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문제 정의
- 본 연구에서는 재료의 공급과 제조방법이 용이하며 일상생활에서의 이용도를 높일 수 있는 쌀가루에 여러 가지 색과 향을 지닌 부재료를 첨가하여 맛과 향은 물론 쌀의 독특한 식감을 조화시키고, 아울러 표준화된 다식의 제조를 개발하여 전통 다식의 재현과 함께 판로개척을 위한 기초자료로 이용 하고자 한다.
제안 방법
- 관능검사원은 훈련된 대학원생 10명을 선정하여 이들에게 model system과 시료로써 훈련시킨 뒤 실험에 응하도록 하였다. 관능검사 시간은 오전 11~ 12시 사이로 하여 각각의 시료는 같은 접시에 담아 시료번호는 난수표에 의해 3자리 숫자로 표시하였으며, 생수를 함께 제공하여 시료를 먹고 나면 반드시 입안을 헹구고 1~2분 지난 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다. 다식의 관능적 특성으로는 색상, 향, 맛, 질감, 기호도에 대하여 7점 만점 평점법으로 평가하였다 (3) 그리고 각 특성이 강할 수 록 높은 점수를 주도록 하였으며, 기호도 특성은 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 관능검사 시간은 오전 11~ 12시 사이로 하여 각각의 시료는 같은 접시에 담아 시료번호는 난수표에 의해 3자리 숫자로 표시하였으며, 생수를 함께 제공하여 시료를 먹고 나면 반드시 입안을 헹구고 1~2분 지난 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다. 다식의 관능적 특성으로는 색상, 향, 맛, 질감, 기호도에 대하여 7점 만점 평점법으로 평가하였다 (3) 그리고 각 특성이 강할 수 록 높은 점수를 주도록 하였으며, 기호도 특성은 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 다식의 색도 측정은 분광색 차계 (Color JC8O1, Color Ttechno System Co., Japan)를 사용하여 L(명도), a(적 색도), b(황색도)값을 5회 반복 측정한 후 그 평균값으로 나타내었다.
- 다식의 수분 함량은 적외선 수분 측정기 (FD-600, KETT Electric Laboratory, Japan)를 이용하여 5회 반복 측정 후 그 평균값을 이용하였다.
- 찜기(지름 23cm, 높이 5cm, 대나무) 어〕베보자기 를 깔고 쌀을 찐 다음 50℃에서 8시간 열풍기 (HS-MK 50, 화신산업, Korea)로 건조하였으며, 건조된 쌀 100g당 소금 3g을 첨가하고 분쇄기를 이용하여 가루로 빻았다. 분쇄한 쌀가루에 오미자, 치자, 녹차, 커피를 우려낸 추출물을 각각 넣고 40mesh체 에 내려서 당류를 첨가하여 한 덩어리로 반죽한 다음, 반죽을 8g씩 떼어 문양이 일정한 다식판에 넣어 20회 반복하여 눌러서 다식을 제조하였다.
- 부재료를 첨가한 다식의 관능검사 결과는 Table 3과 같다. 색상은 꿀과 시럽을 첨가한 오미자 다식과 꿀을 첨가한 커피다식이 6.0으로 평가하였으며, 시럽을 첨가한 녹차 다식의 색상이 3.2로 평가하였다 (p<.001). 다식의 색은 기호도에 영향 끄)을 미치므로 부재료의 첨가량에 따라 영향이 클 것으로 사료된다.
- 예비실험을 거쳐 각각의 오미자, 치자, 녹차, 커피와 생수를 1:1 비율로 하여 8시간 침지하여 우려낸 추출물을 이용하였고 0 시럽은 설탕과 생수를 1:1 비율로 하여 가열한 후 식혀서 사용하였다. 찐멥쌀 가루에 오미자물와 꿀을 첨가한 다식(S1), 오미자물와 시럽을 첨가한 다식(S2), 치자물과 꿀을 첨가한 다식(S3), 치자물과 시럽을 첨가한 다식(S4), 녹차와 꿀을 첨가한 다식(S5), 녹차와 시럽을 첨가한 다식(S6), 커피와 꿀을 첨가한 다식(S7), 커피와 시럽을 첨가한 다식(S8)은 Table 1과 같다
- 872).재료도 곡물, 과일, 채소, 육류, 해산물 등 다양하며 계절마다 그 재료를 저장하여 응용하였다. 더구나 무공해 식품이라는 장점이 있기도 하다.
- 제조한 다식의 조직감은 Rheometer(Sun compact-100, Japan)를 이용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 파쇄성(brittleness)을 5회 반복 측정하여 평균값을 이용하였다. Rheometer의 측정 조건 은 Table 2와 같다.
- 1과 같이 쌀을 수돗물로 가볍게 씻은 후 2시간 침지시킨 다음 물기를 빼었다. 찜기(지름 23cm, 높이 5cm, 대나무) 어〕베보자기 를 깔고 쌀을 찐 다음 50℃에서 8시간 열풍기 (HS-MK 50, 화신산업, Korea)로 건조하였으며, 건조된 쌀 100g당 소금 3g을 첨가하고 분쇄기를 이용하여 가루로 빻았다. 분쇄한 쌀가루에 오미자, 치자, 녹차, 커피를 우려낸 추출물을 각각 넣고 40mesh체 에 내려서 당류를 첨가하여 한 덩어리로 반죽한 다음, 반죽을 8g씩 떼어 문양이 일정한 다식판에 넣어 20회 반복하여 눌러서 다식을 제조하였다.
대상 데이터
- 관능검사원은 훈련된 대학원생 10명을 선정하여 이들에게 model system과 시료로써 훈련시킨 뒤 실험에 응하도록 하였다. 관능검사 시간은 오전 11~ 12시 사이로 하여 각각의 시료는 같은 접시에 담아 시료번호는 난수표에 의해 3자리 숫자로 표시하였으며, 생수를 함께 제공하여 시료를 먹고 나면 반드시 입안을 헹구고 1~2분 지난 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다.
- 다식의 재료는 농협에서 구입한 멥쌀을 사용하였으며 , 첨가한 당 종류는 백설탕(제일제당), 벌꿀(지리산농원)이었다. 첨가한 부재료는 농협에서 오미자, 치자, 녹차(작설차), 커피를 구입하여 이용하였다.
- 다식의 재료는 농협에서 구입한 멥쌀을 사용하였으며 , 첨가한 당 종류는 백설탕(제일제당), 벌꿀(지리산농원)이었다. 첨가한 부재료는 농협에서 오미자, 치자, 녹차(작설차), 커피를 구입하여 이용하였다.
데이터처리
- 다식의 관능검사와 기계적 측정의 결과는 분산분석, 다중범위검정(Duncan's multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였으며, 관능검사와 기계적 측정의 상관정도를 분석하기 위해 Pearson, s correlation 으로 검정하였다. 모든 통계자료는 통계 package SAS 6.
성능/효과
- Table 3과 Fig. 3에서와 같이 외관의 기호도는 꿀을 첨가한 오미자 다식이 가장 좋게 평가되었으며, 꿀을 첨가한 커피다식이 그 다음으로 좋게 평가되 었다 (pv.OOl).
- Table 6은 관능검사와 기계적 측정 간의 상관관계 결과이다. 기계적 측정의 경도는 촉촉한 정도, 부드러운 정도, 질감의 기호도와는 정의상관관계 (p<.001)를 보였으나, 응집성, 단단한 정도와는 부의 상관관계(P<.05)를 보여 어느 정도의 단단한 것을 선호하는 것으로 나타났다.
- OOl). 깔깔한 정도는 시럽을 첨가한 녹차다식이 5.4, 꿀을 첨가한 녹차 다식이 5.2의 순으로 높게 나타났으며 (p<.001), 응집성은 꿀을 첨가한 오미자 다식이 5.4로 가장 좋게 평가되었다.이에 박히는 정도는 시럽을 첨가한 치자다식, 꿀과 시럽을 첨가한 녹차 다식이 4.
- 001)를 보여 탄력성이 높을수록 선호하는 것으로 나타났다. 껌성은 구수한 맛과는 부의 상관관계(pc.OOl), 외관의 기호도, 질감의 기호도, 전반적인 기호도와는 정의상관관계를 보였다(p<.01, p<.001). 파쇄성은 촉촉한 정도, 구수한 맛, 부드러운 정도와 부의 상관관계(P<.
- 2는 여러 가지 추출물을 첨가한 다식의 수분 함량 결과이다. 꿀을 첨가한 다식보다는 시럽을 첨가한 다식의 수분 함량이 높았으며, 그 중에서도 커피다식의 수분 함량이 가장 높게 나타났다.
- 부재료를 첨가한 다식의 색도 측정결과(Table 4)에서 명도 L값은 시럽을 첨가한 녹차 다식이 가장 밝게 나타났으며(p<.001), 적색도 a값은 시럽을 첨가한 오미자 다식이 가장 높게 나타났다(p<.001).
- 01), 향의 기호도에서는 오미자다. 식과 커피다식을 좋게 평가하였으며, 특히 꿀을 첨가한 오미자 다식과 시럽을 첨가한 커피다식이 가장 높게 나타났다(P<.001). 질감의 기호도는 꿀을 첨가한 커 피다식과 오미자다식, 시럽을 첨가한 오미자 다식의 순으로 좋게 평가되었다 (p<.
- 응집성은 관능검사의 깔깔한 정도, 응집성, 단단한 정도, 전반적인 기호도와 정의상관관계(P<.05, p<.01)를 나타내었다. 탄력성은 촉촉한 정도, 부드러운 정도, 외관의 기호도, 질감의 기호도, 전반적인 기호도와 정의 상관관계 (p<.
- 응집성은 시럽을 첨가한 오미자 다식이 가장 높았으며, 꿀을 첨가한 치자다식이 가장 낮았다 (P<.ooi).탄력성은 시료 간에는 큰 차이가 없었으나 시럽을 첨가한 치자 다식과 녹차 다식이 다른 시료와 유의한 차이를 보였다 (p<.
- 001). 전반적인 기호도에서도 오미자다식과 커피다식을 가장 선호하였으며, 특히 꿀을 첨가한 오미자 다식과 커피다식이 가장 높게 평가되었다 (p<.001).
- 다식의 색은 기호도에 영향 끄)을 미치므로 부재료의 첨가량에 따라 영향이 클 것으로 사료된다. 촉촉한 정도는 수분 함량과는 대조적으로 시럽을 첨가한 다식보다 꿀을 첨가한 오미자 다식, 치자다식, 커피다식이 유의적으로 높게 나타났다(p<.001).향은 꿀을 첨가한 오미자 다식(6.
- 01)를 나타내었다. 탄력성은 촉촉한 정도, 부드러운 정도, 외관의 기호도, 질감의 기호도, 전반적인 기호도와 정의 상관관계 (p<.05, p<.001)를 보여 탄력성이 높을수록 선호하는 것으로 나타났다. 껌성은 구수한 맛과는 부의 상관관계(pc.
- 001). 파쇄성은 촉촉한 정도, 구수한 맛, 부드러운 정도와 부의 상관관계(P<.01, pv.001)를 나타내었으며, 응집성과 단단한 정도와는 정의 상관관계 (p<.05, p<.01) 를 보여 파쇄성이 높을수록 선호도가 낮게 나타났다.
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