대표적 근채류인 당근을 이용하여 데치기 및 열풍, 감압 및 동결 건조방법에 따른 저장 중 품질변화를 관찰하였다. 열풍 및 감압에서의 건조율 비교 시 데치기한 당근(BC)는 데치기를 하지 않은 당근(RC)보다 빠르게 건조되었으며. 재수화에 의한 복원률은 모든 건조방법에서 RC가 BC보다 높았다. Carotene은 열풍과 감압건조 후 상온 저장 시 BC가 RC보다 잘 유지되었다. 갈변은 모든 건조방법에서 BC가 RC보다 낮게 나타나 데치기에 의해 억제됨을 알 수 있었으며, 동결건조 당근이 가장 덜 갈변되었다. 당근의 경도는 건조 후에 크게 감소하였으나, 열풍건조와 감압건조 당근은 유사한 값을 보였으며 동결건조 당근에 비해 높은 값을 나타내었다. BC와 RC의 경도 비교의 경우에는 모든 건조방법에서 BC가 RC보다 현저히 높게 나타났으며 저장 중 거의 일정하게 유지되었다. 또한 모든 건조당근에서 BC가 세포구조 및 미세구조가 더욱 안정하며 일정하여 데치기의 효과를 확인할 수 있었다.
대표적 근채류인 당근을 이용하여 데치기 및 열풍, 감압 및 동결 건조방법에 따른 저장 중 품질변화를 관찰하였다. 열풍 및 감압에서의 건조율 비교 시 데치기한 당근(BC)는 데치기를 하지 않은 당근(RC)보다 빠르게 건조되었으며. 재수화에 의한 복원률은 모든 건조방법에서 RC가 BC보다 높았다. Carotene은 열풍과 감압건조 후 상온 저장 시 BC가 RC보다 잘 유지되었다. 갈변은 모든 건조방법에서 BC가 RC보다 낮게 나타나 데치기에 의해 억제됨을 알 수 있었으며, 동결건조 당근이 가장 덜 갈변되었다. 당근의 경도는 건조 후에 크게 감소하였으나, 열풍건조와 감압건조 당근은 유사한 값을 보였으며 동결건조 당근에 비해 높은 값을 나타내었다. BC와 RC의 경도 비교의 경우에는 모든 건조방법에서 BC가 RC보다 현저히 높게 나타났으며 저장 중 거의 일정하게 유지되었다. 또한 모든 건조당근에서 BC가 세포구조 및 미세구조가 더욱 안정하며 일정하여 데치기의 효과를 확인할 수 있었다.
This study was carried out to investigate the effectiveness of blanching on the different drying methods and to examine the quality properties of carrots dried by freeze., vacuum- or hot air-drying during storage. Blanched carrots (BC) dried faster than raw carrots (RC), while RC showed more effecti...
This study was carried out to investigate the effectiveness of blanching on the different drying methods and to examine the quality properties of carrots dried by freeze., vacuum- or hot air-drying during storage. Blanched carrots (BC) dried faster than raw carrots (RC), while RC showed more effective rehydration than BC by hot air- and vacuum-drying methods. There was more stability for BC on carotene retention and browning degree than RC in all drying methods during storage. Moreover, firmness of RC and BC by vacuum-drying was slightly lower than that of hot air-drying, but higher than freeze-drying. In firmness, BC and RC showed similar trends with different drying methods (decreasing with increased storage periods), while BC showed about 3 time firmer texture than RC in all cases during storage. The dried carrots prepared with blanching treatment showed more fine structures than those not treated. These results showed that the blanching treatment of carrots was good for maintaining quality by various drying methods.
This study was carried out to investigate the effectiveness of blanching on the different drying methods and to examine the quality properties of carrots dried by freeze., vacuum- or hot air-drying during storage. Blanched carrots (BC) dried faster than raw carrots (RC), while RC showed more effective rehydration than BC by hot air- and vacuum-drying methods. There was more stability for BC on carotene retention and browning degree than RC in all drying methods during storage. Moreover, firmness of RC and BC by vacuum-drying was slightly lower than that of hot air-drying, but higher than freeze-drying. In firmness, BC and RC showed similar trends with different drying methods (decreasing with increased storage periods), while BC showed about 3 time firmer texture than RC in all cases during storage. The dried carrots prepared with blanching treatment showed more fine structures than those not treated. These results showed that the blanching treatment of carrots was good for maintaining quality by various drying methods.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
필요하다. 따라서 본 연구에서는 데치기한 당근(Blanched carrot, BC)과 데치기를 하지 않은 당근(Raw carrot, RC)을 열풍건조, 감압건조 및 동결건조 하여 상온에서 저장기간에 따른 품질변화를 조사하였다.
제안 방법
, UK)로 436nm에서 흡광도를 측정하였다.(1) 각 건조 방법에 의해 건조된 RC의 저장 0주의 흡광도를 100% 기준으로 하여 비율로 나타내었다.
BC와 RC로 준비된 당근은 각각 세 군으로 나누어 열풍 건조, 감압건조 및 동결건조 후 상온 저장하였다. 열풍건조는 65℃로 맞춰진 실험실 규모의 열풍건조기를 이용하여 수분 함량변화가 없을 때까지 건조하였다.
BC와 RO 각각 세 군으로 나누어 열풍건조, 감압건조 및 동결건조 하였으며, 열풍건조와 감압건조는 건조 과정 중 시간별로 수분함량을 측정하여 시료 1g당 무게가 감소하는 과정을 나타내었다(Fig. 1). 당근의 두께는 1.
건조당근을 100℃ 물에서 복원시켜 Texture Analyser(TA- XT2, Stable Micro System, UK)를 사용하여 경도를 측정하였다.(2) 준비된 당근은 5 mm diameter probe으로 5 kg의 maximum force로 하여, 0.
1). 당근의 두께는 1.5cm의 원통형으로 수분함량의 변화가 없어지는 시간인 22시간 30분 건조를 건조 종점으로 하였다.
당근의 세포조직을 광학현미경 (Axiophot, Universal Research photomicroscope, Zeiss Co., Germany)으로 관찰하였다. 당근 시료를 작은 조각(2 mmX 2 mmX 1 mm)으로 자른 후 0.
5 cm의 원통형으로 준비하였다. 데치기 조건은 예비실험을 통해 0.03 M CaCl2, 0.1 M NaCl, pH 7.0으로 55℃에서 1시간 동안 수행하는 것으로 결정하였다. 따라서 당근 시료는 위의 조건에 따라 데치기 한 군(BC)과 데치기 하지 않은 군(RC)으로 준비하였다.
당근의 동결건조를 위해 준비된 당근을 -6CFC로 약 2일간 동결시킨 뒤, 동결건조기에서 72시간동안 10 mmHg의 압력으로 -60℃를 유지하며 건조시켰다. 열풍건조와 감압건조 시 당근의 수분함량을 맞추고 건조율을 비교하기 위하여 건조과정을 관찰하였다.(6) 건조된 당근은 밀봉하여 상온에서 저장하였다.
그리고 인산완충액으로 씻은 후 다시 인산완충액에 녹인 1%의 OsO4 용액에서 2시간 이상 고정시켰다. 완충액으로 15분간 2회 다시 씻은 후농도가 다른 에탄올(30, 50, 75, 90, 95, 100%)에 넣어 각각 15분씩 탈수하였다. 시료는 다시 100% 에탄올로 15분간 2회 연속해서 씻은 후 propylene oxides로 15분간 2회 연속해서 씻었다.
Louis, MO, USA)에 각각 2시간씩 고정시킨 후 embedding dish에서 에서 8시간 동안 유지시켰다. 준비된 시료를 microtome을 이용해 thin sec tioning 한 후 슬라이드 글라스에 고정하여 methylene blue로 염색 후 세포구조를 관찰하였다.(2)
Methanol 30mL을 가하여 glass filter로 여과하여 색소를 추출하였다. 증류수를 가해 추출액을 분리한 다음, 상징액을 취하여spectrophotometer(Ultrospec 2100pro, Amersham BiosciencesCo., UK)로 436nm에서 흡광도를 측정하였다.(1) 각 건조 방법에 의해 건조된 RC의 저장 0주의 흡광도를 100% 기준으로 하여 비율로 나타내었다.
시료는 다시 100% 에탄올로 15분간 2회 연속해서 씻은 후 propylene oxides로 15분간 2회 연속해서 씻었다. 처리된 시료는 농도가 다른(50, 66, 100%)Spurm(Sigma Chemical Co. St. Louis, MO, USA)에 각각 2시간씩 고정시킨 후 embedding dish에서 에서 8시간 동안 유지시켰다. 준비된 시료를 microtome을 이용해 thin sec tioning 한 후 슬라이드 글라스에 고정하여 methylene blue로 염색 후 세포구조를 관찰하였다.
대상 데이터
사용하였다. 당근 시료는 원통형절단기를 이용하여 지름 1.5 cm, 높이 1.5 cm의 원통형으로 준비하였다. 데치기 조건은 예비실험을 통해 0.
당근은 농수산물 시장에서 시판품을 구입하여 사용하였으며 카로틴 즉정을 위하여 hexane(Wako Pure Industry Ltd., Osaka, Japan) 과 acetone(Duksan Pure Chemicals), metha- nol(Merch Darmstadt, Germany)을 사용하였다. 갈변도 측정을 위해서 Sigma Chemical Co.
0으로 55℃에서 1시간 동안 수행하는 것으로 결정하였다. 따라서 당근 시료는 위의 조건에 따라 데치기 한 군(BC)과 데치기 하지 않은 군(RC)으로 준비하였다.
데이터처리
1mm/sec의 속도로 즉정하였다. 당근 시료는 highest peak force를 g-force 단위로 나타내었으며, 모든 실험구들의 결과는 7번 반복한 결과의 평균값으로 사용하였다.
성능/효과
(13) 동결건조 당근은 마이크로파를 이용하여 건조한 당근보다 carotene 함량이 우수하였으나,(13) 건조시간이 길고 에너지 소모가 커 경제적인 면이 떨어지는 등 동결건조 방법이 지니는 단점들이 보고되었다.(14) 삼투건조법으로 전처리를 한 후 열풍건조한 당근의 경우, 건조 효율은 높았으나 전반적인 색차와 갈변도가 높게 나타났다.(9)
감압건조당근에서도 열풍건조와 같은 경향을 보였는데 감압건조당근은 저장 2주부터 BC가 RC보다 높은 카로틴 함량을 나타내었다. BC가 RC보다 높게 나타난 저장 기간 이후부터는 계속적으로 BC가 RC보다 높게 유지하여 당근의 데치기는 열풍과 감압건조 시 카로틴 유지에 효과적인 것을 알 수 있었다. 그러나 동결건조 당근은 저장 중 계속적으로 RC가 BC보다 카로틴이 높게 유지되어 열풍건조와 감압건조 당근의 경향과 상이하였다.
(15) 또한 수분함량의 영향을 살펴보기 위하여 건조를 마친 후 수분 함유율을 측정한 결과 열풍건조>감압건조>동결건조 순으로 나타났다. 데치기와 데치기 하지 않은 모든 건조 당근의 갈변도는 저장 기간이 증가 할수록 데치기 한 건조 당근이 데치기 하지 않은 건조당근 보다 갈변이 적게 되는 경향을 보였다. 또한, 저장 0주에 데치기 하지 않은 당근이 데치기 한 당근보다 갈변이 높았는데 이는 데치기 전처리에 의해 갈변반응이 억제된 것으로 사료된다.
2 g으로 유사하였고 동결건조 당근은 6~8g으로 가장 높은 복원율을 나타내었다. 또한 RC의 경우, 열풍건조당근은 4g 내외, 감압건조는 5g 내외, 동결건조는 6~8g으로 가장 높게 나타났으며, 건조방법에 따라 뚜렷이 구분되었다. 이는 건조방법에 따른 대파의 재수화율을 측정한 연구와일치하는 결과로 동결건조>감압건조>열풍건조의 순으로 빠르게 나타났다.
모든 건조 방법에서 저장기간이 길어짐에 따라 갈변도가 계속적으로 증가하는 경향을 보였으며, BC의 갈변도가 RC보다 낮게 나타났다(Table 1). 식품의 갈변은 온도 및 수분 함량이 높아질수록 많이 발생되는데,(16) 저장 0주에 데치기와 데치기 하지 않은 모든 건조당근에서 열풍건조 >감압건조 > 동결건조 순으로 갈변도가 높게 나타났다.
3). 열풍건조와 감압건조 당근은 저장기간에 따라 BC와 RC의 카로틴 유지율이 차이를 보였다. 열풍건조한 당근은 저장 4주부터는 BC가 RC보다 높은 카로틴 함량을 보였다.
저장 0주에 BC가 RCC보다 낮게 카로틴을 유지하였으며, 저장 기간 중 점차적으로 감소하는 경향을 보였다(Fig. 3). 열풍건조와 감압건조 당근은 저장기간에 따라 BC와 RC의 카로틴 유지율이 차이를 보였다.
이는 Ko 등(14)의 표고버섯건조 연구에서 열풍 건조와 진공건조를 비교한 결과와 유사한 경향으로 열풍 건조에 의한 건조가 비교적 느리게 발생하였으며 진공건조한 시료는 열풍건조보다 초기 건조 속도가 빠르기 때문에 수축 현상이 적게 일어난다고 하였다. 즉, 본 연구에서 열풍건조와 감압건조를 비교할 때 감압건조에 의해 시료의 초기 건조가 빠르게 일어난 것을 RC의 건조를 통해 알 수 있었다.
후속연구
그러나 동결건조 당근은 저장 중 계속적으로 RC가 BC보다 카로틴이 높게 유지되어 열풍건조와 감압건조 당근의 경향과 상이하였다. 따라서 당근의 동결건조와 열풍 및 감압건조 후 저장 중 카로틴 유지에 대한 데치기의 구체적인 작용 및 효과에 대한 추후 연구가 필요할 것으로 사료된다.
또한, 저장 0주에 데치기 하지 않은 당근이 데치기 한 당근보다 갈변이 높았는데 이는 데치기 전처리에 의해 갈변반응이 억제된 것으로 사료된다. 저장 중 갈변현상은 산화반응이나 효소반응 등이 관여하여 발생한 것으로써 데치기 전처리에 의해 갈변생성 효소가 불활성화되어 갈변 발생이 저하되는 것으로 사료되나 이에 대한 세밀한 연구가 추후 요구된다.
참고문헌 (17)
Youn, K.S. and Choi, Y.H. Drying characteristics of osmotically pre-treated carrots. Korean J. Food Sci. Technol. 28: 1126-1134(1996)
Fuchigami, M., Miyazaki, K. and Hyakumoto, N. Frozen carrots texture and pectic components as affected by low-temperature-blanching and quick freezing. J. Food Sci. 60: 132-136 (1995)
Fuchigami, M., Hyakumoto, N. and Miyazaki, K. Programmed freezing affects texture, pectic composition and electron micro-scopic structures of carrots. J. Food Sci. 60: 137-141 (1995)
Stanley, D.W., Bourne, M.C., Stone, A.P. and Wismer, W.V. Low temperature blanching effects on chemistry, firmness and structure of canned green beans and carrots. J. Food Sci. 60: 327-333(1995)
Ramos, A.Q., Bourne, M.C. and Morales, A.A. Texture and rehy-dration of dehydrated carrots as affected by low temperature blanching. J. Food Sci. 57: 1127-1129 (1992)
Verlinden, B.E. and Baerdemaeker, J.D. Modeling low tempera-ture blanched carrot firmness based on heat induced processes and enzyme activity. J. Food Sci. 62: 213-229 (1997)
Hwang, K.T. and Rhim, J.W. Effect of various pretreatments and drying methods on the quality of dried vegetables. Korean J. Food Sci. Technol. 26: 805-813 (1994)
Zhao, Y.P. and Chang, K.C. Sulfite and strarch affect color and carotenoids of dehydrated carrots (Daucus carota) during storage. J. Food Sci. 60: 324-326,347 (1995)
Ko, J.W, Lee, W.Y., Lee, J.H., Ha, Y.S. and Choi, Y.H. Absorp-tion characteristics of dried shiitake mushroom powder using dif-ferent drying methods. Korean J. Food Sci. Technol. 31: 128-137 (1999)
Lee, J.E., Lee, H.G. aud Yang, C.B. Quality properties of green onion by various drying methods. J. Korean Living Sci. Res. 20: 149-156 (2002)
Lee, B.Y. aud Kim, H.K. Quality properties of Korean yam by various drying methods. Koreau J. Food Sci. Technol. 30: 877-882 (1998)
Prestamo, G., Fuster, C. aud Risueno, M.C. Effects of blanching and freezing on the structure of carrots cells aud their implica-tions for food processing. J. Sci. Food Agric. 77: 223-229 (1998)
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.