본 연구는 전국의 646세대 가정주부를 대상으로 김장김치 제조시 사용하는 부재료 및 젓갈의 종류, 계절별 가정에서 주로 애용하는 김치류, 일일 김치 소비량 등을 조사함으로써 지역적으로 다양한 겨울철 김장김치 맛에 영향을 줄 수 있는 요인을 분석하여 지역적 특성을 살린 시판김치의 산업화를 위한 기초자료로 이용되고자 실시하였다. 김장김치 담금시 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 깨, 설탕, 풀(죽) 등 7종의 부재료의 사용빈도가 지배적이었으며, 굴, 새우 등의 해산물은 충청북도를 제외 한 모든 지역에서 사용빈도가 높았다. 젓갈류에서 새우젓이 전국적으로 높은 사용빈도를 보였고, 멸치젓과 멸치 액젓이 그 다음으로 많이 이용되는 것으로 나타났다. 계절별 애용되는 김치로는 봄철에는 파김치, 부추김치, 여름에는 열무, 오이소박이, 가을에는 총각김치와 가을배추겉절이, 겨울철에는 동치미가 있었으며, 남부지역은 파, 부추김치 등의 자극성이 강한 김치류가, 중부지역은 자극성이 적고 담백한 나박김치가 선호되었다. 대부분의 가정에서 김장김치를 직접 담그고 있었고, 봄에는 파김치와 무말랭이를, 여름에는 오이소박이와 깻잎김치, 가을에는 고구마줄기, 겨울에는 고들빼기와 같이 한번씩 입맛을 돋울 수 있는 김치를 사먹는 것으로 나타났다. 20~30대에서는 6~10포기의 김치를 담는 경우가 33.3~35.8%로 가장 많았고, 40~50대는 16~20포기, 50대 이상에서는 40포기 이상을 담는 경우가 많았다. 그리고 가정에서 1일 김치소비량은 1/8~1/4포기가 가장 많았고(42.7%), 개인당 1일 소비량으로 환산하면 80 g미만이 33.1%로 가장 많았다.
본 연구는 전국의 646세대 가정주부를 대상으로 김장김치 제조시 사용하는 부재료 및 젓갈의 종류, 계절별 가정에서 주로 애용하는 김치류, 일일 김치 소비량 등을 조사함으로써 지역적으로 다양한 겨울철 김장김치 맛에 영향을 줄 수 있는 요인을 분석하여 지역적 특성을 살린 시판김치의 산업화를 위한 기초자료로 이용되고자 실시하였다. 김장김치 담금시 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 깨, 설탕, 풀(죽) 등 7종의 부재료의 사용빈도가 지배적이었으며, 굴, 새우 등의 해산물은 충청북도를 제외 한 모든 지역에서 사용빈도가 높았다. 젓갈류에서 새우젓이 전국적으로 높은 사용빈도를 보였고, 멸치젓과 멸치 액젓이 그 다음으로 많이 이용되는 것으로 나타났다. 계절별 애용되는 김치로는 봄철에는 파김치, 부추김치, 여름에는 열무, 오이소박이, 가을에는 총각김치와 가을배추겉절이, 겨울철에는 동치미가 있었으며, 남부지역은 파, 부추김치 등의 자극성이 강한 김치류가, 중부지역은 자극성이 적고 담백한 나박김치가 선호되었다. 대부분의 가정에서 김장김치를 직접 담그고 있었고, 봄에는 파김치와 무말랭이를, 여름에는 오이소박이와 깻잎김치, 가을에는 고구마줄기, 겨울에는 고들빼기와 같이 한번씩 입맛을 돋울 수 있는 김치를 사먹는 것으로 나타났다. 20~30대에서는 6~10포기의 김치를 담는 경우가 33.3~35.8%로 가장 많았고, 40~50대는 16~20포기, 50대 이상에서는 40포기 이상을 담는 경우가 많았다. 그리고 가정에서 1일 김치소비량은 1/8~1/4포기가 가장 많았고(42.7%), 개인당 1일 소비량으로 환산하면 80 g미만이 33.1%로 가장 많았다.
This study was attempted to investigate preference characteristics affecting for winter kimchi. Questionnaire were collected by 646 nationwide households during 3 months from December 2000 in Korea, and the data were analyzed by SPSS program. The results were as follows: (1) Seven minor ingredients ...
This study was attempted to investigate preference characteristics affecting for winter kimchi. Questionnaire were collected by 646 nationwide households during 3 months from December 2000 in Korea, and the data were analyzed by SPSS program. The results were as follows: (1) Seven minor ingredients including red pepper, garlic, ginger, green onion, paste (e.g. glutinous rice, rice and/or wheat flour paste), sugar and sesame were user in high preference for making winter kimchi in that odor. Seafoods (oyster, shrimp, Alaska pollack, yellow corvenia, squid and hairtail) were also utilized for making winter kimchi related with regional characteristics. (2) Two jeotkals, anchovy and anchovy juice, were popular ingredients for winter kimchi in southern region, while shrimp jeotkal in middle region including Seoul, Chungnam, Chungbuk, Daejeon, Daegu, Gwangju and Jeju northern sand lance juice jeotkal in western region, respectively. (3) Two kimchi, green onion and leek kimchi were high favored by people in spring regardless of region, and baby radish kimchi and cucumber kimchi in summer, pony-tail kimchi and gutjuli (fresh kimchi) in autumn, respectively. Except for winter cabbage kimchi, however, dongchimi and godulbaegi (Korean lettuce kimchi) were high favorite kimchi in winter. It was estimated that Koreans consume about 80 g of kimchi per person per day.
This study was attempted to investigate preference characteristics affecting for winter kimchi. Questionnaire were collected by 646 nationwide households during 3 months from December 2000 in Korea, and the data were analyzed by SPSS program. The results were as follows: (1) Seven minor ingredients including red pepper, garlic, ginger, green onion, paste (e.g. glutinous rice, rice and/or wheat flour paste), sugar and sesame were user in high preference for making winter kimchi in that odor. Seafoods (oyster, shrimp, Alaska pollack, yellow corvenia, squid and hairtail) were also utilized for making winter kimchi related with regional characteristics. (2) Two jeotkals, anchovy and anchovy juice, were popular ingredients for winter kimchi in southern region, while shrimp jeotkal in middle region including Seoul, Chungnam, Chungbuk, Daejeon, Daegu, Gwangju and Jeju northern sand lance juice jeotkal in western region, respectively. (3) Two kimchi, green onion and leek kimchi were high favored by people in spring regardless of region, and baby radish kimchi and cucumber kimchi in summer, pony-tail kimchi and gutjuli (fresh kimchi) in autumn, respectively. Except for winter cabbage kimchi, however, dongchimi and godulbaegi (Korean lettuce kimchi) were high favorite kimchi in winter. It was estimated that Koreans consume about 80 g of kimchi per person per day.
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문제 정의
이에 상실되어가고 있는 각 지역의 김치맛을 살려서 보존하고 보급하기 위해 지역별 김치의 종류와 특성에 관한 연구(8-12) 들이 이루어졌으며, 이러한 연구를 바탕으로 김치의 종류에 따른 부재료의 사용 빈도를 정리하여 김치의 공업화를 위한 표준화에 관한 연구 등(13-15)이 보고된 바 있다. 그러나 대부분의 연구는 일정 지역에 국한되어 있어 다양한 맛의 김치를 상품화하기 위해서는 보다 전국적 인 연구가 필요하다고 생각되며, 이에 본 연구에서는 전보(7)어】 이어 전국적으로 사용되는 김 장김치의 부재료의 종류와 김 장김치 담금량, 계 절별로 애용하는 김치류를 조사하여 김치의 산업화에 기초 자료로 이용되고자 한다.
본 연구는 전국의 646세대 가정주부를 대상으로 김 장김치 제조 시 사용하는 부재료 및 젓갈의 종류, 계절별 가정에서 주로 애용하는 김치류, 일 일 김치 소비량 등을 조사함으로써 지 역적으로 다양한 겨울철 김장김치 맛에 영향을 줄 수 있는 요인을 분석하여 지역적 특성을 살린 시판 김치의 산업화를 위한 기초자료로 이용되고자 실시하였다. 김장김치 담금 시 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 깨, 설탕, 풀죽 등 7종의 부재료의 사용 빈도가 지배적이었으며, 굴, 새우 등의 해산물은 충청북도를 제외한 모든 지역에서 사용 빈도가 높았다.
가설 설정
6)Numvers in parenthesis represent frequency that housewife purchase kimchi product on the food market.
제안 방법
주요 조사내용은 김장용 배추김치 담금 시 부재료의 종류와 사용 여부, 김치 제조자와 관련된 일반적인 사항, 즉 제조자 연령 및 담금 시 배추 포기 수 및 소비량과 계절별에 따른 배추김치 이외의 즐겨 애용하는 김치의 종류 등이었다. 각설 문 사항들은 코드화하여 빈 도분석 으로 통계 처리 (SPSS, Statistical Package 7.
대상 데이터
김장용 배추김치를 담그는 가정을 조사대상으로 하였으며 지역명 및 가구 수는 Table 1에 나타내었다. 김장김치에 첨가 되는 부재 료의 조성을 조사한 결과는 Table 2에 표시 하였다.
본 조사는 계 절별 차이를 비 교하기 위하여 김 장철 에 맞추어 2000년 12월부터 2001년 2월까지 전국을 대도시 6곳(서울, 부산, 대구, 대전, 광주 및 인천)과 10개 도 지역(경남, 경북, 전남, 전북, 충남, 충북, 경기도, 강원도 및 제주도)으로 나누어 편의 표본추출 방법에 의해 조사 협조 가능한 주부들을 대상으로 표본을 선정하였다. 총 646세대의 가정주부를 조사대상으로, 설문지의 내용을 충분히 이해시켜줄 수 있는 본 실험실 학부생들과 대학원생들이 직접 방문하여 설문조사를 실시하였다.
사용되는 젓갈의 종류와 빈 도수를 Table 3에 나타내었다. 설문조사에서 응답한 젓갈류는 총 7종이었다. 이 중에서 새우젓과 멸치 액젓이 가장 사용 빈도가 높았으며 한 종류의 젓갈보다 2종 이상 혼합하여 사용하는 경우가 대부분이었다.
본 조사는 계 절별 차이를 비 교하기 위하여 김 장철 에 맞추어 2000년 12월부터 2001년 2월까지 전국을 대도시 6곳(서울, 부산, 대구, 대전, 광주 및 인천)과 10개 도 지역(경남, 경북, 전남, 전북, 충남, 충북, 경기도, 강원도 및 제주도)으로 나누어 편의 표본추출 방법에 의해 조사 협조 가능한 주부들을 대상으로 표본을 선정하였다. 총 646세대의 가정주부를 조사대상으로, 설문지의 내용을 충분히 이해시켜줄 수 있는 본 실험실 학부생들과 대학원생들이 직접 방문하여 설문조사를 실시하였다.
데이터처리
주요 조사내용은 김장용 배추김치 담금 시 부재료의 종류와 사용 여부, 김치 제조자와 관련된 일반적인 사항, 즉 제조자 연령 및 담금 시 배추 포기 수 및 소비량과 계절별에 따른 배추김치 이외의 즐겨 애용하는 김치의 종류 등이었다. 각설 문 사항들은 코드화하여 빈 도분석 으로 통계 처리 (SPSS, Statistical Package 7.5K, SPSS Inc.)하였다.
성능/효과
본 연구는 전국의 646세대 가정주부를 대상으로 김 장김치 제조 시 사용하는 부재료 및 젓갈의 종류, 계절별 가정에서 주로 애용하는 김치류, 일 일 김치 소비량 등을 조사함으로써 지 역적으로 다양한 겨울철 김장김치 맛에 영향을 줄 수 있는 요인을 분석하여 지역적 특성을 살린 시판 김치의 산업화를 위한 기초자료로 이용되고자 실시하였다. 김장김치 담금 시 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 깨, 설탕, 풀죽 등 7종의 부재료의 사용 빈도가 지배적이었으며, 굴, 새우 등의 해산물은 충청북도를 제외한 모든 지역에서 사용 빈도가 높았다. 젓갈류에서 새우젓이 전국적으로 높은 사용 빈도를 보였고, 멸치젓과 멸치 액젓이 그다음으로 많이 이용되는 것으로 나타났다.
계절 별 애용되는 김치로는 봄철에는 파김치, 부추김치, 여름에는 열무, 오이소박이, 가을에는 총각김치와 가을배추겉절이, 겨울철에는 동치 미가 있었으며, 남부지역 은파, 부추김치 등의 자극성 이 강한 김치류가, 중부지역 은 자극성이 적고 담백한 나박김치가 선호되었다. 대부분의 가정에서 김장김치를 직접 담그고 있었고, 봄에는 파김치와 무말랭이를, 여름에는 오 이소박이와 깻 잎김 치, 가을에는 고구마줄기, 겨울에는 고들빼기와 같이 한 번씩 입맛을 돋울 수 있는 김치를 사먹는 것으로 나타났다. 20~30대에서는 6~10포기의 김치를 담는 경우가 33.
김치를 좋아하고 매일 먹지만 담그기가 쉽지 않고 항상 일정한 김치 맛을 내 는 것은 더더욱 어 렵다고 하는 주부가 많아지면서 오늘날에 는 계절별로 다양한 김치를 담그는 일은 어렵고 번거로운 일로 간주되기 쉽다(17). 이번 조사대상인 김장용 배추김치를 담그는 가정의 경우 봄에는 파김치와 무말랭이를, 여름에 는 오이 소박이와 깻잎 김치, 가을에는 고구마 줄기, 겨울에는 고들빼기와 같이 한 번씩 입맛을 돋울 수 있는 김치를 사 먹는 것으로 나타났다.
김장김치 담금 시 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 깨, 설탕, 풀죽 등 7종의 부재료의 사용 빈도가 지배적이었으며, 굴, 새우 등의 해산물은 충청북도를 제외한 모든 지역에서 사용 빈도가 높았다. 젓갈류에서 새우젓이 전국적으로 높은 사용 빈도를 보였고, 멸치젓과 멸치 액젓이 그다음으로 많이 이용되는 것으로 나타났다. 계절 별 애용되는 김치로는 봄철에는 파김치, 부추김치, 여름에는 열무, 오이소박이, 가을에는 총각김치와 가을배추겉절이, 겨울철에는 동치 미가 있었으며, 남부지역 은파, 부추김치 등의 자극성 이 강한 김치류가, 중부지역 은 자극성이 적고 담백한 나박김치가 선호되었다.
참고문헌 (19)
Lee CH, Ahn BS. 1995. Literature review on kimchi, Korean fermented vegetable foods I. History of kimchi making.
Park KY. 1995. The nutritional evaluation, and antimutagenic
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