱉는 컵을 함께 제시하였다. 관능검사는 개인 칸막이 검사대가 설치된 관능 검사실에서 수행되었다.
- 시료는 관능검사를 하기 전에 꺼내어 임의의 세자리 숫자를 적은 접시에 각각 두 조각씩 담아 제시하였다. 모든 시료의 평가 사이에 입가심을 할 수 있도록 증류수와 뱉는 컵을 함께 제시하였다.
- )에 넣고 10분간 구웠다. 실온에서 1시간 식힌 후 지퍼백에 넣고 보관하면서 24시간 후 이화학적 검사와 관능검사를 실시하였다.
- 묘사분석에 의한 객관적 관능검사는 관능검사에 경험이 있는 식품영양학을 전공하는 대학원생 5명을 선정하여 실시하였다. 예비훈련을 통하여 시료의 검사 특성을 개발하고 각 특성의 정의를 확립한 후 특성의 강도 측정 방법을 결정하였다. 패널요원은 특성의 개념과 강도에 대한 안정된 판단 기준이 확립되어 측정 능력의 재현성이 인정될 때까지 계속하여 훈련한 뒤 본 실험에 임하도록 하였다.
- 쿠키 반죽의 특성을 알아보기 위해 밀도 및 pH를 측정하였다. 밀도는 50 mL 메스실린더에 증류수 30mL을 넣은 후 5g의 반죽을 넣었을 때 늘어난 높이, 즉 부피와 반죽의 무게 로 구하였다(g/mL.
- 특성 평가시 왼쪽 끝으로 갈수록 특성의 강도가 약해지고, 오른쪽 끝으로 갈수록 특성의 강도가 강해지는 것을 나타내도록 하였다(20). 특성이 발현되는 순서에 따라 냄새, 향미, 조직감, 외관의 순서로 측정하였다. 외관의 측정이 다른 특성의 측정에 편견을 주지 않도록 냄새, 향미 및 조직감 평가가끝난 후 외관평가를 마지막에 하였고 외관평가를 위한 시료를 따로 준비하였다.
- 패널요원은 특성의 개념과 강도에 대한 안정된 판단 기준이 확립되어 측정 능력의 재현성이 인정될 때까지 계속하여 훈련한 뒤 본 실험에 임하도록 하였다. 패널 요원들은 15 cm 척도를 이용한 쿠키의 관능 검사표에 각 특성별로 느끼는 강도를 표시하도록 하였다. 특성 평가시 왼쪽 끝으로 갈수록 특성의 강도가 약해지고, 오른쪽 끝으로 갈수록 특성의 강도가 강해지는 것을 나타내도록 하였다(20).
- 기호검사는 9점척도(hedonic scale)를 이용하여 표시하도록 하였으며 1점으로 갈수록, 아주 싫다, 에서 9점으로 갈수록, 아주 좋다, 를 표시하도록 하였다. 평가된 특성은 외관(appearance), 고소한 맛(savory flavor), 조직감(tex- ture), 전반적인 기호도(acceptability) 순서대로 진행되었다.
대상 데이터
- 기호도 검사는 남녀 일반 성인 및 대학생 35명을 대상으로 실시하였다. 기호검사는 9점척도(hedonic scale)를 이용하여 표시하도록 하였으며 1점으로 갈수록, 아주 싫다, 에서 9점으로 갈수록, 아주 좋다, 를 표시하도록 하였다.
- 관능검사는 개인 칸막이 검사대가 설치된 관능 검사실에서 수행되었다. 묘사분석에 의한 객관적 관능검사는 관능검사에 경험이 있는 식품영양학을 전공하는 대학원생 5명을 선정하여 실시하였다. 예비훈련을 통하여 시료의 검사 특성을 개발하고 각 특성의 정의를 확립한 후 특성의 강도 측정 방법을 결정하였다.
- 본 실험에서 사용된 재료는 밀가루((주)삼양사, 경기), 기능성 쌀(라이스젠, 경기), 버터((주)서울 하인즈, 인천), 설탕((주) 제일제당, 인천), 소금(만나식품, 충남), dextrose(SHOWA, Japan), 소다(신진식품, 서울)로서 실험 전에 전량을 한꺼번에 구입하여 사용하였다. 기능성 쌀은 mixer(model CM-3000, 서울)에 2분동안 갈아 20 mesh 체에 쳐서 밀가루에 각각 0%, 10%, 20% 및 30% 수준으로 대체하였다.
- , Japan)를 사용하여, L(lightness), a(redness), 및 b(yellowness)값을 측정하였다. 표준 색판으로는 백판(L=98.63, a=0.19, b=-0.67)을 사용하였다.
데이터처리
- 기호도 검사를 제외한 모든 실험은 3회 이상 반복 실시하여 결과를 SAS/STAT(21)를 이용하여 분산 분석하였다. 시료간 평균치 차이의 유무는 Duncan's multiple range test에 의해 다중 비교를 하였다.
- 시료간 평균치 차이의 유무는 Duncan's multiple range test에 의해 다중 비교를 하였다.
이론/모형
- 기능성 쌀 쿠키는 AACC method 10-50D의 방법(18)으로 제조하였다. 버터, 설탕 소금, 소다를 믹싱볼(model K5SS, USA)에 넣고 speed 2에서 3분간 크림상태가 될 때까지 혼합한 후 dextrose 용액과 물을 넣고 다시 speed 4에서 2분간 혼합하였다.
- 기능성 쌀 쿠키의 수분함량(water content}은 A.O.A.C.(19) 법에 의하여 수분함량은 105℃에서 상압 건조하여 측정하였다.
- 쿠키의 퍼짐성 지수(spread factor)는 AACC method 10-50D의 방법을 사용하여 구하였다. 직경 (mm)에 대한 쿠키 6 개 높이(mm)의 비로 나타낸 것으로 아래의 식을 이용하여 구하였다.
성능/효과
- 34와 유의차를 보이지 않으며 비슷하게 높은 기호도를 나타내었다. 10% 대체 시료군의 조직감은 5.00의 값으로 다른 시료들 보다 유의적으로 낮은 점수로 좋지도 싫지도 않은 기호도를 보였다. 객관적인 관능검사에서 강하게 평가된 높은 강도와 색도가 기호도에 영향을 준 것으로 보인다.
- 68로 대조군보다 유의적으로 높게 평가 되었다. 20% 와 30% 대체한 시료에서는 각각 7.17과 5.41 의 값으로 대조군보다 유의적으로 낮은 경도를 보였다. 쿠키의 아삭아삭한 정도에서 10% 대체시료는 5.
- 00의 값으로 대조군보다 아삭아삭한 정도 가 강하게 평가되었다. 고 품질 쿠키에서 표면의 crack 정도는 크다고 알려져 있으며 본 실험에서 대체 시료군의 crack 은 7.57에서 9.84의 수치를 보이며 대조군의 7.39값과 유의 차를 보이지 않았다. 다만 30% 대체군에서 9.
- 78로 유의적으로 가장 강하게 평가 되었다. 기능성 쌀 쿠키의 경도는 10% 대체한 시료가 13.68로 대조군보다 유의적으로 높게 평가 되었다. 20% 와 30% 대체한 시료에서는 각각 7.
- 68보다는 유의적으로 노란정도가 크다고 평가되었다. 기능성 쌀가루를 10% 대체한 시료는 31.66의 값으로 대조군보다 유의적으로 노란정도가 약하다고 평가되었다.
- 25g/mL을 나타낸 대조군과 20% 대체 시료와는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 기능성 쌀가루를 30% 대체한 시료가 L16g/mL로 10% 대체 시료보다 유의적으로 낮은 밀도를 나타내었다. 심 등(22)의 쌀가루와 옥수수가루의 비율을 달리하여 제조한 생선스낵의 품질특성 연구에서 쌀가루의 함량이 많아 질수록 밀도가 낮아진다는 결과와 같은 경향을 보였으며 쌀가루가 반죽의 밀도에 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.
- 60의 값으로 가장 높았다. 기능성 쌀가루를 다양한 수준으로 대체한 쿠키의 관능검사를 실시한 결과 기능성 쌀가루를 10% 대체한 시료군이 고소한 냄새, 고소한맛, 경도, 색의 갈색정도에서 유의적으로 특성이 강하게 평가되었다. 쿠키의 기호도 검사 결과 쿠키의 전반적인 기호도에서 기능성 쌀가루를 20%와 30% 대체한 시료가 대조군과 함께 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다.
- 23과는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 대조군 보다 퍼짐성 지수가 유의적으로 높은 결과를 보인 20%와 30% 대체한 시료군은 각각 4.86과 4.95의 수치를 보이며 대조군보다 유의적으로 낮은 수분함량을 나타내었다. 이는 수분함량이 많을수록 퍼짐성의 지수가 작아진다 것과 일치하는 결과를 나타내었다.
- 04의 가장 높은 pH에서 기대했던 바와 같다. 대체로 반죽의 pH에서 높은 값을 보인 대체 시료군의 색이 대조군보다 갈색정 도가 강한 경향을 나타내었다.
- 쿠키의 기호도 검사 결과 쿠키의 전반적인 기호도에서 기능성 쌀가루를 20%와 30% 대체한 시료가 대조군과 함께 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 기능성 쌀가루로 대체된 쿠키는 모든 대체비에서 대조구와 비교하였을 때 유의적인 차이가 없거나 유의적으로 높은 기호도를나타내어 기능성 쌀쿠키 개발의 가능성을 보여주었다.
- 관능적 품질 특성을 조사하였다. 반죽의 pH는 기능성 쌀가루를 10% 대체한 반죽이 대조군 보다 유의적으로 높은 pH를 나타내었다. 쿠키의 퍼짐성에서는 20%와 30% 대체한 시료군이 대조군 보다 유의적으로 높은 퍼짐성을 보였다.
- 심 등(22)의 쌀가루와 옥수수가루의 비율을 달리하여 제조한 생선스낵의 품질특성 연구에서 쌀가루의 함량이 많아 질수록 밀도가 낮아진다는 결과와 같은 경향을 보였으며 쌀가루가 반죽의 밀도에 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 반죽의 pH는 기능성 쌀가루를 10% 대체한 시료가 pH 8.04로 대조군의 pH 7.87보다 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 반죽의 pH는 완성된 쿠키의 향과 외관의 색도에 영향을 미칠 수 있으며 본 실험에서 기능성 쌀가루를 20%와 30% 대체한 시료군의 pH는 각각 pH 7.
- 87보다 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 반죽의 pH는 완성된 쿠키의 향과 외관의 색도에 영향을 미칠 수 있으며 본 실험에서 기능성 쌀가루를 20%와 30% 대체한 시료군의 pH는 각각 pH 7.98과 pH 8.02의 수치를 보이며 대조군과는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 밀도 및 pH의 결과는 Table 1과 같다. 반죽의 밀도는 기능성 쌀가루를 10% 대체한 시료가 1.27g/mLS 유의적으로 높은 수치를 보였고 1.25g/mL을 나타낸 대조군과 20% 대체 시료와는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 기능성 쌀가루를 30% 대체한 시료가 L16g/mL로 10% 대체 시료보다 유의적으로 낮은 밀도를 나타내었다.
- 82와는 유의차를 보이지 않았다. 시료의 붉은 정도를 나타내는 a값은 20% 대체한 시료가 11.78로 유의적으로 강하게 평가되었고 대조군이 9.61의 수치로 유의적으로 낮은 a값을 보였으나 10% 대체시료와 30% 대체시료의 각각 10.84와 10.기의 값과는 유의차를 보이지 않았다. 기능성 쌀가루를 대체한 시료가 대조군 보다 정도가 강하게 평가된 것은 붉은 색을 띤 기능성 쌀을 대체하였기 때문이라고 사료된다.
- 외관은 모든 시료가 5.23에서 6.17의 수치를 보이며 기호도의 유의차를 나타내지 않았으나, 20%와 30% 대체군의 외관이 6.11 에서 6.17의 값으로 대조군보다 약간 높은 기호도의 경향을 보였다. 쿠키의 고소한 향미 역시 6.
- 객관적인 관능검사에서 강하게 평가된 높은 강도와 색도가 기호도에 영향을 준 것으로 보인다. 전반적인 기호도에서는 20% 대체한 시료가 6.51의 수치로 유의적으로 가장 높은 기호도를 나타내었고 대조군과 30% 대체시료와는 유의차를 보이지 않았으므로 비슷한 수준의 높은 기호도를 나타내었다.
- 1에 나타내어 관능적 특성의 차이를 살펴보았다. 쿠키의 고소한 냄새는 기능성 쌀가루를 10% 대체한 시료가 10.37로 7.28의 수치를 나타낸 대조군 보다 유의적으로 높은 수치를 나타내었으나 20%와 30% 대체 시료와는 유의적인 차이를 보이지 않아서 대체 시료군이 대조군에 비해 고소한 냄새가 강하게 평가 되었다. 고소한 맛은 10% 대체한 시료가 13.
- 기능성 쌀가루를 다양한 수준으로 대체한 쿠키의 관능검사를 실시한 결과 기능성 쌀가루를 10% 대체한 시료군이 고소한 냄새, 고소한맛, 경도, 색의 갈색정도에서 유의적으로 특성이 강하게 평가되었다. 쿠키의 기호도 검사 결과 쿠키의 전반적인 기호도에서 기능성 쌀가루를 20%와 30% 대체한 시료가 대조군과 함께 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 기능성 쌀가루로 대체된 쿠키는 모든 대체비에서 대조구와 비교하였을 때 유의적인 차이가 없거나 유의적으로 높은 기호도를나타내어 기능성 쌀쿠키 개발의 가능성을 보여주었다.
- 기능성 쌀가루를 대체한 시료가 대조군 보다 정도가 강하게 평가된 것은 붉은 색을 띤 기능성 쌀을 대체하였기 때문이라고 사료된다. 쿠키의 노란정도를 나타내는 b값에서는 기능성, 쌀가루를 20% 대체한 시료가 35.60으로 유의적으로 가장 높은 수치를 나타내었고 그 다음으로 30% 대체한 시료가 33.61의 값을 나타내어 대조군의 32.68보다는 유의적으로 노란정도가 크다고 평가되었다. 기능성 쌀가루를 10% 대체한 시료는 31.
- 쿠키의 밝은 정도를 나타내는 L값은 대조군이 69.31 로 유의적으로 가장 밝게 평가되었고 그 다음으로는 기능성 쌀가루를 30% 대체한 시료군이 66.09로 유의적으로 밝게 평가되었으나 20% 대체한 시료의 64.82와는 유의차를 보이지 않았다. 시료의 붉은 정도를 나타내는 a값은 20% 대체한 시료가 11.
- 41 의 값으로 대조군보다 유의적으로 낮은 경도를 보였다. 쿠키의 아삭아삭한 정도에서 10% 대체시료는 5.26의 수치로 대조군보다 아삭한 정도가 유의적으로 낮게 평가 되었으나 20%와 30% 대체시 료는 12.34에서 13.00의 값으로 대조군보다 아삭아삭한 정도 가 강하게 평가되었다. 고 품질 쿠키에서 표면의 crack 정도는 크다고 알려져 있으며 본 실험에서 대체 시료군의 crack 은 7.
- 쿠키의 지름은 기능성 쌀가루를 20%와 30% 대체한 시료군이 각각 61.67 mm와 62.00mm로 대조군보다 유의적으로 더 크게 나타났다. 쿠키의 두께는 20%와 30% 대체한 시료군이 49.
- 반죽의 pH는 기능성 쌀가루를 10% 대체한 반죽이 대조군 보다 유의적으로 높은 pH를 나타내었다. 쿠키의 퍼짐성에서는 20%와 30% 대체한 시료군이 대조군 보다 유의적으로 높은 퍼짐성을 보였다. 시료군의 L값은 대조군이 69.
- 반죽의 점도에 의하여 조절되는 퍼짐성은 구울때 반죽내 수분함량이 많을 수록 퍼짐성 지수가 작아지는데, 오븐의 온도가 오르면 반죽의 건조도가 매우 높아짐에 따라 유동에 필요한 일정한 점도를 상실했을때 퍼짐성이 멈추게 된다(23). 쿠키의 퍼짐성은 10% 대체한 시료군이 11.53으로 대조군의 11.74와는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 20%와 30% 대체한 시료군은 12.59와 13.12로 대조군보다 유의적으로 높은 퍼짐성을 보였다. 쿠키의 수분함량은 대조군이 5.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.