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조리 조건을 달리한 가열조리된 육류(돼지고기)의 변이원성 검색과 제어에 관한 연구

The screening of the mutagenicity and desmutagenicity for cooked pork meats according to cooking conditions

한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science, v.18 no.6, 2002년, pp.716 - 722  

정경숙 (경희대학교 식품영양학과) ,  구성자 (경희대학교 식품영양학과)

초록
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조리조건을 달리하여 가열조리된 육류에서 형성된 단백질의 열분해 산물의 발암성을 검색하고 이의 제어방법을 검토하여 보다 안전한 조리법을 확립하고자 육류 중 돼지고기를 가스그릴(GG)과 전기그릴(EG) 및 전자렌지(MW)를 이용하여 온도별로 조리 한 후 이의 80% 메탄올 추출물에 대해 변이원성을 Salmonella typhimurium reversion assay(in vitro), micronucleus test(in vivo)를 실행하여 검색하였다. 또한 가열조리 중 생성되는 변이원성을 제어하고자 항암 성분을 함유하고 있다고 알려진 채소즙과 녹차 추출물을 시료로 침지후 조리하여 이의 변이원성을 검토하였다. 가열 조리한 시료의 농도별(0.5, 2.5, 5.0, 10.0 mg/plate) 변이원성은 농도의존성을 나타내었고, 시료농도 5 mg/$m\ell$/plate에서 유의적으로 높은 변이원성을 나타냈다(p<0.05). 또한 시료의 조리온도가 상승할수록 변이원성이 증가하여 조리온도 의존성을 알 수 있었고 S-9 mixture 첨가시 변이원성이 2-4배 정도 증가하여 간접 돌연변이원이 더 많이 포함되어 있음을 확인하였다. 육류의 종류별 변이원성은 돼지고기가 유의적으로 가장 높은 변이원성을 보였고 닭고기가 가장 낮은 변이원성을 나타냈다(p<0.05). 돼지고기를 채소즙 및 녹차즙에 침지후 GG, EG로 조리하였을 때 생강>양배추>무즙의 순으로 생강즙에 침지한 시료에서 변이원성이 유의성 있게 낮게 나타났다(P<0.05). 돌연변이원 생성 억제 효과가 높았던 시료를 이용하여 Micronucleus test를 한 결과 생강즙 처리군이 유의적으로 낮은 소핵 형성률을 나타내어 생강이 소핵 형성 억제 효과가 가장 큰 것을 알 수 있었다(p<0.05). 실용적인 면에서는 생강즙은 물과 동량인 경우 냄새가 너무 강하여 맛에 영향을 줄 수 있으므로 양배추나 무즙을 이용한다면 고온 가열 조리시보다 안전성을 확보할 수 있을 것으로 사료된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Meat(beef, pork, chicken, duck) were cooked by three kinds of instruments (gas grill. electric grill, microwave oven) and extracted with 80% methanol. These methanol extracts were performed the Ames test, employing S. typhimurium tester strain TA100 (in vitro) and micronucleus test (in vivo). The me...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 우리나라 사람들이일상적으로 섭취하는 육류(돼지고기)를 조리조건을달리했을 때 생성되는 변이원을 in vitro test로는Salmonella typhimurium reversion assay, in vivo test로는 micronucleus test로 검색하고자 하였으며 이의 제어방법으로 시료에 항암 효과가 있다고 알려진 채소 즙과 녹차 추출물으로 전처리를 하여 조리하였을때의 변이원성 억제능을 검토하여 보다 안전한 조리법을 확립하고자 하였다.
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참고문헌 (11)

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  4. Quiilardet, PC, Bellecomebe, D and Hofung, M : The SOS chromotest, a colorimetric bacterial assay for genotoxins, validation study with 83 compounds. Mutation Res., 113:173-213, 1985 

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