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문제 정의
- 따라서 본 연구는 단체급식에서 적용할 수 있는 HACCP 시스템의 개발단계 및 운영과정에서 채소류 소독방법의 모색과 전처리단계에서의 중요관리점 설정에 필요한 실험과학적 기초자료를 얻고자 하였다. 현재 급식소에서 급식 횟수가 높으면서 가열처리 없이 급식되어 위생관리가 요구되는 생채류 음식의 위생실태를 파악하고, 생채류 조리의 전처리 단계에서 식용으로 쓰이는 식초로의 소독이 채소류의 미생물에 미치는 효과를 실험하였다.
가설 설정
- 3)ND: viable cells were not detected.
제안 방법
- ) 약 15 mL를 분주하여 잘 섞어 냉각시켰다. 35±1℃에서 24시간 배양한 후 1개 평판당 20~200개의 집락수를 형성한 평판을 택하여 g당 집락수를 계산하였다.
- 아이스박스에 넣어 실험실로 운반하였다. 구입한 부추는 2cm 길이로, 양배추, 상치, 깻잎, 오이는 0.5cm 두께로 채썰고 멸균증류수에서 매회 3번 건지는 방법으로 3회 세척하였으며 부추의 경우는 각 농도의 식초소독액으로 소독한 후 다시 1회 물세척하였다. 채소 시료들도 매회 2번, 25g씩 무균적으로 채취하였는데 채취된 시료들은 225 mL의 0.
- 급식소를 직접 순회 방문하여 부추 겉절이의 경우는 5회, 도라지생채는 2회, 야채샐러드는 2회 채취하였으며 배식 되기 직전의 생채류를 무균 pack에 각각 25g씩 매회 2번 채취한 후 아이스박스에 넣어 실험실로 운반하였다. 구입한 부추는 2cm 길이로, 양배추, 상치, 깻잎, 오이는 0.
- 고등학교 급식소 5개소의 2002년 1월부터 5월까지의 식단을 분석하여 급식횟수가 높은 생채류 중, 부추겉절이, 도라지 생채, 야채샐러드의 미생물적 품질을 평가한 결과, 부추겉절이와 도라지 생채는 1g당 총균수는 105~106CFU, 대장균군은 102~104CFU 수준으로 위생 관리가 요구되는 상태였다. 급식소에서 생채류의 재료가 되는 부추를 물로 3회 세척한 후, 총산 농도 0.05%, 0.1%, 0.5%, 1%, 2%로 조절하고 농도별로 온도를 10℃, 20℃, 40℃로 유지시킨 식초소독액 각각에 부추를 넣어 5분, 10분, 30분 동안 침지 시킨 효과를 실험하였다. 식초 농도가 증가할수록 부추의 총균수와 대장균군수의 감소가 증가하였으며 같은 농도에서 소독액의 온도가 높을수록, 침지시간이 길어질수록 그 효과는 높았다.
- 단체급식에서 적용할 수 있는 HACCP 시스템 개발시 필요한 기초자료를 얻고자 현재 급식소에서 가열처리 없이 급식 되어 위생관리가 요구되는 생채류 조리의 위생실태를 파악하고 생채류 조리의 전처리 단계에서의 채소류에 대한 식초 소독의 효과를 실험하였다. 고등학교 급식소 5개소의 2002년 1월부터 5월까지의 식단을 분석하여 급식횟수가 높은 생채류 중, 부추겉절이, 도라지 생채, 야채샐러드의 미생물적 품질을 평가한 결과, 부추겉절이와 도라지 생채는 1g당 총균수는 105~106CFU, 대장균군은 102~104CFU 수준으로 위생 관리가 요구되는 상태였다.
- 식초소독액 각각에 물로 3회 세척한 부추를 넣어 5분, 10분, 30분 동안 침지시킨 효과를 실험하였다. 또한 전처리 단계에서의 식초소독이 저장기간 동안의 부추 미생물의 증식에 미치는 영향을 알아보기 위해 전처리전 부추 원 시료와 물로 3회 세척한 부추 그리고 3회 세척 후 20℃의 0.1%, 0.5%, 1% 식초용액에서 10분간 침지시켜 다시 1회 세척 시킨 부추 각각의 시료들을 4℃에서 저장하면서 시간별로 총균수와 대장균군수를 검사하였다.
- 부추를 저장 전단계에서 식초용액으로 소독한 것이 저장 기간 동안의 부추 미생물의 증식에 미치는 영향을 실험하였다. 세척전 부추원시료, 물로 3회 세척한 부추, 3회 세척 후 20℃로 유지시킨 0.
- 시료의 각 단계 희석액 1 mL씩을 2개 이상의 데옥시콜레이트 유당 한천배지(Difco.)에 도말하고 35±1℃에서 48시간 배양하여 g당 암적색의 집락수를 계산하였다.
- ) 농도별로 온도를 10℃, 20℃, 40℃로 유지하면서 식초 소독액으로 이용하였다. 식초소독액 각각에 물로 3회 세척한 부추를 넣어 5분, 10분, 30분 동안 침지시킨 효과를 실험하였다. 또한 전처리 단계에서의 식초소독이 저장기간 동안의 부추 미생물의 증식에 미치는 영향을 알아보기 위해 전처리전 부추 원 시료와 물로 3회 세척한 부추 그리고 3회 세척 후 20℃의 0.
- 5%, 20℃의 식초용액으로 10분간 소독하는 것이 적절할 것으로 생각되었다. 전처리 전 부추 원시료, 3회 세척한 부추, 3회 세척 후 20℃의 0.1%, 0.5%, 1% 식초소독액에서 10분간 침지시킨 부추 각각의 시료들을 4℃에서 저장하면서 시간별로 총균수와 대장균군수를 검사하였다. 부추 원시료와 3회 세척 시료는 저장시간이 길어질수록 미생물은 증가하여 72시간의 저장으로 저장전에 비해 총균수는 각각 0.
- 5cm 두께로 채썰고 멸균증류수에서 매회 3번 건지는 방법으로 3회 세척하였으며 부추의 경우는 각 농도의 식초소독액으로 소독한 후 다시 1회 물세척하였다. 채소 시료들도 매회 2번, 25g씩 무균적으로 채취하였는데 채취된 시료들은 225 mL의 0.85% 멸균 생리식염수를 가한 후 스토마크를 이용하여 균질화하고 10배씩 단계별로 희석하여 실험에 사용하였다. 모든 시료는 멸균한 시약 스푼이나 가위를 사용하여 clean bench내에서 무균적으로 처리되었다.
- 기초자료를 얻고자 하였다. 현재 급식소에서 급식 횟수가 높으면서 가열처리 없이 급식되어 위생관리가 요구되는 생채류 음식의 위생실태를 파악하고, 생채류 조리의 전처리 단계에서 식용으로 쓰이는 식초로의 소독이 채소류의 미생물에 미치는 효과를 실험하였다.
- Nutrient broth 배지에서 하루밤 배양시킨 균주들을 식초농도별로 10℃에서 10분간 처리하여 10배씩 단계별로 희석하였다. 희석액 1 mL씩을 표준한천배지를 이용하여 총균수 측정과 같은 방법으로 조제하고 24~48시 간 배양 시킨 후 집락수를 확인하여 식중독균에 대한 식초의 효과를 실험하였다.
대상 데이터
- 부산지역 고등학교 급식소 5개소의 2002년 1월 부터 5월까지의 식단을 분석하여 생채류를 분류하고 급식횟수가 높고 가열처리 없이 급식되어 위생관리가 요구되는 부추겉절이, 도라지생채, 야채샐러드를 미생물적 품질평가의 대상으로 선택하였다.
- 식중독균인 Staphylococcus aureus(ATCC 10390), Esch erichia coli O157(ATCC 35150), Shigella sonnez(ATCC 9290), Salmonella entritidis(ATCC 13076), Listeria monolytogenes(ATCC 15318)를 American Type Culture Collection으로부터 구입하여 순수분리 후 냉동고(-70℃에 보관하면서 실험에 이용하였다. Nutrient broth 배지에서 하루밤 배양시킨 균주들을 식초농도별로 10℃에서 10분간 처리하여 10배씩 단계별로 희석하였다.
- 채소류의 미생물에 대한 세척과 식초소독의 효과 실험을 위하여는 부산지역의 재래시장에서 시판되고 있는 부추, 양배추, 상치, 깻잎, 오이를 구입하여 시료로 사용하였다.
이론/모형
- 대장균군은 식품공전에 준하여 데옥시콜레이트유당한천배지(Deoxycholate Lactose Agar)에 의한 정량법 에 따라 실험하였다(21). 시료의 각 단계 희석액 1 mL씩을 2개 이상의 데옥시콜레이트 유당 한천배지(Difco.
성능/효과
- 8배) 증가)/g까지 증가하였다. 0.1%의 식초소독액에 침지시킨 시료의 대장균군은 72시간의 저장으로 다소 증가하였으나 0.5%, 1%의 식초 용액에 침지시킨 부추시료는 저장기간 동안 대장균군수가 오히려 감소하였으며 1%의 식초소독액 침지 시료의 대장균군은 24시간 이후부터는 측정되지 않았다.
- 가열처리 없이 급식되어 위생관리가 요구되는 생채류중에서는 부추겉절이가 26회, 도라지 생채가 21회, 야채 샐러드가 24회로 특히 제공빈도가 높았다.
- 효과를 실험하였다. 고등학교 급식소 5개소의 2002년 1월부터 5월까지의 식단을 분석하여 급식횟수가 높은 생채류 중, 부추겉절이, 도라지 생채, 야채샐러드의 미생물적 품질을 평가한 결과, 부추겉절이와 도라지 생채는 1g당 총균수는 105~106CFU, 대장균군은 102~104CFU 수준으로 위생 관리가 요구되는 상태였다. 급식소에서 생채류의 재료가 되는 부추를 물로 3회 세척한 후, 총산 농도 0.
- 따라서 이상의 식중독균에 대한 식초의 효과는 식중독균에 오염되어 있을 수 있는 채소류의 소독을 위해서도 식초 소독이 바람직함을 보여준다.
- 또한 위의 결과는 급식현장에서 채소류를 하루 정도 보관하였다가 조리해야 할 경우에도 식초처리를 해서 보관하는 것이 훨씬 위생적임을 보여준다.
- 4X10 CFU/g로 감소하여 Solberg 등(22)이 제시한 기준이내로 안전한 수준이 되었다. 또한 이상의 결과에서 40℃에서의 처리가 더 높은 효과를 나타내었으나 높은 온도에서의 식초처리는 채소조직의 손상이나 맛에 영향을 줄 수 있음을 고려하여 급식소에서 채소류의 초기 총균수가 106, 대장균군수는 103 수준일 경우 0.5%, 20℃의 식초용액으로 10분간 소독하는 것이 적절할 것으로 생각되었다.
- 85% 멸균 생리식염수를 가한 후 스토마크를 이용하여 균질화하고 10배씩 단계별로 희석하여 실험에 사용하였다. 모든 시료는 멸균한 시약 스푼이나 가위를 사용하여 clean bench내에서 무균적으로 처리되었다.
- 식초 농도가 증가할수록 부추의 총균수와 대장균군수의 감소가 증가하였으며 같은 농도에서 소독액의 온도가 높을수록, 침지시간이 길어질수록 그 효과는 높았다. 본 연구 결과에 기초하여 채소류의 질감 손상과 에너지 비용면을 고려할 때 채소류의 초기 총균수가 106, 대장균군수는 103 수준일 경우 0.5%, 20℃의 식초용액으로 10분간 소독하는 것이 적절할 것으로 생각되었다. 전처리 전 부추 원시료, 3회 세척한 부추, 3회 세척 후 20℃의 0.
- 본 연구에서는 세척전 부추시료의 총균수가 1.0×106~7.8×106CFU/g, 대장균군수는 9.2×103~3.4×103CFU/g 수준이었는데 0.5%, 20℃의 식초용액으로 10분간 소독한 시료의 총균수와 대장균군수는 각각 9.0×104, 9.4X10 CFU/g로 감소하여 Solberg 등(22)이 제시한 기준이내로 안전한 수준이 되었다. 또한 이상의 결과에서 40℃에서의 처리가 더 높은 효과를 나타내었으나 높은 온도에서의 식초처리는 채소조직의 손상이나 맛에 영향을 줄 수 있음을 고려하여 급식소에서 채소류의 초기 총균수가 106, 대장균군수는 103 수준일 경우 0.
- 부산지역 고등학교 급식소의 2002년 1월부터 5월까지의 식단을 분석한 결과 제공된 부식 총 1026회 중 생채류와 숙채류는 각각 163회, 79회로 나타나 채소류의 위생관리가 단체급식에서의 식자재 관리의 중요한 사항의 하나임을 알 수 있었다. 가열처리 없이 급식되어 위생관리가 요구되는 생채류중에서는 부추겉절이가 26회, 도라지 생채가 21회, 야채 샐러드가 24회로 특히 제공빈도가 높았다.
- 5%, 1% 식초소독액에서 10분간 침지시킨 부추 각각의 시료들을 4℃에서 저장하면서 시간별로 총균수와 대장균군수를 검사하였다. 부추 원시료와 3회 세척 시료는 저장시간이 길어질수록 미생물은 증가하여 72시간의 저장으로 저장전에 비해 총균수는 각각 0.54log(3.5배), 0.75log(5.6배), 대장균수는 각각 0.30log(2배), 0.24log(1.8배)CFU/g증가하였다. 반면 0.
- 세척에 의하여 부추, 깻잎, 양배추, 상치, 오이의 총균수와 대장균군수는 감소하였으며 세척 횟수가 증가할수록 감소정도도 증가하였다. 3회 세척으로 세척전과 비교하여 총균수의 경우, 부추는 각각 0.
- 5%와 1%의 식초소독액에 침지하였던 부추시료들은 저장 시간이 길어질수록 총균수와 대장균군수가 오히려 감소하였는데 이는 식초 침지시 손상되었던 부추의 총균과 대장균군의 증식이 억제된 때문이라 사료된다. 식중독 병원균인 Staphy lococcus aureus, Escherichia coli O157, Shigella sonnei, Salmonella entritidis, Listeria monolytogenes를 식초 농도별로 10℃에서 10분간 처리하여 배양시킨 결과, 식초농도 1% 이상에서는 검출되지 않았다.
- 5%, 1%, 2%로 조절하고 농도별로 온도를 10℃, 20℃, 40℃로 유지시킨 식초소독액 각각에 부추를 넣어 5분, 10분, 30분 동안 침지 시킨 효과를 실험하였다. 식초 농도가 증가할수록 부추의 총균수와 대장균군수의 감소가 증가하였으며 같은 농도에서 소독액의 온도가 높을수록, 침지시간이 길어질수록 그 효과는 높았다. 본 연구 결과에 기초하여 채소류의 질감 손상과 에너지 비용면을 고려할 때 채소류의 초기 총균수가 106, 대장균군수는 103 수준일 경우 0.
- 5%, 1%, 2%)로 온도를 10℃, 20℃, 40℃로 유지시킨 식초소독액 각각에 넣어 5분, 10분, 30분 동안 침지시키고 다시 1회 세척한 후의 부추의 총균수와 대장균군수의 log 값을 Table 3에 나타내었다. 식초 농도가 증가할수록, 같은 농도에서는 온도가 높고 침지시간이 길수록 부추의 총균수와 대장균군수의 log 값은 감소하여 식초 소독의 효과가 증가함을 알 수 있었다.
- 1에 나타내었다. 식초농도가 증가할수록 같은 농도에서는 침지시간이 길어질수록 균수의 log 값의 감소는 증가하여 2%의 식초소독액으로 30분 침지시킨 것의 감소 정도가 가장 커서 부추 1g 당 총균수와 대장균군수는 식초 소독 전에 비해 각각 2.33, 1.70 log 감소하였다.
- 5%)로 10℃에서 10분간 처리하여 10배씩 단계별로 희석하고 24~48시간 배양시킨 후 집락수를 실험한 결과이다. 식초용액은 식중독균에 대해 강한 소독의 효과를 보여 Salmonella entritidis의 경우는 0.5%에서 부터 Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157, Shigella sonnei, Listeria mon olytogenes는 1%, 1.5%의 식초처리군에서는 전혀 측정되지 않았다.
- 5%, 1%의 식초용액에서의 소독으로 인해 더욱 감소하였다. 식초용액의 소독효과는 식초농도가 증가할수록 컸는데 대장균군에 비해 총균에 대한 영향이 컸다.
- 5% 식초소독액의 온도별 영향을 비교하였다. 역시 식초소독액의 온도가 증가할수록, 침지시간이 길어질수록 효과는 증가하여 40℃로 30분간 소독하였을 때 부추 1 g 당 총균수와 대장균군수의 감소정도는 식초소독전에 비해 각각 2.11, 1.42 log였다.
- 이들 시료들을 4℃에서 저장하면서 검사해 본 결과, 총 균의 경우는 세척전 원시료와 3회 세척 시료는 저장 후 6시간까지는 균수에 큰 차이가 없었으나 저장시간 9시간부터는 증가하기 시작하여 72시간의 저장으로 저장전에 비해 각각 0.54log(세척전 원시료: 4.1×106CFU/g, 3회 세척시료: 1.4×107CFU/g, 3.5배 ), 0.75log(세척전 원시료: 1.3×106CFU/g, 3회 세척시료: 7.3×106CFU/g, 5.6배 )/g 증가하였다. 0.
- 이상에서와 같이 0.5%, 1%의 식초소독액에 침지시켰던 시료들의 총균수와 대장균군수가 저장시간이 길어질수록 감소하는 결과는 저장전 식초소독액에 침지시켰을 때 부추의 총균과 대장균군이 손상되어 저장기 간 동안 그 증식이 억제되었거나 식초침지 후 물세척하였음에도 불구하고 미량 잔존되어 있는 식초의 영향이라 생각된다.
- 이상의 부추겉절이, 도라지 생채의 미생물 수준은(총균수: 105~106CFU, 대장균군: 102~104 CFU/g) 섭취직전의 식품의 위생적 안전성 확보를 위한 수준으로서 총균수는 105CFU/g, 대장균군수는 102CFU/g 이하를 제안하였던 Solberg 등(22)의 기준을 넘어 위생관리가 요구되는 상태였다. 학교급식에서 우선적으로 HACCP 적용이 되어 왔음에도 불구하고 이와 같은 결과가 나타난 것은 현재의 HACCP 관리 실행에 개선이 필요함을 시사한다.
후속연구
- 이와같은 결과들은 세척으로도 채소류의 미생물은 제거 될 수 있음을 보여 주고 있으므로 급식 조리 시 채소잎을 분리하고 충분히 세척함이 필요하다. 그러나 본 결과와 같이 채소류는 세척 후에도 여전히 Solberg 등(22)이 제시한 기준을 초과할 수 있고 토양미생물의 오염의 우려가 높으므로 소독의 과정이 이어져야 하며 특히 생채류 조리공정에서 소독은 위생적 안전성 확보를 위한 중요관리점(CCP)이므로 생채류 소독에 대한 방법의 모색과 실험적 증명이 필요할 것으로 생각되었다.
- 유기산의 소독 효과에 관하여는 Zhang과 Farber(28)가 절단 채소의 Lis feria 균에 대해 젖산과 초산이 소독효과를 가지며 같은 농도와 시간으로 젖산이 초산보다 효과적임을 보고하였다. 그러나 식초를 포함한 유기산의 항미생물적 효과에 관한 자료는 미흡하므로 보다 많은 연구가 계속되어야 할 것이다.
- 향후 계속되는 연구에서는 HACCP 적용의 기준설정을 위한 실험적 data와 아울러 채소 종류별 절단, 세척, 소독 등의 전처리절차에서 위해요인의 제거나 억제에 대한 충분한 자료와 채소류의 맛과 질감을 유지할 수 있는 안전한 소독제와 소독 방법의 모색, 이에 대한 미생물적 검증이 필요하다. 또한 단체급식에서 HACCP이 성공적으로 수행되기 위해서는 식품을 취급하는 조리종사자의 위생관리 지식에 대한 반복적인 숙지와 세척, 소독 등에 대한 적극적인 실천이 무엇보다 중요하다.
- 현재 단체급식소에서는 채소류 소독제로서 염소제를 많이 쓰고 있으나 냄새문제와 채소의 질감저하를 초래할 수 있으므로 소독제로서 본 연구에서와 같은 식용식초의 효과적 사용은 인체에 해를 주지 않으면서 채소류의 안전성을 확보할 수 있을 것이다.
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