멸치액젓을 소규모 및 대규모 탱크로 나누어 재래식 방법으로 제조하여 실온 ($15\~24^{\circ}C$)에서 18개월 동안 숙성시키면서 2-3개월 간격으로 식품 성분변화에 대하여 조사하였다. 소규모 및 대규모 탱크 멸치액젓 모두 총질소 및 아미노산성 질소함량, 그리고 ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 비례하여 일정하게 증가하였으며, 숙성 6개월 후에는 발효조 크기에 따른 상대적 효소량의 차이로 인해 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 육의분해속도가 빨라 큰 함량의 차이를 보였지만, 숙성기간이 길어짐에 따라 효소활성의 저하로 18개월 후에는 함량의 차이가 적어졌다. 요산은 원료육에서는 나타나지 랴았지만, 소규모 탱크 멸치액젓은 숙성 8개월 후부터, 대규모 탱크 멸치액젓은 숙성 7개월 후부터 액젓의 ATP 관련물질 중에서 가장 많은 양을 차지하고 있었다 HXR+HX 함량과 요산량이 교차하는 숙성 12.6개월 (소규모 탱크 멸치액젓)과 10.3개월 (대규모 탱크 멸치액젓) 부근은 가용화율이 각각 $73\%$ 및 $76\%$로 높은 분해율을 보이는 지점이었고, 관능적인 맛과 냄새면에서도 우수한 것으로 나타나 숙성 최적지점인 것으로 추정된다. 18개월간 숙성시킨 소규모 탱크 멸치액젓의 유리아미노산 총량은 8,769.7mg/100mL으로 대규모 탱크 멸치액젓 함량 (9,983.3 mg/100mL)의 $88\%$ 정도였다. 유리아미노산 중 glutamic acid는 숙성기간에 따라 가장 큰 폭으로 증가하여 18개월 후에는 소규모 탱크 멸치액젓에서 그 조성비가 $20\%$인 1,750.3m조100 mL, 대규모 탱크 멸치 액젓에서는 $21\%$인 2,100.3 mg/100 mL으로 가장 높았으며, 그 다음이 소규모 탱크 멸치액젓에서는 aspartic acid ($12.0\%$), alanine ($9.4\%$), Iysine ($8.9\%$), valine ($7.4\%$) 순이었고, 대규모 탱크 멸치액젓에서는 alanine ($12.6\%$), aspartic acid ($11.9\%$), valine ($6.3\%$), Iysine ($6.2\%$) 등의 순으로 주요 아미노산의 종류는 같지만 조성순이 달랐다. 그리고, 액젓의 색도는 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 숙성기간을 통하여 그 값이 높았다
멸치액젓을 소규모 및 대규모 탱크로 나누어 재래식 방법으로 제조하여 실온 ($15\~24^{\circ}C$)에서 18개월 동안 숙성시키면서 2-3개월 간격으로 식품 성분변화에 대하여 조사하였다. 소규모 및 대규모 탱크 멸치액젓 모두 총질소 및 아미노산성 질소함량, 그리고 ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 비례하여 일정하게 증가하였으며, 숙성 6개월 후에는 발효조 크기에 따른 상대적 효소량의 차이로 인해 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 육의분해속도가 빨라 큰 함량의 차이를 보였지만, 숙성기간이 길어짐에 따라 효소활성의 저하로 18개월 후에는 함량의 차이가 적어졌다. 요산은 원료육에서는 나타나지 랴았지만, 소규모 탱크 멸치액젓은 숙성 8개월 후부터, 대규모 탱크 멸치액젓은 숙성 7개월 후부터 액젓의 ATP 관련물질 중에서 가장 많은 양을 차지하고 있었다 HXR+HX 함량과 요산량이 교차하는 숙성 12.6개월 (소규모 탱크 멸치액젓)과 10.3개월 (대규모 탱크 멸치액젓) 부근은 가용화율이 각각 $73\%$ 및 $76\%$로 높은 분해율을 보이는 지점이었고, 관능적인 맛과 냄새면에서도 우수한 것으로 나타나 숙성 최적지점인 것으로 추정된다. 18개월간 숙성시킨 소규모 탱크 멸치액젓의 유리아미노산 총량은 8,769.7mg/100mL으로 대규모 탱크 멸치액젓 함량 (9,983.3 mg/100mL)의 $88\%$ 정도였다. 유리아미노산 중 glutamic acid는 숙성기간에 따라 가장 큰 폭으로 증가하여 18개월 후에는 소규모 탱크 멸치액젓에서 그 조성비가 $20\%$인 1,750.3m조100 mL, 대규모 탱크 멸치 액젓에서는 $21\%$인 2,100.3 mg/100 mL으로 가장 높았으며, 그 다음이 소규모 탱크 멸치액젓에서는 aspartic acid ($12.0\%$), alanine ($9.4\%$), Iysine ($8.9\%$), valine ($7.4\%$) 순이었고, 대규모 탱크 멸치액젓에서는 alanine ($12.6\%$), aspartic acid ($11.9\%$), valine ($6.3\%$), Iysine ($6.2\%$) 등의 순으로 주요 아미노산의 종류는 같지만 조성순이 달랐다. 그리고, 액젓의 색도는 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 숙성기간을 통하여 그 값이 높았다
To investigate difference of components changes in salt-fermented anchovy, Engaulis japonicus sauce during 18 months fermentation by tank size, various chemical properties were examined at 2$\~$3 months intervals. The contents of total and amino nitrogen, total ATP related compounds incre...
To investigate difference of components changes in salt-fermented anchovy, Engaulis japonicus sauce during 18 months fermentation by tank size, various chemical properties were examined at 2$\~$3 months intervals. The contents of total and amino nitrogen, total ATP related compounds increased gradually during 18 months of fermentation, and showed higher content in salt-fermented anchor sauce produced by large tank scale (LTS) product than those of small tank scale (STS) product during fermentation. Hypoxanthine and uric acid were the most abundant in ATP related compounds, ranging from $81.1\%$ to $90.4\%$, The cross point of inosine (HxR) + hypoxanthine (Hx) and uric acid was faster in LTS with 10.3 months fermentation than in STS with 12.6 months fermentation. After 18month of fermentation, the LTS was rich in free amino acids, such as glutamic acid, alanine, aspartic acid, valine, Iysine in that order. On the other hand, the STS was rich in free amino acids, glutamic acid, aspartic acid, alanine, vsine, valine in that order. Absorbance at 453 nm were higher in STS than in STS, but was no difference the rate of increase during fermentation.
To investigate difference of components changes in salt-fermented anchovy, Engaulis japonicus sauce during 18 months fermentation by tank size, various chemical properties were examined at 2$\~$3 months intervals. The contents of total and amino nitrogen, total ATP related compounds increased gradually during 18 months of fermentation, and showed higher content in salt-fermented anchor sauce produced by large tank scale (LTS) product than those of small tank scale (STS) product during fermentation. Hypoxanthine and uric acid were the most abundant in ATP related compounds, ranging from $81.1\%$ to $90.4\%$, The cross point of inosine (HxR) + hypoxanthine (Hx) and uric acid was faster in LTS with 10.3 months fermentation than in STS with 12.6 months fermentation. After 18month of fermentation, the LTS was rich in free amino acids, such as glutamic acid, alanine, aspartic acid, valine, Iysine in that order. On the other hand, the STS was rich in free amino acids, glutamic acid, aspartic acid, alanine, vsine, valine in that order. Absorbance at 453 nm were higher in STS than in STS, but was no difference the rate of increase during fermentation.
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제안 방법
멸치액젓을 소규모 및 대규모 탱크로 나누어 재래식 방법으로 제조하여 실온 (15~2牧)에서 18개월 동안 숙성시키면서 2~3개월 간격으로 식품 성분변화에 대하여 조사하였다. 소규모 및 대규 모 탱크 멸치액젓 모두 총질소 및 아미노 산성 질소 함량, 그리고 ATP 관련 물질 총량은 숙성기간에 비례하여 일정하게 증가하였으며, 숙성 6개월 후에는 발효조 크기에 따른 상대적 효소량의 차이로 인해 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 육의 분해속도가 빨라 큰 함량의 차이를 보였지만, 숙성기간이 길어짐에 따라 효소 활성의 저하로 18개월 후에는 함량의 차이가 적어졌다.
본 연구에서는 액젓의 품질 표준화를 위한 일련의 연구로, 멸치 액젓을 소규모 및 대규모 탱크로 나누어 재래식 방법으로 제조하여 18개월 동안 숙성시키면서 총질소 및 아미노 산성 질소 함량, ATP 관련 물질, 그리고 유리 아미노산 등을 측정하여 비교. 분석하였다.
특히 겨울철에는 보온단열재인 스티로폴상자에 넣어 숙성온도를 15~ 24t 사이가 되도록 조절하였다. 소규모 및 대규모 멸치액젓 모두 숙성 6개월부터 2~3개월 간격으로 액화된 원액을 원심분리 (4, 000Xg, 30min)하고 감압 여과 (pore size 1 呻)하여 고형물과 협잡물을 제거한 액즙을 一20t 이하의 동결 고에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였다.
2g)를 부산광역시 기장읍 대변항에서 신선한 상태로 구입 하여 실험실까지 운반하였다. 실험실에서 원료 중량에 대하여 25% (w/w)의 천일염을 첨가하고 잘 혼합하여 플라스틱 숙성 용기 (WXLXH, 20.0cmX13.5cmX12.0cm^】 1 mL씩 분 취한 후 실온 (15~24笔)의 암실에서 18개월 동안 숙성시켰다. 대규모 탱크의 멸치액젓은 부산광역시 기장군에 소재하는 동부산수협의 반지하 플라스틱숙성탱크(WXLXH, 330cmX286cmX280cm)에 대변항에서 구입한 멸치를 가지고 위와 같은 방법으로 제조하여 1998년 3월부터 실온 (15~24t:)에서 18개월 동안 숙성시켰다.
대상 데이터
0cm^】 1 mL씩 분 취한 후 실온 (15~24笔)의 암실에서 18개월 동안 숙성시켰다. 대규모 탱크의 멸치액젓은 부산광역시 기장군에 소재하는 동부산수협의 반지하 플라스틱숙성탱크(WXLXH, 330cmX286cmX280cm)에 대변항에서 구입한 멸치를 가지고 위와 같은 방법으로 제조하여 1998년 3월부터 실온 (15~24t:)에서 18개월 동안 숙성시켰다. 특히 겨울철에는 보온단열재인 스티로폴상자에 넣어 숙성온도를 15~ 24t 사이가 되도록 조절하였다.
소규모 탱크 숙성용 멸치는 1998년 4월 울산광역시 근해에서 정치망으로 어획된 멸치, Engraulis japonicus (체장 9.2~10.4cm, 체중 6.8~10.2g)를 부산광역시 기장읍 대변항에서 신선한 상태로 구입 하여 실험실까지 운반하였다. 실험실에서 원료 중량에 대하여 25% (w/w)의 천일염을 첨가하고 잘 혼합하여 플라스틱 숙성 용기 (WXLXH, 20.
데이터처리
, 2000)와 같은 방법으로 행하였다. 모든 실험 결과의 통계처리는 Duncan's multiple range test (Duncan, 1955)로 처리하였고, 회귀분석은 SPSS program (SPSS Inc, 1997) 을 사용하여 검정하였다.
이론/모형
총질소 함량은 AOAC (1990)법, 아미노 산성 질소 함량은 銅鹽法 (Spres and Chamber, 1951), 그리고 ATP 관련 물질은 Iwamoto et al. (1987)의 방법에 따라 추출하여 효소법 (Cho et al., 1999a)으 로 분석하였으며, 유리아미노산은 Cho et al. (1999b)과 같은 방법, 색도는 전보 (Im et al., 2000)와 같은 방법으로 행하였다. 모든 실험 결과의 통계처리는 Duncan's multiple range test (Duncan, 1955)로 처리하였고, 회귀분석은 SPSS program (SPSS Inc, 1997) 을 사용하여 검정하였다.
성능/효과
2%) 둥의 순으로 주요 아미노산의 종류는 같지만 조성순이 달랐다. 18개월 후 소규모 탱크 멸치액젓의 필수아미노산 (threonine, cystine, valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine, histidine, lysine)의 함량은 3, 488.2mg/100mL으로, 대규모 탱크 멸치액젓(3, 459.9mg/100 mL)의 함량과 비슷하였다.
요산은 원료육에서는 나타나지 않았지만, 소규모 탱크 멸치액젓은 숙성 8개월 후부터, 대규모 탱크 멸치액젓은 숙성 7개월 후부터 액젓의 ATP 관련 물질 중에서 가장 많은 양을 차지하고 있었다. HxR+Hx 함량과 요산량이 교차하는 숙성 12.6개월 (소규모 탱크 멸치액젓)과 10.3개월 (대규모 탱크 멸치액젓) 부근은 가용화율이 각각 73% 및 76%로 높은 분해율을 보이는 지점이었고, 관능적인 맛과 냄새 면에서도 우수한 것으로 나타나 숙성 최적지 점인 것으로 추정된다. 18개월간 숙성시킨 소규모 탱크 멸치액젓의 유리 아미노산 총량은 8, 769.
1과 2에 나타내었다. 발효조 크기와 관계없이 총질소 및 아미노 산성 질소 함량은 대수 함수의 식에 따라 숙성기간에 대하여 일정하게 증가하였으며, 숙성 6개월 후 총질소 함량 (Fig. 1)은 각각 1, 436 mg/lOOmL 및 1, 855 mg/100 mL으로, 대규모 탱크로 제조된 멸치액젓이 소규모 탱크로 제조된 멸치액젓보다 약 1.3배 높았던 것이 숙성기간이 길어짐에 따라 함량의 차이가 적어져 18개월 후에는 각각 2, 271 mg/100mL 및 2, 389mg/100mL이었다. 아 미노 산성 질소 함량 (Fig.
멸치액젓을 소규모 및 대규모 탱크로 나누어 재래식 방법으로 제조하여 실온 (15~2牧)에서 18개월 동안 숙성시키면서 2~3개월 간격으로 식품 성분변화에 대하여 조사하였다. 소규모 및 대규 모 탱크 멸치액젓 모두 총질소 및 아미노 산성 질소 함량, 그리고 ATP 관련 물질 총량은 숙성기간에 비례하여 일정하게 증가하였으며, 숙성 6개월 후에는 발효조 크기에 따른 상대적 효소량의 차이로 인해 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 육의 분해속도가 빨라 큰 함량의 차이를 보였지만, 숙성기간이 길어짐에 따라 효소 활성의 저하로 18개월 후에는 함량의 차이가 적어졌다. 요산은 원료육에서는 나타나지 않았지만, 소규모 탱크 멸치액젓은 숙성 8개월 후부터, 대규모 탱크 멸치액젓은 숙성 7개월 후부터 액젓의 ATP 관련 물질 중에서 가장 많은 양을 차지하고 있었다.
소규모 및 대규모 탱크 멸치액젓 모두 숙성기간이 길어짐에 따라 색도 (Fig. 5)는 일정하게 증가하였으며, 기울기는 각각 0.35 및 0.37로 비슷하게 나타나, 숙성기간에 따른 색도의 변화폭은 차이가 거의 없었다.
같은 숙성조건에서 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 유리 아미노산 총량 및 각 아미노산 함량이 높은 것은 발효조 크기에 따른 상대적 효소량의 차이로 인한 단백질 분해속도의 차이 때문인 것으로 사료된다. 소규모 및 대규모 탱크 멸치액젓 모두에서 액젓의 풍미와 가장 관련이 깊은 glutamic acid는 숙성 기간에 따라 가장 큰 폭으로 증가하여 18개월 후에는 각각 조성비가 20%인 1, 750.3 mg/100 mL 및 21 % 인 2, 100.3 mg/100 mL으로 가장 높았으며, 그다음이 소규모 탱크 멸치액젓에서는 aspartic acid (12.0%), alanine(9.4%), lysine(8.9%), valine(7.4%)의 순이었고, 대규모 탱크 멸치액젓에서는 alanine (12.6%), aspartic acid (11.9%), valine(6.3%), lysine(6.2%) 둥의 순으로 주요 아미노산의 종류는 같지만 조성순이 달랐다. 18개월 후 소규모 탱크 멸치액젓의 필수아미노산 (threonine, cystine, valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine, histidine, lysine)의 함량은 3, 488.
18(umole/mL의 값을 나타내었다. 소규모 및 대규모 탱크로 제조된 멸치액젓의 HxR+Hx (inosine+ hypoxanthine) 함량과 요산량도 숙성기간에 따라 비례적으로 증가하여 18개월 후에는 각각 4.11 pmole/mL 및 4.70 /imole/mL, 그리고 4.29 pmole/mL 및 4.87 皿ole/mL을 나타내었다. 요산은 원료육에서는 나타나지 않았지만, 소규모 탱크 멸치액젓은 숙성 8개월 후부터, 대규모 탱크 멸치액젓은 숙성 7개월 후부터 액젓의 ATP 관련 물질 중에서 가장 많은 양을 차지하고 있었다.
요산은 원료육에서는 나타나지 않았지만, 소규모 탱크 멸치액젓은 숙성 8개월 후부터, 대규모 탱크 멸치액젓은 숙성 7개월 후부터 액젓의 ATP 관련 물질 중에서 가장 많은 양을 차지하고 있었다. 소규모 탱크 멸치액젓 (Fig. 3)은 숙성 12.6개월, 대규모 탱크 멸치액젓(Fig. 4)은 숙성 10.3개월 전까지는 HxR+Hx 함량이 요산량보다 높았다가 그 이후에는 요산량이 HxR+Hx 함량보다 높게 나타났으며, HxR+Hx 함량과 요산량이 교차되는 숙성 12.6개월 (소규모 탱크 멸치액젓)과 10.3개월 (대규모 탱크 멸치액젓) 부근은 가용화율이 각각 73% 및 77%로 높은 분해율을 보이는 지점이었고, 관능적인 맛과 냄새 면에서도 우수한 것으로 나타나 숙성 최적지 점인 것으로 추정된다. 숙성 최적 지점은 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 약 2개월 빨랐는데, 이는 발효조 크기에 따른 육 중의 자가소화 효소 및 미생물이 생산하는 효소량의 차이 때문인 것으로 사료된다.
87 皿ole/mL을 나타내었다. 요산은 원료육에서는 나타나지 않았지만, 소규모 탱크 멸치액젓은 숙성 8개월 후부터, 대규모 탱크 멸치액젓은 숙성 7개월 후부터 액젓의 ATP 관련 물질 중에서 가장 많은 양을 차지하고 있었다. 소규모 탱크 멸치액젓 (Fig.
3 mg/100 mL)의 88% 정도였다. 유리 아미노산 중 glutamic acid는 숙성기간에 따라 가장 큰 폭으로 증가하여 18개월 후에는 소규모 탱크 멸치액젓에서 그 조성비가 20%인 1, 750.3 mg/ 100mL, 대규모 탱크 멸치액젓에서는 21 % 인 2, 100.3 mg/100mL으로 가장 높았으며, 그다음이 소규모 탱크 멸치액젓에서는 aspartic acid (12.0%), alanine(9.4%), lysine(8.9%), valine(7.4%) 순이었고, 대규모 탱크 멸치액젓에서는 alanine (12.6%), aspartic acid (11.9%), valine(6.3%), lysine(6.2%) 등의 순으로 주요 아미노산의 종류는 같지만 조성순이 달랐다. 그리고, 액젓의 색도는 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 숙성기간을 통하여 그 값이 높았다.
이상의 결과로부터, 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치 액젓에 비해 숙성 시 발효조 크기가 큰 관계로 육 중의 자가분해 효소 및 미생물이 생산하는 효소의 양이 상대적으로 많아 육의 분해속도가 빨라져 액젓의 총질소 및 아미노 산성 질소 함량, ATP 관련 물질 총량, 그리고 유리 아미노산 총량이 높았다.
3 및 4와 같으며, 숙성기간에 따른 증가 형태는 총질소 및 아미노 산성 질소 함량의 경향과 유사하였다. 즉, 숙성 6개월 후 ATP 관련 물질 총량은 각각 5.58 gmole/mL 및 7.44 呻ole/mL로, 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 약 1.3배 높았으며, 숙성기간이 길어짐에 따라 일정하게 증가하여 18개월 후에는 각각 8.83 pmole/mL 및 9.18(umole/mL의 값을 나타내었다. 소규모 및 대규모 탱크로 제조된 멸치액젓의 HxR+Hx (inosine+ hypoxanthine) 함량과 요산량도 숙성기간에 따라 비례적으로 증가하여 18개월 후에는 각각 4.
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