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문제 정의
- 따라서, 본 연구에서는 멸치의 고부가가치화 및 소비확대를 위하여 현대인의 기호에 맞는 간식, 편의식 및 안주용으로 적합한 기능성 멸치 스낵 제품의 개발적성을 검토하였다.
제안 방법
- 제품의 관능검사는 훈련된 10인을 관능검사 요원으로 선정하여 이들에게 실험목적 및 평가항목들에 대해 설명하고 반복하여 훈련시킨 다음 외관, 색상, 단맛, 짠맛, 조직감 및 전체적인 평가를 "대단히 좋다〃(7점)에서 ”대단히 싫다”(1점)까지 7점법으로 채점하여 제품의 기호도를 조사하였다.
- Rheometer(Model CR-100D, Sun Scientific Co., Japan)를 이용하여 시료의 texture profile analysis (TPA)를 실시하였다. 시료의 크기는 5 mmx40 mmx3 mm(W×L×H)로 하였으며 load range는 10 kg으로 하였고 chart speed는 60 mm/min으로 하여 측정하였다.
- 시료를 100 ml용량의 메스실린더에 넣고 일정량의 해사를 첨가하여 실린더의 밑부분을 가볍게 치면서 시료에 해사가 완전히 덮이도록 하여 팽화제품의 부피를 측정하였다. 동일한 방법으로 팽화 전의 시료 부피를 측정하여 팽화도는 팽화전후의 부피차에 대한 백분율(%)로 표시하였다 [11].
- , USA)를 사용하여 3회 반복 측정하였다. 일정한 온도조절이 가능한 항온수조에서 회전수를 변화시키며 점도를 측정하였으며 컵의 온도는 25°C를 유지하도록 조절하였다.
- 조미액-2의 점도는 회전점도계(DV-m, Brookfield Eng. Inc., USA)를 사용하여 3회 반복 측정하였다. 일정한 온도조절이 가능한 항온수조에서 회전수를 변화시키며 점도를 측정하였으며 컵의 온도는 25°C를 유지하도록 조절하였다.
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조미액의 제조
조미액은 멸치의 비린 냄새와 짠맛을 조절하고 기능성 성분 검토를 위해 향신료와 설탕 등을 이용해 예비실험을 통하여 적당한 사용량을 설정하여 Table 1에서와 같이 설탕 7%, 소금 2%, 간장 5%, 생강 2%, 후추 1%, 마늘 5%, 양파 5%, 함초 추출물 2%, 타우린 0.5%에 물을 넣고 조미액 -1을 만들었고, 튀김가루 15%, 물엿 15〜20%, 콩가루 10%, 깨가루 2%에 물을 넣고 조미액-2를 만들었다.
대상 데이터
- 멸치 스낵은 Fig. 1의 제조공정에 따라 제조하였다. 즉, 먼저 혼합 조미액-1 에 멸치를 침지시켜 조미액이 충분히 스며들게 한 다음 적당한 수분 함량까지 건조시킨다.
- 실험에 사용한 멸치(Engmulis japonic。, 체장 3.2~4.4 cm, 체중 0.1 〜0.2 g)는 건조된 통 멸치를 여수시 중앙동 중앙시장에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 결과의 통계처리는 SPSS programmer(Ver. 10)을 사용하여 분산분석 (ANOVA test)과 Duncan의 다중검정법 (Duncan's multiple range test)[3]으로 유의성을 검정하였다.
성능/효과
- 결과는 Table 5에 나타내었다. 관능검사 결과, 모든 평가항목에서 5% 수준에서 유의적인 차이를 보였다. 특히 수분함량 30%, 튀김가루 15%에 물엿 20%를 넣어 제조한 제품(a-4)은 냄새, 단맛, 짠맛에서 유의적인 차이를 보였으며, 수분함량 30%, 튀김가루 15%에 물엿 10%를 넣어 제조한 제품(a-3)은 외관, 색조, 조직감 및 전체적인 평가에서 유의적인 차이를 보여 가장 선호도가 높은 제품으로 나타났다.
- 그래서 점도가 약 20〜 100(cP)를 가지는 튀김가루 10%〜15%의 시료가 적당한 점착량을 보였고, 작업하기에도 편리하였다. 그리고 튀김가루 10%일 때의 시료는 물엿의 사용량이 25%일 때 적당한 점도를 보이는데 이 경우는 팽화 후 단맛이 너무 강하여 부적당하였으며, 튀김가루 15%일 때의 시료는 물엿의 사용량이 15~20%일 때 점도가 35.30±2.44〜49.33±2.85(cP)로 나타나 가장 적당한 점착성을 보였다. 따라서 조미액-2의 최적 배합비는 튀김가루 15%, 물엿 15〜20%, 콩가루 10% 및 깨가루 2%로 하였다.
- 전체적으로 절단강도는 가열 시간에 따른 큰 차이를 나타내지 않았으며, 10초 동안 가열한 경우는 경도가 너무 낮게 나타나 무른 감을 주었고, 30초 동안 가열한 경우는 경도가 너무 높게 나타나 딱딱해져 좋지 못했다. 따라서 본 실험에서 팽화를 위한 적당한 시간은 20초로 나타났다. 일반적으로 팽화도는 수분함량이 감소할수록 증가하고⑵, 또한 온도가 높아질수록 증가하며 팽화시간은 단축되는 것으로 보고되어 있다[1].
- 85(cP)로 나타나 가장 적당한 점착성을 보였다. 따라서 조미액-2의 최적 배합비는 튀김가루 15%, 물엿 15〜20%, 콩가루 10% 및 깨가루 2%로 하였다.
- 특히 수분함량 30%, 튀김가루 15%에 물엿 20%를 넣어 제조한 제품(a-4)은 냄새, 단맛, 짠맛에서 유의적인 차이를 보였으며, 수분함량 30%, 튀김가루 15%에 물엿 10%를 넣어 제조한 제품(a-3)은 외관, 색조, 조직감 및 전체적인 평가에서 유의적인 차이를 보여 가장 선호도가 높은 제품으로 나타났다. 이상의 결과로 미루어 보아 멸치 스낵의 최적가공조건은 팽화전 시료의 수분함량은 30% 전후가 적당하며, 조미액-2에서 튀김가루는 15%, 물엿의 농도는 10-20%, 적당한 팽화시간은 20초로 나타났다.
- Table 4에 나타내었다. 전체적으로 절단강도는 가열 시간에 따른 큰 차이를 나타내지 않았으며, 10초 동안 가열한 경우는 경도가 너무 낮게 나타나 무른 감을 주었고, 30초 동안 가열한 경우는 경도가 너무 높게 나타나 딱딱해져 좋지 못했다. 따라서 본 실험에서 팽화를 위한 적당한 시간은 20초로 나타났다.
- Table 3에 나타내었다. 전체적으로 튀김가루와 물엿의 양이 많이 첨가된 시료일수록 높은 점도를 나타내었으며, 튀김가루 5%일 때의 시료는 8.29±0.34~19.66±0.89(cP)의 점도를 보이는데 이 시료는 1차 침지한 상태의 멸치에 아주 소량만 점착되었으며, 튀김가루 20%일 때의 시료는 58.76±6.88-171.06± 10.51(cP)5] 점도를 보이며 실제로 많은 양의 조미액이 멸치에 붙어 스낵이 두터워지고 작업에 어려움을 주었다. 그래서 점도가 약 20〜 100(cP)를 가지는 튀김가루 10%〜15%의 시료가 적당한 점착량을 보였고, 작업하기에도 편리하였다.
- 결과는 Table 2와 같다. 절단강도는 대체로 튀김가루와 물엿의 양이 많이 첨가된 시료일수록 큰 값을 보였고, 팽화전 멸치의 수분함량에 따른 차이는 크게 나타나지 않았다. 그러나 수분이 10%일 때 팽화한 시료는 너무 강한 경도를 나타내어 수분 30%일 때가 좋은 것으로 나타났다.
- 관능검사 결과, 모든 평가항목에서 5% 수준에서 유의적인 차이를 보였다. 특히 수분함량 30%, 튀김가루 15%에 물엿 20%를 넣어 제조한 제품(a-4)은 냄새, 단맛, 짠맛에서 유의적인 차이를 보였으며, 수분함량 30%, 튀김가루 15%에 물엿 10%를 넣어 제조한 제품(a-3)은 외관, 색조, 조직감 및 전체적인 평가에서 유의적인 차이를 보여 가장 선호도가 높은 제품으로 나타났다. 이상의 결과로 미루어 보아 멸치 스낵의 최적가공조건은 팽화전 시료의 수분함량은 30% 전후가 적당하며, 조미액-2에서 튀김가루는 15%, 물엿의 농도는 10-20%, 적당한 팽화시간은 20초로 나타났다.
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