Frozen soy yogurts의 overrun은 모든 시료가 최고치에 도달하는 시간이 20분으로 동일하였으며 균주의 종류에 따라 B. bifidum 배양군의 overrun이 가장 높았고 B. infantis 배양군은 가장 낮았다. 반면 녹아내리는 정도는 이와 반대의 경향을 나타내어 B. infantis 배양군이 가장 많이 녹아내렸고 B. bifidum 배양군은 가장 적게 녹아내렸다. 동결에 의한 생균수의 변화에서는 초기 생균수와 유사하게 $10^{9}$ CFU/ml 이상을 나타내어 동결에 대한 저항력이 높았다. 관능적 특성 중 콩비린내는 시료간에 유의차없이 약하게 감지되었고 신맛과 단맛의 정도는 기호도로 평가하였는데 균주에 따른 유의차가 나타나 B. bifidum 배양군이 가장 좋게 평가되었고 B. infantis 배양군은 좋지 않게 평가되었다. 쓴맛은 B.bifidum 배양군과 B. breve 배양군의 경우 유의차없이 약하게 나는 것으로 평가되었고 B. infantis 배양군은 쓰게 평가되었다. 입안에서의 질감은 B.bifidum 배양군이 대체적으로 부드럽게 평가되었고 B. infantis 배양군은 거칠게 평가되었다. 입안에서의 녹는 정도는 유의차없이 보통 정도로 평가되었으며 전반적인 바람직성은 B. bifidum 배양군이 바람직하게 평가되었고 B. infantis 배양군은 바람직하지 않은 것으로 평가되었다. 한편 soy yogurts의 보수력, 점도는 균주의 종류에 따라 유의차가 나타나 B. bifidum 배양군에서 가장 높았고 B. infantis 배양군에서 가장 낮았다. Soy yogurts를 섭취하였을 때 인체 위장에서의 비피더스균의 생존가능성을 간접적으로 측정한 내산성 실험에 있어서도 모든 균주가 초기 생균수($10^{9}$ CFU/ml)보다 감소하였으나 $10^{8}$ CFU/ml 이상을 나타내어 비교적 우수하였다. 본 연구에서 대부분의 항목에서 올리고당의 종류에 따른 유의차는 없었으나 균주의 종류에 따라서는 유의차가 비교적 뚜렷이 나타났다. 따라서 frozen soy yogurts 제조시 가격면에서 경쟁력이 있는 이소말토올리고당을 첨가하고, overrun이 가장 높았고 풍미, 질감, 전반적인 바람직성이 가장 좋았던 B.bifidum으로 배양시키는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다. 한편, 비피더스균은 건강에 유익하다는 증거가 있음에도 불구하고 영양요구가 복잡하고 혐기적 배양이 요구되는 까다로운 조건으로 인하여 식품 제조 및 저장 중에 비피더스균의 생존이 어렵기 때문에 그 이용이 제한되고 있다 따라서 앞으로는 B.bifidum과 상호보완작용을 가지고 있는 다른 젖산균주를 혼합배양함으로써 생육촉진시키고 또한 overrun을 좀더 증가시키기 위한 연구가 필요하다고 생각된다.
Frozen soy yogurts의 overrun은 모든 시료가 최고치에 도달하는 시간이 20분으로 동일하였으며 균주의 종류에 따라 B. bifidum 배양군의 overrun이 가장 높았고 B. infantis 배양군은 가장 낮았다. 반면 녹아내리는 정도는 이와 반대의 경향을 나타내어 B. infantis 배양군이 가장 많이 녹아내렸고 B. bifidum 배양군은 가장 적게 녹아내렸다. 동결에 의한 생균수의 변화에서는 초기 생균수와 유사하게 $10^{9}$ CFU/ml 이상을 나타내어 동결에 대한 저항력이 높았다. 관능적 특성 중 콩비린내는 시료간에 유의차없이 약하게 감지되었고 신맛과 단맛의 정도는 기호도로 평가하였는데 균주에 따른 유의차가 나타나 B. bifidum 배양군이 가장 좋게 평가되었고 B. infantis 배양군은 좋지 않게 평가되었다. 쓴맛은 B.bifidum 배양군과 B. breve 배양군의 경우 유의차없이 약하게 나는 것으로 평가되었고 B. infantis 배양군은 쓰게 평가되었다. 입안에서의 질감은 B.bifidum 배양군이 대체적으로 부드럽게 평가되었고 B. infantis 배양군은 거칠게 평가되었다. 입안에서의 녹는 정도는 유의차없이 보통 정도로 평가되었으며 전반적인 바람직성은 B. bifidum 배양군이 바람직하게 평가되었고 B. infantis 배양군은 바람직하지 않은 것으로 평가되었다. 한편 soy yogurts의 보수력, 점도는 균주의 종류에 따라 유의차가 나타나 B. bifidum 배양군에서 가장 높았고 B. infantis 배양군에서 가장 낮았다. Soy yogurts를 섭취하였을 때 인체 위장에서의 비피더스균의 생존가능성을 간접적으로 측정한 내산성 실험에 있어서도 모든 균주가 초기 생균수($10^{9}$ CFU/ml)보다 감소하였으나 $10^{8}$ CFU/ml 이상을 나타내어 비교적 우수하였다. 본 연구에서 대부분의 항목에서 올리고당의 종류에 따른 유의차는 없었으나 균주의 종류에 따라서는 유의차가 비교적 뚜렷이 나타났다. 따라서 frozen soy yogurts 제조시 가격면에서 경쟁력이 있는 이소말토올리고당을 첨가하고, overrun이 가장 높았고 풍미, 질감, 전반적인 바람직성이 가장 좋았던 B.bifidum으로 배양시키는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다. 한편, 비피더스균은 건강에 유익하다는 증거가 있음에도 불구하고 영양요구가 복잡하고 혐기적 배양이 요구되는 까다로운 조건으로 인하여 식품 제조 및 저장 중에 비피더스균의 생존이 어렵기 때문에 그 이용이 제한되고 있다 따라서 앞으로는 B.bifidum과 상호보완작용을 가지고 있는 다른 젖산균주를 혼합배양함으로써 생육촉진시키고 또한 overrun을 좀더 증가시키기 위한 연구가 필요하다고 생각된다.
This study was carried out to evaluate the quality attributes of frozen soy yogurts prepared by freezine soy yogurts, which are made of different types of Bifidobacteria (B. bifidum, B.breve, B. infantis) and oligosaccharides (fructooligosaccharides, galactooligosaccharides, isomaltooligosaccharides...
This study was carried out to evaluate the quality attributes of frozen soy yogurts prepared by freezine soy yogurts, which are made of different types of Bifidobacteria (B. bifidum, B.breve, B. infantis) and oligosaccharides (fructooligosaccharides, galactooligosaccharides, isomaltooligosaccharides) containing $\alpha$-chymotrypsin treated soy protein isolate were evaluated in terms of overrun, melt-down quality, changes in the total number of Bifidobacteria after freezing, and sensory evaluation. The quality attributes of soy yogurts were also evaluated in terms of changes in the number of viable cells of Bifidobacteria in soy yogurts after incubation at 37$\^{C}$, pH 3.0 for 90 min, water holding capacity, and viscosity. The overrun of frozen soy yogurts fermented by B. bifidum showed the hiehest value but those fermented by B. infantis showed the lowest, while the melt-down quality of soy yogurts were vice versa. The total numbers of Bifidobacteria after freezing for 30 min in ice cream maker showed more than 10$^<$TEX>9/ CFU/ml. In sensory evaluation, all $\alpha$-chymotrypsin treated frozen soy yogsurt showed little beany flavor. In sour, sweet, and bitter tastes and mouth feel, the frozen soy yogurts fermented by B. bifidum evaluated better but those fermented by B. infantis evaluated worse. Also in the overall quality, the frozen soy yogurts fermented by B. bifidum were evaluated desirable but those fermented by B. infantis were evaluated undesirable. The water holding capacity and viscosity of soy yogurts fermented by B. bifidum showed the highest values but those fermented by B. infantis showed the lowest values. The total numbers of Bifidobacteria of all soy yogurts decreased from 10$^<$TEX>9/ CFU/ml to 10$^<$TEX>8/ CFU/ml after incubation at 37$\^{C}$, pH 3.0 for 90 min.
This study was carried out to evaluate the quality attributes of frozen soy yogurts prepared by freezine soy yogurts, which are made of different types of Bifidobacteria (B. bifidum, B.breve, B. infantis) and oligosaccharides (fructooligosaccharides, galactooligosaccharides, isomaltooligosaccharides) containing $\alpha$-chymotrypsin treated soy protein isolate were evaluated in terms of overrun, melt-down quality, changes in the total number of Bifidobacteria after freezing, and sensory evaluation. The quality attributes of soy yogurts were also evaluated in terms of changes in the number of viable cells of Bifidobacteria in soy yogurts after incubation at 37$\^{C}$, pH 3.0 for 90 min, water holding capacity, and viscosity. The overrun of frozen soy yogurts fermented by B. bifidum showed the hiehest value but those fermented by B. infantis showed the lowest, while the melt-down quality of soy yogurts were vice versa. The total numbers of Bifidobacteria after freezing for 30 min in ice cream maker showed more than 10$^<$TEX>9/ CFU/ml. In sensory evaluation, all $\alpha$-chymotrypsin treated frozen soy yogsurt showed little beany flavor. In sour, sweet, and bitter tastes and mouth feel, the frozen soy yogurts fermented by B. bifidum evaluated better but those fermented by B. infantis evaluated worse. Also in the overall quality, the frozen soy yogurts fermented by B. bifidum were evaluated desirable but those fermented by B. infantis were evaluated undesirable. The water holding capacity and viscosity of soy yogurts fermented by B. bifidum showed the highest values but those fermented by B. infantis showed the lowest values. The total numbers of Bifidobacteria of all soy yogurts decreased from 10$^<$TEX>9/ CFU/ml to 10$^<$TEX>8/ CFU/ml after incubation at 37$\^{C}$, pH 3.0 for 90 min.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
제안 방법
Soy yogurts를 아이스크림 제조기에서 30분간 작동시킨 후 1 g의 시료를 무균적으로 취하여 멸균 peptone 수에 의한 10배 희석법으로 희석하고 Latobacillus MRS배지에 plating 한 후 unaerobic jar (Difco)를 사용하여 37℃에서 48시간 동안 혐기적으로 배양시켜 colony수가 25~250개가 나타나는 평판을 선택하여 산출하였다. 이를 soy yogurts의 초기 생균 수와 비교하였다.
yogurt를 제조하였다. Soy yogurt를 전보(1)와 같은 방법으로 제조한 다음 4℃에서 24시간 동안 저장시킨 후 aspaname(0.04%)과 vanilla essence(0.1%)를넣고 아이스크림 제조기로 soft-type frozen soy yogurts를 제조하였다.
시간이 지남에 따라 메스실린더 바닥으로 녹아 떨어지는 양을 scooper의 용량당 백분율로 계산하였고 녹아내린 yogurt mix의 양상을 관찰하였다
구성하였다. 이들에게 실험목적을 설명하고 본 실험에서 실시되는 관능평가방법에 익숙해지도록 교육시킨 다음, 콩비린내, 신맛, 단맛, 쓴맛, 입안에서의 질감과 늑는 정도, 전반적인 바람직 성에 대하여 5점 평점법으로 관능검사를 실시하였다.
0으로 조정한 후 37℃ 에서 90분간 배양시켰다. 이때의 균수를 측정하여 soy yogurts의 초기 생균 수와 비교하였다.
선택하여 산출하였다. 이를 soy yogurts의 초기 생균 수와 비교하였다.
이에 본 연구에서는 효소처리에 의해 콩 비린내를 제거함과 동시에 기능성을 향상시킨 대두 단백에 fructooligosaccharide, galactooligosaccharide, isomaltooligosaccharide를 각각 첨가하여 3종류의 비피더스균(B. bifidum, B. breve, B. brantis)으로 배양시킨 soy yogims를 동결시켜 제조한 frozen soy yogurts의 overrun, 녹아내리는 정도, 동결에 따른 생균 수의 변화, 관능적 특성을 알아보았으며 또한 soy yogurts의 내산성, 점도, 보수력 등을 알아보았다.
대상 데이터
(4) 관능평가
관능검사원은 중앙대학교 식품영양학과 대학원생 15명으로 구성하였다. 이들에게 실험목적을 설명하고 본 실험에서 실시되는 관능평가방법에 익숙해지도록 교육시킨 다음, 콩비린내, 신맛, 단맛, 쓴맛, 입안에서의 질감과 늑는 정도, 전반적인 바람직 성에 대하여 5점 평점법으로 관능검사를 실시하였다.
분리대두단백(SPI)인 Supra E500과 안정제로 사용 한국조리과학회지 제18권 저)1호(2002)된 monoice는 (주)광일에서 제공받았고 효소처리에 사용된 a-chymotrypsin(C-4120, activity: 40-60units/mg protein)은 Sigma제품이었다. 사용균주는 B.
제18권 저)1호(2002)된 monoice는 (주)광일에서 제공받았고 효소처리에 사용된 a-chymotrypsin(C-4120, activity: 40-60units/mg protein)은 Sigma제품이었다. 사용균주는 B. bifidum (ATCC 11863), B. infantis(ATCC 15697), B. breve (ATCC 15700) 로써 한국생명공학연구소에서 분양받았고 사용된 올리고당은 fructooligosaccharides(FOS), galactooligosaccharides(GOS), isomaltooligosacch;irides(IOS)로써 (주)삼양 제넥스 연구소에서 제공받았다.
데이터처리
모든 실험은 3회 반복하여 평균치로 표시하였으며 실험 결과는 SAS package를 사용하여 분산분석한 후 유의차가 있는 항목에 대해서는 Duncan's mutiple range test로 시료간의 유의차를 검증하였다.
시료의 overrun 측정은 Ioanna의 방법')을 이용하여 측정하였다. 아이스크림 제조기 작동시 매 5분 마다 제조기에서 꺼낸 시료를 200 ml 컵에 담아 무게를 재어 다음 식을 이용하여 계산하였다.
성능/효과
Frozen soy yogurts의 overrune 모든 시료가 최고치에 도달하는 시간이 20분으로 동일하였으며 균주의 종류에 따라 B. bifidum 배양군의 overrun이 가장 높았고 B, infantis 배양군은 가장 낮았다. 반면 녹아내리는 정도는 이와 반대의 경향을 나타내어 B.
1에 제시되어 있다. Overrune 균주의 종류에 따라 차이를 나타내어 보수력이 가장 높았던 B. bifidim 배양군의 overrun이 37.3~42.2%로 가장 높았고 보수력이 가장 낮았던 B. infantis 배양군은 32.5 ~ 34.5%로 가장 낮았다. 이는 거대분자와 결합되어 있는 결합수는 0℃ 이하에서도 빙결되지 않는 반면 자유수는 쉽게 빙결되기 때문에11)보수력이 클수록 빙결되는 자유수의 함량이 감소되므로 상대적으로 공기의 주입량이 증가되는 것으로 사료된다.
infantis 배양군에서 가장 낮았다. Soy yogurts를 섭취하였을 때 인체 위장에서의 비피더스균의 생존가능성을 간접적으로 측정한 내산성 실험에 있어서도 모든 균주가 초기 생균수(109 CFU/ml)보다 감소하였으나 108 CFU/ml 이상을 나타내어 비교적 우수하였다.
Table 4에서 보는 바와 같이 올리고당의 종류에 따른 보수력에서는 유의차가 없었으나 균주의 종류에 따른 보수력에서는 유의차가 나타나서 B. bifidum 배양군의 보수력이 가장 높았고 B. infantis 배양 군은 보수력이 가장 낮았다.
동결에 의한 생균 수의 변화에서는 초기 생균수와 유사하게 CFU/ml 이상을 나타내어 동결에 대한 저항력이 높았다. 관능적 특성 중 콩비린내는 시료간에 유의차 없이 약하게 감지되었고 신맛과 단맛의 정도는 기호도로 평가하였는데 균주에 따른 유의차가 나타나 B. bifidum 배양군이 가장 좋게 평가되었고 B. infantis 배양군은 좋지 않게 평가되었다. 쓴맛은 B.
bifidum 배양군은 가장 적게 녹아내렸다. 동결에 의한 생균 수의 변화에서는 초기 생균수와 유사하게 CFU/ml 이상을 나타내어 동결에 대한 저항력이 높았다. 관능적 특성 중 콩비린내는 시료간에 유의차 없이 약하게 감지되었고 신맛과 단맛의 정도는 기호도로 평가하였는데 균주에 따른 유의차가 나타나 B.
유의차가 비교적 뚜렷이 나타났다. 따라서 frozen soy yogurts 제조시 가격면에서 경쟁력이 있는 이소말토올리고당을 첨가하고, overrun이 가장 높았고 풍미, 질감, 전반적인 바람직성이 가장 좋았던 B. bijidum으로 배양시키는 것이 가장 바람직할 것으로 사료된다.
Overrune frozen yogurts의 품질에 커다란 영향을 미치는 요인으로 Erik(2)에 의하면 frozen yogurts는 액상의 요구르트가 아이스크림 제조기에서 동결되는 동안 공기가 주입되어 약 30~90%의 overrun 형성을 보이는 반고체 콜로이드상이라고 하였고 Nitten13)은 50~60%의 overrun을 형성할 때 질감과 수응도가 가장 바람직했다고 보고하였다. 따라서 본 연구에서의 시료들은 frozen yogurts의 overrun 범위에는 속하였으나 질감을 더욱 향상시키기 위해서는 overrun을 보다 더 중가시키는 것이 바람직할 것으로 사료되었다.
또한 시료의 녹아내리는 정도가 점도 및 overrun과 역의 상관관계를 나타내었는데 이는 각각의 시료들의 보수력의 차이에 따른 것으로 사료되었다. 즉, 보수력이 높은 B.
0으로 조정한 뒤 37℃ 에서 90분간 배양시킨 후의 생균 수를 측정한 결과는 Table 3에 제시되어 있다. 모든 균주가 초기생균수(IO, CFU/ml 이상)보다 감소하였으나 108 CFU/ml 이상을 나타내어 비교적 내산성이 우수하였다. Berrada 등이은 비피더스균이 함유되어있는 발효유를 L25 N HCI을 첨가하여 pH 3.
bifidum 배양군의 overrun이 가장 높았고 B, infantis 배양군은 가장 낮았다. 반면 녹아내리는 정도는 이와 반대의 경향을 나타내어 B. infantis 배양군이 가장 많이 녹아내렸고 B. bifidum 배양군은 가장 적게 녹아내렸다. 동결에 의한 생균 수의 변화에서는 초기 생균수와 유사하게 CFU/ml 이상을 나타내어 동결에 대한 저항력이 높았다.
본 연구에서 대부분의 항목에서 올리고당의 종류에 따른 유의차는 없었으나 균주의 종류에 따라서는 유의차가 비교적 뚜렷이 나타났다. 따라서 frozen soy yogurts 제조시 가격면에서 경쟁력이 있는 이소말토올리고당을 첨가하고, overrun이 가장 높았고 풍미, 질감, 전반적인 바람직성이 가장 좋았던 B.
콩비린내는 시료간에 유의차없이 대체적으로 약한 편이었는데 이는 효소처리에 의해 콩 비린내가 감소된 것으로 사료되었다. 신맛과 단맛의 정도는 기호도로 평가한 결과 균주의 종류에 따라 유의차가 뚜렷이 나타났는데 B. bifidum 배양군이 가장 좋게 평가되었고 B. breve 배양군은 보통으로 평가되었으며 B. infantis 배양군은 좋지 않게 평가되었다. 한편 올리고당의 종류에 따라서는 유의차가 없었으나 신맛의 경우 이소말토올리고당 첨가군이 약간 좋은 편이었다.
infantis 배양군은 거칠게 평가되었다. 입안에서의 녹는 정도는 유의차없이 보통 정도로 평가되었으며 전반적인 바람직성은 B. bifidum 배양군이 바람직하게 평가되었고 B. infantis 배양군은 바람직하지 않은 것으로 평가되었다. 한편 soy yogurts의 보수력, 점도는 균주의 종류에 따라 유의차가 나타나 B.
infantis 배양 군은 쓰게 평가되었다. 입안에서의 질감은 B. bifidum 배양군이 대체적으로 부드럽게 평가되었고 B. infantis 배양군은 거칠게 평가되었다. 입안에서의 녹는 정도는 유의차없이 보통 정도로 평가되었으며 전반적인 바람직성은 B.
infantis 배양군은 쓰게 평가되었다. 입안에서의 질감은 균주의 종류에 따라 유의차가 나타났는데 B. bifidum 배양군이 가장 부드럽게 평가되었고 B. infantis 배양군은 거칠게 평가되었다. 입안에서의 녹는 정도는 모든 시료간에 유의차 없이 평 가되 었는데 갈락토올리 고당을 첨 가하고 B.
mfantis로 발효시킨 시료는 좋지 않은 편이었다. 전반적인 바람직 성은 균주의 종류에 따라 유의차가 있었는데 대체적으로 B. bifidum 배양군이 바람직하게 평가되었고 B. infantis 배양군은 바람직하지 않은 것으로 평가되었다. 한편 올리고당의 종류에 따라서는 B.
차이에 따른 것으로 사료되었다. 즉, 보수력이 높은 B. bifidum 배양군은 B. infantis 배양 군보다 녹아내리는 정도가 더 적게 나타나는 경향이었다.
infantis 배양군은 바람직하지 않은 것으로 평가되었다. 한편 soy yogurts의 보수력, 점도는 균주의 종류에 따라 유의차가 나타나 B. bifidum 배양군에서 가장 높았고 B. infantis 배양군에서 가장 낮았다. Soy yogurts를 섭취하였을 때 인체 위장에서의 비피더스균의 생존가능성을 간접적으로 측정한 내산성 실험에 있어서도 모든 균주가 초기 생균수(109 CFU/ml)보다 감소하였으나 108 CFU/ml 이상을 나타내어 비교적 우수하였다.
Dittmann 등19)은 젖산균의 단백질 분해능력은 균주에 따라 매우 다양하게 나타나는데 그 중 장내 유래 젖산균인 비피더스균의 경우 균주마다 차이는 있지만 단백질 분해능력이 낮고 일반적으로 단백질 분해능력이 감소할수록 점도를 증가시킨다고 보고하였다. 한편 soy yogurts의 점도는 대체적으로 보수력과 유사한 경향을 나타내었는데 이는 보수력이 증가할수록 결합수와 자유수의 비율에 있어서 결합수의 양이 상대적으로 증가하게 되어 결과적으로 침전물을 증가시키기 때문에 점도의 증가에 영향을 준 것으로 사료된다. 또한 Budiamane)에 의하면 요구르트의 점도는 동결시킨 후 제품의 질감을 결정하는데 커다란 영향을 준다고 하였는데 이는 요구르트의 점도가 증가할 수록자 유수의 이동이 감소하게 되어, 동결시 결정핵으로의 수분의 이동이 줄어들게 되므로 결과적으로 커다란 빙결정의 형성을 억제시켜 질감을 중진 시키기 때문이라고 하였다.
후속연구
그 이용이 제한되고 있다. 따라서 앞으로는 B. bifidum과 상호보완작용을 가지고 있는 다른 젖산 균주를 혼합배양함으로써 생육촉진시키고 또한 overrun을 좀더 증가시키기 위한 연구가 필요하다고 생각된다.
참고문헌 (20)
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