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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 항산화제인 vitamin E와 selenium을 NRC(2001) 권장량 이상으로 사료에 급여함에 따라 거세한우육의 진열저장 시 육색과 지질산화의 안정성에 미치는 영향을 분석함으로써 한우육색안정화의 기초자료로 유용하리라 사료된다.
제안 방법
- 육색 측정은 색차계 (CR・310, Minolta Co., Japan)를 사용하여 CIE L*(lightness), a*(redness), b*(yellowness) 값 및 chroma value(C!t!^[a*2+b*2]1/2), hue angle (h°커an'lb*/"])을 측정하였으며 이때 표준 백색판의 색도 값은 Y-93.7, x= 0.3129, y=0.3194이었다.
- Vitamin E와 selenium의 급여가 거세 한우육의 진열저장 중 (5℃, 1,200 lux) 육색 안정성에 미치는 영향을 조사하였다. 실험처리구는 대조구(Vit E 27 IU/head/day, Se 0.
- 육 표면의 myoglobin, oxymyoglobin, metmyoglobin의 상대 적인 함량은 473, 525, 572, 730 nm에서의 반사율을 reflectance attachment?} 장착된 spectrophotometer(UV- 2401 PC, Shimadzu, Japan)를 사용하여 측정 하였으며 (Krzywiki, 1979), 반사율을 2-log(%reflectance)로 전환하여 아래의 식에 의해 상대적인 함랑(%)을 산출하였다(Demos et al., 1996). 또한 적색의 지표로서 630 nm와 580 nm의 반사율을 측정하여 R630-R580의 값을 산출하였다(Strange et al.
- 강원도 축산기술연구센터에서 비거세우 <16두)를 대조구(Vit E 27 IU/head/day, Se 0.09 mg/head/day), Vitamin E 급여 구(2, 500 lU/head/day), Selenium 급여구(20 mg/head/day), Vitamin E오' Selenium 복합 급여구(Vit E 2, 500 lU/head/day, Se 20 mulhead/day) 로 4처리 구로 나누어, 대조구는 기본 배합사 료(Table 1)를 26개월 동안 급여하였으며, 다른 처리구들은 출하 전 8개월부터 각각 급여하였다. 실험에 사용된 vitamin E는 고려케미칼 제품(비타민 E 50%, 고려케미칼, Korea) 을, selenium 은 Alltech 제품(SEL-PLEX50, Alltech, Inc.
- longissimus dorsi)부위를 사용하였다. 도축 후 48시간에 시료를 1.5 cm로 두께로 절단하여 polyethylene wrap fllm(oxygen transmission rate 35, 273 cc/m2-24hr-atm, thickness 0.01 mm, 3M Co., Korea)으로 푸장을 한 후 7일 동안 진열장(SL-2001, Selim Tech Co., Korea)내에서 저온 저장(5C, 1,200 lux)하면서 실험하였다. 이때 조도는 조도계(DX-100, Takemura Electric Works Ltd.
- Vitamin E와 selenium의 급여가 거세 한우육의 진열저장 중 (5℃, 1,200 lux) 육색 안정성에 미치는 영향을 조사하였다. 실험처리구는 대조구(Vit E 27 IU/head/day, Se 0.09 mg/ head/day), Vitamin E 급여구(2, 500 lU/head/day), Selenium 급여구(20 mg/head/day), Vitamin E와 Selenium 복합급여구 (Vit E 2, 500 lU/head/day, Se 20 mg/head/day)로 나누어 실험하였다. CIE a* 값, chroma 값, oxymyoglobin 함량(%) 및 R630-R580값은 모든 처리구에서 저장기간이 길어질수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며(p<0.
대상 데이터
- 실험 시료는 사육 후 도축된 비거세우(26개월령)의 12번째와 13번째 흉추 사이의 등심(M. longissimus dorsi)부위를 사용하였다. 도축 후 48시간에 시료를 1.
- 09 mg/head/day), Vitamin E 급여 구(2, 500 lU/head/day), Selenium 급여구(20 mg/head/day), Vitamin E오' Selenium 복합 급여구(Vit E 2, 500 lU/head/day, Se 20 mulhead/day) 로 4처리 구로 나누어, 대조구는 기본 배합사 료(Table 1)를 26개월 동안 급여하였으며, 다른 처리구들은 출하 전 8개월부터 각각 급여하였다. 실험에 사용된 vitamin E는 고려케미칼 제품(비타민 E 50%, 고려케미칼, Korea) 을, selenium 은 Alltech 제품(SEL-PLEX50, Alltech, Inc., Korea)을 사용하였다.
이론/모형
- Thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)는 Sinn- huber와 Yu(1977)의 방법에 의해 532 nm에서 측정하였으며 시료 kg당 malonaldehyde mg으로 산출하였다.
- 환원력은 Lee 등(1981)의 방법에 의해 측정하였다. 즉, 시료 2g에 25 mM PIPES (piperazine-n, n-bis(2-ethane-sulfonic acid)) buffer(pH 5.
성능/효과
- 09 mg/ head/day), Vitamin E 급여구(2, 500 lU/head/day), Selenium 급여구(20 mg/head/day), Vitamin E와 Selenium 복합급여구 (Vit E 2, 500 lU/head/day, Se 20 mg/head/day)로 나누어 실험하였다. CIE a* 값, chroma 값, oxymyoglobin 함량(%) 및 R630-R580값은 모든 처리구에서 저장기간이 길어질수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며(p<0.05), 특히 대조구가 저장기간이 길어질수록 현저한 감소 현상을 보였다. Metmyoglobin(%)의 함량은 저장 전(0일)에는 처리 구간에 유의적인 차이를 나타내지 않았으나(p>0.
- 또한 황색도(b*값)를 살펴보면 저장 전(0일)에만 유의적인 차이를 보였는데 대조구와 Vit E구가 유의적으로 높은 값을 나타내었으며 그 다음은 Se구, Vit E+Se구 순으로 나타났다. Chroma 값(C*)은 클수록 붉은색이 더 강함을 나타내는 지표로서, 저장기간이 길어질수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 (p<0.05) 특히 5일 저장 후부터 대조구가 다른 처리구에 비해 현저하게 감소하여 유의적으로 낮게 나타났다 (p<0.05). Hue angle(h°)은 그 값이 클수록 갈색을 나타내는 지표로서 저장기간이 길어질수록 점차적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.
- 05), 특히 대조구가 저장기간이 길어질수록 현저한 감소 현상을 보였다. Metmyoglobin(%)의 함량은 저장 전(0일)에는 처리 구간에 유의적인 차이를 나타내지 않았으나(p>0.05) 저장기간이 경과함으로써 대조구의 metmyoglobin 형성율이 현저하게 증가하여 다른 처리구에 비해 변색이 가속화됨을 알 수 있었다. 지질의 산패정도를 나타내는 TBARS는 Se구와 Vit E+Se구가 대조구와 Vit E구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다.
- 환원력은 저장 전에는 대조구가 유의적으로 낮게 나타났으며 3일 저장 시 대 조구가 다른 처리구에 비해 현저히 낮아짐을 알 수 있었다. 결과적으로 selenium 급여구들(Se구, Vit E+Se 구)의 경우 대조구와 vitamin E급여구에 비해 지질산화에 대해 안정성 을 가졌으며, 육색이 나 육색소에 있어서 는 Vit E구, Se구, Vit E+Se구가 대조구보다 저장 안정성을 보였으나 이 3가지 처리 구간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
- 05), 7일 저장시대조구가 다른 3처리구에 비해 급격하게 감소되어 유의적으로 낮 은 값을 나타내었다. 또한 황색도(b*값)를 살펴보면 저장 전(0일)에만 유의적인 차이를 보였는데 대조구와 Vit E구가 유의적으로 높은 값을 나타내었으며 그 다음은 Se구, Vit E+Se구 순으로 나타났다. Chroma 값(C*)은 클수록 붉은색이 더 강함을 나타내는 지표로서, 저장기간이 길어질수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 (p<0.
- 1과 같다. 모든 실험 처리구는 저장 7일에 유의적으로 pH가 증가되는 경향을 나타내었으며 (PV0.05), 처리 구간의 차이를 살펴보면 Se이 첨가된 구들(Se구와 Vit E+Se구)이 대조구와 Vit E구에 비해서 유의적으로 높은 pH 를 나타내었다 (p<0.05).
- 한편 Faustman 등(1989b)은 a -tocopheryl acetate 급여육이 대조구에 비해 유의적으로 낮은 metmyoglobin 형성율과 지질산화를 나타내는 것으로 보고하고 있다. 반대로 oxymyoglobin함량은 저장기간이 길어질수록 유의적으로 감소하는 경향을 모든 처리구에서 보였으며(p<0.05), 저장 3일 이후부터는 대조구가 유의적으로 감소됨을 알 수 있었다. 그러나 Vit E구, Se구, Vit E+Se구간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다 (P>0.
- TBARS는 지질산화의 여러 가지 생성물질 중malonaldehyde와 thiobarbituric acid가 결합하여 생성되는 붉은색의 강도를 측정한 값으로 지질산화가 많이 일어날수록 TBARS가 증가한다. 본 실험 결과, TBARS는 모든 처리구 에서 저장기간이 길어질수록 유의적으로 증가하였다 (p<0.05). 한편 전체적으로 Se구와 Vit E+Se구가 대조구와 Vit E구보다 유의적으로 낮은 TBARS 값을 나타내었다.
- , 1974) 그 값이 클수록 적색을 나타낸다. 본 실험 결과, 모든 처리구에서 저장기간이 길어질수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며(p<0.05), 7일 저장시대조구가 현저한 감소 현상을 보였다. 이 결과는 a*값, chroma값 및 oxymyoglobin함링=(%)의 경향과 유사하였다.
- 육색소의 분포증 metmyoglobin(%)의 함량을 살펴보면, 모든 처리구에서 저장기간이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며 (P0.05) 저장기간이 경과함으로써 대조구의 metmyoglobin 형성율이 현저하게 증가하여 다른 처리구에 비해 갈색 축적이 빠른 경향을 볼 수 있었다.
- 34로 다른 처리구에 비해 현저히 낮아짐을 알 수 있었다. 이로 보아 환원력은 육색 안정성과도 높은 상관성을 갖는 것을 알 수 있었다. 즉, 낮은 환원력을 보인 대조구가 높은 metmyoglobin(%) 형 성율을 나타내었는데 이 결과는 낮은 환원력을 갖는 우육이 높은 metmyoglobin(%)수준을 갖는다고 보고 한 연구결과(Moiseev and Comforth, 1999)와 유사하게 나타났다.
- 05) 저장기간이 경과함으로써 대조구의 metmyoglobin 형성율이 현저하게 증가하여 다른 처리구에 비해 변색이 가속화됨을 알 수 있었다. 지질의 산패정도를 나타내는 TBARS는 Se구와 Vit E+Se구가 대조구와 Vit E구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 환원력은 저장 전에는 대조구가 유의적으로 낮게 나타났으며 3일 저장 시 대 조구가 다른 처리구에 비해 현저히 낮아짐을 알 수 있었다.
- 진열저장시 표면 육색의 변화를 살펴보면(Table 2), 저장 전(0일) 대조구는 다른 3처리구에 비해 유의적으로 높은 L* 값(명도)을 나타내었으며(p<0.05) 다른 3처리구간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 한편 육색을 결정하는 데 중요한 역할을 하는 적색도(a*)를 살펴보면 모든 처리구에서 저장기간이 길어질수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며 (P<0.
- 05). 특히 저장 전(0일)에는 대조구와 Vit E구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 높게 나타났으며, 대조구는 저장기간이 경과함으로써 더 현저하게 높게 나타나(p<0.05) 다른 처리구들에 비해 저장기간에 따른 갈색 축적이 가속화됨을 알 수 있었다.이 결과는 a -tocopheryl acetate 370 IU/ steer/day를 300일간 급여한 경우 등심의 Hunter a값과 chroma value가 향상되었다는 Faustman 등(1989a)의 결과와 2, 500 mg/head/day를 28일간 급여 시 육색 향상과 지질의 안정화에 유의적으로 효과적이었다고 보고한 Mitsumoto 등(1995)의 결과와도 유사하였다.
- 05) 다른 3처리구간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 한편 육색을 결정하는 데 중요한 역할을 하는 적색도(a*)를 살펴보면 모든 처리구에서 저장기간이 길어질수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며 (P<0.05), 7일 저장시대조구가 다른 3처리구에 비해 급격하게 감소되어 유의적으로 낮 은 값을 나타내었다. 또한 황색도(b*값)를 살펴보면 저장 전(0일)에만 유의적인 차이를 보였는데 대조구와 Vit E구가 유의적으로 높은 값을 나타내었으며 그 다음은 Se구, Vit E+Se구 순으로 나타났다.
- 05). 한편 전체적으로 Se구와 Vit E+Se구가 대조구와 Vit E구보다 유의적으로 낮은 TBARS 값을 나타내었다.
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환원력
환원력(reducing ability)을 살펴보면 (Fig. 4), 저장기간이 증가함에 따라 모든 처리구에서 환원력이 유의적으로 감소됨을 알 수 있었다 (p<0.05). 저장 전에는 Se구가 유의적으로 가장 높게, 대조구가 유의적으로 낮게 나타났으며 3일 저장 시대조구가 0.
- 지질의 산패정도를 나타내는 TBARS는 Se구와 Vit E+Se구가 대조구와 Vit E구보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 환원력은 저장 전에는 대조구가 유의적으로 낮게 나타났으며 3일 저장 시 대 조구가 다른 처리구에 비해 현저히 낮아짐을 알 수 있었다. 결과적으로 selenium 급여구들(Se구, Vit E+Se 구)의 경우 대조구와 vitamin E급여구에 비해 지질산화에 대해 안정성 을 가졌으며, 육색이 나 육색소에 있어서 는 Vit E구, Se구, Vit E+Se구가 대조구보다 저장 안정성을 보였으나 이 3가지 처리 구간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
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