된장 제조방법의 표준화 연구 1. 문헌에 의한 된장 제조방법의 표준화 Studies on the Standardization of Doenjang (Korean Soybean Paste) 1. Standardization of Manufacturing Method of Doenjang by Literatures원문보기
문헌과 실제 공장에서 채택하고 있는 된장의 제조방법을 조사하여 재래식과 개량식 방법으로 나누어 각 단계별로 표준화하였다. 재래식 된장 제조는 먼저 재래식 메주 제조로 시작되는데 재래식 메주는 자연발효로 대두를 증자하고 분쇄하여 벽돌형의 메주를 성형 한다. 이를 건조시킨 후 볏짚으로 엮어 매달아 2~3개월간 발효시켜 메주를 제조한다. 발효가 끝난 메주는 소금물에 띄우고(meju : salt : water = 18.4 : 14.6 : 67.0) 고추, 숯을 넣어 2~3개월 발효 숙성하고 된장과 간장을 분리한다. 이를 다소 수정하여 콩알메주를 만들어 재래된장을 만들기도 하는데, 증자대두에 Asp. oryzae를 접종하여 기존B. subtilis와 함께 콩알 메주를 제조하여 염수와 함께 6개월 정도 발효 숙성하여 콩알메주 재래된장을 제조 한다. 한편 개량 된장 제조방법은 기본적으로 일본식을 따르는데 재래식과 일본식을 수정한 방법을 선택하고 있다. 증자된 소맥분에 Asp. oryzae로 제국을 하고 증자된 대두를 혼합 한다. 이때 전분질원으로 증자된 밀쌀을 첨가하기도 하고 재래식 된장의 맛을 주기 위해 증자대두에 B. subtilis를 접종하여 발효시킨 메주 또는 재래식 메주를 혼합하기도 한다. 혼합된 소맥제국과 증자대두 등에 염수를 첨가하여 45~60일 발효숙성하고 살균($65^{\circ}C$, 30분) 과정을 거치고 제품화한다. 이제는 한국의 재래식과 재래 된장 맛을 포함하여 기능성이 우수한 한국의 된장을 만들기 위해 기존 장류 공장은 재래 된장의 제조 방법을 공정에 사용할 필요가 있으며 이를 이용하여 일본 미소와는 완전히 다르면서 한국 전통적인 된장 제조법을 개발하여 수출 및 세계화를 이를 필요가 있다. 따라서 재래식 된장 공장은 재래식 방법을 좀더 과학화 및 산업화하여 전통을 이어가며 안전성 확보와 일정한 맛과 기능성이 우수한 재래 된장을 제조해야 한다. 현대의 실정 에 맞는 과학적 제조방법을 이용하여 산업화한다면 재래식으로 인해 걸리는 시간, 노력 에 걸맞은 가격, 품질 등을 유지해 나갈 수 있으리라 본다.
문헌과 실제 공장에서 채택하고 있는 된장의 제조방법을 조사하여 재래식과 개량식 방법으로 나누어 각 단계별로 표준화하였다. 재래식 된장 제조는 먼저 재래식 메주 제조로 시작되는데 재래식 메주는 자연발효로 대두를 증자하고 분쇄하여 벽돌형의 메주를 성형 한다. 이를 건조시킨 후 볏짚으로 엮어 매달아 2~3개월간 발효시켜 메주를 제조한다. 발효가 끝난 메주는 소금물에 띄우고(meju : salt : water = 18.4 : 14.6 : 67.0) 고추, 숯을 넣어 2~3개월 발효 숙성하고 된장과 간장을 분리한다. 이를 다소 수정하여 콩알메주를 만들어 재래된장을 만들기도 하는데, 증자대두에 Asp. oryzae를 접종하여 기존B. subtilis와 함께 콩알 메주를 제조하여 염수와 함께 6개월 정도 발효 숙성하여 콩알메주 재래된장을 제조 한다. 한편 개량 된장 제조방법은 기본적으로 일본식을 따르는데 재래식과 일본식을 수정한 방법을 선택하고 있다. 증자된 소맥분에 Asp. oryzae로 제국을 하고 증자된 대두를 혼합 한다. 이때 전분질원으로 증자된 밀쌀을 첨가하기도 하고 재래식 된장의 맛을 주기 위해 증자대두에 B. subtilis를 접종하여 발효시킨 메주 또는 재래식 메주를 혼합하기도 한다. 혼합된 소맥제국과 증자대두 등에 염수를 첨가하여 45~60일 발효숙성하고 살균($65^{\circ}C$, 30분) 과정을 거치고 제품화한다. 이제는 한국의 재래식과 재래 된장 맛을 포함하여 기능성이 우수한 한국의 된장을 만들기 위해 기존 장류 공장은 재래 된장의 제조 방법을 공정에 사용할 필요가 있으며 이를 이용하여 일본 미소와는 완전히 다르면서 한국 전통적인 된장 제조법을 개발하여 수출 및 세계화를 이를 필요가 있다. 따라서 재래식 된장 공장은 재래식 방법을 좀더 과학화 및 산업화하여 전통을 이어가며 안전성 확보와 일정한 맛과 기능성이 우수한 재래 된장을 제조해야 한다. 현대의 실정 에 맞는 과학적 제조방법을 이용하여 산업화한다면 재래식으로 인해 걸리는 시간, 노력 에 걸맞은 가격, 품질 등을 유지해 나갈 수 있으리라 본다.
This study was conducted to standardize the manufacturing process of doenjang. The preparation methods, kinds and levels of the ingredients were determined by the statistical surveys of literatures obtained from cooking books, scientific papers and doenjang manufacturing factories. The standardized ...
This study was conducted to standardize the manufacturing process of doenjang. The preparation methods, kinds and levels of the ingredients were determined by the statistical surveys of literatures obtained from cooking books, scientific papers and doenjang manufacturing factories. The standardized preparation of fermentation methods of doenjang were classified into two large groups, that were traditional and modified (commercialized) methods. Most soybeans used in doenjang preparation were the large size. To prepare traditional doenjang, soybeans were cleaned, scaled and cooked for 2 hrs at atmospheric pressure. These cooked soybeans were crushed in water and molded as brick shape. The molded soybean was dried for 2 days in the air, hung up by rice straw and fermented for 30~60 days under natural environmental condition (called meju). Recently soybean grain meju that inoculated with Asp. oryzae also frequently used to make traditional doenjang. The fermented meju was brined with a ratio of meju : salt : water = 18.4 : 14.6 : 67.0 and the meju-brine mixtures were ripened for 2 months. When the meju-brine mixture was fully fermented, it was separated into liquid and solid parts. The crushed solid part was further ripened in a separated pottery for 60 days and become doenjang. The liquid part was filtered, boiled and used as soy sauce. In modified commercial doenjang preparation, soybeans were cocked by autoclaving and then cooled about to 3$0^{\circ}C$. Separately, steamed barley grains or wheat flour were inoculated with 0.2% Asp. oryzae and incubated for 3 days at 3$0^{\circ}C$ and mixed with the crooked soybeans, salt, and water (soybean : salt : starch : water = 39.8 : 12.5 : 22.6 : 25.1). These mixtures were ripened for 30 days at 3$0^{\circ}C$. It seems that the manufacturing process of traditional doenjang needs to be more industrialized, whereas, the commercial doenjang preparation is going to adapt the traditional processing method of doenjang.
This study was conducted to standardize the manufacturing process of doenjang. The preparation methods, kinds and levels of the ingredients were determined by the statistical surveys of literatures obtained from cooking books, scientific papers and doenjang manufacturing factories. The standardized preparation of fermentation methods of doenjang were classified into two large groups, that were traditional and modified (commercialized) methods. Most soybeans used in doenjang preparation were the large size. To prepare traditional doenjang, soybeans were cleaned, scaled and cooked for 2 hrs at atmospheric pressure. These cooked soybeans were crushed in water and molded as brick shape. The molded soybean was dried for 2 days in the air, hung up by rice straw and fermented for 30~60 days under natural environmental condition (called meju). Recently soybean grain meju that inoculated with Asp. oryzae also frequently used to make traditional doenjang. The fermented meju was brined with a ratio of meju : salt : water = 18.4 : 14.6 : 67.0 and the meju-brine mixtures were ripened for 2 months. When the meju-brine mixture was fully fermented, it was separated into liquid and solid parts. The crushed solid part was further ripened in a separated pottery for 60 days and become doenjang. The liquid part was filtered, boiled and used as soy sauce. In modified commercial doenjang preparation, soybeans were cocked by autoclaving and then cooled about to 3$0^{\circ}C$. Separately, steamed barley grains or wheat flour were inoculated with 0.2% Asp. oryzae and incubated for 3 days at 3$0^{\circ}C$ and mixed with the crooked soybeans, salt, and water (soybean : salt : starch : water = 39.8 : 12.5 : 22.6 : 25.1). These mixtures were ripened for 30 days at 3$0^{\circ}C$. It seems that the manufacturing process of traditional doenjang needs to be more industrialized, whereas, the commercial doenjang preparation is going to adapt the traditional processing method of doenjang.
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문제 정의
이 연구에서는 문헌과 된장공장 탐방 등으로 전통 장류 제조법을 표준화하고, 이를 이용한 된장의 품질 향상, 품질 균일화, 위생적인 제품 생산, 다양한 제품 생산, 편리성, 공장화를 이용한 산업화 등의 가능성을 모색하고자 하였다. 또한 현재 상품용 된장 제조를 표준화하므로 어떻게 제조방법을 수정할 수 있으며 어떤 방향이 바람직할 지에 대해서 도 살펴보고 자 하였다.
이 연구에서는 문헌과 된장공장 탐방 등으로 전통 장류 제조법을 표준화하고, 이를 이용한 된장의 품질 향상, 품질 균일화, 위생적인 제품 생산, 다양한 제품 생산, 편리성, 공장화를 이용한 산업화 등의 가능성을 모색하고자 하였다. 또한 현재 상품용 된장 제조를 표준화하므로 어떻게 제조방법을 수정할 수 있으며 어떤 방향이 바람직할 지에 대해서 도 살펴보고 자 하였다.
그리고 상품용 된장을 제조하는 공장은 기술과 시설, 경쟁력 모두를 갖추고 있지만 한국 된장의 맛과 정통성이 결핍되어 있다. 이와 같은 결점을 보완하기 위하여 제조방법을 표준화하고 제조방법을 수정함으로써 한국 고유의 된장 제조방법을 잘 조정하여 전통과 현대과학을 합한 제조방법을 개발하는데 기본을 두었다.
제안 방법
이를 다소 수정하여 콩알메주를 만들어 재 래된장을 만들기도 하는데, 증자 대두에 Asp. oryzaee 접종 하여 기존 B. subtilis와 함께 콩알메주를 제조하여 염수와 함께 6개월 정도 발효숙성하여 콩알메주 재래된장을 제조 한다. 한편 개량 된장 제조방법은 기본적으로 일본식을 따르 는데 재래식과 일본식을 수정한 방법을 선택하고 있다.
된장 제조방법의 표준화는 위에 소개된 자료에서 전통적 방법과 개량식 방법에서 공통된 방법을 사용하고 있는 부분인 원료 대두의 정선 및 수세, 침지, 탈수, 증자, 냉각 등의 방법은 통합하여 정리하였다. 전통적 방법에서는 메주 모양, 띄우는 온도, 띄우는 시간, 된장숙성의 단계로, 개량적 방법에서는 균의 접종, 배양, 전분질원, 숙성으로 구분하여 그 사용빈도를 조사하였다.
문헌과 실제 공장에서 채택하고 있는 된장의 제조방법을 조사하여 재래식과 개량식 방법으로 나누어 각 단계별로 표준화하였다. 재래식 된장 제조는 먼저 재래식 메주 제조로 시작되는데 재래식 메주는 자연발효로 대두를 증자하고 분쇄하여 벽돌형의 메주를 성형한다.
문헌과 조리서, 공장 탐방 등에 의해 수집된 된장의 제조방법은 크게 메주를 사용하는 재래식 된장과 코지를 사용하는 개량식 된장으로 분류하였다. 메주는 제조방법 및 시기에 따라 약간의 차이가 있으나 일반적으로 대두만을 사용하여 제조하는 것이 며, 코지 는 대두 이외 에 다른 전분질을 사용하여 제조하는 것이 차이점이다.
빈도수가 가장 높은 방법을 선정하여 재래식 된장 제조방법을 표준화하였고 그 결과는 Fig. 4와 같다.
6 kg)를 작성하여 각 재료의 분량에 대한 정확한 중량치를 얻었다. 원료의 배합비율을 얻기 위하여 주재료 100에 대한 부재료의 상대적인 비율을 계산하여 배합비를 나타내었다. 여기서 조사된 값 중에서 최대 값과 최소 값을 제외하고 나머지 값들에 대한 평균값과 표준편차를 구하였으며 얻어진 평균값을 표준값으로 하였다.
전문 학술지(1, 2, 5-50)를 비롯한 연구보고서 등 관련 문헌(51-71) 69개와 조리서 16개(71-86), 그리고 전통 장류 제조 공장 6군데, 일반 장류제조공장 6군데 탐방을 통해 얻은 자료에 수록된 된장 제조방법을 중심으로 각 단계별로 세분화하여 통계적으로 표준화하였다. 이러한 과정에서 된장의 제조법을 메주를 띄우는 전통식 방법(60개의 문헌)과 전분질 에코지를 접종하여 코지를 사용하는 개량식 방법(27개의 문헌)으로 분류하였다.
전문 학술지(1, 2, 5-50)를 비롯한 연구보고서 등 관련 문헌(51-71) 69개와 조리서 16개(71-86), 그리고 전통 장류 제조 공장 6군데, 일반 장류제조공장 6군데 탐방을 통해 얻은 자료에 수록된 된장 제조방법을 중심으로 각 단계별로 세분화하여 통계적으로 표준화하였다. 이러한 과정에서 된장의 제조법을 메주를 띄우는 전통식 방법(60개의 문헌)과 전분질 에코지를 접종하여 코지를 사용하는 개량식 방법(27개의 문헌)으로 분류하였다.
데이터처리
원료의 배합비율을 얻기 위하여 주재료 100에 대한 부재료의 상대적인 비율을 계산하여 배합비를 나타내었다. 여기서 조사된 값 중에서 최대 값과 최소 값을 제외하고 나머지 값들에 대한 평균값과 표준편차를 구하였으며 얻어진 평균값을 표준값으로 하였다.
성능/효과
이때 가장 사용 빈도가 높은 균주는 Asp. oryzae (중모균)로 0.2% 접종하며 발효 온도는 30℃, 발효시간은 36시간이 가장 빈도가 높았다. 이는 콩알에 존재하는 B subtilis 와 접종한 Asp.
2% 균을 접종하는 데 Asp. oryzae 를 사용하는 빈도가 가장 높았으며 접종량은 전체 원료 무게의 0.2%였다. Asp.
개량식 된장의 제조에는 대두 외에도 보리쌀이나 밀가루 또는 쌀과 같은 전분질원을 혼합하는 것으로 나타났는데 전분질원으로 가장 이용 빈도가 높은 것은 보리쌀이었다. 그러나 공장에서는 대부분 밀가루나 밀쌀을 이용하고 있다.
메주로 된장을 제조할 경우에는 솔로 깨끗이 씻어 여러 조각으로 쪼갠 후 햇볕에서 바짝 말린 다음 소금물에 담그며 콩알메주는 바로 소금물에 담그는 것으로 나타났다. 이때 사용되는 물과 소금도 메주 못지 않게 중요한데 된장의 맛을 위해서 수돗물보다는 지하수를 사용한다고 하였으며, 소금은 대부분 간수를 뺀 천일염을 사용 하나 정제염이나 죽염을 사용하는 경우도 있었다.
장을 담근 후 약 2개월이 지나 숙성이 되면 액체 부분은 달여서 간장으로 만들고, 거르고 남은 건더기는 공기가 들어가지 않도록 항아리에 꼭꼭 눌러 후숙시킨다. 숙성기 간은 30일에서 180일로 다양하였으나, 30일의 빈도수는 37%, 60일은 53%, 90일 5%, 180일 5%로 60일 숙성의 빈도가 가장 높았다.
원료: 재래식 된장의 원료는 순전히 콩만을 이용하는 것으로 나타났으며 50% 이상 대립종을 사용한다고 하였다.
재래식 된장 제조방법은50% 이상이 된장과 간장을 분리하는 것으로 나타났다. 된장만을 제조할 경우 메주 무게의 약 L7배의 물을 첨가하였으나 간장을 분리하는 경우에는 메주 무게의 3.
재래식 된장과는 달리 간장을 분리하지 않으므로 물의 첨가량이 적었으며 단기간 숙성시키기 위해 소금을 적게 첨가하는 것으로 나타났다. 전분질 코오지와 증자 대두는 혼합하여 마쇄한 다음, 물과 소금을 섞어 발효시키는데, 발효는 대부분 30℃의 온도에서 30일간 숙성시키는 것으로 조사되었다.
재래식 된장은 메주를 사용한다는 것이 가장 큰 특징이라고 할 수 있는데, 메주를 제조하는 방법은 균을 접종하지 않고 자연발효에 의존하는 재래식 메주와 Aspergillus oryzaet 접종하여 제조하는 개량식 콩알메주로 대별되었다 (Fig. 1).
문헌과 조리서에서 된장 제조에 사용된 재료의 배합비에 관하여 사용빈도가 50% 이상인 재료를 표준화 과정에 포함하였다. 재료 및 분량에 대한 목측량을 중량으로 환산할 수 있도록 재료에 대한 중량환산표(대두1되 1.6 kg : 소금 1되 1.3 kg : 물 1되 2 kg : 쌀1 되1.6 kg)를 작성하여 각 재료의 분량에 대한 정확한 중량치를 얻었다. 원료의 배합비율을 얻기 위하여 주재료 100에 대한 부재료의 상대적인 비율을 계산하여 배합비를 나타내었다.
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