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문제 정의
- 그러므로 본 연구는 등급별 생송이 버섯, 냉동 송이버섯의 일반 성분, GC/MSD에 의한 향기 성분 분석 및 훈련된 관능검사 요원을 통한 관능검사 등에 의하여 등급별 생송이와 냉동 송이버섯의 차이를 조사하였다.
가설 설정
- 3)Means with the same letters are not significantly different(pv0.05).
- basis. 4) Means with the same letters are not significantly different(pv0.05).
제안 방법
- X120mm)에 질소로 purging하면서 향기 성분을 추출하였고, 이때 mount, bottom value와 line 등의 온도는 100°C로 고정하였으며, stand-by temperature를 30°C 이하로 하였다. Purge gas는 질소를 사용하였고, 30 psi의 질소를 분당 100 mL 속도를 30분간 실시하여 60-80 mesh tenax GC가 충진된 흡착관에 향기 성분을 흡착시키고 수분을 제거하기 위하여 diy purge를 3분간 실시하였다. 흡착된 향기 성분을 탈착시키기 위하여 흡착관을 50°C 로 예비 가열하고 1801에서 3분간 가열 탈착을 실시한 후비흡착 물질을 제거하기 위하여 25CTC에서 30분간 condition ing 시켰다.
- 동정된 휘발성 향기 성분중 l-octen-3-ol, 2-octen-l-ol, 3-methyl-buta- nal이 공통적인 성분이었고, 등급이 낮아질수록 l-octen-3-ol 함량이 감소하였다. 각 등급별 생송이 버섯 및 냉동 송이의 이취, 향미 등의 관능검사 결과 생송이 버섯은 등급간에는 차이가 없었으나, 냉동 송이는 A(1 등급), B(2등급), C(3등급) 시료에 비하여 D(등외품)시료를 낮게 평가하였다.
- 이때 유입되는 공기는 실리카켈을 넣은 유리관을사용하여 시료의 수분함량과 외부공기의 습도를 조절하여 센서에 미치는 영향을 최소화하였다. 각 시료의 headspace에 있는 시료 공기가 32개의 센서를 통과할 때 발생하는 전기저항의 변화들을 각 시료에 대하여 5번씩 반복 측정하고, normalization과 다차원 판별분석을 실시하여 등급별 송이 버섯 및 냉동 송이 버섯의 향 패턴을 분석하였다.
- 각각의 등급별 생송이 버섯과 -2CTC와 -70℃에서 급속동결한 후 6개월간 저장했던 냉동송이를 일정량 취하여 전자코(AromaScan A32, Aromascan Co., UK)로 루프가 연결된 병에 10 g씩 넣어 밀봉한 후 각 시료의 headspace에 있는 공기의 향 패턴을 분석하였다. Fig.
- 등급별 생송이 버섯과 -20℃와 -70℃에서 급속 동결하여 각각 6개월 저장한 후 등급별 냉동 송이의 일반 성분을 조사하였다. 그 결과(Table 1), 생송이 버섯은 수분 함량의 경우 89.
- 등급별 송이 버섯과 -20℃와-70℃에서 급속냉동한 후 저장한 송이버섯의 일반성분과 AromaScan 및 GCCMSD에 의한 향기 특성을 비교 조사하였다. 일반성분의 경우 냉동하지 않은 송이 버섯은 수분 함량 89.
- 등급별 시료 10 g을 시료병(55 mm O.D.X120mm)에 질소로 purging하면서 향기 성분을 추출하였고, 이때 mount, bottom value와 line 등의 온도는 100°C로 고정하였으며, stand-by temperature를 30°C 이하로 하였다. Purge gas는 질소를 사용하였고, 30 psi의 질소를 분당 100 mL 속도를 30분간 실시하여 60-80 mesh tenax GC가 충진된 흡착관에 향기 성분을 흡착시키고 수분을 제거하기 위하여 diy purge를 3분간 실시하였다.
- 2mL/min, 오븐 온도는 50분에서 3분간 유지시키다가 분당 2℃씩 230℃까지 올린 후 10분간 유지시켰다. 또 GC/MSD는 HP 5973, scan range는 50-500 amu, inter- face/source/quad은 280°C/150°C/65°C로 하였고 다른 조건은 GC와 동일하게 설정하였으며, 분석되어 나온 chromatogram 상의 향기 성분은 Wiley spectrum과 비교하여 확인하였다.
- 반면에 -20℃에서 6개월간 저장한 시료의 경우 이취는 A-C 등급까지 냉동하지 않은 생송이 버섯과 유의적인 차이가 없게 평가하였으나, 등외품인 D시료는 유의적으로 이취가 있다고 평가하였다. 또 송이 버섯 향의 강도는 유의적인 차이가 없었으나 전체적인 기호도의 경우 이취가 다른 시료보다 높다고 평가한 D시료군을 낮게 평가하였다. 한편 -70℃에서 저장한 시료는 -20°C 저장 시료와 동일하게 시료를 이취가 있고, 송이 버섯 향의 강도는 유의적인 차이가 없으며, 전체적인 기호도의 경우 D시료를 가장 낮게 평가하였다.
- 이때 유입되는 공기는 실리카켈을 넣은 유리관을사용하여 시료의 수분함량과 외부공기의 습도를 조절하여 센서에 미치는 영향을 최소화하였다. 각 시료의 headspace에 있는 시료 공기가 32개의 센서를 통과할 때 발생하는 전기저항의 변화들을 각 시료에 대하여 5번씩 반복 측정하고, normalization과 다차원 판별분석을 실시하여 등급별 송이 버섯 및 냉동 송이 버섯의 향 패턴을 분석하였다.
- 이때 작동조건은 내부에 장착된 펌프가 외부 공기를 먼저센서로 30초간 250mL/min의 유속으로 흘려보낸 뒤, dynamic headspace analysis방법으로 샘플병의 headspace에 180초간 같은 유속으로 센서에 흘려 보내게 하고, 300초간 같은 유속으로 세척공기가 흘러가도록 3방향 밸브(3-way valve)를 조절하였다. 이때 유입되는 공기는 실리카켈을 넣은 유리관을사용하여 시료의 수분함량과 외부공기의 습도를 조절하여 센서에 미치는 영향을 최소화하였다.
- 전자코(AromaScan A32, Aromascan Co., UK)를 사용하여 등급별 생송이 버섯 및 냉동 송이 버섯을 루프가 연결된 병(sparging vessel)에 10 g씩 넣어 밀봉한 후 25°C, 50% 상대습도의 항온항습조(AromaScan Sample Station A8S, Aromas can Co., UK)에서 30분간 평형에 도달시켰다.
- 냄새가 배지 않은 유리 그릇에 얇게 썰은 송이버섯을 10g씩 담고 뚜껑을 덮은 후 시료로 제공하였다. 평가 방법은 9점 category scale 법⑪으로 송이 버섯 향 강도(flavor intensity), 이취(odor), 전체적인 기호도(total acceptability) 순으로 평가하게 하였다. 이때 각각의 품질 특성 강도는 왼쪽은 약함, 오른쪽으로 갈수록 강하게 표시하게 하였으며, 3회 반복한 관능검사 결과는 SAS program을 이용하여 분석(12)하였다.
대상 데이터
- 냉동 송이 버섯의 경우는 국내에서 판매되고 있는 국내산 및 중국산 수입 냉동 송이 버섯과 등급별로 구입한 생송이 버섯을 -2(TC와 -7(FC에서 급속 냉동시킨 후 각각의 냉동 온도에서 보관시킨 것을 시료로 사용하였다.
- 등급별 송이 버섯 및 냉동 송이 버섯의 독특한 버섯향 관능검사를 위하여 패널 요원 모집과 1차 패널 평가 및 선발, 2차 패널훈련을 통하여 최종적으로 본 검사에 참여한 패널요원을 12명을 선발하여 훈련 과정을 거친 후 관능검사에 임하게 하였다. 냄새가 배지 않은 유리 그릇에 얇게 썰은 송이버섯을 10g씩 담고 뚜껑을 덮은 후 시료로 제공하였다.
- 등급별 송이 버섯은 강원도 양양에서 채취된 2000년도산 1등급, 2등급, 3등급과 등외품을 구입하여 0°C 냉장 보관하였다. 냉동 송이 버섯의 경우는 국내에서 판매되고 있는 국내산 및 중국산 수입 냉동 송이 버섯과 등급별로 구입한 생송이 버섯을 -2(TC와 -7(FC에서 급속 냉동시킨 후 각각의 냉동 온도에서 보관시킨 것을 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 평가 방법은 9점 category scale 법⑪으로 송이 버섯 향 강도(flavor intensity), 이취(odor), 전체적인 기호도(total acceptability) 순으로 평가하게 하였다. 이때 각각의 품질 특성 강도는 왼쪽은 약함, 오른쪽으로 갈수록 강하게 표시하게 하였으며, 3회 반복한 관능검사 결과는 SAS program을 이용하여 분석(12)하였다.
이론/모형
- 등급별 생송이 버섯 및 국내에서 판매되고 있는 국내산과 중국산 수입 냉동 송이 버섯의 향기 성분 포집은 dynamic headspace법 에 따라 purge and trap system인 Tekmar LSC 2000(Tekmar, USA)을 사용하여 GC/MSD로 분석하였다. 등급별 시료 10 g을 시료병(55 mm O.
- 등급별 생송이 버섯 및 냉동 송이 버섯의 일반 성분중 수분과 회분은 생시료를 이용하고, 조 단백질과 조지방은 건조된 송이 버섯을 분쇄하여 30 mesh 체로 통과시킨 분말을 AOAC방법(10)에 의하여 분석하였다. 즉 수분은 10VC에서 항량이 되도록 건조하여 정량하였으며, 회분은 550℃에서 회화시켰으며, 단백질은 건조시킨 송이 버섯을 micro Kjeldhal법에 의하여 조단백질을, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 정량하였다.
- 의하여 분석하였다. 즉 수분은 10VC에서 항량이 되도록 건조하여 정량하였으며, 회분은 550℃에서 회화시켰으며, 단백질은 건조시킨 송이 버섯을 micro Kjeldhal법에 의하여 조단백질을, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 정량하였다.
성능/효과
- 그 결과(Table 1), 생송이 버섯은 수분 함량의 경우 89.48~90.77%로 등급에 따라 1% 내이의 차이밖에 없게 나타났고, 회분은 dry basis로 환산하면 등급외 D시료를 제외하고 6.81%, 단백질 16.19~20.01%, 지방 2.24~2.52%로 등급에 따라 크게 차이가 없었다. 이 결과는 정 등(13)의 수분함량은 평균 87.
- 또 등급별 송이 버섯 및 냉동 송이 버섯을 GC/MSD 에 의한 향기 성분 분석 및 동정한 결과 50여개의 peak가 검출되었으며, 이중에서 29개의 성분이 동정되었다. 동정된 휘발성 향기 성분중 l-octen-3-ol, 2-octen-l-ol, 3-methyl-buta- nal이 공통적인 성분이었고, 등급이 낮아질수록 l-octen-3-ol 함량이 감소하였다. 각 등급별 생송이 버섯 및 냉동 송이의 이취, 향미 등의 관능검사 결과 생송이 버섯은 등급간에는 차이가 없었으나, 냉동 송이는 A(1 등급), B(2등급), C(3등급) 시료에 비하여 D(등외품)시료를 낮게 평가하였다.
- 전자코에 의한 향 패턴 분석과 다차원 판별 분석을 실시한 결과 생송이 버섯은 등급별 차이가 거의 없게 나타났으나, 냉동 저장한 등급별 송이 버섯의 경우 분별화되는 경향을 보였다. 또 등급별 송이 버섯 및 냉동 송이 버섯을 GC/MSD 에 의한 향기 성분 분석 및 동정한 결과 50여개의 peak가 검출되었으며, 이중에서 29개의 성분이 동정되었다. 동정된 휘발성 향기 성분중 l-octen-3-ol, 2-octen-l-ol, 3-methyl-buta- nal이 공통적인 성분이었고, 등급이 낮아질수록 l-octen-3-ol 함량이 감소하였다.
- 생송이 버섯의 경우 이취는 등급에 상관없이 거의 없다고 평가하였고, 송이 버섯 고유의 냄새 강도와 전체적인 기호도에 있어서 등급간에 차이가 없었다. 반면에 -20℃에서 6개월간 저장한 시료의 경우 이취는 A-C 등급까지 냉동하지 않은 생송이 버섯과 유의적인 차이가 없게 평가하였으나, 등외품인 D시료는 유의적으로 이취가 있다고 평가하였다. 또 송이 버섯 향의 강도는 유의적인 차이가 없었으나 전체적인 기호도의 경우 이취가 다른 시료보다 높다고 평가한 D시료군을 낮게 평가하였다.
- 62%로 전체의 향기 성분의 90% 이상을 차지하였다는 보고와 비교하여 볼 때 methyl cinnamate 성분을 제외하고는 유사하였다. 본 연구에서 수행 했던 향기 성분 분석은 dynamic headspace 방법에 의한 것 으로 용매 추출에 의해 분석한 결과 l-octen-3-ol과 methyl cinnamate가 송이 버섯의 향에 크게 기여한다고 한 보고（18,19） 에 비하여 methyl cinnamate 함량이 소량밖에 검출되지 않았는데 이는 분석 방법에 의한 차이라고 여겨진다.
- 등급별 생송이 버섯과 급속 동결하여 냉동 저장시킨 등급별 송이 버섯을 일정량씩 취하여 관능검사를 실시한 결과는 Table 4와 같다. 생송이 버섯의 경우 이취는 등급에 상관없이 거의 없다고 평가하였고, 송이 버섯 고유의 냄새 강도와 전체적인 기호도에 있어서 등급간에 차이가 없었다. 반면에 -20℃에서 6개월간 저장한 시료의 경우 이취는 A-C 등급까지 냉동하지 않은 생송이 버섯과 유의적인 차이가 없게 평가하였으나, 등외품인 D시료는 유의적으로 이취가 있다고 평가하였다.
- 생송이 버섯의 경우 주요 향기 성분인 l-octen-3-ol은 등급이 낮아질수록 점차 감소하는 반면 3-octanone, ethylamylcarbinol6] 증가하였고, 등외품인 D시료는 각 성분의 분포가 A-C등급에 비하여 넓게 분포되어 나타났다（Table 3）. 또 국 내산 냉동송이와 수입산（중국산） 냉동 송이 버섯의 경우 송 이 버섯의 특징적인 향기 성분인 l-octen-3-ol이 각각 전체 향기성분의 46.
- 52%로 등급에 따라 차이가 없었고, -2UC와 -70℃에서 6개월 저장한 냉동송이 버섯도 냉동 하지 않은 송이 버섯과 각 성분에 있어서 큰 차이가 없었다. 전자코에 의한 향 패턴 분석과 다차원 판별 분석을 실시한 결과 생송이 버섯은 등급별 차이가 거의 없게 나타났으나, 냉동 저장한 등급별 송이 버섯의 경우 분별화되는 경향을 보였다. 또 등급별 송이 버섯 및 냉동 송이 버섯을 GC/MSD 에 의한 향기 성분 분석 및 동정한 결과 50여개의 peak가 검출되었으며, 이중에서 29개의 성분이 동정되었다.
- 또 송이 버섯 향의 강도는 유의적인 차이가 없었으나 전체적인 기호도의 경우 이취가 다른 시료보다 높다고 평가한 D시료군을 낮게 평가하였다. 한편 -70℃에서 저장한 시료는 -20°C 저장 시료와 동일하게 시료를 이취가 있고, 송이 버섯 향의 강도는 유의적인 차이가 없으며, 전체적인 기호도의 경우 D시료를 가장 낮게 평가하였다. 이 결과는 D 시료의 경우 송이 버섯 고유의 독특한 향인 l-octen-3-ol의 함량이 A-C시료에 비하여 낮은 반면 3-octanone이외의 hexanol, pentanol, n-octanol 등 기타 성분을 폭 넓게 함유하고 있게 분석된 것으로 미루어 보아 생송이에 비하여 냉동 송 이 버섯의 경우 저장중 향기 성분 변화가 계속되어 이취로 느껴진 것으로 여겨진다.
후속연구
- 이 결과는 D 시료의 경우 송이 버섯 고유의 독특한 향인 l-octen-3-ol의 함량이 A-C시료에 비하여 낮은 반면 3-octanone이외의 hexanol, pentanol, n-octanol 등 기타 성분을 폭 넓게 함유하고 있게 분석된 것으로 미루어 보아 생송이에 비하여 냉동 송 이 버섯의 경우 저장중 향기 성분 변화가 계속되어 이취로 느껴진 것으로 여겨진다. 송이 버섯의 장기 저장 방법으로 사용되는 냉동에 의한 송이 버섯의 품질 변화 연구를 지속 할 필요가 있다
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