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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 puff pastry에서 pastry 마가린 함량과 적층 수가 texture analyser를 이용한 껍질과 속의 색도 변화, 경도 변화, 저장 중의 경도 변화 및 관능적 특성에 미치는 영향을 비교 조사 분석하였다.
제안 방법
- Puff pastry 제조시 pastry 마가린 함량을 Baker's percent-age로 50, 70, 90, 110, 130% 첨가하고, 27, 81, 144, 256, 1024결로 제조한 제품의 품질 평가 및 품질 변화를 비교 분석하기 위하여 표피 색상, 외관의 형태, 결의 유무, 껍질, 상품 가치를 Katuyama(20) 방법에 의해 전문가들에 의한 제품의 품질 평가 및 비교 결괴는 Table 3과 같다. Pastry 마가린 함량이 70%에서는 256결의 제품이, 90%에서는 144결과 256결의 제품이, 110%에서는 81결과 144결의 제품이 표피 색상, 외관의 형태, 결의 유무, 껍질, 상품 가치에서 양호한 것으로 조사되었다.
- Puff pastry 제조시 pastry 마가린 함량을 Baker's percent-age로 50, 70, 90, 110, 130% 첨가하고, 적층 수의 변화가 27, 81, 144, 256, 1024결로 제조한 제품의 저장 기간에 따른 경도에 미치는 영향을 비교 분석하기 위하여 texture analyser를 이용하여 측정한 결과는 Fig. 2-6과 같고, 각 시료에서의 표준 편차는 5% 이내였다. 50%, 21결, 1일 후 1552.
- Puff pastry 제조시 pastry 마가린 함량을 Baker's percent-age로 50, 70, 90, 110, 130% 첨가하고, 적층 수의 변화를 27, 81, 144, 256, 1024결로 제조한 제품의 껍질과 속의 백색도, 적색도, 황색도 값을 측정한 결과는 Table 1-2와 같다. Puff pastry 제조시 동일한 적층 수로 제조했을 때 pastry 마가린 함량이 증가할수록 껍질의 백색도 값은 50%, 27결에서 40.
- Puff pastry 제품이 저장 기간(1일, 3일, 5일, 7일)에 미치는 영향을 비교 분석하기 위해서 Texture Analyser(TA-XT2, Sta-ble micro systems Co., England)를 사용하여 경도를 즉정하였다. 제품의 저장 기간에 따른 경도 변화의 측정은 제품 제조 후 상온에서 보관된 시료를 각각 3개씩 측정하여 평균값을 사용하였다.
- Puff pastry의 제조 공정에서 pastry 마가린 함량과 적층 수의 변화가 puff pastry의 품질을 결정하는 색도 변화, 경도 변화, 저장중 경도 변화, 품질 평가 및 관능 검사에 미치는 효과를 조사하였다. 동일한 pastry 마가린 함량에서 적층 수가 증가할수록 껍질의 백색도 값의 변화는 다소 감소하였고 적색도 값은 70%, 81결에서 16.
- Puff pastry의 제조 실험에서 pastry 마가린의 사용량은 Baker's percentage로 50, 70, 90, 110, 130%로 하였으며 적층 수의 변화는 27, 81, 144, 256 및 1024로 하였다. 그 밖의 성분 비율은 계란 15%, 버터 10%, 식염 1%, 물 50%로 하였고 제조 공정은 No-time법으로 제조하여 생지를 가로 10 mm, 세로 10 mm, 두께 2.
- 수의 변화는 27, 81, 144, 256 및 1024로 하였다. 그 밖의 성분 비율은 계란 15%, 버터 10%, 식염 1%, 물 50%로 하였고 제조 공정은 No-time법으로 제조하여 생지를 가로 10 mm, 세로 10 mm, 두께 2.5 mm가 되도록 하였다(1,2).
- probeS. 사용하여 Mode는 measure force in compres-sion, Option은 return to start, Force Units는 grams, Dis-tance Format는 strain, Pre-Test Speed, Test Speed, Post-Test Speed는 5.0 mm/s, Distance는 50 mm, Trigger Type는 자동, Trigger Force는 50.0으로 고정시킨 후 각 시료는 3회 반복 측정하여 평균값을 사용하였다.
- 색도 즉정은 색도계(TCAI-SW, Tokyo Denshoku Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 puff pastry의 껍질과 속을 가로, 세로, 높이를 각각 20 mm, 20 mm, 10 mm로 분리해서 준비한 시료를 백색도, 적색도, 황색도 값을 3회 반복 측정하여 그 평균값을 사용하였고, 총 색도(ΔE)는 아래와 같이 구하였다.이때 standard plate는 X = 90.
- 제품의 저장 기간에 따른 경도 변화의 측정은 제품 제조 후 상온에서 보관된 시료를 각각 3개씩 측정하여 평균값을 사용하였다. 저장 실험은 24시간 후부터 측정하기 시작하여 2일 간격으로 3회, 제조 후 7일까지 실시하였다.
- 제품 품질 비교 평가에 근거하여 상품 가치가 있고 우수하다고 판단되는 시료 3가지를 선택하여 훈련된 패널 25명을 대상으로 맛, 향, 식감을 측정하였다. 실험에서 얻은 모든data는 PC-SAS system을 이용하여 통계 처리하였고, ANOVA 를 이용하여 p<0.
- , England)를 사용하여 경도를 즉정하였다. 제품의 저장 기간에 따른 경도 변화의 측정은 제품 제조 후 상온에서 보관된 시료를 각각 3개씩 측정하여 평균값을 사용하였다. 저장 실험은 24시간 후부터 측정하기 시작하여 2일 간격으로 3회, 제조 후 7일까지 실시하였다.
대상 데이터
- 42% 이하, 단백질 12% 이상, 흡수율 63% 이상인 것을 사용하였고, 계란은 푸른 농산(주)의 제품으로 50g 이상의 특란을, 버터는 anchor 버터 (Anchor Co, Newzeland)를, 소금은 순도 98% 이상의 한주 소금을 사용하였다. 또한 배합에 사용된 물은 경도 120-180ppm 사이의 것을, pastry 마가린은 fin 마가린(마이스터 마켄 Co, Germany)을 사용하였다.
- 소맥분은 15일 이상 상온에서 숙성된 한국 제분(주)제품으로 강력 1등급으로서 수분 14.5% 이하, 회분 0.42% 이하, 단백질 12% 이상, 흡수율 63% 이상인 것을 사용하였고, 계란은 푸른 농산(주)의 제품으로 50g 이상의 특란을, 버터는 anchor 버터 (Anchor Co, Newzeland)를, 소금은 순도 98% 이상의 한주 소금을 사용하였다. 또한 배합에 사용된 물은 경도 120-180ppm 사이의 것을, pastry 마가린은 fin 마가린(마이스터 마켄 Co, Germany)을 사용하였다.
데이터처리
- 대상으로 맛, 향, 식감을 측정하였다. 실험에서 얻은 모든data는 PC-SAS system을 이용하여 통계 처리하였고, ANOVA 를 이용하여 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple test로 시료간 유의성을 검증하였다.
성능/효과
- 2-6과 같고, 각 시료에서의 표준 편차는 5% 이내였다. 50%, 21결, 1일 후 1552.3±61.5g에서 130%, 1024결, 7일 후 487.3±9.5 g으로 동일한 pastry 마가린 함량에서는 적층 수가 증가할수록 저장 기간에 따른 경도의 증가폭은 크게 나타났고, 적층 수가 감소할수록 증가폭이 적게 나타났다. 동일한 적층 수에서 pastry 마가린 함량이 증가할수록 저장 기간에 따른 경도의 증가폭은 감소하는 경향을 보였고, pastry 마가린 함량이 적을수록 증가폭이 증가하는 경향을 보였다.
- 동일한 pastry 마가린 함량에서 저장 기간에 따른 경도의 증가폭은 적층 수가 증가할수록 커졌고, 동일한 적층 수에서 pastry 마가린 함량이 증가할수록 저장 기간에 따른 경도의 증가폭은 감소하는 경향이었다. Pastry 마가린 함량이 70% 에서는 256결의 제품을, 90%에서는 144결과 256결의 제품을, 110%에서는 81결과 144결의 제품을 선택하여 관능검사를 한 결과는 90%, 144결이 맛과 식감에서 유의적인 차이가 1% 수준에서 우수하게 나타났다. 따라서 pastry 마가린 함량에 적절한 적층 수를 선택하는 것이 맛, 향, 식감이 양호한 제품을 제조하는데 중요하다는 사실을 알 수 있었다.
- 제품의 저장 기간 동안 경도의 변화는 3일 이후부터 256결과 1024결이 급격히 증가하는 경향을 보였고, 27결과 81결은 미세하게 증가하는 경향을 보였다. Pastry 마가린 함량이 90%에서 저장 기간에 따른 경도의 변화율이 1일 후, 27결이 1403.0±229.3g에서 7일 후, 1024결이 4733.0±87.31g으로 가장 낮게 나타났고, 50%에서 변화율이 1일 후 27결이 1552.3±61.5 g에서 7일 후 1024결 866.90±73.7 g으로 가장 높게 나타났다. Kim 등(22-24)은 danish pastry에서 동일한 pastry 마가린 함량에서 적증 수를 증가할수록 저장 기간에 따른 경도의 증가폭이 30% 18결, 1일 후가 2.
- 같다. Puff pastry 제조시 동일한 적층 수로 제조했을 때 pastry 마가린 함량이 증가할수록 껍질의 백색도 값은 50%, 27결에서 40.6±6.1로, 130%, 1024결에서 47.5±1.3으로 미세하게 증가하는 경향을 보였고, 적색도 값은 50%, 27결에서 9.5±2.8로, 130%, 1024결에서 5.2±1.6으로 감소하는 경향을 보였으며 황색도 값은 변화의 경향성이 없었다. 동일한 pastry 마가린 함량에서 적층 수가 증가할수록 껍질의 백색도 값은 변화 경향이 미세하였고, 적색도 값은 적층 수가 70%, 81결에서 16.
- 따라서 pastry 마가린 함량에 적절한 적층 수를 선택하는 것이 맛, 향, 식감이 양호한 제품을 제조하는데 중요하다는 것을 알 수 있었다. 그리고 본 연구에서 맛은 pastry 마가린 함량이 90%와 110%에서 144결이, 식감은 90%, 144결이 가장 우수한 것으로 나타났다.
- 6g으로 가장 낮았다. 동일한 pastry 마가린 함량에서 저장 기간에 따른 경도의 증가폭은 적층 수가 증가할수록 커졌고, 동일한 적층 수에서 pastry 마가린 함량이 증가할수록 저장 기간에 따른 경도의 증가폭은 감소하는 경향이었다. Pastry 마가린 함량이 70% 에서는 256결의 제품을, 90%에서는 144결과 256결의 제품을, 110%에서는 81결과 144결의 제품을 선택하여 관능검사를 한 결과는 90%, 144결이 맛과 식감에서 유의적인 차이가 1% 수준에서 우수하게 나타났다.
- 6으로 감소하는 경향을 보였으며 황색도 값은 변화의 경향성이 없었다. 동일한 pastry 마가린 함량에서 적층 수가 증가할수록 껍질의 백색도 값은 변화 경향이 미세하였고, 적색도 값은 적층 수가 70%, 81결에서 16.8±2.3으로 높은 경향을 보였으며, 황색도 값은 pastry 마가린 각 함량에서 256결에서 25.4±0.7-26.4±0.3으로 변화의 폭이 적었지만 이 범위를 벗어나면 변화의 폭이 증가하였다.
- 조사하였다. 동일한 pastry 마가린 함량에서 적층 수가 증가할수록 껍질의 백색도 값의 변화는 다소 감소하였고 적색도 값은 70%, 81결에서 16.8±2.3으로, 황색도 값은 256결의 각 pastiy 마가린 함량에서 26.0 내외의 높은 경향이었다. 그리고 속의 변화는 큰 차이가 없었다.
- 5 g으로 동일한 pastry 마가린 함량에서는 적층 수가 증가할수록 저장 기간에 따른 경도의 증가폭은 크게 나타났고, 적층 수가 감소할수록 증가폭이 적게 나타났다. 동일한 적층 수에서 pastry 마가린 함량이 증가할수록 저장 기간에 따른 경도의 증가폭은 감소하는 경향을 보였고, pastry 마가린 함량이 적을수록 증가폭이 증가하는 경향을 보였다. 제품의 저장 기간 동안 경도의 변화는 3일 이후부터 256결과 1024결이 급격히 증가하는 경향을 보였고, 27결과 81결은 미세하게 증가하는 경향을 보였다.
- 식감은 pastry 마가린 함량과 적층 수가 90%에서 144결이, 70%에서 256결보다 유의적인 차이로 1% 수준에서 우수하게 나타났다. 따라서 pastry 마가린 함량에 적절한 적층 수를 선택하는 것이 맛, 향, 식감이 양호한 제품을 제조하는데 중요하다는 것을 알 수 있었다. 그리고 본 연구에서 맛은 pastry 마가린 함량이 90%와 110%에서 144결이, 식감은 90%, 144결이 가장 우수한 것으로 나타났다.
- Pastry 마가린 함량이 70% 에서는 256결의 제품을, 90%에서는 144결과 256결의 제품을, 110%에서는 81결과 144결의 제품을 선택하여 관능검사를 한 결과는 90%, 144결이 맛과 식감에서 유의적인 차이가 1% 수준에서 우수하게 나타났다. 따라서 pastry 마가린 함량에 적절한 적층 수를 선택하는 것이 맛, 향, 식감이 양호한 제품을 제조하는데 중요하다는 사실을 알 수 있었다.
- 또한 70%에서 81결과 144결, 90%에서 81결, 110%에서 256결, 130%에서 81결과 144결은 보통으로 조사되었으며 이 범위를 벗어나면 상품 가치가 없는 것으로 조사되었다. 본 연구에서 pastry 마가린 함량에서 27결인 경우는 pastry 마가린이 생지 밖으로 흘러나와 생지가 하나씩 분리되었으며, 1024결에서는 굽기 중 얇은 생지 결들이 서로 부착되어 표피 색상, 외관의 형태, 결의 유무, 껍질의 상태가 좋지 않아 상품 가치가 없는 것으로 조사되었다.
- 차이로 1% 수준에서 우수하게 나타났다. 식감은 pastry 마가린 함량과 적층 수가 90%에서 144결이, 70%에서 256결보다 유의적인 차이로 1% 수준에서 우수하게 나타났다. 따라서 pastry 마가린 함량에 적절한 적층 수를 선택하는 것이 맛, 향, 식감이 양호한 제품을 제조하는데 중요하다는 것을 알 수 있었다.
- 동일한 적층 수에서 pastry 마가린 함량이 증가할수록 저장 기간에 따른 경도의 증가폭은 감소하는 경향을 보였고, pastry 마가린 함량이 적을수록 증가폭이 증가하는 경향을 보였다. 제품의 저장 기간 동안 경도의 변화는 3일 이후부터 256결과 1024결이 급격히 증가하는 경향을 보였고, 27결과 81결은 미세하게 증가하는 경향을 보였다. Pastry 마가린 함량이 90%에서 저장 기간에 따른 경도의 변화율이 1일 후, 27결이 1403.
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