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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 조리과학 또는 식품영양을 전공하는 전공자들을 대상으로 시판 식혜에 관한 이용실태, 기호도, 개선점 등을 중심으로 설문 조사를 실시하여 이를 토대로 우리의 전통음료를 편의화 산업화에 있어서 바람직한 방향을 제시하고자 하였다.
제안 방법
- 특성 등 총 여섯 부분으로 구성되었다. 관능적 특성은 향, 색, 맛, 감미도, 부재료 함량, 전반적인 기호도에 대하여 7점 만점의 평점법을 사용하였다.
- 본 연구의 조사 도구인 자기 기 입형 설문지는 조사 대상자의 특성, 건강에 관련된 특성, 음료전반에 관한 일반 사항, 전통 음료(식 혜, 수정과, 대추차, 생강차)별 섭취 빈도, 인식, 관능적 특성 등 총 여섯 부분으로 구성되었다. 관능적 특성은 향, 색, 맛, 감미도, 부재료 함량, 전반적인 기호도에 대하여 7점 만점의 평점법을 사용하였다.
대상 데이터
- 본 연구에서는 전국(서울, 인천 및 경기, 대전 및 충남, 청주 및 충북, 대구 및 경북, 광주 및 전남, 전주 및 전북, 부산 및 경남 소재)의 식품영양학과 교수 및 학생들을 대상으로 530부의 설문지를 2001년 9월 3일부터 10월 5일까지 한 달에 걸쳐본 조사를 실시하였다. 총 530명에게 설문지를 배부하였고 이중 418부가 회수되었으며 설문에 성의 있게 응답한 382명을 자료로 사용하였다.
- 조사를 실시하였다. 총 530명에게 설문지를 배부하였고 이중 418부가 회수되었으며 설문에 성의 있게 응답한 382명을 자료로 사용하였다.
데이터처리
- 0, Window 용) program을 이 용하였다. 모든 자료에 대해 기술통계량인 빈도, 평균, 백분율 등을 구하였고, 조사대상자의 사회 인구학적 변인에 따른 각 음료에 관한 사항은 疽로 검증하였고, 시판과 전통음료의 관능적 특성 치의 평균의 차이를 t-test로 검증하였으며, 시판 전통차의 기호도와 관능적 특성치와의 상관관계는 피어슨 상관 계수를 구하였다.
성능/효과
- 2%이었다. BMI지수에 의한 체중은 저체중 53.1%, 정상체중 40.2%, 과체중 1.7%, 비만 1.7%이었다. 체중조절에 관한 관심 정도는 매우 그렇다 26.
- 7%) 은 낮았다. 가장 좋아하는 음료로는 식 혜 54.7%로 가장 많았고, 그 다음이 유자차 또는 모과차로 20.9%이 었으며, 수정과는 15.7%, 오미자차는 4.2%이 었고 생강차는 1.8%로 가장 적 었다. 가장 많이 마시 는 시 판 전통음료로는 식 혜가 79.
- 가장 좋아하는 전통음료(Fig. 3)로는 식혜 54.7%로 가장 많았고, 그 다음이 유자차 또는 모과차로 20.9%이었으며, 수정과는 15.7%, 오미자차는 4.2%이 었고 생강차는 1.8%로 가장 적었다.
- 7에 나타내었다. 고려 사항으로는 맛이 78.8%로 가장 높았으며 , 그다음이 제조회 사나 상표명 으로 12.6%이 었으며 사용 원료 함량 표시나 영양성분표시는 3.1, 3.7%로 낮았으며 디자인이나 포장 용기는 가장 낮아 1.8%를 나타내었다. 그러나 건강상태, BMI지수, 체중조절에 관한 관심도 별로 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 나타났고 본 연구에서는 식혜를 즐겨 마시는 비율이 높아진 반면 수정과와 생강차를 마시는 비율은 낮아졌다. 유자차의 음용 비율은 Kim의 연구(28)에서와 유사하게 나타났다.
- 1%로 높았다. 따라서 조사 대상자들에 게 우리 의 전통 음료는 다른 음료와 유사한 기능을 제공한다고 인식하고 있음을 알 수 있었다. 한편 전통음료를 마시는 경우는 조사 대상자들의 건강상태, BMI지수, 체중조절에 관한 관심도 별로 유의적인 차이를 나타내지 않아 특기할 만 하였다.
- A사는 엿기름을 사용하였고 B, C, D, E사는 엿기름 추출액을 사용하였다고 표시되어 있었는데, 식혜를 제조하는 업체에서는 식혜 제조 시 엿기름을 더 많이 사용하여 조사대 상자가 응답한 설탕물 맛을 개선해야 할 것으로 생각된다. 밥알에 대한 개선점에서 밥알이 적은 점에 대하여는 시판식혜의 멥쌀의 양이 약 2.3%에 반해 실제 제조한 식 혜는 20%로 시판식 혜의 밥알의 양이 매우 적음을 알 수 있었다. 또한 식 혜 밥알이 뜨지 않는 점 에 대해서는 산업 화된 식 혜 에서 밥알은 뜨게 하기 가 쉽 지 않으므로 기 술적인 연구개발이 이루어져야 할 것으로 생각된다.
- 9%)는 낮았다. 시 판식 혜를 구입 하는 경 우로는 평상시가 가장 높았고, 선물용과 특별한 날이 2순위와 3순위로 나타났다. 그러나 대부분의 조사대상자들은 시판 식혜가 전통적으로 가정 에서 제조하는 식 혜와 동일하지 않다고 하였다.
- 시판 식혜에서 개선할 점(Fig. 8)으로는 맛(설탕물 맛)이 50.4%로 가장 많았고, 그 다음이 밥알이 적거나 뜨지 않는다 19.2%, 향 15.0%이었다. 시판식혜의 표시성분 중 A사는 설탕, B, C, D, E사는 정 백 당이 있었다.
- 시판 식혜의 품질에 대한 식품영양전공자들의 시판 식혜의 이용실태, 기호도 및 개선점 등에 관한 의견을 조사한 결과자주 마시는 음료로는 커피 (23.2%)와 과일주스(20.6%)가 전통 음료(2.9%)에 비해 매우 높았다. 전통음료를 마시 는 경 우로는 기호만족(39.
- 0%)가 높았다. 시판 전통음료 선택시 가장 많이 고려하는 사항으로 맛(78.8%)이 가장 높았으며, 그 다음이 제조 회사나 상표명 (12.6%)이 었고, 원료함량표시나 영 양성분(3.1 및 3.7%) 은 낮았다. 가장 좋아하는 음료로는 식 혜 54.
- 식 혜 에 대하여 관능적 특성 ( 향, 색 , 맛, 감미 도, 부재 료 함량, 전반적인 기호도)을 먹어본 경험과 기억에 의해 7점 만점의 평점 법으로 평가한 평균값을 가정에서 제조한 식혜와 시판식 혜와의 차이를 t-test로 검 증한 결과, 각 특성 치는 가정 에서 제조한 식혀)가 시판 식혜에 비해 유의적으로 높았는데 특히, 전반적 인 기호도(Fig. 9)는 가정에서 제조한 식 혜가 5.7점, 시판 식 혜는 3.5점이 었다(p<0.01). 응답자 대부분이 제조회 사를 명기하지 않았으나 명기한 응답자의 제조회사는 시중에서 널리 유통되는 2 ~3종이 대 부분이 었다.
- 한편 전통음료를 마시는 경우는 조사 대상자들의 건강상태, BMI지수, 체중조절에 관한 관심도 별로 유의적인 차이를 나타내지 않아 특기할 만 하였다. 이 같은 결과는 우리의 전통음료가 대부분 단맛이 강하여 열량이 높음에도 불구하고 기호만족을 위해 선택한다는 점, 그리고 조사 대상자들은 대부분(75%)이 체중조절에 관심이 있음(Table 2)에도 불구하고 전통음료를 선택한다는 점은 전통음료의 확산이나 보급 면에서 상당히 바람직한 결과로 볼 수 있었다. 시판 전통음료 선택 시 가장 많이 고려하는 사항을 Fig.
- 그러나 건강상태, BMI지수, 체중조절에 관한 관심도 별로 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이 같은 결과로부터 전통음료 역시 기호 음식임을 확실히 보여주었고 맛이 가장 중요한 선택요인으로서 소비나 선택에 주는 영향은 매우 크다고 할 수 있었다. Son 등 (24)의 연구에서도 맛이 음료 선택 시에 영향을 주는 가장 큰 순위로 본 조사와 일치하였다.
- 자주 마시는 시판음료의 종류로는 Fig. 1에서와 같이 커피 23.2%, 과일주스 20.6%, 생수 15.3%, 탄산음료 13.8%, 녹차 및 홍차 12.5%, 스포츠음료 7.7%이었고 전통음료는 조사결과 2.9%로 매우 낮았다. 이것은 Son 등(24)의 연구 결과 전통다류의 섭취빈도가 저조하게 나타난 것과 일치하였다.
- 전반적인 기호도와 양의 상관관계를 나타낸 관능적 특성은 맛, 밥알의 질감, 엿기름 함량, 밥알의 양, 밥알의 색, 향, 부재료의 함유정도, 밥알의 뜨는 정도이었으며 (p밥알의 질감(0.476)>엿기름 함량(0.398)의 순이었다.
- 5점이었으며 전반적인 기호도와 관능적 특성 치 들과는 양의 상관 관계를 나타내었다. 전반적인 기호도와 유의적으로 양의 상관 관계를 나타낸 관능적 특성은 맛, 밥알의 질감, 엿기름 함량, 밥알의 양, 밥알의 색, 향, 부재료의 함유정도, 밥알의 뜨는 정도이었으며, 이 중에서 상관계수가 높은 특성은 맛(0.564)> 밥알의 질감(0.476)>엿기름 함량(0.398)의 순이었다. 이상의 결과를 바탕으로 기업체에서는 시판 식혜를 전통의 맛에 더욱 가깝게 제조하려는 노력이 있어야 할 것으로 생각된다.
- 조사대상자의 건강상태(Table 2)는 매우 좋다 11.3%, 좋다 50.0%, 보통이다 34.6%, 나쁘다 4.2%이었다. BMI지수에 의한 체중은 저체중 53.
후속연구
- 3%에 반해 실제 제조한 식 혜는 20%로 시판식 혜의 밥알의 양이 매우 적음을 알 수 있었다. 또한 식 혜 밥알이 뜨지 않는 점 에 대해서는 산업 화된 식 혜 에서 밥알은 뜨게 하기 가 쉽 지 않으므로 기 술적인 연구개발이 이루어져야 할 것으로 생각된다.
- 이상의 결과를 바탕으로 기업 체에서는 시판 식 혜를 전통의 맛에 더욱 가깝게 제조하려는 노력이 있어야 할 것으로 생각된다. 특히, 식혜는 밥과 엿기름의 양을 높여 설탕에 의한 단맛보다는 밥의 당화에 의한 맛과 밥알에 관한 점들을 개선하여야 할 것으로 사료된다.
- 이상의 결과를 바탕으로 기업 체에서는 시판 식 혜를 전통의 맛에 더욱 가깝게 제조하려는 노력이 있어야 할 것으로 생각된다. 특히, 식혜는 밥과 엿기름의 양을 높여 설탕에 의한 단맛보다는 밥의 당화에 의한 맛과 밥알에 관한 점들을 개선하여야 할 것으로 사료된다.
- 이상의 결과를 바탕으로 기업체에서는 시판 식혜를 전통의 맛에 더욱 가깝게 제조하려는 노력이 있어야 할 것으로 생각된다. 특히, 식혜 제조시 엿기름과 밥의 함량을 높여 설탕에 의한 단맛보다는 밥의 당화에 의한 맛과 향기 그리고, 밥알에 관한 점 들을 개선하여야 할 것으로 사료된다.
- 특히, 식혜는 밥과 엿기름의 양을 높여 설탕에 의한 단맛보다는 밥의 당화에 의한 맛과 밥알에 관한 점들을 개선하여야 할 것으로 사료된다.
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