Aflatoxin은 곰팡이가 생성하는 2차 대사산물로서 사람에게 발암성 등의 건강 위해를 야기할 수 있다. 쌀은 aflatoxin 생성을 위한 좋은 기질 중의 하나이므로 본 연구는 쌀의 조리 및 가공 과정 중 aflatoxin의 감소 정도를 알아보기 위해 수행되었다. 국내산 일반미에 Aspergillus, parasiticus ATCC 15517의 포자 현탁액을 접종하여 aflatoxin을 생성시키고 한국인이 일상적으로 섭취하는 밥, 떡(백설기),식혜 및 쌀튀기를 상법에 따라 조리 및 가공하여 각 과정 중의 부과물과 최종 완성품에서 aflatoxin 함량을 HPLC(high performance liquid chromatography)에 의하여 분석하여 비교하였다. 밥을 조리하는 과정 중에는 쌀 씻기 과정 중에 aflatoxin이 감소되었고, 조리가 끝난 후 완전히 감소되지는 않았지만 조리된 밥에서는 aflatoxin이 53.1%만큼 유의하게 감소되었다(p<0.05).떡을 조리한 후에는 aflatoxin의 감소율이 14.4%에 그쳤으나 (p<0.05),떡쌀을 불리는 과정에서도 13.6%의 감소율을 보였다. 식혜의 경우 조리 후 aflatoxin의 감소율이 88.6%로 매우 유의하게 감소하였다(p<0.01).쌀튀기의 경우 가공 후 aflatoxin감소율이 92.4%로 매우 유의한 감소를 보였다(p<0.01). 이상의 결과에서 aflatoxin이 함유된 쌀을 조리 및 가공하였을 때에 쌀튀기>식혜>밥>떡의 순으로 aflatoxin이 감소되었다. 떡을 제외한 다른 완성품에서는 aflatoxin이 우리 나라의 식품 중 기준치(10 ppb) 이하로 낮아졌다. 이로부터 쌀의 조리 및 가공 과정 중의 세척, 찌기, 발효 및 popping 등은 aflatoxin의 감소에 도움이 되며, 특히 고온 및 고압이 효과적인 것으로 나타났다 떡에서 aflatoxin이 식품 중 기준치 이하로 감소되지 않은 부분에 대해서 안전성 확보를 위하여 더 자세한 연구가 필요하다.
Aflatoxin은 곰팡이가 생성하는 2차 대사산물로서 사람에게 발암성 등의 건강 위해를 야기할 수 있다. 쌀은 aflatoxin 생성을 위한 좋은 기질 중의 하나이므로 본 연구는 쌀의 조리 및 가공 과정 중 aflatoxin의 감소 정도를 알아보기 위해 수행되었다. 국내산 일반미에 Aspergillus, parasiticus ATCC 15517의 포자 현탁액을 접종하여 aflatoxin을 생성시키고 한국인이 일상적으로 섭취하는 밥, 떡(백설기),식혜 및 쌀튀기를 상법에 따라 조리 및 가공하여 각 과정 중의 부과물과 최종 완성품에서 aflatoxin 함량을 HPLC(high performance liquid chromatography)에 의하여 분석하여 비교하였다. 밥을 조리하는 과정 중에는 쌀 씻기 과정 중에 aflatoxin이 감소되었고, 조리가 끝난 후 완전히 감소되지는 않았지만 조리된 밥에서는 aflatoxin이 53.1%만큼 유의하게 감소되었다(p<0.05).떡을 조리한 후에는 aflatoxin의 감소율이 14.4%에 그쳤으나 (p<0.05),떡쌀을 불리는 과정에서도 13.6%의 감소율을 보였다. 식혜의 경우 조리 후 aflatoxin의 감소율이 88.6%로 매우 유의하게 감소하였다(p<0.01).쌀튀기의 경우 가공 후 aflatoxin감소율이 92.4%로 매우 유의한 감소를 보였다(p<0.01). 이상의 결과에서 aflatoxin이 함유된 쌀을 조리 및 가공하였을 때에 쌀튀기>식혜>밥>떡의 순으로 aflatoxin이 감소되었다. 떡을 제외한 다른 완성품에서는 aflatoxin이 우리 나라의 식품 중 기준치(10 ppb) 이하로 낮아졌다. 이로부터 쌀의 조리 및 가공 과정 중의 세척, 찌기, 발효 및 popping 등은 aflatoxin의 감소에 도움이 되며, 특히 고온 및 고압이 효과적인 것으로 나타났다 떡에서 aflatoxin이 식품 중 기준치 이하로 감소되지 않은 부분에 대해서 안전성 확보를 위하여 더 자세한 연구가 필요하다.
Aflatoxin is a secondary fungal metabolite and is a public health hazard because it is a human carcinogenic and has many deleterious effects in men and animals. Rice is one of the better substrates far the fungus which can produce aflatoxins. This study was performed to investigate aflatoxin reducti...
Aflatoxin is a secondary fungal metabolite and is a public health hazard because it is a human carcinogenic and has many deleterious effects in men and animals. Rice is one of the better substrates far the fungus which can produce aflatoxins. This study was performed to investigate aflatoxin reduction during the cooking and processing of rice. Aflatoxin was produced by Aspergillus parasiticus ATCC 15517 on well-milled rice (Japonica type) at the level of 13.2 ppb. Cooked rice, rice cakes (baek-sol-gi, plain steamed rice bread), fermented rice (sikhye, sweet rice beverage), and popped rice were prepared from the aflatoxin-contaminated rice. Aflatoxin content in the samples was determined by high performance liquid chromatography. The total aflatoxin level was decreased to 46.9% in the cooked rice, 85.6% in the rice cakes, 11.4% in the fermented rice, and 7.6% in the popped rice, respectively (p.0.05). This reduction brought the level of aflatoxins down to below the Standard and Specification of korea (10 ppb), except for the rice cakes. These results indicate that washing, steaming, fermentation, and popping of rice was helpful in reducing the aflatoxin level in the rice and the most helpful factors were high temperature & high pressure. More research is needed to understand why the preparation of rice cakes did not reduce the level of aflatoxin as much as the other cooking methods.
Aflatoxin is a secondary fungal metabolite and is a public health hazard because it is a human carcinogenic and has many deleterious effects in men and animals. Rice is one of the better substrates far the fungus which can produce aflatoxins. This study was performed to investigate aflatoxin reduction during the cooking and processing of rice. Aflatoxin was produced by Aspergillus parasiticus ATCC 15517 on well-milled rice (Japonica type) at the level of 13.2 ppb. Cooked rice, rice cakes (baek-sol-gi, plain steamed rice bread), fermented rice (sikhye, sweet rice beverage), and popped rice were prepared from the aflatoxin-contaminated rice. Aflatoxin content in the samples was determined by high performance liquid chromatography. The total aflatoxin level was decreased to 46.9% in the cooked rice, 85.6% in the rice cakes, 11.4% in the fermented rice, and 7.6% in the popped rice, respectively (p.0.05). This reduction brought the level of aflatoxins down to below the Standard and Specification of korea (10 ppb), except for the rice cakes. These results indicate that washing, steaming, fermentation, and popping of rice was helpful in reducing the aflatoxin level in the rice and the most helpful factors were high temperature & high pressure. More research is needed to understand why the preparation of rice cakes did not reduce the level of aflatoxin as much as the other cooking methods.
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문제 정의
따라서 본 연구는 aflatoxin에 오염된 쌀로 한국인이 일상 적으로 섭취하는 음식물을 조리 및 가공하여 aflatoxin 함량 변화를 관찰함으로써 각 조리 및 가공 방법별 aflatoxin 감 소 및 파괴 정도를 평가하고자 수행되었다. 이를 토대로 본 연구는 쌀을 이용한 음식물에 있어서 aflatoxin 감소를 위한 위생적인 지표로 활용되고지" 한다.
제안 방법
표준품의 경우도 질소 가스로 용매를 완전히 제 거시킨 후 동일하게 유도체화시켜 HI%C에 주입하여 분석하였다. Aflatoxin 분석을 위한 HPLC systeme M510 solvent delivery system, Rheodyne injector 및 M474fluorescence detector로 구성하였다. 분석 조건은 역상의 symmetry C18 column (15 cm x 3.
Aflatoxin이 오염된 쌀과 이 쌀로 각 방법별로 조리 및 가공하여 나오는 부과물과 최종 완성품의 aflatoxin을 분석하기 위해서 우선 추출을 위한 시료 전처리를 하였다. 시료 중의 aflatoxin 주출은 AOAC (Association of Official Analytical Chemist)법을 변형하여 수행하였다.
각 시료별 로 25 g 또는 25 ml를 취하여 NaCl 50 mg, 시료와 동량의 methanol 및 시료 5배량의 chloroform을 가하고 교반기로 24시간 동안 교반하여 aflatoxin을 chlorofomr층으로 추출해 내었다. Chloroform층을 분취한 후 다시 시료 5배량의 chloroform을 가하여 24시간 동안 교반한 후 aflatoxin을 추 출한 chloroform층을 분취하였다. 두 번의 추출 조작을 거쳐 분취한 chlorofbnn층을 합하여 rotary evaporator로 증발 .
시료 중의 aflatoxin 주출은 AOAC (Association of Official Analytical Chemist)법을 변형하여 수행하였다. 각 시료별 로 25 g 또는 25 ml를 취하여 NaCl 50 mg, 시료와 동량의 methanol 및 시료 5배량의 chloroform을 가하고 교반기로 24시간 동안 교반하여 aflatoxin을 chlorofomr층으로 추출해 내었다. Chloroform층을 분취한 후 다시 시료 5배량의 chloroform을 가하여 24시간 동안 교반한 후 aflatoxin을 추 출한 chloroform층을 분취하였다.
실험에 사용한 기구로는 시료 추출물의 조제를 위해서centrifuge (Hitachi, Japan) 와 shaking incubator(동성과학)를사용하였으며, 곰팡이의 포자수 조절을 위하여 hematometer 와 microscope (Nikon, HFX-Ⅱ, Japan)를 사용하였다. 그리고 aflatoxin의 분리 및 정량 분석을 위해서 HPLC (Waters, U. S. A.)를 사용하였다.
본 연구에서는 시판되는 일반미 (국내산, 햅쌀)를 구입해서 Aspergillus parasiticus ATCC 15517의 포자 현탁액을 접종하고 28℃에서 7일 동안 배양하여 aflatoxin을 생산한 쌀을 일상적인 방법에 따라 다양한 음식물(밥, 떡, 식혜 및 쌀튀기)로 조리 및 가공한 후 그 전 , 후의 aflatoxin 함량을 HPLC에 의하여 측정하였다. 그 결과는 Tables 1, 2, 3 및 4에서 보는 바와 같다.
Aflatoxin이 오염된 쌀과 이 쌀로 각 방법별로 조리 및 가공하여 나오는 부과물과 최종 완성품의 aflatoxin을 분석하기 위해서 우선 추출을 위한 시료 전처리를 하였다. 시료 중의 aflatoxin 주출은 AOAC (Association of Official Analytical Chemist)법을 변형하여 수행하였다. 각 시료별 로 25 g 또는 25 ml를 취하여 NaCl 50 mg, 시료와 동량의 methanol 및 시료 5배량의 chloroform을 가하고 교반기로 24시간 동안 교반하여 aflatoxin을 chlorofomr층으로 추출해 내었다.
실험에 사용한 기구로는 시료 추출물의 조제를 위해서centrifuge (Hitachi, Japan) 와 shaking incubator(동성과학)를사용하였으며, 곰팡이의 포자수 조절을 위하여 hematometer 와 microscope (Nikon, HFX-Ⅱ, Japan)를 사용하였다. 그리고 aflatoxin의 분리 및 정량 분석을 위해서 HPLC (Waters, U.
parasiticus 포자 현탁액을 접종하고 28℃에서 7일 동안 배양하여 aflatoxin을 생성시켰다. 쌀 에서 다량의 aflatoxin이 생성될 것으로 기대되는 바, 실험의 안전을 위해서 쌀을 건조시켜 수분을 일부 제거한 다음 우리나라의 식품 중 aflatoxin 기준치 이상으로 생성되었을 때에 채취하여 멸균하고 시료로 사용하였다. 이렇게 aflatoxin이 오 염된 쌀 시료를 다양한 음식물(밥, 떡, 식혜 및 쌀튀기)로 조 리 및 가공하였다.
떡을 만들기 위해서 쌀 200 g을 물 2 /에 담구어 약 12시간 동안 불린 후, 쌀을 건져내어 물과 쌀을 분리하였다. 쌀 을 불린 물을 채취하여 시료로 하였다. 한편 불린 쌀을 곱게 가루를 내어 찜통에 넣고, 약 30분 동안 쪄낸 후 최종 완성 품(백설기)을 채취하여 시료로 하였다.
밥을 조리하기 위해서 먼저 쌀 200 g에 물 2l를 부어 씻었으며 , 이 조작을 3회 반복하였다. 쌀을 씻을 때마다 쌀뜨물을 채취하여 aflatoxin 분석 시료로 하였다. 이렇게 세척한 쌀에 물 2 A을 붓고 약 30분 동안 열을 가하여 조리하였다.
앞에서 증발 건고시킨 시료의 잔류물에 trifluoroacetic acid 100 ml를 가하여 유도체화시킨 다음 acetonitrile:H2O (1:1) 용액 900 ul을 가하여 HPLC 분석을 위한 시험용액으 로 하였다. 표준품의 경우도 질소 가스로 용매를 완전히 제 거시킨 후 동일하게 유도체화시켜 HI%C에 주입하여 분석하였다.
쌀튀기를 만들기 위해서 쌀 200 g을 취하여 미리 달구어 둔 popping machine에 넣었다. 온도를 올려 80~90℃를 유지하여 10분 동안 가열해서 가공한 후 그 최종 완성품(쌀튀 기)을 채취하여 시료로 하였다.
Aflatoxin의 정 량을 위해서 aflatoxin 표준품을 aflatoxin B] 및 G]의 경우 0.1 ppb, 1 ppb, 10 ppb, 100 ppb, 500 ppb 및 1000 ppb로, aflatoxin B2 및 G?의 경우 0.3 ppb, 3 ppb, 30 ppb, 150 ppb 및 300 ppb 농도로 조제하여 HPLC 조건에 따라 분석하였다.26)
쌀 에서 다량의 aflatoxin이 생성될 것으로 기대되는 바, 실험의 안전을 위해서 쌀을 건조시켜 수분을 일부 제거한 다음 우리나라의 식품 중 aflatoxin 기준치 이상으로 생성되었을 때에 채취하여 멸균하고 시료로 사용하였다. 이렇게 aflatoxin이 오 염된 쌀 시료를 다양한 음식물(밥, 떡, 식혜 및 쌀튀기)로 조 리 및 가공하였다. 조리 및 가공 과정 중의 부과물과 최종 완성품에서 aflatoxin을 HPLC에 의하여 측정하여 초기 쌀 시료와 조리 및 가공 전·후의 aflatoxin 함량을 비교하였다.
이렇게 aflatoxin이 오 염된 쌀 시료를 다양한 음식물(밥, 떡, 식혜 및 쌀튀기)로 조 리 및 가공하였다. 조리 및 가공 과정 중의 부과물과 최종 완성품에서 aflatoxin을 HPLC에 의하여 측정하여 초기 쌀 시료와 조리 및 가공 전·후의 aflatoxin 함량을 비교하였다.
O (1:1) 용액 900 ul을 가하여 HPLC 분석을 위한 시험용액으 로 하였다. 표준품의 경우도 질소 가스로 용매를 완전히 제 거시킨 후 동일하게 유도체화시켜 HI%C에 주입하여 분석하였다. Aflatoxin 분석을 위한 HPLC systeme M510 solvent delivery system, Rheodyne injector 및 M474fluorescence detector로 구성하였다.
대상 데이터
구입한 일반미 햅쌀에 A. parasiticus 포자 현탁액을 접종하고 28℃에서 7일 동안 배양하여 aflatoxin을 생성시켰다. 쌀 에서 다량의 aflatoxin이 생성될 것으로 기대되는 바, 실험의 안전을 위해서 쌀을 건조시켜 수분을 일부 제거한 다음 우리나라의 식품 중 aflatoxin 기준치 이상으로 생성되었을 때에 채취하여 멸균하고 시료로 사용하였다.
실험에 사용된 균주는 aflatoxin을 생성하는 곰팡이로서Aspergillus parasiticus ATCC 15517을 American Type Culture Collection(ATCC)으로부터 분양 받았다. 배지로는 A. parasiticuse 포자 현탁액의 조제를 위해서 potato dextrose agar (PDA) 배지 (Difco Laboratories, Detroit, MI, U. S.A.)를 사용하였다.
분양 받은 Aspergillus parasiticus ATCC 15517 균주를 potato-dextrose agar(PDA)의 사면 배지에 접종하여 28℃에서 10일 동안 배양하였다. 이를 3회 연속 계대 배양하여 충분히 활성화시켰다.
실험에 사용된 aflatoxin B1; B2, G„ 및 G2 표준품은 Supelco Inc. (Bellefonte, PA, U. S. A.) 제품이었다. High performance liquid chromatography(HPLC) 분석을 위하여 HPLC용 methanol과 acetonitrile(Merck Co.
실험에 사용된 균주는 aflatoxin을 생성하는 곰팡이로서Aspergillus parasiticus ATCC 15517을 American Type Culture Collection(ATCC)으로부터 분양 받았다. 배지로는 A.
농축시키고 질소 gas하에 더욱 증발 건고시켰다. 이 증 발 건고물을 HPLC 분석을 위한 시료로 사용하였다.
일반적으로 시중에 유통되는 도정된 일반미로서 국내산 (Japonica type) 햅쌀을 구입해서 실험에 사용하였다.
데이터처리
자료의 처리와 통계분석은 SAS Series package를 이용하였다. 각 실험군의 비교를 위해서 analysis of variance (ANOVA) 및 Duncan's multiple range test를 실시하여 실험군별 차이와 유의성을 검증하였다.
자료의 처리와 통계분석은 SAS Series package를 이용하였다. 각 실험군의 비교를 위해서 analysis of variance (ANOVA) 및 Duncan's multiple range test를 실시하여 실험군별 차이와 유의성을 검증하였다.
성능/효과
A. parasiticus를 접종하여 aflatoxin을 생성시킨 쌀 시료 (aflatoxin rice, AR)의 초기 total aflatoxin 함량을 HPLC로정량한 결과 13.2 ppb이었다. 이 쌀로 밥을 조리하면서 조 리 과정에서의 결과를 보면 시료 중의 aflatoxin 함량이 첫 번째 세척액(쌀뜨물 1)에서 2.
각 조리 및 가공 방법별로 최종 완성품에서 total aflatoxin 함량을 비교해보면 Table 5와 같다. Aflatoxin의강한 열 저항성 때문에 쌀 시료에서 완전한 파괴는 불가능 하였지만 쌀의 조리 및 가공 후에 모두 감소되는 경향을 보였다. 특히 쌀튀기의 경우 aflatoxin 감소율이 92.
그런데 본 연구에서 aflatoxin에 오염된 쌀로 조리 및 가 공하였을 때 밥, 식혜 및 쌀튀기는 우리나라의 식품 중 aflatoxin 기준치(10 ppb이하)로 상당한 감소를 보였으나, 떡의 경우는 다른 조리 및 가공 완성품에 비하여 aflatoxin 감소율이 낮을 뿐만 아니라, 그 함량이 11.3 ppb로 아직 우리나라의 식품 중 aflatoxin 기준치를 초과하여 일상적인 조리 및 가공으로 안전성을 확보할 수 없었다. 이에 대해서는 앞으로 세밀한 연구를 통하여 확인하고 기준치 이하로 감소시켜 안전성을 확보할 수 있는 방법을 모색할 필요가 있다.
떡을 만드는 과정에서의 결과를 보면 쌀을 담가 불린 물에서는 aflatoxin 함량이 1.8 ppb, 그리고 완성된 떡에서는 11.3 ppb(85.6% 잔류)로 초기 쌀 시료 AR에 비하여 유의한 감소를 나타내었다(p< 0.05). 본 연구에서 만든 떡은 백 설기로서 떡을 만들기 전에 12시간 정도 물에 담가 쌀을 불 리는 과정에서도 aflatoxin이 소량이지만 제거될 수 있음을 보여준다.
05). 본 연구에서 만든 떡은 백 설기로서 떡을 만들기 전에 12시간 정도 물에 담가 쌀을 불 리는 과정에서도 aflatoxin이 소량이지만 제거될 수 있음을 보여준다. 그러나 다른 조리 및 가공 완성품에 비해서 떡에서는 aflatoxin 감소율이 낮은 편으로 나타났다.
그러나 한편 MacDonald 등35)은 향신료에 오염된 aflatoxin이 microwave나 gas를 사용하는 oven heating 조리 과정에서 감소되지 않음을 보고하였다. 본 연구에서는 쌀 중의 aflatoxin을 일상적인 조리 및 가공을 통하여 14.4~92.4%만큼 감소시켰다. 이로부터 비록 aflatoxin이 열에 저항성이 있으나 전통적인 조리 및 가공에 의하여 어느 정도는 감소시킬 수 있음을 알 수 있다.
05). 비록 aflatoxin이 물에는 난용이라 고 알려져 있으며 융점이 268-269℃ (aflatoxin B1)이지만 본 연구의 결과는 밥을 조리하기 전의 과정인 쌀 씻기 과정에서도 점차 aflatoxin이 제거되는 것을 보여준다.
이는 식혜 조리에서 쌀을 씻고, 찌고, 그리고 그 찐쌀 을 엿기름과 함께 발효시키는 과정 등이 밥과 떡의 조리 과정을 모두 포함하고 있어 보다 더 현저하게 감소한 것으로 추정된다. 이러한 결과로부터 쌀의 조리 및 가공 과정 중 가 열 시간이 길수록, 또 전처리 과정(쌀을 씻고, 찌고)이 많을 수록 aflatoxin이 보다 더 많이 감소하는 경향이 있는 것을 알 수 있다. 한편 식혜를 만드는 중의 발효 과정도 aflatoxin을 감소시키는데 도움이 되었을 것으로 추측된다.
후속연구
본 연구에서는 일상 생활에서 실천되는 쌀 의 대표적인 조리 및 가공법을 이용하였으나, 앞으로의 연구에서는 각 과정 중의 세부적인 시료를 평가하고 보다 더 다양한 방법을 통한 쌀의 조리 및 가공 과정 중 aflatoxin 감 소율을 측정하는 실험 연구가 더 진행되어야 할 것이다. 또한 aflatoxin에 오염된 쌀을 사료 등에 사용할 지라도 사전 에, 선, 자외선 및 태양 광선 등에 조사하는 등의 방법으로 먹이연쇄에서 사전에 차단하여 최종적으로 사람이 먹게되는 식품의 안전성을 확보호}는 전략이 필요하겠다.
쌀을 대상으로 aflatoxin에 대한 선행 연구가 소수 있지만, 쌀의 조리법이나 조리 및 가공 과정 중에 aflatoxin의 변화 또는 감소와 파괴에 대한 연구는 아직 행하여지지 않고 있다. 본 연구가 aflatoxin의 위해로부터 효과적으로 대처할 수 있는 방법을 연구하는데 있어서 좋은 지표로 활용될 수 있 으리라 기대된다. 본 연구에서는 일상 생활에서 실천되는 쌀 의 대표적인 조리 및 가공법을 이용하였으나, 앞으로의 연구에서는 각 과정 중의 세부적인 시료를 평가하고 보다 더 다양한 방법을 통한 쌀의 조리 및 가공 과정 중 aflatoxin 감 소율을 측정하는 실험 연구가 더 진행되어야 할 것이다.
본 연구가 aflatoxin의 위해로부터 효과적으로 대처할 수 있는 방법을 연구하는데 있어서 좋은 지표로 활용될 수 있 으리라 기대된다. 본 연구에서는 일상 생활에서 실천되는 쌀 의 대표적인 조리 및 가공법을 이용하였으나, 앞으로의 연구에서는 각 과정 중의 세부적인 시료를 평가하고 보다 더 다양한 방법을 통한 쌀의 조리 및 가공 과정 중 aflatoxin 감 소율을 측정하는 실험 연구가 더 진행되어야 할 것이다. 또한 aflatoxin에 오염된 쌀을 사료 등에 사용할 지라도 사전 에, 선, 자외선 및 태양 광선 등에 조사하는 등의 방법으로 먹이연쇄에서 사전에 차단하여 최종적으로 사람이 먹게되는 식품의 안전성을 확보호}는 전략이 필요하겠다.
3 ppb로 아직 우리나라의 식품 중 aflatoxin 기준치를 초과하여 일상적인 조리 및 가공으로 안전성을 확보할 수 없었다. 이에 대해서는 앞으로 세밀한 연구를 통하여 확인하고 기준치 이하로 감소시켜 안전성을 확보할 수 있는 방법을 모색할 필요가 있다. 일상 생활에서도 aflatoxin에 오염된 쌀을 모르고 조 리하는 경우가 발생할 수 있으므로 쌀을 조리 및 가공할 때에는 우선적으로 충분한 세척 과정을 거치는 것이 바람 직하겠다.
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