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문제 정의
- 그러므로 본 연구에서는 완두전분을 이용한 완두 전분 첨가면의 기계적 특성 및 관능적 품질 특성을 표준 밀가루면 및 옥수수 전분 첨가면과 비교 검토함으로 완두 전분 첨가면의 제면성을 조사하였다.
- 같다. 반죽의 물성 측정은 국수의 질과 관련되며 국수를 섭취할 때 느끼는 조직감 특성을 이해하는데 많은 도움을 준다 국수의 경우 국수발이 가늘고 작으며 빨리 팽윤되는 외형상 특징 때문에 측정에 어려움이 있어 식품 모델로서 반죽의 기계적 측정치를 구하여 제면성의 특징을 알아보고자 하였다. Hardness, springiness, gumminess 의 경우 시료간에 유의차가 없었으며, cohesiveness는 밀가루로만 만든 dough에서 51.
제안 방법
- , Japan)를 사용하여 반죽의 기계적 성질을 측정하였다.'' 측정조건은 test type: mastification, load cell: 2kg, Plunger type: round, diameter 10mm, sample size: 3 x 2 x 1cm, Table speed 120mm/min chart speed 120/mm, Distance 50%로 하였다.
- 2차관능 평가항목은 전치적 기호도(overall acceptablity) 투명도(transparency), 단단한 정도(hardness), 매끄러운 정도 (smoothness), 부착성 (stickiness), 씹힘성 (chewiness), 불은 정도.(swelling) 등의 관능적 특성을평가 하였으며, 각 평가항목에 대한 정의는 평가지에 제시하였다';'. 시료의 평가는 모든 평가항목에 대해 5점 척도를 사용하였으며 1점 으로 갈수록 특성의 강도가 약해지고 5점으로 갈수록 특성의 강도가 강해지는 것을 나타내도록 하였다.
- 각 시료 반죽(dough)을 끓는물에 20분간 저어가며 삶은 후 섭씨 15도 물에 행근 후 10분간 체에 받쳐 물을 제거한 후 반죽의 색도를 측정하였다. 색차계(TCAI-SW, Tokyo Denshoku Co.
- 장국에 불은 상태의 국수 품질을 평가하기 위한 2차 관능적 특성검사를 실시하였다. 국수를 장국에 말아 10분간 방치하여 국수를 불린 다음 평가하도록 하였다. 2차관능 평가항목은 전치적 기호도(overall acceptablity) 투명도(transparency), 단단한 정도(hardness), 매끄러운 정도 (smoothness), 부착성 (stickiness), 씹힘성 (chewiness), 불은 정도.
- 국수반죽은 Table 1에 나타난 배합비에 따라 반죽을 만들은 후 3x2xlcm 정육면체 스텐레스 틀에서 성형한 후 꺼내어 Rheometer Compact-100(Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 반죽의 기계적 성질을 측정하였다.'' 측정조건은 test type: mastification, load cell: 2kg, Plunger type: round, diameter 10mm, sample size: 3 x 2 x 1cm, Table speed 120mm/min chart speed 120/mm, Distance 50%로 하였다.
- 한 개의 시료를 평가한 다음에는 받드시 물로 입안을 헹구어내도록 하였다. 국수시료는 생면 200g을 10분간 끓는물에 넣어 저어가면서 삶고, 1분간 섭씨 15 도 찬물에 식힌 후 관능검사를 위해 제시하였다. 매 검사마다 국수시료를 국물에 담그어 평가할 수 있도록 시판 액상 국수장국(주식회사 오뚜기) 엑기스를 500배 희석하여 힘께 제시하였다.
- 국수의 관능검사는 수원대학교 여학생 8명으로 구성된 훈련된 패널에 의해 실시되었으며 실험디자인은 임의 완전 배열법(randomized complete block design)을 사용하였다 ® 평가자는 형광 조명하에 독립된 부스에서 3 자리 숫자로 코딩된 투명 한 그릇에 담긴 4개의 검사물을 평가하도록 하였다. 평가항목은 전체 적 기 호도 I overall acceptability), 단단한 정도 (hardness), 매끈거리는 정도 (smoothness), 부착성' (stickiness), 씹힘 성 (chewsiness), 불은 정도(swelling)등이었다.
- 국수시료는 생면 200g을 10분간 끓는물에 넣어 저어가면서 삶고, 1분간 섭씨 15 도 찬물에 식힌 후 관능검사를 위해 제시하였다. 매 검사마다 국수시료를 국물에 담그어 평가할 수 있도록 시판 액상 국수장국(주식회사 오뚜기) 엑기스를 500배 희석하여 힘께 제시하였다. 장국에 불은 상태의 국수 품질을 평가하기 위한 2차 관능적 특성검사를 실시하였다.
- 표준면의 배합비는 Table 1과 같다. 밀가루 500g 에 8.5g 의 소금과 170g 의 물을 첨가하여 혼합기 (KSM5, Kitchen Aid, USA)로 2분간은 속도 1에서, 8분간은 속도 2에서 혼합한 다음 수동식 제면기에 의하여 두께 2mm, 넓이 3nnn정도의 가는 면발로 하여 생면을 만들었다. 완두 전분 첨가면은 밀가루에 완두 전분을 20%, 30% 대체하였고, 옥수수 복합 면은 옥수수 전분 20%를 대체하였다.
- 밀가루로 만든 면을 기준으로 국수를 삶으면서 1 분마다 취한 면발을 유리판 위에 올려 놓고 유리판을 덮어 눌러서 면발의 흰색이 사라지는 시간을 조리 시간으로 결정하는 방법을 이용하여 본 실험에서는 3분을 조리시간으로 결정하였다. 삶은 국수 의무게 증가율(weight gain)은 생면 10g을 끓는 물 200ml에 넣고 3분간 삶은 후 건져서 흐르는 냉수에 1분간 냉각시킨 후 체로 건져서 2분간 물을 뺀 후무게를 측정하여 조리 전과 조리 후의 무게비로 증가율을 구하였다.
- 3분을 조리시간으로 결정하였다. 삶은 국수 의무게 증가율(weight gain)은 생면 10g을 끓는 물 200ml에 넣고 3분간 삶은 후 건져서 흐르는 냉수에 1분간 냉각시킨 후 체로 건져서 2분간 물을 뺀 후무게를 측정하여 조리 전과 조리 후의 무게비로 증가율을 구하였다. 조리 손실율(cooking loss)은 위의 방법으로 생면을 삶은 후, 국수가 제거된 용액 전체를 항량한 500ml 비이커에 담아 105°C 건조기에서 하룻밤 건조시킨 후, 잔류 고형분의 무게를 측정하여 조리로 인한 손실율을 계산하였다,
- 5g 의 소금과 170g 의 물을 첨가하여 혼합기 (KSM5, Kitchen Aid, USA)로 2분간은 속도 1에서, 8분간은 속도 2에서 혼합한 다음 수동식 제면기에 의하여 두께 2mm, 넓이 3nnn정도의 가는 면발로 하여 생면을 만들었다. 완두 전분 첨가면은 밀가루에 완두 전분을 20%, 30% 대체하였고, 옥수수 복합 면은 옥수수 전분 20%를 대체하였다. 완두전분 및 옥수수 전분 복합면의 경우 가수량을 포함한 모든 조건은표준면과 같이 제조하였다.
- 매 검사마다 국수시료를 국물에 담그어 평가할 수 있도록 시판 액상 국수장국(주식회사 오뚜기) 엑기스를 500배 희석하여 힘께 제시하였다. 장국에 불은 상태의 국수 품질을 평가하기 위한 2차 관능적 특성검사를 실시하였다. 국수를 장국에 말아 10분간 방치하여 국수를 불린 다음 평가하도록 하였다.
- 삶은 국수 의무게 증가율(weight gain)은 생면 10g을 끓는 물 200ml에 넣고 3분간 삶은 후 건져서 흐르는 냉수에 1분간 냉각시킨 후 체로 건져서 2분간 물을 뺀 후무게를 측정하여 조리 전과 조리 후의 무게비로 증가율을 구하였다. 조리 손실율(cooking loss)은 위의 방법으로 생면을 삶은 후, 국수가 제거된 용액 전체를 항량한 500ml 비이커에 담아 105°C 건조기에서 하룻밤 건조시킨 후, 잔류 고형분의 무게를 측정하여 조리로 인한 손실율을 계산하였다,
- 평가항목은 전체 적 기 호도 I overall acceptability), 단단한 정도 (hardness), 매끈거리는 정도 (smoothness), 부착성' (stickiness), 씹힘 성 (chewsiness), 불은 정도(swelling)등이었다. 평가는 한 시료에 대한 모든 항목을 평가한 후 다음 시료를 평가하는 방법으로 진행하였다. 한 개의 시료를 평가한 다음에는 받드시 물로 입안을 헹구어내도록 하였다.
대상 데이터
- 밀가루는 제면용(중력분 (주)대한제분)으로 구입하였으며, 옥수수전분 성진식품 제품을 구입하여 사용하였고, 완두 정제전분은 알칼리 침지법'2)에 의 하여 제조하여 냉동 건조시킨 후 분쇄하여 100 mesh 체로 걸러 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 모든 측정결과는 SAS 통계 프로그램을 이용하여 분석하였으며 유의성 검증은 95% 유의 수준에서Duncan's multiple range test로 시행하였다.
성능/효과
- 6 %로 가장 높아 다른 대체전분과 유의성이 있었다. (p<0.05) 국수의 조리특성중 삶은 국수의 무게 증가량은 시료간에 차이가 없었으나, 조리 손실율은 밀가루 국수가 가장 낮게 나타났고 P20이 가장 높게 나타났다.
- 반죽의 물성 측정은 국수의 질과 관련되며 국수를 섭취할 때 느끼는 조직감 특성을 이해하는데 많은 도움을 준다 국수의 경우 국수발이 가늘고 작으며 빨리 팽윤되는 외형상 특징 때문에 측정에 어려움이 있어 식품 모델로서 반죽의 기계적 측정치를 구하여 제면성의 특징을 알아보고자 하였다. Hardness, springiness, gumminess 의 경우 시료간에 유의차가 없었으며, cohesiveness는 밀가루로만 만든 dough에서 51.6%로 다른 것의 20.7-34.9%보다 훨씬 높아 다른 전분 대체 복합분 dough인 P30, P20, C20와 유의적 차이가 있었고(p<0.05) 전분 대체 복합분인 P30, P20, C20 사이에는 유의차가 없는 것으로 나타났다. 이 결과는 Chang'”의 보리가루와 밀가루의 복합분에서도 밀가루의 함량이 많을수록 cohesiveness가 증가하였다고 보고된 바 있었는데 이는 전분첨가량이 많을수록 글루텐이 발달되지 못해서 복합분에서의 응집성이 낮아지기 때문으로 보여진다.
- P30으로 조리된 국수의 경우 smoottaess가 W, C20보다 유의적으로 낮고 transparency가 W에 비해 유의차가 높았으며 hardness, chewiness, acceptability는 W와 유의차가 없었다. 국수를 2분간 국수장국에 담근 후 평가한 2차 평가에서의 전체적 기호도의 경우, W에 비해 전체적 기호도가 다소 떨어졌다. P20은 조리후투명도가 유의적으로 높은 것 외에는 1, 2차 관능평가에서 모두 W와 모든 특성에서 유의차가 없으므로 완두 전분을 20%로 첨가하는 경우는 국수제품으로서 식미에 문제점이 없는 것으로 사료된다.
- 05) P20은 W와 차이가 없었다. 그 외의 stickiness, chewiness와 acceptability에서는 시료간에 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 국수를 장국에 10분간 담근 후 불은 국수를 평가한 2차 평가는 Table 6과 같다.
- flavonoid 색소는 밀가루의 배아 입자, 품종, 제분정도, 단백질 함량, 손상된 전분에 의해 영향을 받으며 명도와황색도에 영향을 준다고 한다& Miskelly등은 단백질 함량이 증가할수록 색의 기호성이 다소 떨어진다고 보고하였다. 밀가루면인 W와 완두 전분 첨가면 P20, 옥수수 전분 첨가면인 C20은 색도에서 서로 유의차가 없었으나 P30에서와 같이 완두 전분의 함량이 많아질수록 명도가 높아지고, 황색 도가 낮았으며 녹색도가 유의적으로 낮았다.(p<0.
- 높았다. 밀가루와 옥수수 전분 첨가면의 조리손실율이 각각 3.4%, 3.6%로 P3O과 조리 손실율에유의적으로 차이가 없는 것으로 나타났다. Kim은감자가루와 탈지대두분으로 이루어진 복합분의 경우, 조리실험에서 밀가루에 비해 중량과 부피가 증가하고 용출되는 고형분의 양도 현저하게 증가했으며 감자가루가 결착 효과가 떨어져 면대가 연약하게 형성되어 삶을 때 쉽게 풀리는 경향이 뚜렷하였다고 보고하였다.
- (swelling) 등의 관능적 특성을평가 하였으며, 각 평가항목에 대한 정의는 평가지에 제시하였다''. 시료의 평가는 모든 평가항목에 대해 5점 척도를 사용하였으며 1점 으로 갈수록 특성의 강도가 약해지고 5점으로 갈수록 특성의 강도가 강해지는 것을 나타내도록 하였다. 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다®.
- 완두 전분 첨가 복합분을 이용하여 만든 dough와 cooked dough를 rheometer를 이용하여 기계적 측정을 한 결과 hardness, springiness, gummirmess는 시료 간에 유의차가 없었으며 cohesiveness만이 밀이 51.6 %로 가장 높아 다른 대체전분과 유의성이 있었다. (p<0.
- Kim은감자가루와 탈지대두분으로 이루어진 복합분의 경우, 조리실험에서 밀가루에 비해 중량과 부피가 증가하고 용출되는 고형분의 양도 현저하게 증가했으며 감자가루가 결착 효과가 떨어져 면대가 연약하게 형성되어 삶을 때 쉽게 풀리는 경향이 뚜렷하였다고 보고하였다. 완두전분을 대체했을 때도 제 면의 조직형성이 밀가루반죽이나 옥수수 전분 첨가 복합분에 비해 균일하지 못하여 밀가루와 전분끼리의 결착효과가 떨어져 고형분으로 용출된 것으로 생각되었으나 P30이 고형분의 상실이 더 높을 것이라는 추측에 대해 상반된 결과를 보였다. 따라서 이 현상과 원인에 대해서는 더 연구가 보완되어야 할 것으로 보인다.
- 국수를 국수장국에 말아 10분간 방치한 후의 관능평가에서도 P2。은 모든 항목에서 P30은 aceeptablity를 제외한 모든 항목에서 W와 유의차가 없었다. 이상의 결과로 볼 때 완두 전분의 조리된 국수의 swelling 방지 효과는 기대할 수 없었으나 20% 대체한 P20이 완두 전분 첨가면으로서 적합하였다.
- 차 관능검사 결과는 Table 5와 같다. 조리 된 국수의 transparency는 W가 낮았으며 P30과 P20이 유의적으로 높았다(p<0.05). Hardness에서는 C20이 가장 낮았으며(p<0.
- 조리 손실율은 용출된 고형분의 양을 측정함으로써 얻어지는데 P20이 4%로 P30 3%에 비해 유의적으로 높았다. 밀가루와 옥수수 전분 첨가면의 조리손실율이 각각 3.
- 조리된 국수는 완두전분을 첨가했을 때 transparency 가 유의적으로 높았으며 hardness에서는 유의적 차이가 없었다. P30에서는 smoothness가 유의적으로 낮게 나타났다.
후속연구
- 완두전분을 대체했을 때도 제 면의 조직형성이 밀가루반죽이나 옥수수 전분 첨가 복합분에 비해 균일하지 못하여 밀가루와 전분끼리의 결착효과가 떨어져 고형분으로 용출된 것으로 생각되었으나 P30이 고형분의 상실이 더 높을 것이라는 추측에 대해 상반된 결과를 보였다. 따라서 이 현상과 원인에 대해서는 더 연구가 보완되어야 할 것으로 보인다.
- 국수의 swelling도 시료간에 유의적 차이가 없었다. 이러한 결과는 완두전분의 특성상 국수를 물에 불렸을 때 일단 호화된 완두 전분이라도 팽윤이 덜 되고, 덜 불을 것이라는 본 실 예상과는 상반된 결과로 이에 관한 연구가 지속적으로 필요하다고 생각된다. Lee등27)은 한국인의 국수류의 조직감에 대한 연구에서 국수의 품질특성으로 hardness, cohesiveness, springiness를 중요한 성질로 보고하였다.
- 대한 연구가 거의 없는 실정이다. 현재 우리나라 국수의 수요패턴은 저가의 일반면보다 고급 면으로서의 전환현상이 뚜렷해지고 소비자의 기호가 다변화됨에 따라 다양한 면의 소재개발이 필요할 것으로 기대된다.
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