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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 과실과 kefir를 이용하여 기능성 음료를 제조하기 위해, 발효와 숙성 중 변화를 조사하고여 러 가지 과즙을 첨가한 kefir 음료를 제조하여 특성을 조사하였다.
- 본 연구에서는 과실을 이용한 기능성 음료를 제조하기 위해 여러가지 과즙을 이용하여 kefir 음료를 제조해 보았다. pH는 발효동안 감소하여 pH 4.
제안 방법
- Kefir 발효유 제조 후 pH, 총산 및 점도 등을 측정한 결과에 따라 특성이 가장 우수한 것을 선택하여 kefir 음료 제조에 사용하였다. Kefir 발효유에 매실, 사과, 배농축액 (50 Brix)을 각각 25, 35%(v/v) 첨가하여 kefir 음료를 제조하였다.
- 사용하였다. Kefir 발효유에 매실, 사과, 배농축액 (50 Brix)을 각각 25, 35%(v/v) 첨가하여 kefir 음료를 제조하였다. 관능적 특성을 조사하기 위해 계명대학교 식품 가공학과 학부생 및 대학원생에게 관능검사에 필요한 훈련과정을 거치게 한 후 신뢰성과 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 12명을 검사요원으로 선발하여 관능검사에 임하도록 하였다.
- Kefir 음료를 제조하기 위하여 시유와 전지유에 starter 를 각각 다른 비율로 접종하여 발효특성을 조사해 보았다. 그 결과 시유와 전지유 및 starter 접종량에 따른 차이도 거의 없었으며, kefir 발효액은 시판요구르트와 품질이 비슷하여 음료제조에 적합한 것으로 생각된다.
- Kefir 발효유에 매실, 사과, 배농축액 (50 Brix)을 각각 25, 35%(v/v) 첨가하여 kefir 음료를 제조하였다. 관능적 특성을 조사하기 위해 계명대학교 식품 가공학과 학부생 및 대학원생에게 관능검사에 필요한 훈련과정을 거치게 한 후 신뢰성과 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 12명을 검사요원으로 선발하여 관능검사에 임하도록 하였다. 평가내용은 색, 향, 맛, 입안촉감, 전반적인 기호도를 5점 채점법으로 평가하였다.
- 그 결과 시유와 전지유 및 starter 접종량에 따른 차이도 거의 없었으며, kefir 발효액은 시판요구르트와 품질이 비슷하여 음료제조에 적합한 것으로 생각된다. 그러므로 시유에 비해 가격이 비교적 저렴한 전지유에 starter# 5% 접종한 것을 kefir 음료제조에 사용하기로 하였다. 상기의 실험에서 설정된 조건으로 하여 kefir 발효유를 제조한 후 매실, 사과, 배 농축액을 각각 25%, 35%(v/v) 첨가하고 균질화 시켜 케피어 음료를 제조한 후 관능검사를 실시하였다.
- 1N NaOH로 중화 적 정하여 젖산 함량으로 환산하였다. 당도는 digital refractometer (Atago, Japan)를 이용하여 측정하였으며, 점도는 Brookfield LVT viscometer (model DV-I, spindle No. 4) 를 사용하여 품온 15℃ 에서 측정하였다. 미 량 알콜은 발효액을 여과한 후 증류하여 Rapid oxidation법 C(2)으로 측정하였다.
- 그러므로 시유에 비해 가격이 비교적 저렴한 전지유에 starter# 5% 접종한 것을 kefir 음료제조에 사용하기로 하였다. 상기의 실험에서 설정된 조건으로 하여 kefir 발효유를 제조한 후 매실, 사과, 배 농축액을 각각 25%, 35%(v/v) 첨가하고 균질화 시켜 케피어 음료를 제조한 후 관능검사를 실시하였다. 그 결과 Table 1에서 보는 바와 같이 매실농축액 25%와 사과농축액 35% 첨가구간이 거의 모든 평가항목에서 높은 수치를 나타내었다.
- 시 유와 전지유에 starter를 5%(v/v)와 6%(v/v) 각각 접종하여 26℃ 에서 24시간 발효시 킨 후 10℃ 에서 하루 동안 숙성시키면서 12시간 간격으로 pH, 총산, 당도, 점도와 알콜 함량을 조사하였다. pH는 pH meter(Metrohm 691, Swiss) 측정 하였고, 총산은 0.
- 관능적 특성을 조사하기 위해 계명대학교 식품 가공학과 학부생 및 대학원생에게 관능검사에 필요한 훈련과정을 거치게 한 후 신뢰성과 실험에 대한 관심도 등을 고려하여 12명을 검사요원으로 선발하여 관능검사에 임하도록 하였다. 평가내용은 색, 향, 맛, 입안촉감, 전반적인 기호도를 5점 채점법으로 평가하였다. 관능검사 결과는 PC-SAS system을 이용하여 통계 처리 하였으며 시료 간의 유의 성 검증은 ANOVA를 이용하여 Duncan's multiple range test를 실시하였다(13).
대상 데이터
- 있는 시료를 받아 사용하였다. 발효유 제조의 시유로 (주)비락에서 제조한 델타우유와 서울우유에서 제조한 전지분유를 구입하여 사용하였다. 이때 전지유는 음용수에 전지분유를 ll%(w/v) 첨가하여 제조하였다.
- 본 실험에 사용된 kefir graine 대구광역시 가정에서 배양되고 있는 시료를 받아 사용하였다. 발효유 제조의 시유로 (주)비락에서 제조한 델타우유와 서울우유에서 제조한 전지분유를 구입하여 사용하였다.
- 이때 전지유는 음용수에 전지분유를 ll%(w/v) 첨가하여 제조하였다. 음료 제조용으로 사과, 배, 매실 농축액(50 Brix)을 구입하여 4℃ 에 보관하면서 사용하였다.
데이터처리
- 평가내용은 색, 향, 맛, 입안촉감, 전반적인 기호도를 5점 채점법으로 평가하였다. 관능검사 결과는 PC-SAS system을 이용하여 통계 처리 하였으며 시료 간의 유의 성 검증은 ANOVA를 이용하여 Duncan's multiple range test를 실시하였다(13).
이론/모형
- 4) 를 사용하여 품온 15℃ 에서 측정하였다. 미 량 알콜은 발효액을 여과한 후 증류하여 Rapid oxidation법 C(2)으로 측정하였다.
성능/효과
- 점도는 숙성 후 점도는 2395 ~ 248&P로 시 판요구르트 보다 낮은 점도를 나타내었는데 이것은 젖산발효에 관여하는 균주 차이로 생각된다. 관능검사 결과 사과농축액 35% 첨 가구간은 향, 입 안 촉감, 전반적인 기호도에서 높은 수치를 나타내어 선호도가 더 높은 것으로 생각된다. 따라서 kefir 발효액은 시판 요구르트와 품질이 비슷하여 음료제조에 적합한 것으로 생각되며, 과실을 이용하여 kefir 음료를 제조할 수 있는 것으로 생각된다.
- 상기의 실험에서 설정된 조건으로 하여 kefir 발효유를 제조한 후 매실, 사과, 배 농축액을 각각 25%, 35%(v/v) 첨가하고 균질화 시켜 케피어 음료를 제조한 후 관능검사를 실시하였다. 그 결과 Table 1에서 보는 바와 같이 매실농축액 25%와 사과농축액 35% 첨가구간이 거의 모든 평가항목에서 높은 수치를 나타내었다. 특히 사과농축액 35% 첨가구간은 향, 입안촉감, 전반적인 기호도에서 높은 수치를 나타내어, 사과농축액 35% 첨가구간이 선호도가 더 높은 것으로 생각된다.
- 보았다. 그 결과 시유와 전지유 및 starter 접종량에 따른 차이도 거의 없었으며, kefir 발효액은 시판요구르트와 품질이 비슷하여 음료제조에 적합한 것으로 생각된다. 그러므로 시유에 비해 가격이 비교적 저렴한 전지유에 starter# 5% 접종한 것을 kefir 음료제조에 사용하기로 하였다.
- 2에서 보는 바와 같이 발효와 숙성과정 동안 지속적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 시유와 전지 유에 starter를 5%(v/v) 접종했을 때 총산은 0.8, 1.1 로 나타났으며, 6%(v/v) 접종구간은 1.5, 1.3으로 각각 나타나, 6% 접종한 구간에서 총산이 더 높은 것을 알 수 있었다. 숙성기간이 길어지면 산도가 계속 증가해 품질을 저하시킬 수도 있으므로 적절한 숙성기간을 설정해야하며 숙성온도를 낮게 하여 더 이상의 균생육을 억제해야 할 것이다.
- 2로 나타났다. 총산은 발효와 숙성과정 동안 지속적으로 증가였고 시유와 전지유에 starter를 5% 접 종했을 때 총산은 0.8, 1.1 로 나타났으며, 6% 접 종구간은 1.5, 1.3으로 각각 나타났다. 발효초기 당도는 11.
후속연구
- 02 %의 알콜을 함유한다는 결과보다는 많은 양을 나타내 었다. 이와 같은 결과는 kefir grain을 구성 하는 여러 미생물을 조성의 차이에 의한 것으로 생각되며 이에 대한보다 자세한 연구가 필요하다.
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