느타리버섯과 표고버섯을 전통고추장 제조 원료로 첨가하여 고추장 발효과정 중의 품질특성 변화를 조사하였다. 수분 함량은 버섯 첨가량이 많을수록 유의적으로 높았으며, 적정산도는 발효기간이 경과함에 따라 점진적으로 증가하는 양상을 보였으며 표고버섯 9% 첨가 고추장에서 가장 높았다. 알콜 함량은 느타리버섯 9% 첨가 고추장이 다른 고추장에 비해 유의적으로 높았으며, 느타리버섯 첨가 고추장의 경우 버섯 첨가량이 많을수록 알콜 함량이 낮았으나 표고버섯 첨가 고추장에서는 반대 양상을 나타냈다. 아미노산성질소 함량은 발효가 진행됨에 따라 점진적으로 증가하였으며, 버섯 9% 첨가 고추장에서 유의적으로 높았다. 고추장 색도에서는 버섯 첨가에 관계없이 발효기간동안 a같의 감소폭이 가장 컸으며, 버섯첨가량이 많을수록 L, a 및 b값 모두 대조구에 비해 유의적으로 높았다. 버섯 첨가 고추장에서는 세균 증식이 약간 지연되었고 버섯 종류에 따라 효모 증식 양상에서 차이가 있었으나 발효 말기의 세균수와 효모수에서는 차이가 없었다. 버섯 첨가 고추장의 관능평가에서 색과 향에 대한 평점이 높았으며, 대체로 표고버섯보다 느타리버섯 첨가 고추장에서 높은 점수를 얻었다.
느타리버섯과 표고버섯을 전통고추장 제조 원료로 첨가하여 고추장 발효과정 중의 품질특성 변화를 조사하였다. 수분 함량은 버섯 첨가량이 많을수록 유의적으로 높았으며, 적정산도는 발효기간이 경과함에 따라 점진적으로 증가하는 양상을 보였으며 표고버섯 9% 첨가 고추장에서 가장 높았다. 알콜 함량은 느타리버섯 9% 첨가 고추장이 다른 고추장에 비해 유의적으로 높았으며, 느타리버섯 첨가 고추장의 경우 버섯 첨가량이 많을수록 알콜 함량이 낮았으나 표고버섯 첨가 고추장에서는 반대 양상을 나타냈다. 아미노산성질소 함량은 발효가 진행됨에 따라 점진적으로 증가하였으며, 버섯 9% 첨가 고추장에서 유의적으로 높았다. 고추장 색도에서는 버섯 첨가에 관계없이 발효기간동안 a같의 감소폭이 가장 컸으며, 버섯첨가량이 많을수록 L, a 및 b값 모두 대조구에 비해 유의적으로 높았다. 버섯 첨가 고추장에서는 세균 증식이 약간 지연되었고 버섯 종류에 따라 효모 증식 양상에서 차이가 있었으나 발효 말기의 세균수와 효모수에서는 차이가 없었다. 버섯 첨가 고추장의 관능평가에서 색과 향에 대한 평점이 높았으며, 대체로 표고버섯보다 느타리버섯 첨가 고추장에서 높은 점수를 얻었다.
The traditional kochujang supplemented with mushrooms (Pleurotus ostreatus and Lentinus edodes) was prepared, and changes in quality characteristics during fermentation at ambient temperature were investigated. The moisture content of kochujang increased by addition of mushroom. The titratable acidi...
The traditional kochujang supplemented with mushrooms (Pleurotus ostreatus and Lentinus edodes) was prepared, and changes in quality characteristics during fermentation at ambient temperature were investigated. The moisture content of kochujang increased by addition of mushroom. The titratable acidity of mushroom-added kochujang was gradually increased during fermentation. Ethanol contents of mushroom-added kochujang decreased with the addition of oyster mushroom, but increased with the addition of oak mushroom. The amino-nitrogen contents increased gradually during fermentation, resulting in significantly higher contents of 9% mushroom-added kochujang than others. The a value of kochujang decreased greatly during fermentation, but L, a and b values showed significantly higher than the control. The growth of bacteria in kochujang was delayed by the addition of mushrooms. Bacterial and yeast counts at the end of fermentation were not influenced by the addition of mushrooms. Sensory evaluation test revealed that color and flavour of kochujang were improved by the addition of mushrooms, and higher score was obtained from the addition of oyster mushroom compared to oak mushroom.
The traditional kochujang supplemented with mushrooms (Pleurotus ostreatus and Lentinus edodes) was prepared, and changes in quality characteristics during fermentation at ambient temperature were investigated. The moisture content of kochujang increased by addition of mushroom. The titratable acidity of mushroom-added kochujang was gradually increased during fermentation. Ethanol contents of mushroom-added kochujang decreased with the addition of oyster mushroom, but increased with the addition of oak mushroom. The amino-nitrogen contents increased gradually during fermentation, resulting in significantly higher contents of 9% mushroom-added kochujang than others. The a value of kochujang decreased greatly during fermentation, but L, a and b values showed significantly higher than the control. The growth of bacteria in kochujang was delayed by the addition of mushrooms. Bacterial and yeast counts at the end of fermentation were not influenced by the addition of mushrooms. Sensory evaluation test revealed that color and flavour of kochujang were improved by the addition of mushrooms, and higher score was obtained from the addition of oyster mushroom compared to oak mushroom.
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문제 정의
앞에서 언급한 바와 같이 다양한 기능성 물질을 함유하고 있으며 소비가 대중화되어 있는 느타리버섯과 표고버섯은 고추장 제조에 활용될 수 있는 소재임에도 이를 활용하려는 시도는 미미한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 생산량이 증가되고 있는 표고버섯과 느타리버섯의 활용성을 다양화시킴은 물론 고추장 제품의 다양화를 위한 시도로서 이들 버섯을 첨가하여 고추장을 제조하고 숙성과정중의 고추장 성분 변화 분석과 관능검사를 통하여 품질특성을 검토하였다.
제안 방법
미생물수. 고추장 10 g을 0.85% 멸균생리식염수를 사용하여 적정배율로 희석한 후 Petrifilm™ plate(3M)에 접종하고 세균은 32℃(2에서 24시간, 곰팡이와 효모는 25℃(2에서 72~96시간 배양한 후 형성된 집락을 계수 하였다.
4로 하였다. 여기에 20 ml 중성포르말린액을 가하고, 다시 0.1 N NaOH용액으로 pH 8.4가 되도록 중화 적정하여 분석하였다. 색도는 색차계 (Color difference meter, Model TC- 3600, Tokyo Denshoku Co.
알콜 함량은 고추장시료 5 g을 증류수 100ml 에 녹여 증류용 환저플라스크에 침강성 탄산석회 1 g을 넣어 증류 시켜 증류액을 100 ml로 정용하였다. 이 증류액 10iW에 0.2 N 용액 10mZ와 진한 H2SO4 10mZ를 넣고 혼합한 다음 냉암소에서 1시간 방냉하여 증류수 150-200mZ 첨가하고, 8% KI 6.5 m/와 전분시액 0.5 mZ를 섞어 0.1 N N&SQs용액으로 적정하여 분석하였다. 또한 적정산도는 시료 10g에 증류수 70mZ를 가하여 shaking incubator(20℃, 140rpm) 에서 2시간교반 한 후, 100 m/로 정용하고 원심분리 (l, OOOXg, 10 min)하여 여과지로 여과한 여액 20mZ에 증류수 20 ml를 첨가하고 pH 8.
대상 데이터
고추장 제조. 고추장 원료인 찹쌀, 고춧가루와 메주는 순창지역에서 생산된 것을, 버섯은 전주 농수산물센터에서 구입하여 순창전통고추장 표준배합비 [glutinous rice: 23.8+3.39%, red pepper: 27.9 + 7.93%, meju(traditional type): 8.1+2.75%, salt: 12.5 + 1.88% and water: 27.9 + 7.93% as malt digested syrup]에 준하여 Table 1 과 같이 제조하였다. 이때 버섯은 생버섯의 갓 부분만을 분리하여 가염하고 끓인 다음 마쇄하여 첨가하였으며, 제조된 고추장은 전통옹기에서 6개월 동안 상온에서 발효시켰다.
데이터처리
관능검사. 고추장의 관능평가는 식품공학과 학부생과 대학원생 그리고 순창전통고추장민속마을 고추장 제조업자 등 20 명을 대상으로 9점 만점의 기호척도법으로 실시하였으며, 관능평가 결과는 SAS 통계프로그램(10)을 이용하여 ANOVA 분석하였다.
통계처리. 모든 분석결과는 3회 반복하여 평균과 표준편차를 구하였으며, SAS 통계프로그램(10)을 이용하여 P<0.05 수준에서 ANOVA 분석하였다.
이론/모형
4가 되도록 중화 적정하여 분석하였다. 색도는 색차계 (Color difference meter, Model TC- 3600, Tokyo Denshoku Co., Japan)를 사용하여 측정하였고, 수분함량은 10VC 에서 상압가열건조법으로 측정하였다 .
1 N NaOH mZ수로 나타내었다. 아미노산성질소 함량은 전통식품표준규격9)에 준하여, 즉 시료 2g을 비이커에 취하고 증류수 100ml를 가하여 1 시간 동안 교반하여 충분히 용해한 다음 0.1 N NaOH용액을 적정하여 pH 8.4로 하였다. 여기에 20 ml 중성포르말린액을 가하고, 다시 0.
성능/효과
6 참조). 발효 180일경과 후의 알콜 함량에서는 느타리버섯 9% 고추장이 1.48%로 가장 높았으나 전통고추장의 평균 알콜 함량(2.69 ± 2.35%)17)보다는 낮았으며 1~5% 호박첨가 고추장(0.46~0.58%"보다는 다소 높았다. 이와같이 알콜 함량에서 차이가 나타난 것은 메주, 전분질원, 숙성조건의 차이는 물론 수분함량의 차이에 기인하는 것으로 추정된다.
a값 및 b 값의 경우도 L값의 변화 양상과 비슷한 경향을 보였으나 발효 경과에 따른 a값 즉 적색도의 감소 폭이 크게 나타났으며, 이와 같은 결과는 고추장의 갈변현상과 일치하는 것으로 판단된다. /E값의 경우, 버섯 3%와 6% 첨가 고추장에 비하여 9% 첨가 고추장이 유의적으로 높게 나타남으로서 대조구와 색도의 차이가 많음을 확인할 수 있었다. 이와 같이 버섯첨가 고추장의 L, a, b값이 모두 높게 나타난 결과는 버섯에 함유되어 있는 특정 성분의 작용에 의한 고추장의 퇴색(갈변) 억제 효과이기 보다는 희석에 의한 영향이 큰 것으로 추정된다.
2)를 살펴보면 발효가 진행되면서 서서히 증가되는 경향을 나타내었으며, 이와같은 산도의 증가현상은 숙성이 진행됨에 따라 미생물의 대사산물, 특히 유기산 함량이 증가하기 때문인 것으로 해석되고 있다.18) 발효 180일 경과 후의 9% 버섯 첨가 고추장의 적정산도는 느타리버섯의 경우 2.76 m//g, 표고버섯의 경우 2.93ml/g으로 대조구의 2.62 ml/g에 비하여 높았으나 3% 및 6% 첨가 고추장에서는 비슷하거나 다소 낮은 경향을 보임으로서 버섯 종류와 첨가량에 따른 유의적인 관계는 나타나지 않았다. 이와같은 결과는 전통고추장의 평균적 정산도(27.
고추장의 총 세균수는 보통 IORIOS CFU/g 정도로 검출되고, 발효가 진행됨에 따라 증가되다가 발효가 끝나는 단계에서부터는 감소되는 경향을 나타내는 것으로 보고되고 있다.21) 버섯을 첨가한 고추장의 세균수의 변화(Fig. 5)에서는 대조 구의 경우 발효 60일경에 가장 높은 수준을 보인 후 점차 감소되는 경향이었으나, 버섯첨가 고추장의 경우는 발효 120일경까지 서서히 증가되는 경향을 나타냄으로서 버섯첨가 고추장 과대조구의 세균수 증식 pattern에서의 차이가 확인되었다. 그러나, 발효 180일 경과 후의 세균수에 있어서는 대조구와 버섯첨가 고추장 사이에 유의적인 차이를 보이지 않음으로서 버섯 첨가에 의하여 세균의 증식이 약간 지연되지만 큰 영향은 없는 것으로 판단되었다.
L 값의 경우 발효기간이 경과함에 따라 낮아지는 경향을 보였으며, 버섯첨가 고추장은 대조구에 비하여 유의적으로 높았으나 버섯 첨가량게 따른 뚜렷한 경향은 보이지 않았다. a값 및 b 값의 경우도 L값의 변화 양상과 비슷한 경향을 보였으나 발효 경과에 따른 a값 즉 적색도의 감소 폭이 크게 나타났으며, 이와 같은 결과는 고추장의 갈변현상과 일치하는 것으로 판단된다. /E값의 경우, 버섯 3%와 6% 첨가 고추장에 비하여 9% 첨가 고추장이 유의적으로 높게 나타남으로서 대조구와 색도의 차이가 많음을 확인할 수 있었다.
알콜 함량 변화. 고추장의 풍미에 중요한 영향을 미치는 휘발성 성분인 알콜은 발효초기에는 거의 검출되지 않았으나, 발효 기간이 증가함에 따라 증가하여 발효 120일에 최고치를 보이다가 그 이후에는 감소하는 경향을 나타내었다(Fig. 3). 이와같은 고추장 발효 과정중의 알콜 함량 증가는 효모의 대사작용에 의한 것으로 알려져 있으며 발효 말기에서의 감소 현상은 증발에 의한 자연적인 감소 및 2차 대사산물로의 전환에 기인하는 것으로 알려져 있다.
5 참조). 발효 180일 경과 후의 9% 버섯첨가 고추장의 아미노산성질소 함량은 느타리버섯 첨가 고추장이 약 394mg%, 표고버섯 첨가 고추장이 약 402 mg%로서 대조구에 비하여 유의적으로 높았으나, 3%와 6% 버섯첨가 고추장은 대조구와 비슷한 수준이었다. 이와같은 결과는 전통고추장의 평균 아미노산성질소 함량(0.
이와같은 수분함량의 차이는 본 연구에서 사용한 생버섯 자체의 높은 수분함량의 영향인 것으로 판단되었다. 발효 180일 경과후의 버섯 첨가 고추장의 수분함량은 51.2~57.3%로 신 등 이 보고한 전통고추장의 평균 수분함량 (46.7%)보다 높았다.
버섯첨가 고추장의 관능검사 결과는 Table 3과 같다. 색에 대한 관능검사에서는 버섯종류 및 첨가량에 관계없이 대조구에 비하여 버섯첨가 고추장 모두에서 높은 점수를 획득하였고, 이러한 결과는 색도 분석결과에서 버섯첨가 고추장의 L, a, b값이 높게 나타난 것과 관련이 있는 것으로 판단되었다. 향의 경우 버섯첨가 고추장 모두 대조구에 비하여 높은 점수를 획득하였지만 느타리버섯 3%와 6% 첨가 고추장만이 통계적인 유의성(p<0.
맛에 대한 평가에서 느타리버섯 3%와 6% 첨가 고추장과 표고버섯 3% 첨가 고추장이 대조구에 비하여 관능검사 평점이 높았지만 유의적인 차이는 보이지 않았다. 이와 같은 결과는 아미노산성질소 함량이 높게 나타난 9% 버섯첨가 고추장에서 좋은 평가를 받을 수 있으리라는 예측과는 차이가 나타남으로서 전체적인 아미노 산성 질소 함량증가를 절대적인 고추장의 품질향상으로 평가할 수 없음을 시사하고 있다. 한편 종합적 기호도에서도 색, 향, 맛 모두에서 대체로 높은 평점을 받았던 느타리버섯 3%와 6% 첨가 고추장과 표고버섯 3% 첨가 고추장이 높게 평가되었다.
6)에서는 대조 구의 경우 발효가 진행됨에 따라 점차적으로 증가하여 발효 120일에 최고 수준에 이른 후 감소되는 경향이었으며, 느타리버섯 첨가 고추장도 대조구와 비슷한 증식 양상을 보였다. 표고버섯 첨가 고추장의 효모수에 있어서는 발효초기에 점진적인 증가를 보이다가 발효 60일 경과 후에 감소된 후 발효 120일 후에 다시 증가하는 경향을 보임으로서 버섯의 종류에 따라 효모의 증식 양상에 차이를 나타냈다. 그러나 발효 180일 경과 후의 효모수는 대조구 및 버섯 첨가 고추장 사이에 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
98 ml/10g)(10)와 비슷한 수준이었다. 한편 유기산 함량이 적정산도에 영향을 미치는 주요: 요인이며 유기산생성이 주로 세균에 의한 것임을 고려할 때 발효 60일 경의 대조 구의 적정산도가 버섯 첨가 고추장에 비하여 높게 나타난 결과는 세균수의 변화(Fig. 5 참조)와도 일치하는 것으로 판단되었다.
이와 같은 결과는 아미노산성질소 함량이 높게 나타난 9% 버섯첨가 고추장에서 좋은 평가를 받을 수 있으리라는 예측과는 차이가 나타남으로서 전체적인 아미노 산성 질소 함량증가를 절대적인 고추장의 품질향상으로 평가할 수 없음을 시사하고 있다. 한편 종합적 기호도에서도 색, 향, 맛 모두에서 대체로 높은 평점을 받았던 느타리버섯 3%와 6% 첨가 고추장과 표고버섯 3% 첨가 고추장이 높게 평가되었다.
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