조리조건을 달리하여 가열조리된 육류에서 형성된 단백질의 열분해 산물의 발암성을 검색하고 이의 제어방법을 검토하여 보다 안전한 조리법을 확립하고자 육류 중 돼지고기를 가스그릴(GG)과 전기그릴(EG) 및 전자렌지(MW)를 이용하여 온도별로 조리 한 후 이의 80% 메탄올 추출물에 대해 변이원성을 Salmonella typhimurium reversion assay(in vitro), micronucleus test(in vivo)를 실행하여 검색하였다. 또한 가열조리 중 생성되는 변이원성을 제어하고자 항암 성분을 함유하고 있다고 알려진 채소즙과 녹차 추출물을 시료로 침지후 조리하여 이의 변이원성을 검토하였다. 가열 조리한 시료의 농도별(0.5, 2.5, 5.0, 10.0 mg/plate) 변이원성은 농도의존성을 나타내었고, 시료농도 5 mg/$m\ell$/plate에서 유의적으로 높은 변이원성을 나타냈다(p<0.05). 또한 시료의 조리온도가 상승할수록 변이원성이 증가하여 조리온도 의존성을 알 수 있었고 S-9 mixture 첨가시 변이원성이 2-4배 정도 증가하여 간접 돌연변이원이 더 많이 포함되어 있음을 확인하였다. 육류의 종류별 변이원성은 돼지고기가 유의적으로 가장 높은 변이원성을 보였고 닭고기가 가장 낮은 변이원성을 나타냈다(p<0.05). 돼지고기를 채소즙 및 녹차즙에 침지후 GG, EG로 조리하였을 때 생강>양배추>무즙의 순으로 생강즙에 침지한 시료에서 변이원성이 유의성 있게 낮게 나타났다(P<0.05). 돌연변이원 생성 억제 효과가 높았던 시료를 이용하여 Micronucleus test를 한 결과 생강즙 처리군이 유의적으로 낮은 소핵 형성률을 나타내어 생강이 소핵 형성 억제 효과가 가장 큰 것을 알 수 있었다(p<0.05). 실용적인 면에서는 생강즙은 물과 동량인 경우 냄새가 너무 강하여 맛에 영향을 줄 수 있으므로 양배추나 무즙을 이용한다면 고온 가열 조리시보다 안전성을 확보할 수 있을 것으로 사료된다.
조리조건을 달리하여 가열조리된 육류에서 형성된 단백질의 열분해 산물의 발암성을 검색하고 이의 제어방법을 검토하여 보다 안전한 조리법을 확립하고자 육류 중 돼지고기를 가스그릴(GG)과 전기그릴(EG) 및 전자렌지(MW)를 이용하여 온도별로 조리 한 후 이의 80% 메탄올 추출물에 대해 변이원성을 Salmonella typhimurium reversion assay(in vitro), micronucleus test(in vivo)를 실행하여 검색하였다. 또한 가열조리 중 생성되는 변이원성을 제어하고자 항암 성분을 함유하고 있다고 알려진 채소즙과 녹차 추출물을 시료로 침지후 조리하여 이의 변이원성을 검토하였다. 가열 조리한 시료의 농도별(0.5, 2.5, 5.0, 10.0 mg/plate) 변이원성은 농도의존성을 나타내었고, 시료농도 5 mg/$m\ell$/plate에서 유의적으로 높은 변이원성을 나타냈다(p<0.05). 또한 시료의 조리온도가 상승할수록 변이원성이 증가하여 조리온도 의존성을 알 수 있었고 S-9 mixture 첨가시 변이원성이 2-4배 정도 증가하여 간접 돌연변이원이 더 많이 포함되어 있음을 확인하였다. 육류의 종류별 변이원성은 돼지고기가 유의적으로 가장 높은 변이원성을 보였고 닭고기가 가장 낮은 변이원성을 나타냈다(p<0.05). 돼지고기를 채소즙 및 녹차즙에 침지후 GG, EG로 조리하였을 때 생강>양배추>무즙의 순으로 생강즙에 침지한 시료에서 변이원성이 유의성 있게 낮게 나타났다(P<0.05). 돌연변이원 생성 억제 효과가 높았던 시료를 이용하여 Micronucleus test를 한 결과 생강즙 처리군이 유의적으로 낮은 소핵 형성률을 나타내어 생강이 소핵 형성 억제 효과가 가장 큰 것을 알 수 있었다(p<0.05). 실용적인 면에서는 생강즙은 물과 동량인 경우 냄새가 너무 강하여 맛에 영향을 줄 수 있으므로 양배추나 무즙을 이용한다면 고온 가열 조리시보다 안전성을 확보할 수 있을 것으로 사료된다.
Meat(beef, pork, chicken, duck) were cooked by three kinds of instruments (gas grill. electric grill, microwave oven) and extracted with 80% methanol. These methanol extracts were performed the Ames test, employing S. typhimurium tester strain TA100 (in vitro) and micronucleus test (in vivo). The me...
Meat(beef, pork, chicken, duck) were cooked by three kinds of instruments (gas grill. electric grill, microwave oven) and extracted with 80% methanol. These methanol extracts were performed the Ames test, employing S. typhimurium tester strain TA100 (in vitro) and micronucleus test (in vivo). The methanol extract of cooked pork showed high mutagenicity in 5.0mg/plate without S9 mix and induced a higher mutagenicity with S9 mix than without S9 mix at 5 mg/plate. In all kinds of cookery methods, pork extracts showed high mutagenicity according to increase of cookery temperature (200$\^{C}$, 260$\^{C}$ and 320$\^{C}$). The methanol extract of cooked pork by electric grill (at 260$\^{C}$, for 5 min) showed high mutagenicity in all kinds of cookery instruments on the Ames test and micronucleus test. In all kinds of meat, the methanol extract of cooked pork showed a higher mutagenicity than the others and chicken showed a lower. The extract after pork soaked in ginger juice showed lower mutagenicity and micronucleus formation than the other vegetable juice.
Meat(beef, pork, chicken, duck) were cooked by three kinds of instruments (gas grill. electric grill, microwave oven) and extracted with 80% methanol. These methanol extracts were performed the Ames test, employing S. typhimurium tester strain TA100 (in vitro) and micronucleus test (in vivo). The methanol extract of cooked pork showed high mutagenicity in 5.0mg/plate without S9 mix and induced a higher mutagenicity with S9 mix than without S9 mix at 5 mg/plate. In all kinds of cookery methods, pork extracts showed high mutagenicity according to increase of cookery temperature (200$\^{C}$, 260$\^{C}$ and 320$\^{C}$). The methanol extract of cooked pork by electric grill (at 260$\^{C}$, for 5 min) showed high mutagenicity in all kinds of cookery instruments on the Ames test and micronucleus test. In all kinds of meat, the methanol extract of cooked pork showed a higher mutagenicity than the others and chicken showed a lower. The extract after pork soaked in ginger juice showed lower mutagenicity and micronucleus formation than the other vegetable juice.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 우리나라 사람들이일상적으로 섭취하는 육류(돼지고기)를 조리조건을달리했을 때 생성되는 변이원을 in vitro test로는Salmonella typhimurium reversion assay, in vivo test로는 micronucleus test로 검색하고자 하였으며 이의 제어방법으로 시료에 항암 효과가 있다고 알려진 채소 즙과 녹차 추출물으로 전처리를 하여 조리하였을때의 변이원성 억제능을 검토하여 보다 안전한 조리법을 확립하고자 하였다.
제안 방법
5mL 또는 4%의 S9을 함유한 S9 mix. 0.5ml와 test compounds 0.1ml, 미리 배양한 균주 0.1ml(l~2xK)9celUmL)를 잘 섞어 37℃ 에서 20분간 예비배양 한 후, 10%의 histidine/biotin solution을 넣은 top agar와 함께 잘 섞어 미리 만들어 놓은 minimal glucose agar plate에 도말하여, 37℃ 에서 48시간 배양하여 생긴 his+ revertant colony를계측하여 돌연변이원성의 유무를 판정하였다. 모든실험은 한 농도 당 3개의 plate를 사용하였다.
ICR 웅성 마우스(25g 전후)를 군별 5마리로 하여대조군, EG에서 200℃, 260℃ 및 320℃, 채소즙 처리군(무즙, 생강) 및 녹차 추출물 전처리군의 모두 7군을 5g methanol extract/kg body weight/0.5% sodiumCMC lOcc의 6군씩을 설정하였다. 실험 동물은 2주간의 환경 적응기간을 기친 후 각 군은 2일간 조제시료를 용량별로 경구 트여를 하고, 3일째는 각 군에 시료를 경구투여 후 2시간 경과하였을 때cychlophosphamide(CP)를 80㎎/㎏ body weight /saline5ml 용량으로 복강투여하고 재차 시료를 용량별로경구투여하였다.
사용하였다. Original weight 0.5mg, 2.5mg, 5.0mg, 10mg에 해당하는 농도의 methanol 추출물을취한 후, plate당 0.1ml의 농도가 되도록 DMSO를 넣어 잘 녹인 후 멸균하여 실험시는 plate당 0.1ml을사용하였다. 멸균증류수 0.
1N PBS와 증류수로 세척하고, 5% Giemsa solution 에 40분간 염색 후 다시 증류수와 PBS로 세척하여건조시킨다. 광학현미경대로 1,000배에서 관찰하여오렌지색 또는 분홍색의 성숙 적혈구(RBC) 및 푸른색으로 염색된 비성숙 적혈구인 다염성 적혈구 (PCE)의 수와 PCE 세포길 내에 소핵을 갖는 다염성적혈구(MnPCE)를 확인하고, PCE 및 MnPCE수의 합 1, 000개중 NnFCE의 수를 계산하여 그 수치의 비율을 구하였다.
1) GG와 EG 모두 320℃일 때 가장 높은 복귀돌연변이 균수를 나타내었다. 그러나 320℃ 로 조리하였을 경우 지나치게 타서 발암성이 발현될 가능성이 높을 뿐만 아니라 일반적으로 가식하지 않지만 260℃ 에서 조리한 경우 좀지 나치 게 조리된 상태 이 므로 가식 할 경우가 종종있 기 때문에 본 연구에서는 260℃ 의 온도를 기 준으로 실험하였다. MW로 조리하였을 경우 역시 조리하지 않았을 때와 비교해서 유의적으로 높은 돌연변이원성을 보였고, 3분으로 조리하였을 때(137.
동량의 물로 조제된 채소즙(양배추, 무, 양파, 생강)과레몬즙에 20분간 침지한 시료와 열수 200ml에 녹차 2g을 3분간 추출한 녹차에 20분간 침지한 시료를가스그릴과 전기그릴에서 각각 260℃ 의 온도에서 5 분간 직화 가열 조리하였다. 각 조리방법에 의해 얻은 시료를 시료무게의 5배에 해당하는 80% MeOH 에서 mixer로 2분간 균질화 하고, plate상에서 stirrer 를 이용하여 하룻밤 동안 추출한 후, 10,000rpm에서 40분간 원심 분리하여 상층액 을 취 하였다.
돼지고기의 채소 및 기타즙 처리에 의한 변이원 250억제효과를 알아보기 위해 레몬, 무, 양파, 생강, 양배추 즙과 녹차추출물에 각각 20분간 침지한 후 GG 와 EG 에서 260℃ 로 5분간 조리하여 80% methanol로 추출한 시료를 유효농도 5.0mg/plate로선정하여 Ames test하여 그 결과를 각각 Fig. 4에 나타내었다. 전기그릴의 경우 S9 mix.
test(in vivo)를 실행하여 검색하였다. 또한 가열조리 중 생성되는 변이원성을 제어하고자항암 성분을 함유하고 있다고 알려진 채소즙과 녹차 추출물을 시료로 치지후 조리하여 이의 변이원성을 검토하였다. 가열 조리한 시료의 농도별(0.
시료 육류를 일정한 크기(5x10X 1cm)로 자른 후, 온도가 측정되는 센서(유유기기상사, 한국)가 부착된 전기그릴(Electric grill : EG)과 가스그릴(Gas grill : GG)에 각각 200℃, 260℃, 320℃ 의 온도에서 5분간 직화로 조리하였으며, 전자렌지 (Microwave: MW, 삼성전자, 한국)로 3분, 6분간 가열 조리하였다. 동량의 물로 조제된 채소즙(양배추, 무, 양파, 생강)과레몬즙에 20분간 침지한 시료와 열수 200ml에 녹차 2g을 3분간 추출한 녹차에 20분간 침지한 시료를가스그릴과 전기그릴에서 각각 260℃ 의 온도에서 5 분간 직화 가열 조리하였다.
시료의 채소즙처리가 골수의 소핵 형성에 어떤영향을 미치는지 알아보기 위해 Ames test에서 항변이원성 효과가 높았던 시료인 생강, 양배추, 무를선정하여 이에 20분간 침지, EG에서 260℃로 5분간조리한 돼지고기를 5g methanol extract/Kg body weight/0.5% sodium CMC lOcc 의 농도로 mouse에 경구 투여하여 micronucleus test를 한 결과를 Fig. 5와 Fig. 6에 나타내었다. Cyclophosphamide만을 처리한대조군의 MnPCE와 PCE 개수 1,000개 중 존재하는 MnPCE의 수가 0.
5% sodiumCMC lOcc의 6군씩을 설정하였다. 실험 동물은 2주간의 환경 적응기간을 기친 후 각 군은 2일간 조제시료를 용량별로 경구 트여를 하고, 3일째는 각 군에 시료를 경구투여 후 2시간 경과하였을 때cychlophosphamide(CP)를 80㎎/㎏ body weight /saline5ml 용량으로 복강투여하고 재차 시료를 용량별로경구투여하였다. CP 투& 24시간 경과 시 마우스를경추 탈골하여 대퇴골에서 일회용 주사기(5ml)로 골수를 취하여 3ml FBS에 모아 잘 현탁시켜 l, 000rpm 에서 5분간 원심하였다.
조리조건을 달리하& 가열조리된 육류에서 형성된 단백질의 열분해 산물의 발암성을 검색하고 이의 제어방법을 검토하여 보다 안전한 조리법을 확립하고자 육류 중 돼지고기를 가스그릴 (GG)과 전기그릴 (EG) 및 전자렌지 (MW) 를 이용하여 온도별로조리 한 후 이의 80% 게탄올 추출물에 대해 변이원성을 Salmonella typhimurium reversion assay(in vitro), micronucleus test(in vivo)를 실행하여 검색하였다. 또한 가열조리 중 생성되는 변이원성을 제어하고자항암 성분을 함유하고 있다고 알려진 채소즙과 녹차 추출물을 시료로 치지후 조리하여 이의 변이원성을 검토하였다.
대상 데이터
Ames test 에 사용되는 균주로는 Salmonella typhimurium 변이 균주 중 염기치 환형 (base-pair substituent) 변이균주인 TA100을 유전공학 센터의유전자은행에서 분양 받아 Maron과 Ames의 방법7)에 따라 histidine 요구성, crystal violet 감수성, UV 감수성, ampicillin 내성, 자연발생복귀 돌연변이균수등의 유전적 특성을 확인한 후 실험에 사용하였다.
Micronucleus test를 위해 ICR 웅성 mouse(4주령)는삼육 실험동물 연구소에서 구입하여 고형사료(삼양유지 주식회^, 소형동물용)와 물을 충분히 공급하면서 실험환경에 2주간 적응기간을 두고 23±1℃, 55±5% 습도의 조건 하에 사육하였다.
(Japan), nutrient broth와 agar는 Difco사로부터, Arochlor 1254 는 Chem. service사로부터 구입 . 사용하였다.
1.실험재료 및 시약
시료는 쇠고기(beeD의 등심부위, 돼지고기 (pork) 의 삼겹살, 닭고기(chicken)와 오리고기(duck)는 다리부위로 설정하였으며 이들 재료는 축협에서 구입하여 사용하였다. Ames test를 위한 S9 co-factor와 D-biotin 은 Sigma 사로부터 구입하였고, L-histidine monohydrochloride는 Katayama Chemical Co.
사용하였다. 직접변이원으로는 4-NQO(4-nitroqumoline oxide)를, 간접변이원으로 benzo(a)pyrene를 Wako Chemical Inc, 로부터 구입하여 사용하였다, Micronucleus test롤 위한 FBS(Fetal Bovine Scrum) 와 PBS(Phosphate Buffer Saline)는 Gibco BRL.사로부터, cyclophosphamide는 Sigma사로부터, Giemsa solution (Kiesel gel 60 F254)는 Merck 제품을, 기타는 특급 시약을 사용하였다.
데이터처리
typhimurium TA100 without S9 mix. Different alphabet means different value significantly at p<0.05 by Duncan's multiple range test. Concentration of original weight : 5.
Fig. 4 Desmutagenicity of vegetable juice for cooked pork by electric grill (260℃, 5min) in S. typhimurium TA 100 (-S9 mix.) Different alphabet means different value significantly at p<0.05 by Duncan's multiple range test. Concentration of original weight : 5.
대조군과 각 시료로부터 얻은 실험 자료간의 유의성은 general linear model(GLM) 의 Duncan's multiple range test를 이용하여 p<0.05에서 검증하였다.
모든 실험결과의 통계처리는 SAS 통계 프로그램 (SAS institute, 1987)을 이용하여 분석하였으며, 그결과는 표준오차와 함께 평균값으로 표시하였다. 대조군과 각 시료로부터 얻은 실험 자료간의 유의성은 general linear model(GLM) 의 Duncan's multiple range test를 이용하여 p<0.
이론/모형
Ames test를 개량한 preincubation법2)을 이용하였고, 균주는 Salmonella typhimurium tester strains TA100을 사용하였다. Original weight 0.
성능/효과
05). EG로 조리하였을 경우 대조군(214.00±4.00)에 비해 200"C, 260℃, 32O℃ 온도에서 조리했을 경우 각각 313.00±7.55, 418.67± 3.06, 420.00 ±7.81로 복귀돌연변이 균수가 유의적으로 증가한 사실을 알 수 있었고, MW로 조리한 경우 역시 3분으로 조리했을 때 (328.67 ±6.51)보다 6분으로 조리하였을 때(288.67±21.83) 유의적으로 더 높은 변이원성을 나타내었다 (p<0.05). 전반적 으로 조 리방법에 관계없이 조리 를한 군은 조리를 하지 않은 군에 비해 유의적으로돌연변이원성이 증가하였고, 조리방법에 의해서는 MW에 의한 조리가 유의적으로 더 낮은 돌연변이원성을 보였다.
6에 나타내었다. Cyclophosphamide만을 처리한대조군의 MnPCE와 PCE 개수 1,000개 중 존재하는 MnPCE의 수가 0.84±0.03이었고 EG 200 ℃로 조리한 경우는 0.89±0.02, 260℃ 로 조리한 경우는 0.92±0.04, 320℃ 로 조리한 경우는 0.95±0.02로 조리온도가 상승함에 따라 대조군에 비해 MnPCE7} 유의적으로 증가하는 것을 알 수 있었다(P3.05). 또한생강, 양배추, 무즙에 침지시킨 시료는 각각 0.
05). EG로 200℃, 260℃, 320℃ 로 조리하였을경우의 복귀돌연변이 균수는 각각 178.00± 13.89, 188.50±6.36, 202.00±4.24로 대조군(138.33±5.69)과비교하였을 때 돌연변이원성이 유의적으로(P<0.05) 높음을 알 수 있었고(Fig. 1) GG와 EG 모두 320℃일 때 가장 높은 복귀돌연변이 균수를 나타내었다. 그러나 320℃ 로 조리하였을 경우 지나치게 타서 발암성이 발현될 가능성이 높을 뿐만 아니라 일반적으로 가식하지 않지만 260℃ 에서 조리한 경우 좀지 나치 게 조리된 상태 이 므로 가식 할 경우가 종종있 기 때문에 본 연구에서는 260℃ 의 온도를 기 준으로 실험하였다.
78이었다. EG로 조리한 시료는 GG과 MW로 조리한 시료보다 유의적으로 변이원성이 크게 나타났으며(P<0.05) EG보다 1.3 배나 높게 나타났다. 이는 연료 속의 가연성 물질에의한 영향이 클 것으로 사료된다.
0mg/ plate의 농도를 기준으로 Ames test했을 때 조리방법에 상관없이 조리하지 않은 대조군에 비해 모두 유의적으로 높은 돌연변이원성을보였다. EG에서 26CTC로 가열조리 했을 때의 변이원성은 생시료의 경우보다 변이원 활성이 약 L5배정도 증가하는 경향을 보였다. 그러나 Koba 등%의연구에 따르면 양식 방어를 EG에서 260℃로 가열조리했을 때 변이원 활성이 생시료의 경우보다 10배가량 높았다고 보고하여 본 실험과 차이를 나타냈지만 고등어를 260℃ 로 가열조리한 시료가 생시료의 약 2배 정도의 변이원 활성을 나타내었다는 홍등”의 보고와는 유사한 경향이었다.
51 이었다. GG 와 EG로 200℃, 260℃, 320℃로 5분간 조리한 것의복귀돌연변이원성은 온도가 증가할수록 높게 나타났으며 시료농도 5mg/plate 에서 복귀돌연변이성이가장 높게 나타났다. 시료농도 10mg/ml에서는 오히려 감소하는 경향은 아마도 높은 농도로 인해 일부 toxic하였던 것으로 사료된다.
typhimurium TA100으로 Ames test한 결과는 Table 1 에 나타난 바와 같다. S. typhimurium TA100에서의자연 복귀 돌연변이 균수는 34±4.0이었고 양성대조물질로 사용한 직접변이원인 4-NQO(0.25㎍/plate)의복귀 돌연변이 균수는 406.00±2.12이었으며, 시료의모든 농도에서 복귀 돌연변이 균수는 자연 복귀 돌연 변이균수보다 높았다. 시료농도를 0.
또한 가열조리 중 생성되는 변이원성을 제어하고자항암 성분을 함유하고 있다고 알려진 채소즙과 녹차 추출물을 시료로 치지후 조리하여 이의 변이원성을 검토하였다. 가열 조리한 시료의 농도별(0.5, 2.5, 5.0, 10.0 mg/plate) 변이원성은 농도의존성을 나타내었고, 시료농도 5 mg/ml/plate에서 유의적으로높은 변이원성을 나타냈다(P<0.05). 또한 시료의 조리온도가 상승할수록 켠이원성이 중가하여 조리온도 의존성을 알 수 있었고 S-9 mixture 첨가시 변이원성이 2-4배 정도 증가하여 간접 돌연변이원이 더많이 포함되어 있음을 확인하였다.
05). 돌연변이원 생성 억제 효과가 높았던 시료를 이용하여 Micronucleus test 를 한 결과 생강즙 처리군이 유의적으로 낮은 소핵형성률을 나타내어 생강이 소핵 형성 억제 효과가가장 큰 것을 알 수 있었다(P<0.05).
3과같다. 돼지고기의 복귀돌연변이 수는 199.50±0.71, 오리고기는 153.67± 19.04, 쇠고기 146.00 ±4.01, 닭고기 78.67 ±4.36으로 돼지고기가 유의적으로 가장높은 돌연변이원성을 보였고 닭고기가 가장 낮은변이원성을 보였으며(p<0.05), 이 역시 육류의 지방함량과 깊은 상관성이 있다고 사료된다. 돼지고기가가장 높은 변이원성을 나타낸 것은 예비실험에서와같은 결과로 이는 본 실험의 재현성을 검토한 결과이다.
따라서 이후 실험에서는 EG로 설정하였다. 또한 돼지고기는 모든 조리기기에서 대조군보다 유의적으로 높은 돌연변이원성을 보였는데 이는 돼지고기에 함유된 포화지방산이 가열조리에 의해 지질 과산화물이 형성되고이것이 변이원 형성에 큰 영향을 미칠 것으로 사료된다. 이는 식품성분 중의 수분함량과 포화지방산함량이 돌연변이원 형성에 상당한 영향을 미친다는 Taylor 등11)의 보고와 일치하지만 그 기전에 대해서는 더 연구가 이루어져야 할 것이다.
05). 또한 시료의 조리온도가 상승할수록 켠이원성이 중가하여 조리온도 의존성을 알 수 있었고 S-9 mixture 첨가시 변이원성이 2-4배 정도 증가하여 간접 돌연변이원이 더많이 포함되어 있음을 확인하였다. 육류의 종류별변이원성은 돼지고기가 유의적으로 가장 높은 변이원성을 보였고 닭고기가 가장 낮은 변이원성을 나타냈다(P<0.
05). 또한생강, 양배추, 무즙에 침지시킨 시료는 각각 0.52± 0.06, 0.65+0.04, 0.78±0.03으로 EG에서 260℃로 조리한 일반시료인 대조군(0.92±0.04)에 비해 전반적으로 낮은 비율을 나타냈으며, 특히 생강이 MnPCE/MnPCE+PCE 비율이 유의적으로 가장 낮아소핵 형성의 억제효과가 가장 큰 것으로 나타났다. 이는 Ames test와 동일한 결과였다.
05). 생 강>양배 추>무>양파>녹차>레몬의 순으로 채소즙이 변이원성 억제 효과가 있었으며 생강즙에 침지한 시료에서 가장 변이원성이 유의적으로 낮음을 알 수 있었다(p<0.05). 이는 생강의 zingerol성분과 무의 isothiocyanate 성분으로 인한 변이원 억제효과와 SH화합물에 의해 C-nitro기가 이탈됨으로써 변이원성이 억제되었을 것으로 생각된다.
또한 시료의 조리온도가 상승할수록 켠이원성이 중가하여 조리온도 의존성을 알 수 있었고 S-9 mixture 첨가시 변이원성이 2-4배 정도 증가하여 간접 돌연변이원이 더많이 포함되어 있음을 확인하였다. 육류의 종류별변이원성은 돼지고기가 유의적으로 가장 높은 변이원성을 보였고 닭고기가 가장 낮은 변이원성을 나타냈다(P<0.05). 돼지고7'를 채소즙 및 녹차즙에 침지후 GG, EG로 조리하였을 때 생강>양배추>무즙의순으로 생강즙에 침지한 시료에서 변이원성이 유의성 있게 낮게 나타났다(P<0.
의 첨가 시 복귀돌연변이원수가 약 5-10배정도 증가하였다고 보고하였는데, 이는 시료채취 시 표면의 탄 부분만 모아 추출하였기 때문에본 연구보다 높은 돌연빈이원성을 나타냈다고 사료된다. 이상의 결과로 돼지고기를 가열 조리했을 때직접 돌연변이원보다는 간접 돌연변이원이 더 많이포함되어 있는 것을 알 수 있었다.
05). 전반적 으로 조 리방법에 관계없이 조리 를한 군은 조리를 하지 않은 군에 비해 유의적으로돌연변이원성이 증가하였고, 조리방법에 의해서는 MW에 의한 조리가 유의적으로 더 낮은 돌연변이원성을 보였다. S9 mix.
05). 조리한 시료를 5.0mg/ plate의 농도를 기준으로 Ames test했을 때 조리방법에 상관없이 조리하지 않은 대조군에 비해 모두 유의적으로 높은 돌연변이원성을보였다. EG에서 26CTC로 가열조리 했을 때의 변이원성은 생시료의 경우보다 변이원 활성이 약 L5배정도 증가하는 경향을 보였다.
후속연구
또한 돼지고기는 모든 조리기기에서 대조군보다 유의적으로 높은 돌연변이원성을 보였는데 이는 돼지고기에 함유된 포화지방산이 가열조리에 의해 지질 과산화물이 형성되고이것이 변이원 형성에 큰 영향을 미칠 것으로 사료된다. 이는 식품성분 중의 수분함량과 포화지방산함량이 돌연변이원 형성에 상당한 영향을 미친다는 Taylor 등11)의 보고와 일치하지만 그 기전에 대해서는 더 연구가 이루어져야 할 것이다.
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