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문제 정의
- 따라서 본 실험에서는 돈육의 육질을 결정하는 중요한 요인인 사후 24시간 pH에 따른 육질 차이를 구명하여 고품질 돈육 생산의 기초자료로 제시하고자 실시하였다.
제안 방법
- Chroma를 {(a*)fb*)로, Hue angle을 tan '(b*/a*)로 J E(Total color difference)를 {(J L*)2+( J a*)2+( Jb*)2} "로 계산하였다. 고기의 경도(Hardness), 탄력성(Springiness), 응집성 (Cohesiveness), 씹힘성(Chewiness) 은 등심근을 3cm 두께로 절단한 후 육 내부온도 70C에서 10분간 가열한 후, 지방 경도는 등 지방을, 가로 X 세로 X 높이를 2cm로 절단하여 Instron(Instron Universal Testing Machine, Model 4465, US A) 을 이용하여 측정하였다. 이때 측정기기의 조건은 Sample height(18mm), Puncture diameter(8mm), Load cell(5kg), Cross head speed(120mm/min)이었다.
- 방법(1990)에 의해 분석하였다. 보수력(Water holding capacity)은 Laakkonen 등 (1970) 방법을 약간 변형하여 측정하였고, 가열감량(Cooking loss)은 등심근의 가열 전·후 중량 차로 계산하였다. 전단력은 등심을 항온수조에서 심부온도 70 ℃ 도달 후 10분간 가열하여 전단력 측정기(Wamer-Bratzler shear meter; G-R Elec.
- , Ger- many)로 측정하였다. 분석시료는 도축 후 24시간 pH 범위에 따라 세 범위(5.31 ~550, 5.51- 5.70, 25.71)로 구분하여 공시하였다.
- 보수력(Water holding capacity)은 Laakkonen 등 (1970) 방법을 약간 변형하여 측정하였고, 가열감량(Cooking loss)은 등심근의 가열 전·후 중량 차로 계산하였다. 전단력은 등심을 항온수조에서 심부온도 70 ℃ 도달 후 10분간 가열하여 전단력 측정기(Wamer-Bratzler shear meter; G-R Elec. Mffe. Co., USA)로 측정하였으며, 육즙 감량(Purge loss)은 진공포장된 등심근을 냉장고()에서 2시간 보관한 후 무게감량을 백분비로 계산하였다. 육색은 근육을 절단하여 절단면을 공기 중에 30분 노출시킨 후 Chroma meter(Minolta Co.
대상 데이터
- 공시재료는 국내산 돼지 537두를 축산기술연구소 도축장에서 전일 계류 후 도축하여 24시간 냉각 후 좌도체 늑골 10번째부터 12번째 사이의 등심을 시료로 채취하여, 사후 24시간 pH(pH겨)를 10~11늑골 등심근에서 도체 pH meter(pH*K21, NWK-Binar GmbH Co., Ger- many)로 측정하였다. 분석시료는 도축 후 24시간 pH 범위에 따라 세 범위(5.
- , USA)로 측정하였으며, 육즙 감량(Purge loss)은 진공포장된 등심근을 냉장고()에서 2시간 보관한 후 무게감량을 백분비로 계산하였다. 육색은 근육을 절단하여 절단면을 공기 중에 30분 노출시킨 후 Chroma meter(Minolta Co. CR 300, Japan)로 CIE(Com- mision Internationale de Leclairage) L*, a*, b* 값을 9반복으로 측정하였으며, 이때 사용한 표준판은 Y=92.40, x=0.3136, y=0.3196의 백색 타일을 사용하였다. Chroma를 {(a*)fb*)로, Hue angle을 tan '(b*/a*)로 J E(Total color difference)를 {(J L*)2+( J a*)2+( Jb*)2} "로 계산하였다.
데이터처리
- 6= 매우 좋다). 시험 성적의 통계분석은 SAS (1996) 프로그램의 GLM procedure를 이용하여 Duncan의 다중검정으로 각 요인간의 유의성을 비교 분석하였다.
이론/모형
- 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 등 일반성분은 A.O.A.C. 방법(1990)에 의해 분석하였다. 보수력(Water holding capacity)은 Laakkonen 등 (1970) 방법을 약간 변형하여 측정하였고, 가열감량(Cooking loss)은 등심근의 가열 전·후 중량 차로 계산하였다.
성능/효과
- pH24 범위에 따른 돼지 등심의 조직적 특성을 조사한 결과, pH>5.71 범위에서는 유의적으로 지방경도가 가장 높았으며, 육의 경도와 씹힘성이 가장 낮았다(Table 4). 전단력, 탄력성, 응집성에서는 pH24 범위에 따라 유의적인 차이를 나타내지는 않았지만, 이들 특성들도 pH25.
- 50어서 가장 높았다. 관능적 특성의 분석결과, 다즙성과 연도는 최종 가 높을수록 향상되었으나, 향미는 최종 pH 범위에 따른 차이가 인정되지 않았다.
- 도축 후 돈육의 육질평가에 있어 중요한 요인인 사후 24시간 pH를 측정하여 pH가 5.31 ~ 5.50, 5.51 -5.70, 25.기에 따른 육질을 조사한 결과, 사후 pH가 더 낮을수록 단백질 함량이 높고, 지방 함량이 낮았다(P<0.05). 사후 24시간 pH가 높을수록 보수력은 증가하였으며, 가열감량과 육즙감량은 유의적으로(P<0.
- 돈육 등심의 일반성분을 분석한 결과, 사후 24시간 pH가 낮은 구에서 유의적으로 단백질 함량은 높았고, 지방 함량은 낮았다(P<0.05). 하지만 수분 함량과 회분 함량에서는 pH 24 범위에 따른 유의적인 차이가 인정되지 않았다(Table 1).
- 등심의 마 범위에 따른 육색특성을 조사한결과(Table 3), pH>5.71 범위에서는 CIE L*, a*, b*, Chroma, Hue, JE 값이 다른 pH 범위에서보다 유의적으로 더 낮았다(P<Q05). 이에 대한 이전의 연구결과로 van der Wai 등(1988) 은 세가지 최종 pH 범위(<5.
- 3라는것은 우육의 연도가 최상이라는 것을 나타낸다고 보고한 바 있다. 따라서 본 실험의 결과에서는 pHa가 >5.71 범위일 때 돈육의 관능적 특성이 가장 좋은 것으로 나타났다.
- 따라서 본 연구결과, 도축 후 24시간 돈육의 pH 범위에 따라 육질의 차이를 보이기 때문에 사후 적정 pH를 유지할 수 있도록 도축전 관리, 도축방법, 도축 후 냉각 온도관리 등을 개선하는 것이 고품질 돈육생산에 있어 중요한 것으로 사료된다.
- 05). 사후 24시간 pH가 높을수록 보수력은 증가하였으며, 가열감량과 육즙감량은 유의적으로(P<0.05) 감소하였다. 육의 경도, 탄력성, 씹힘성과 지방경도 역시 사후 24시간 pH가 높을수록 유의적인 증가를 보였다<P<0.
- 05). 육색특성 중 CIE L값은사후 24시간 pH가 낮을수록 유의적으로 높았으며, a*와 b*값, chroma 값은 최종 pH가 5.71 이상의 돈육에서 유의적으로 낮게 나타났다 (P<0.05). Hue 값은 pH 5.
- 71 범위에서는 유의적으로 지방경도가 가장 높았으며, 육의 경도와 씹힘성이 가장 낮았다(Table 4). 전단력, 탄력성, 응집성에서는 pH24 범위에 따라 유의적인 차이를 나타내지는 않았지만, 이들 특성들도 pH25.71 범위에서 높은 경향을 보였다. 따라서 pH가 5.
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