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논문 상세정보

녹차가루 첨가에 의한 청포묵의 관능적 품질 특성

Quality Characteristics of Mungbean Starch Gels added with Green Tea Powder

초록

1. 관능검사 결과 색은 녹차가루 1.5% 첨가한 청포묵과 무첨가 청포묵이 각각 6.00과 5.82로 높은 선호도를 나타내었고 이들 시료간의 유의적인 차이는 없었다. 향미와 전반적인 기호도는 녹차가루를 1.0%, 1.5%, 0.5%, 무첨가 청포묵 순으로 높게 나타났으나 시료간의 유의적인 차이는 없었다. 맛은 녹차가루를 0.5%와 1.0%첨가한 청포묵이 가장 높은 선호도를 나타내었으며 무첨가 청포묵, 2.0%, 2.0%, 2.5%, 3.0% 순으로 낮은 선호도를 나타내었다. 2. 녹차가루 첨가 청포묵의 색도는 녹차가루를 첨가할수록 L값(명도)은 낮아지는 경향이었고, a (적색도)값은 점점 감소하여 적색은 감소하고 녹색이 증가된 것으로 나타났으며 b(황색도)값은 서서히 증가하여 황색이 증가된 것으로 나타났다. 3. 경도는 녹차가루 2.0%를 첨가한 청포묵이 4617로서 가장 높은 값을 나타내었고 녹차가루를 3.0% 첨가하여 만든 청포묵이 2220으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 응집성은 녹차기루 2.5% 첨가한 청포묵이 가장 높은 값을 나타내었으며 1.0% 첨가한 청포묵이 가장 낮은 값을 나타내었다. 점성은 녹차가루 2.0% 첨가한 청포묵이 83.24로 가장 높은 값을 나타내었고 1.5%, 무첨가, 1.0% 청포묵 순으로 낮아졌다. 부서짐성은 2.5% 첨가한 청포묵이 95.52로 가장 높은 값을 나타내었고 0.5% 청포묵이 42.44로 가장 낮은 값을 나타내었다.

Abstract

Mungbean starch gels(MSG) was prepared by adding green tea powder(GP) in the ratio of 0%, 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%, 2.5% and 3.0% and tested for sensory characteristics, chromaticity and rheological properties. In sensory evaluation test, 1.5% GP added MSG gave the highest score in color, 1% GP added MSG in flavor and overall quality and 0.5% and 1.0% GP added MSG was evaluated higher than control in general. In chromaticity tests lightness(L) value of MSG decreased as the ratio of GP increased. In rheometer test, 2% and 2.5% GP added MSG showed the high values in hardness, cohesiveness, gumminess and brittlness.

참고문헌 (0)

  1. 이 논문의 참고문헌 없음

이 논문을 인용한 문헌 (5)

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  2. Choi, Garam ; Lee, Sol ; Lee, Kyong Ae ; Shin, Malshick ; Kim, Hyang Sook 2014. "Standardization of Tangpyeongchae Recipe and Development of Obangsaek Cheongpomuk (Mungbean gel)" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 29(1): 119~128 
  3. Hwang, Eun-Sun ; Thi, Nhuan Do 2014. "Quality Characteristics and Antioxidant Activities of Cheongpomook Added with Aronia (Aronia melanocarpa) Powder" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 30(2): 161~169 
  4. Park, Jong-Hee ; Yoo, Seung-Seok 2014. "Quality Characteristics of Sesame Mook(Gomadoufu) with Various Starches" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 24(2): 224~233 
  5. Son, Gi-Ok ; Lee, Seung-Joo 2014. "Quality Characteristics of Mungbean Starch Gel Added with Salicornia herbacea L. Powder" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 24(4): 472~480 

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