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문제 정의
- 본 연구의 목적은 인삼시료를 갈거나 마쇄하지 않고 인삼 그대로의 향기성분을 실제 냄새의 강도를 평가하는 상태에서 분석하여, 화학적 분석에 의한 향강도와 실제 냄새를 맡아서 평가한 결과와의 상호관계를 정립함으로써 인삼의 거래 시에 객관적인 화학적 분석결과가 인삼본래의 향강도를 표시하는 데에 도움을 주기 위한 것이다.
- 인삼 본래의 향기 강도를 기기분석적으로 평가할 수 있는 방법을 확립하기 위해서, SPMBGC를 이용한 휘발성 향 성분 분석값과 코로써 느끼는 강도와의 상관관계를 연구하였다. 여러 장소에서 재배된 인삼시료(수삼, 백삼, 홍삼)에 대한 향 기성 분석 결과와 코로써 느끼는 측정 결과와의 상관관계를 분석해 본 결고!", 백삼과 홍삼의 경우에 관능평가에 의한 향의 강도가 높으면 GC의 peak area값도 크다는 상호관계를 얻음으로써 인삼 본래 향의 강도를 객관적으로 표기 할 수 있는 계기를 마련할 수 있었다.
제안 방법
- )이었다. GC-MS의 조건은 column 의 유속(34 cm/sec)만을 제외하고는 GC의 온도조건과 동일하게 분석하였으며, 이온화 에너지는 70 eV이었다. GC로 분리된 각 peak의 성분은 GC-MS의 Wiley/NBS library와 Kovat index계산 결과를 바탕으로 확인하였다.
- GC-MS의 조건은 column 의 유속(34 cm/sec)만을 제외하고는 GC의 온도조건과 동일하게 분석하였으며, 이온화 에너지는 70 eV이었다. GC로 분리된 각 peak의 성분은 GC-MS의 Wiley/NBS library와 Kovat index계산 결과를 바탕으로 확인하였다.
- 백삼의 경우 모드 피부백삼이었으며, 청주백삼과 시판 개성 백삼만이 피부 백삼이 아니었다. 각 인삼시료를 지퍼가 달린 플라스틱백 (Ziploc®1, 18 cm X 20.4 cm, S. C. Johnson & Son, U.S.A.) 에 가능한 동량이 되도록(각 3뿌리씩) 넣고 밀봉한 후 저온 암소에 보관하면서 실험하였다.
- 하였다. 관능검사 전에 시료가 들어있는 Ziploc® 을 상온(약 25℃)에 1 내지 2시간 동안 방치하여 시료의 온도를 실온에 도달하게 한 다음, 각자가 Ziploc®을 열어서 약 5초 정도 수회에 걸쳐 향을 맡은 후 9점 선척도를 이용하여 강도에 대한 평가를 하였다.'4)특성 평가시 0점으로 갈수록 특성의 강도가 약해지고, 9점으로 갈수록 특성의 강도가 강해지는 것을 나타내도록 하였다.
- 백삼은 수삼을 인삼산업법 시행규칙에 의거 45℃의 열풍건조기에서 7일간 건조하여 제조하였고, 홍삼은 수삼을 3시간 증숙 시킨 후'- 70℃에서 3일간 건조하여 제조 후 사용하였다. Table 1에서 보는 바와 같이 수삼은 안성, 포천등 4종류, 백삼은 안성, 포천, 청주, 독일등의 7종류, 홍삼의 경우는 안성, 포천, %주, 개성등의 6종류, 시판제품은 개성 백삼과 피부 백삼, 풍기등의 3종류 총 20가지의 시료를 사용하였다.
- 또한 손 등은 §-panasinsene과 Y-muurolene의 비율을 한국인삼과 중국인삼을 구별하는 지표로서 제시하였다. 인삼의 향기 성분 추출방법으로 수삼의 동결건조시 증류되는 휘발성 물질 분리 '와 증류방법6, 7)등을 통한 연구보고와 한국홍삼과 중국 홍삼의 향유형 및 강도를 관능적으로 비교하였고. 한국홍삼의 헤드스페이스추출물을 이용한 홍삼의 향특성 연구8)도 보고된 바 있다.
- 인삼의 휘발성 향기성분 추출은 SPME방법으로, 실제 인삼의 향기를 맡을 때와 동일한 조건이 될 수 있도록 Ziploc®에담겨져 있는 시료를 40℃의 열풍건조오븐(FO-450M, Jeio- Tech, Korea)안에 넣은 뒤, 직접 SPME fiber(75 |im Car- boxen-polydimethylsiloxane, Supelco, U.S.A.)를 고정시켜서 Ziploc® 내부에 있는 headspace gas를 30분 동안 흡착시켰다. 흡착된 SPME fiber는 즉시 GC의 inject에 주입하여 FID 로써 검출하였다.
- 측정된 관능검사의 향기 강도와 GC로 분석된 peak area와의 상관관계를 정립하였다.
- )를 고정시켜서 Ziploc® 내부에 있는 headspace gas를 30분 동안 흡착시켰다. 흡착된 SPME fiber는 즉시 GC의 inject에 주입하여 FID 로써 검출하였다. GC의 분석조건은 DB-1 column(30m x 0.
대상 데이터
- 백삼은 수삼을 인삼산업법 시행규칙에 의거 45℃의 열풍건조기에서 7일간 건조하여 제조하였고, 홍삼은 수삼을 3시간 증숙 시킨 후'- 70℃에서 3일간 건조하여 제조 후 사용하였다. Table 1에서 보는 바와 같이 수삼은 안성, 포천등 4종류, 백삼은 안성, 포천, 청주, 독일등의 7종류, 홍삼의 경우는 안성, 포천, %주, 개성등의 6종류, 시판제품은 개성 백삼과 피부 백삼, 풍기등의 3종류 총 20가지의 시료를 사용하였다. 백삼의 경우 모드 피부백삼이었으며, 청주백삼과 시판 개성 백삼만이 피부 백삼이 아니었다.
- 관능검사 패널로는 경희대 식품공학과, 한양대 식품영양학과에서 선발한 3, 4학년 학생 22, 34명을 각각의 평가 group으로 하였다. 관능검사 전에 시료가 들어있는 Ziploc® 을 상온(약 25℃)에 1 내지 2시간 동안 방치하여 시료의 온도를 실온에 도달하게 한 다음, 각자가 Ziploc®을 열어서 약 5초 정도 수회에 걸쳐 향을 맡은 후 9점 선척도를 이용하여 강도에 대한 평가를 하였다.
- )을 사용하였고, column 의 온도는 40OC(3min)에서 2501(5 min)까지 분당 6。(2로승온하였으며, carrier gas는 Helium(24 cm/sec)을 사용하였다. 분리된 성분의 동정에는 GC-MS(HP 6890GC-HP 5973MSD) 를 사용하였으며 , columme HP-l(30mx0.32mmx 1.5 |im, Hewlett Packard, U.S.A.)이었다. GC-MS의 조건은 column 의 유속(34 cm/sec)만을 제외하고는 GC의 온도조건과 동일하게 분석하였으며, 이온화 에너지는 70 eV이었다.
- 인삼은 2000년 10월 안성, 포천, 청주등의 수확한 6년근 수삼을 재배지에서 직접구입하여 수돗물로써 단시간 세척 후에 수삼, 백삼, 홍삼용으로 3등분하여 분석에 사용하였다. 백삼은 수삼을 인삼산업법 시행규칙에 의거 45℃의 열풍건조기에서 7일간 건조하여 제조하였고, 홍삼은 수삼을 3시간 증숙 시킨 후'- 70℃에서 3일간 건조하여 제조 후 사용하였다.
데이터처리
- 비록 약한 정도이기는 하나, 관능 검사자에게 Ziploc®에서 나는 특유의 플라스틱 냄새를 인지시키기 위해 빈 Ziploc®의 향기를 관능검사 전 맡게 하였다. 관능검사의 결과는 SAS'5>를 이용하여 분산분석하였고, 시료 간 차이는 Duncan's multiple range test에 의해 비교 분석하였다. 유의차는 5% 범위 내에서 검증하였다.
성능/효과
- 여러 장소에서 재배된 인삼시료(수삼, 백삼, 홍삼)에 대한 향 기성 분석 결과와 코로써 느끼는 측정 결과와의 상관관계를 분석해 본 결고!", 백삼과 홍삼의 경우에 관능평가에 의한 향의 강도가 높으면 GC의 peak area값도 크다는 상호관계를 얻음으로써 인삼 본래 향의 강도를 객관적으로 표기 할 수 있는 계기를 마련할 수 있었다.
- 관능검사 전에 시료가 들어있는 Ziploc® 을 상온(약 25℃)에 1 내지 2시간 동안 방치하여 시료의 온도를 실온에 도달하게 한 다음, 각자가 Ziploc®을 열어서 약 5초 정도 수회에 걸쳐 향을 맡은 후 9점 선척도를 이용하여 강도에 대한 평가를 하였다.'4)특성 평가시 0점으로 갈수록 특성의 강도가 약해지고, 9점으로 갈수록 특성의 강도가 강해지는 것을 나타내도록 하였다. 비록 약한 정도이기는 하나, 관능 검사자에게 Ziploc®에서 나는 특유의 플라스틱 냄새를 인지시키기 위해 빈 Ziploc®의 향기를 관능검사 전 맡게 하였다.
- 다음으로 나머지 것이 유의적으로 가장 약하게 나왔다. grc>up2의 경우는 CSW1, ASW1이 가장 향이 강한 것으로, GSW1 이 가장 약한 것으로 나왔으며 나머지 시료들은 중간정도 향의 강도를 가지는 유의적인 차이가 나타났다 (p<0.05).
- 전체적으로 홍삼의 향이 약한 것으로 나타났으며 , group간 관능검사의 경우는 CR1 이 두 group 모두에서 가장 향의 강도가 강한 것으로 나타났다. 나머지는 groupl에서는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났으며, group2의 경우 GR1 을 그 다*의 향기 강도가 강한 것으로 나타났고, 나머지 시료에서는 유의적 차이가 없었다.
- 852이었으며, GC분석에 의한 peak area 값이 클 경우에는 실제 향의 강도도 높음을 알 수 있었다. 따라서, 과거에는 몇몇 사람이 냄새를 맡아 주관적인 판단에 의해서 인삼의 향강도를 평가하였으나, 본 실험결과 인삼향의 강도도 기계를 사용하여 객관적으로 표시할 수 있는 가능성을 제시할 수 있게 되었다.
- 1에 있다. 본 분석방법으로써 분석된 인삼의 중요한 향성분은 GC chromatogram에서 20분 이전의 성분들이며 전체적으로 백삼이 가장 많은 peak 수와 높은 area값을 보였고, 그 다음으로 홍삼, 수삼의 순서로써 수삼의 경우에는 GC peak 수 및 area값이 가장 낮았다. 수삼의 경우 검출된 향의 종류는 acetone, acetic acid, 2-methyl-1- propanol, p-xylene, heptanal 등과 monoterpene 계 인 |3- pinene과 myrcene 그리고 tetramethyl pyrazine이었다.
- 수삼의 향 강도는 9점 선척도에서 AF1, AF2가 각각 평균 4.28, 4.29의 수준을 보여주었고, 그 다음으로 PF2가 3.75의 순이지만 이들간의 유의적인 차이는 없었다. 그러나 PF1 은 AF1, AF2에 비해 3.
- 홍삼과 백삼의 경우에 GC peak의 값이 크면 실제 코로써 느껴지는 향의 강도도 높다는 것을 확실하게 알 수 있었다. 이러한 상호관계는 백삼에서 보다 뚜렷하게 나타났고 (^=0.871), 홍삼의 경우에서도 비교적 높은 P값인 0.852이었으며, GC분석에 의한 peak area 값이 클 경우에는 실제 향의 강도도 높음을 알 수 있었다. 따라서, 과거에는 몇몇 사람이 냄새를 맡아 주관적인 판단에 의해서 인삼의 향강도를 평가하였으나, 본 실험결과 인삼향의 강도도 기계를 사용하여 객관적으로 표시할 수 있는 가능성을 제시할 수 있게 되었다.
- 서로간에 유의적 차이를 갖지 않았다. 이를 group 별로 보면 groupl에서는 CSW1 가 가장 향이 강한 것으로 나타났고, 그 다음으로는 ASW1 이 강한 것으로 나왔으며, ASW2, PSW2가 그. 다음으로 나머지 것이 유의적으로 가장 약하게 나왔다.
- 즉. 홍삼과 백삼의 경우에 GC peak의 값이 크면 실제 코로써 느껴지는 향의 강도도 높다는 것을 확실하게 알 수 있었다. 이러한 상호관계는 백삼에서 보다 뚜렷하게 나타났고 (^=0.
- 1에 나타나 있다. 홍삼의 향은 수삼이나 백삼에 비해서 향의 강도가 낮으며 실제 분석 결과로 볼 때에도 매우 적은 양의 성분이 검출이 되었다. 홍삼의 주요 성분도 수삼이나 백삼과 유사하나 특히, ethanol과 acetone, acetic acid가 비교적 많은 편이며, p- xylene의 양은 백삼과 유사한 수준이다.
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