MRPs에 의한 생선의 저장 안정성을 확인하기 위하여 고도불포화지방산의 함량이 높은 고등어를 대조군, 소금구이군, 간장구이군으로 나누어 조리한 뒤 냉장온도에서 12일간 저장하면서 과산화물가, conjugated diene 함량, malonaldehyde 함량 및 지방산 조성의 변화를 측정하였다. 생고등어의 과산화물가는 $7.20{\pm}1.10\;meq/kg\;lipid$였으며 조리 직후 소금구이 군에서 과산화물의 함량이 대조군에 비해 유의적으로 높았고 저장 기간동안에도 대조군과 유사하게 과산화물의 함량이 급격히 증가하였다. 이에 반해 간장구이군의 경우 대조군에 비해 유의적으로 과산화물가가 낮아 항산화효과가 인정되었다. Conjugated diene함량은 대조군의 경우 저장 12일 동안 거의 변화 없이 매우 안정하였고 소금구이군의 경우 저장동안 CDA가 증가하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 간장구이군의 경우 저장 3일, 9일째에는 대조군 및 소금구이군에 비해 유의적으로 conjugated diene 함량이 낮아졌다. 생고등어의 malonaldehyde 함량은 조리과정동안 2배 이상 증가하였으며 조리방법에 따른 차이는 나타나지 않았다. 저장 기간에 따른 malonaldehyde 함량은 대조군과 간장구이군의 경우 저장동안 큰 변화가 나타나지 않았으며 유의적인 차이도 없었다. 그러나 소금구이군의 경우 저장기간 동안 TBARs 값이 증가하였고 저장 9일과 12일째에는 대조군 및 간장구이군과 비교하였을 때 유의적으로 산화가 진행되었다. 고등어를 조리한 뒤 세 군 모두에서 지방산 조성의 변화가 일어났으며 대조군의 경우 SFA, MUFA, PUFA가 37.54%, 29.55%, 32.9%로 단일불포화지방산이 파괴되었으나 저장 10일동안 지방산 조성 변화는 크지 않았다. 소금구이군의 경우 PUFA의 함량은 27.45%로 생고등어와 비교하여 감소하였고 SFA는 41.69%로 증가하였다. 저장 10일째에는 PUFA/SFA가 0.57으로 급격하게 감소되었고 n-3계 지방산의 함량도 20.63%로 초기의 25.53%와 비교해 상당량 분해되었음을 나타내었다. 간장구이군의 경우 저장기간에 따른 PUPA의 감소가 나타나지 않았으며 특히 저장 10일째 PUFA 함량이 실험군 중 가장 높았고 PUFA/SFA의 비율도 높았으며 n-3/n-6 비율도 가장 높아 간장이 고등어 지방의 산화를 효과적으로 막았음을 알 수 있었다. 결론적으로, 조리방법에 따른 고등어 저장성에 있어서 소금구이는 산화를 촉진시키는 것에 반해 간장구이는 산화를 억제하는 결과를 나타내어 우수한 조리방법으로 여겨진다.
MRPs에 의한 생선의 저장 안정성을 확인하기 위하여 고도불포화지방산의 함량이 높은 고등어를 대조군, 소금구이군, 간장구이군으로 나누어 조리한 뒤 냉장온도에서 12일간 저장하면서 과산화물가, conjugated diene 함량, malonaldehyde 함량 및 지방산 조성의 변화를 측정하였다. 생고등어의 과산화물가는 $7.20{\pm}1.10\;meq/kg\;lipid$였으며 조리 직후 소금구이 군에서 과산화물의 함량이 대조군에 비해 유의적으로 높았고 저장 기간동안에도 대조군과 유사하게 과산화물의 함량이 급격히 증가하였다. 이에 반해 간장구이군의 경우 대조군에 비해 유의적으로 과산화물가가 낮아 항산화효과가 인정되었다. Conjugated diene함량은 대조군의 경우 저장 12일 동안 거의 변화 없이 매우 안정하였고 소금구이군의 경우 저장동안 CDA가 증가하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 간장구이군의 경우 저장 3일, 9일째에는 대조군 및 소금구이군에 비해 유의적으로 conjugated diene 함량이 낮아졌다. 생고등어의 malonaldehyde 함량은 조리과정동안 2배 이상 증가하였으며 조리방법에 따른 차이는 나타나지 않았다. 저장 기간에 따른 malonaldehyde 함량은 대조군과 간장구이군의 경우 저장동안 큰 변화가 나타나지 않았으며 유의적인 차이도 없었다. 그러나 소금구이군의 경우 저장기간 동안 TBARs 값이 증가하였고 저장 9일과 12일째에는 대조군 및 간장구이군과 비교하였을 때 유의적으로 산화가 진행되었다. 고등어를 조리한 뒤 세 군 모두에서 지방산 조성의 변화가 일어났으며 대조군의 경우 SFA, MUFA, PUFA가 37.54%, 29.55%, 32.9%로 단일불포화지방산이 파괴되었으나 저장 10일동안 지방산 조성 변화는 크지 않았다. 소금구이군의 경우 PUFA의 함량은 27.45%로 생고등어와 비교하여 감소하였고 SFA는 41.69%로 증가하였다. 저장 10일째에는 PUFA/SFA가 0.57으로 급격하게 감소되었고 n-3계 지방산의 함량도 20.63%로 초기의 25.53%와 비교해 상당량 분해되었음을 나타내었다. 간장구이군의 경우 저장기간에 따른 PUPA의 감소가 나타나지 않았으며 특히 저장 10일째 PUFA 함량이 실험군 중 가장 높았고 PUFA/SFA의 비율도 높았으며 n-3/n-6 비율도 가장 높아 간장이 고등어 지방의 산화를 효과적으로 막았음을 알 수 있었다. 결론적으로, 조리방법에 따른 고등어 저장성에 있어서 소금구이는 산화를 촉진시키는 것에 반해 간장구이는 산화를 억제하는 결과를 나타내어 우수한 조리방법으로 여겨진다.
Despite health benefits derived from fish oil, polyunsaturated fatty acids (PUFAs) contained in fish oil are susceptible to lipid oxidation. To determine the optimum condition for maintaining good quality cooked fish during storage, mackerels were broiled with salt or soysauce condiments, and the li...
Despite health benefits derived from fish oil, polyunsaturated fatty acids (PUFAs) contained in fish oil are susceptible to lipid oxidation. To determine the optimum condition for maintaining good quality cooked fish during storage, mackerels were broiled with salt or soysauce condiments, and the lipid oxidation during 12 days of storage at refrigerated condition was measured. Peroxide value of broiled mackerel group with salt significantly increased after immediate cooking and maintained higher value throughout the storage period compare to the soysauce-added group, but showed similar value to the control group. Conjugated diene content in the soysauce-group was lower than the control and salt-added groups. Malondialdehyde content of broiled mackerel increased twofold and showed similar values in soysauce-added and the control groups during storage, whereas increased in the salt-added group significantly. Fatty acid compositions of the three mackerel groups changed after cooking, whereas that of the control group was almost stable during storage. In comparison with raw mackerel, the ratio of PUFA and saturated fatty acids decreased significantly, and the content of n-3 family fatty acid decreased from 25.53 to 20.63% in salted broiled mackerel. Soysauce group showed no reduction of PUFA with increasing storage time and showed the highest ratio of n-3/n-6 among the three groups at 10 days storage. Results reveal soysauce condiment protects against lipid peroxidation of broiled mackerel. Maillard reaction products (MRPs) found in soysauce might be responsible for the inhibitory effect and is a good condiment for extending storage life of cooked fish containing high amount of PUFA.
Despite health benefits derived from fish oil, polyunsaturated fatty acids (PUFAs) contained in fish oil are susceptible to lipid oxidation. To determine the optimum condition for maintaining good quality cooked fish during storage, mackerels were broiled with salt or soysauce condiments, and the lipid oxidation during 12 days of storage at refrigerated condition was measured. Peroxide value of broiled mackerel group with salt significantly increased after immediate cooking and maintained higher value throughout the storage period compare to the soysauce-added group, but showed similar value to the control group. Conjugated diene content in the soysauce-group was lower than the control and salt-added groups. Malondialdehyde content of broiled mackerel increased twofold and showed similar values in soysauce-added and the control groups during storage, whereas increased in the salt-added group significantly. Fatty acid compositions of the three mackerel groups changed after cooking, whereas that of the control group was almost stable during storage. In comparison with raw mackerel, the ratio of PUFA and saturated fatty acids decreased significantly, and the content of n-3 family fatty acid decreased from 25.53 to 20.63% in salted broiled mackerel. Soysauce group showed no reduction of PUFA with increasing storage time and showed the highest ratio of n-3/n-6 among the three groups at 10 days storage. Results reveal soysauce condiment protects against lipid peroxidation of broiled mackerel. Maillard reaction products (MRPs) found in soysauce might be responsible for the inhibitory effect and is a good condiment for extending storage life of cooked fish containing high amount of PUFA.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
일본에서는 간장과 설탕으로 만든 데리야끼 소스에 고등어를 굽는 고등어 데리야끼구이 형태로 많이 섭취하고 있고 이는 MRPs의 항산화 효과로 인해 소금구이보다 지방질 산화 안정성이 높을 것으로 여겨진다. 그러므로 본 실험에서는 MRPs 에 의한 항산화효과를 이용하여 생선의 저장 안정성을 높이는 방안을 제시하기 위하여 고도 불포화지방산 함량이 높은 고등어를 소금구이와 간장구이로 구이방법을 달리하여 조리하고 저장하면서 지방의 산화정도 및 지방산 조성의 변화를 비교하고자 하였다.
제안 방법
고등어 구이는 Yoon(18)의 조리서에 기재된 방법을 따르되 이를 약간 단순화하여 사용하였다. 어떠한 양념도 첨가하지 않고 필렛 상태인 고등어를 타지 않게 구운 것을 대조군으로 사용하였고 고등어 소금구이군은 필렛 상태의 고등어에 2%의 소금을 뿌려서 20~30분 재워둔 다음 별도의 기름을 첨가하지 않고 뜨겁게 달군 테프론 코팅 프라이팬에서 타지 않게 익혔다.
2 mL를 첨가하여 혼합 한 뒤 234nm에서 흡광도를 측정하여 계산하였다(21). 고등어 어육의 MDA 함량은 Ohkawa 등(22)의 방법에 따라 thiobarbituric acid(TBA)를 사용하여 측정하였고 이때 표준품으로는 l,l,3,3-tetramethoxypropane(TMP)를 사용하였으며 모든 실험 은 3장의 고등어 필렛당 3회씩 반복실험 하였다.
고등어의 조리방법 및 저장에 따른 지방산 조성의 변화를 알기 위하여 0일, 5일 10일째에 지방을 추출한 후 Metcalfe 와 와 Schmitz의 방법(23)에 따라 14% BF3-메탄올 용액으로 메 틸화시켜 가스 크로마토그래피로 분석하였다. 이때 사용한 기기는 Perkin-Elmer 8700 GC(Perkin-Elmer, Norwalk, CT, USA)였고, Ultra 2 cross linked 5% diphenyl, 95% dimethylpolysiloxa(25 m X 0.
고등어지방은 Folch 등(19)의 방법을 수정하여 각 군당 3장 의 고등어 필렛으로부터 추출한 뒤 감압농축하여 시료유로 사용하였다. 추출된 고등어 지방에서 과산화물가는 A.
약간 단순화하여 사용하였다. 어떠한 양념도 첨가하지 않고 필렛 상태인 고등어를 타지 않게 구운 것을 대조군으로 사용하였고 고등어 소금구이군은 필렛 상태의 고등어에 2%의 소금을 뿌려서 20~30분 재워둔 다음 별도의 기름을 첨가하지 않고 뜨겁게 달군 테프론 코팅 프라이팬에서 타지 않게 익혔다. 고등어 간장구이는 고등어 600 g에 간장 2Ts, 설탕 ITs을 섞어 20~30분간 재워둔 뒤 구웠고, 조리된 고등어는 식힌 뒤 접시에 담아 6~8℃의 냉장온도에 12일간 저장하면서 경시적으로 취해 -70℃에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였다.
에 따라 14% BF3-메탄올 용액으로 메 틸화시켜 가스 크로마토그래피로 분석하였다. 이때 사용한 기기는 Perkin-Elmer 8700 GC(Perkin-Elmer, Norwalk, CT, USA)였고, Ultra 2 cross linked 5% diphenyl, 95% dimethylpolysiloxa(25 m X 0.32 mm X 0.52 Jim; Hewlett-Packard, USA) column을 사용하여 FID 검출기에서 분석하였다. Column 온 도는 200℃, 주입구 및 검출기의 온도는 각각 230℃와 250℃ 로 하였으며 N?를 이동가스로 사용하였다.
대상 데이터
간장은 이전 실험에서 항산화효과가 가장 높게 나타난 일본 K사의 농구간장(17)을, 소금은 한주 소금, 설탕은 J사의 백설탕을 각각 이용하였다.
어떠한 양념도 첨가하지 않고 필렛 상태인 고등어를 타지 않게 구운 것을 대조군으로 사용하였고 고등어 소금구이군은 필렛 상태의 고등어에 2%의 소금을 뿌려서 20~30분 재워둔 다음 별도의 기름을 첨가하지 않고 뜨겁게 달군 테프론 코팅 프라이팬에서 타지 않게 익혔다. 고등어 간장구이는 고등어 600 g에 간장 2Ts, 설탕 ITs을 섞어 20~30분간 재워둔 뒤 구웠고, 조리된 고등어는 식힌 뒤 접시에 담아 6~8℃의 냉장온도에 12일간 저장하면서 경시적으로 취해 -70℃에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였다.
실험에 사용한 고등어 (Scomber japoniciis)는 부산 자갈치시장에서 구입하여 머리와 내장을 제거한 뒤 필렛의 형태로 사용하였다. 간장은 이전 실험에서 항산화효과가 가장 높게 나타난 일본 K사의 농구간장(17)을, 소금은 한주 소금, 설탕은 J사의 백설탕을 각각 이용하였다.
데이터처리
지방산 분석을 제외한 모든 실험결과는 평균±표준편차 (n = 9)로 표시하였고 각 군사이의 유의성은 SPSS package를 이용하여 one way ANOVA로 분석한 뒤, 차이가 있을 경우 a = 0.05에서 Tukey's multiple comparison test로 검정하였다.
이론/모형
의 방법을 수정하여 각 군당 3장 의 고등어 필렛으로부터 추출한 뒤 감압농축하여 시료유로 사용하였다. 추출된 고등어 지방에서 과산화물가는 A.O.A.C. 방법(20)에 따라 측정하였고 conjugated diene(CDA) 함량은 이 소옥탄 10mL에 클로르포름 추출액 0.2 mL를 첨가하여 혼합 한 뒤 234nm에서 흡광도를 측정하여 계산하였다(21). 고등어 어육의 MDA 함량은 Ohkawa 등(22)의 방법에 따라 thiobarbituric acid(TBA)를 사용하여 측정하였고 이때 표준품으로는 l,l,3,3-tetramethoxypropane(TMP)를 사용하였으며 모든 실험 은 3장의 고등어 필렛당 3회씩 반복실험 하였다.
성능/효과
53%와 비교 해상당량 분해되었음을 알 수 있었다. 간장구이군의 경우 저장 기간에 따른 PUFA의 감소가 나타나지 않았으며 특히 저장 10일째 PUFA 함량이 세 군 중 가장 높았고 PUFA/SFA의 비율도 높았으며 n-3/n-6 비율도 가장 높아 간장이 고등어 지방의 산화를 효과적으로 막았음을 알 수 있었다. 지질의 산화를 억제하기 위한 부재료 첨가에 관한 연구가 다양하게 이루어지고 있으며 Lee 등(30)은 생강과 양파를 첨가하여 고등어의 지질산화 억제를 측정한 결과 토코페롤과 유사한 정도로 산화가 억제되었음을 보고한바 있다.
03%로 증가하였으나 대조군과 비교해 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 간장을 첨가하여 구웠을 때 초기 CDA 함량은 0.63±0.15%로 대조군과 비교해 유의적이지는 않았으나 낮았고 저장 3일, 9일째에는 대조군 및 소금구이군에 비해 유의적으로 CDA 함량이 낮아졌다. 그러나 저장 12일째에는 0.
고등어에 열을 가해 익혔을 때 세 군 모두에서 지방산 조성이 변화하였으며 대조군의 경우 SFA, MUFA, PUFA가 37.54%, 29.55%, 32.9%로 MUFA가 파괴되었음을 알 수 있었다. 소금구이군의 경우 PUFA의 함량은 27.
저장 기간에 따른 MDA 함량은 대조군과 간장구이군의 경우 저장동안 큰 변화가 나타나지 않았으며 유의적인 차이도 없었다. 그러나 소금구이군의 경우 저장기간 동안 MDA 함량이 증가하였고 저장 9일과 12일째에는 대조군 및 간장구이군과 비교하였을 때 각각 261.3±48.9, 407.5±79.3 μmole로 유의적으로 높은 MDA 함량을 나타내어 산화가 진행되었음을 알 수 있었다. 대조군에서 과산화물가의 증가는 소금구이군과 유사하였으나 MDA 함량은 소금구이군에 비해 증가율이 낮았다.
3 μmole로 유의적으로 높은 MDA 함량을 나타내어 산화가 진행되었음을 알 수 있었다. 대조군에서 과산화물가의 증가는 소금구이군과 유사하였으나 MDA 함량은 소금구이군에 비해 증가율이 낮았다. 이는 반응성이 큰 MDA가 단백질, 핵산 등의 아미노기와 쉽게 반응하므로(26) 단백질 및 아미노기가 존재하지 않는 지질을 추출하여 측정한 과산화물가보다는 천천히 증가하였을 것으로 여겨진다.
그리고 항산화 관련 주요 아미노산들의 함량은 숙성에 따라 감소했고, 총페놀함량도 계속적으로 증가하지 않았으나 갈색 도와 환원력은 계속 증가하였으므로, 양조간장의 항산화성은 Maillard 반응 생성물인 멜라노이딘 물질과 높은 상관관계가 있다(12,13)고 하였다. 따라서 본 연구에서 고등어를 조리하는데 간장을 사용하여 조리하고 이것을 냉장 저장하면서 지질 산화와 관련된 실험을 수행한 결과 간장이 효과적으로 지질 과산화를 막아준 것은 간장속에 함유되어 있는 Maillard 반응 생성물이 크게 기여하였음을 나타내준다
이와는 반대로 간장구이군의 경우 저장기간동안 대조군에 비해 유의적으로 과산화물가가 낮았고 저장 12일째에서 간장구이군의 과산화물가는 대조군에 비해 28% 억제되었다. 또한 과산화물 생성 속도도 완만하여 간장구이군에서 효과적으로 지질과산화가 억제된 것으로 나타났다. 이는 우육 및 리놀레산 emulsion계에서 간장 또는 MRPs가 지질의 산화를 억제하였던 전보의 결과(11-13)와 마찬가지로 불포화지방 함량이 높아 산화되기 쉬운 고등어에서도 간장 또는 간장 속에 함유되어 있는 MRPs가 산화를 억제하는 항산화활성을 나타낸 것으로 여겨진다.
05%로 상승하는 경향을 나타내었다. 본 실험의 결과 소금구이는 간장구이보다 CDA 함량이 높아 소금이 지질의 산화를 촉진시키며, 이와는 반대로 간장은 지질의 초기 산화를 효과적으로 지연시켰음을 알 수 있었다. 그러나 CDA는 산화과정 중 파괴되거나 다른 성분과 상호결합 할 수 있으므로 어유의 질을 판정함에 있어 항상 정확한 방법은 아니며(25), 따라서 과산화물가, TBA가 및 지방산 조성의 변화를 측정하여 비교하는 것이 바람직하다 하겠다.
2에 나타내었다. 생고등어에서 추출한 유지의 CDA함량은 0.58±0.07%였고, 대조군의 경우 조리과정에 의해 0.68 ± 0.06%로 그 함량이 증가하였다. 그러나 저장 12일 동안 대조군의 CDA 함량은 변화가 거의 없어 매우 안정하였던 것으로 나타났었다.
고등어 구이 방법을 달리하여 조리된 고등어 지방산 조성을 분석한 결과는 Table 1과 같다. 생고등어에서 추출한 지 질의 주요 지방산은 oleic acid(C18:1)가 22.59%, palmitic acid (C16:1)가 21.74%로 전체의 44.33%를 차지하였고 docosahexaenoic acid(C22:6)가- 14.99%, eicosapentaenoic acid(C20:5)가 6.45%로 n-3계 지방산의 함량이 높음을 알 수 있었다. 이는 신선한 고등어 지방산 조성이 oleic acid(C18:1)가 23.
3에 나타내었다. 생고등어의 MDA 함량 은 81.9±26.8 |imole/g protein이였고 조리과정동안 2배 이상 증가하여 대조군의 경우 193.1±70.5, 소금구이군 200.4±28.3, 간장구이군 187.9±33.6μmole MDA/g protein으로 측정되었으며 조리방법에 따른 차이는 나타나지 않았다. 저장 기간에 따른 MDA 함량은 대조군과 간장구이군의 경우 저장동안 큰 변화가 나타나지 않았으며 유의적인 차이도 없었다.
1과 같다. 생고등어의 과산화물가는 7.20+1.10 meq/kg lipid였으며 조리 직후 대조군은 8.25+2.56, 간장구이 군은 9.89+3.11, 소금구이군은 11.76 +2.06 meq/kg lipid로 소금구이군에서 과산화물의 함량이 대조군에 비해 유의적으 로 높았다. 특히 냉장고에서 12일간 저장하는 동안 소금구이 군은 대조군과 유사하게 과산화물의 함량이 급격히 증가하 였으며 저장 9일째에 최고치에 도달했다가 12일째에는 약간 감소하는 경향을 나타내었다.
40% 라고 보고하여 비슷한 결과를 나타내었다. 생고등어의 포화 지방산(SFA), 단일불포화지방산(MUFA), 고도불포화지방산 (PUFA)의 비율은 각각 32.09%, 38.08%, 29.83%였고 PUFA/ SFA 조성비는 0.93으로 비교적 바람직한 지방산 조성을 나타내고 있다. 역학조사에서 n-3 PUFA의 섭취는 관상심장질 환이나 순환기계 질환으로 인한 사망률과 역의 관계를 가지며 특히 n-3/n-6 조성비가 높으면 암으로 인한 사망율은 감 소한다는 보고가 있다(29).
특히 냉장고에서 12일간 저장하는 동안 소금구이 군은 대조군과 유사하게 과산화물의 함량이 급격히 증가하 였으며 저장 9일째에 최고치에 도달했다가 12일째에는 약간 감소하는 경향을 나타내었다. 이와는 반대로 간장구이군의 경우 저장기간동안 대조군에 비해 유의적으로 과산화물가가 낮았고 저장 12일째에서 간장구이군의 과산화물가는 대조군에 비해 28% 억제되었다. 또한 과산화물 생성 속도도 완만하여 간장구이군에서 효과적으로 지질과산화가 억제된 것으로 나타났다.
69%로 증가하였다. 저장 10일째에는 PUFWSFA가 0.57으로 급격하게 감소되었고 n-3계 지방산의 함량도 20.63%로 초기의 25.53%와 비교 해상당량 분해되었음을 알 수 있었다. 간장구이군의 경우 저장 기간에 따른 PUFA의 감소가 나타나지 않았으며 특히 저장 10일째 PUFA 함량이 세 군 중 가장 높았고 PUFA/SFA의 비율도 높았으며 n-3/n-6 비율도 가장 높아 간장이 고등어 지방의 산화를 효과적으로 막았음을 알 수 있었다.
Nordoy, A., Hatcher, L.F., Ullman, D.L. and Connor, W.E. Individual effects of dietary saturated fatty acids and fish oil on plasma lipids and lipoproteins in normal men. Am. J. Clin. Nutr. 57: 634-639 (1993)
Medina, A.R., Gimenez, A.G., Camacho, F.G., Perez, J.A.S., Grima, E.M. and Gomez, A.C. Concentration and purification of steahdonic, eicosapentaenoic, and docosahexaenoic acids from cod liver oil and the marine microalga Isochrysis gatbana. J. Am. Oil Chem. Soc. 72: 575-583 (1996)
Namiki, M. Chemistry of Maillard reaction: recent studies on the browning reaction mechanism and the development of antioxi-dants and mutagens. Adv. Food Res. 32: 115-184 (1988)
Tomita, Y. Studies on antioxidant activity of amino-carbonyl reaction products I. Antioxidant activity of amino acids and browning solutions of amino acid with glucose. Kagoshima Daigaku Nogakuku Gakujutsu Hokoku 21: 153-160 (1971)
Lingnert, H. and Eriksson, C.E. Antioxidative Maillard reaction products. I. Products from sugars and free amino acids. J. Food Proc. Preserv. 4: 161-172 (1980)
Lingnert, H. and Eriksson, C.E. Antioxidative Maillard reaction products. II. Products from sugars and peptides or protein hydrolysates. J. Food Proc. Preserv. 4: 173-181 (1980)
Cheigh, H.S. and Moon, G.S. Antioxidative effect of soybean sauce on the lipid oxidation of cooked meat. Korean J. Food Sci. Technol. 18: 313-318 (1986)
Cheigh, H.S., Lee, J.S., Moon. G.S. and Park, K.Y. Antioxidative activity of browning products fractionated from fermented soybean sauce. J. Korean Soc. Food Nutr. 22: 565-569 (1993)
Moon, G.S. Separation of antioxidative substances in fermented soybean sauce using ion exchange resin. Inje J. Inje Univ. Korea 5: 119-127(1989)
Cheigh, H.S. and Moon, G.S. Separation and characteristics of antioxidative substances in fermented soybean sauce. Korean J. Food Sci. Technol. 22: 461-465 (1990)
Bailey, M.E. and Um, K.W. Maillard reaction products and lipid oxidation, pp. 122. In'. Lipid Oxidatwn in Food, Angelo, A.J.St.(ed.), ACS Symposium Series 500. Am. Chem. Soc., Washington, DC, USA (1992)
Moon, G.S. Comparison of various kinds of soybean sauces in their andoxidative activities. J. Korean Soc. Food Nutr. 20: 582-589(1991)
Yoon S.S. Korean Food History and Cooking Methods. pp. 271-272, Souhak-sa, Korea (1996)
Folch, J., Lees, M. and Sloane-Stanley, G.H.S. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tis-sues. J. Biol. Chem. 226: 497-509 (1957)
AOAC. Official Method of Analysis. 14th ed. Association of Offi-cial Analytical Chemists, Washington, DC. USA (1982)
AOCS. Official and Tentative Methods. 2nd ed. Method Ti la-64. Am. Oil Chem. Soc., Chicago, USA (1980)
Ohkawa, H., Ohishi, N. and Yagi, K. Assay for lipid peroxides in animal tissues by thiobarbituric acid reaction. Anal. Biochem. 95: 351-358(1979)
Metcalfe, L.D. and Schmitz, A.A. and Pelka, J.R. Rapid prepara-tion of fatty acid esters from lipids for gas chromatographic anal-ysis. Anal. Chem. 38: 514-515 (1966)
Cho, S.Y., Endo, Y., Fujimoto, K. and Kaneda, T. Autoxidation of ethyl eicosapentaenoate in a defatted fish dry model system. Nip-pon Suisan Gakkaish 55: 545-552 (1989)
Lee K.H., Cho, H.S., Lee, J.H., Shim, K.H. and Ha, Y.L. Lipid oxidation in roasted fish meat. 1. Rancidity in roasted and/or reheated dark muscled fish. J. Korean Fish. Soc. 30: 708-713 (1997)
Kim, I.S. and Park, Y.H. Studies on the oxidative stabilities of mackerel lipids. Bull. Korean Fish. Soc. 17: 313-320 (1984)
Adams, P.B., Lawson, S., Sanigorski, A. and Sinclair, A.J. Arachidonic acid to eicosa-pentaenoic acid ratio in blood corre-lates positivdy with clinical symptoms of depression. Lipids 31: S157-S161 (1996)
Lee, Y.K. and Lee, H.S. Effects of onion and ginger on the lipid peroxidation and fatty acid composition of mackerel during fro-zen storage. J. Korean Soc. Food Nutr. 19: 321-329 (1990)
Cook, C.Y. Antioxidative effect of ethanol extract of ginger on mackerel pike (Cototabis saira) Hesh. J. Korean Oil Chem. Soc. 12:43-46(1995)
Kim, K.H. and Kim, K.S. Effect of treatment with garlic or lemon juice on lipid oxidation and color difference during the storage of mackerel pike. Korean J. Soc. Food Sci. 9: 94-98 (1993)
Ji, C.I., Kang, J.H., Park, Y.B., Lee, T.G., Kim, S.B. and Park, Y.H. Antioxidative activities of spices extracts on peroxidation of refined sardine oil. Bull. Korean Pish. Soc. 25: 325-330 (1992)
Ryu, S,H., Chei, K.M. and Moon, G.S. EfFect of soybean sauce and glucose-lysine model melanoidin on fatty acid oxidation. Inje J. Inje Univ. Korea 12: 535-548 (1996)
Lee, K.H., Hong, B.I. and Jung, B.J. Processing of low salt mackerel fillet and quaIity changes during storage. Korean J. Food Sci. Technol. 30: 1070-1076 (1998)
Kwak, T.K., Lee, K.E., Park, H.W., Rye, K., Hong, W.S., Choi, E.J., Jang, H.J. and Kim, S.H. The development of HACCP-based standardized recipe and the quality assessment of cook/chilled soy sauce glazed mackerel. Korean J. Soc. Food Sci. 13: 592-601 (1997)
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.