선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구는 아밀로오스 함량과 gel consistency가 다른 쌀품종을 이용하여 쌀전분의 노화특성을 조사하고자 하였다.
제안 방법
- 45%의 쌀전분 겔을 2(rc에서 저장하면서 0, 1, 2, 3, 5일 후 rigidity modulus (E)를 Texture analyzer (Model : TA-XT2, U.K.)에 의하여 측정하였다.
- 밥의 식미에 영향을 주는 쌀품종별 노화특성에 관한 연구에서 아밀로오스 함량과 gel consistency가 다른 5가지 품종에 대하여 조사하였다. Brabender amy- lograph에 의한 쌀품종별 호화특성에서는 아밀로오스 함량에 관계없이 hard gel 인 품종이 높은 setback 값을 보였다.
- 일정한 크기로 증가한다고 하였다. 즉, 쌀 전분 시료의 결정화 양상은 순간적인 핵형성에 의한 간상구조상의 결정체 형성이 그 원인인 것으로 추정되며 이것을 구체적인 수식으로 표시한 것이 현재 전분의 노화현상을 연구하기 위한 방법중 한가지 로 사용되고 있는데 본 실험에서는 Avrami equation을 이용하여 Avrami exponent (n) 값(Fig: 2)과 노화의 속도를 나타내는 time constant(lZk)을 시간 t에 대한 loge(EL-Et) 에서 구하여 (Fig. 3) 품종간의 노화속도를 비교하였다.
대상 데이터
- 농촌진흥청 작물시험장에서 시험재배된 용주벼, 수원 230, 추청, 수원 232, San Li Cun을 사용하였으며 쌀 전분은 Willingen끄)의 방법에 따라 분리 한 후 실온에서 건조 후 마쇄하여 제조하였다.
이론/모형
- 쌀가루의 호화특성은 Bhattacharya와 Sowbhagya") 의 방법에 따라 Brabender amylograph (Model : 800200, West Germany)를 이용하여 시료농도 8%에서 측정하였으며 얻어진 아밀로그램으로 부터 호화개시온도, 최고점도 (P), 95℃에서 15분 후의 점도(H), 50℃로 냉각 시의 점도 (C)를 측정하고 breakdouiie P-H 그리고 setbacke C-P에 의해 계산하였다.
- Gel consistency는 Cagampang 등3)의 방법에 의해 측정하였는데 lOOmesh의 쌀가루 100mg+0.1mg고} 120 mg+0.1mg을 각각 2반복 칭 량하여 ei3xl00mm의 시험관 (Pyrex no.9820)에 넣고 0.2mL의 0.025% thymol blue 용액을 가하여 시료를 젖게 한 후 0.2N KOH 2mL 를 가하여 Vortex mixer로 5초 동안 mixing하고 즉시 끓는 water bath에서 8분간 가열하고 5분간 실온에 방치한 다음 얼음물에서 20분간 냉각 후 형광등 유리판 아래 그래핑용지를 부착한 상자위에서 시험관을 눕혀 30분 후 gel이 흐르는 길이를 측정하였다.
- Kim 등14)에 의해 보고된 Avrami equation을 이용하여 노화특성을 조사하였으며 식(1)에서 각각 e는 시간 t 경과 후 결정화되지 않고 남은 부분, K는 rate constant, ne 결정화양상을 나타내는 값, Eq는 초기의 경도 E(는 t시간 경과 후의 경도 그리고 El은 제한된 시간 후의 경도이다.
- 쌀시료의 일반성분 (수분, 단백질, 지방 및 회분)은 Cyclotec을 이용하여 lOOmesh의 쌀가루로 제조한 후 AOACe의 방법에 준하여 분석하였다.
- 쌀의 아밀로오스 함량은 Julianoe)의 방법에 의해 lOOmesh의 크기를 가진 쌀시료 100mg에 95% ethanol hnL와 IN NaOH 9mL를 첨가하여 100℃에서 10분간 호화한 후 냉각시키고 이것을 100mL로 정용한 후 이용액 5mL를 취하고 여기에 IN acetic acid ImL와 iodine용액 (0.2g I2 + 2.0g KI/100mL D.W.) 2mL를 첨가한 후 다시 100mL로 정용하였다. 흡광도는 이 용액을 실온에서 20분간 방치한 후 620nm에서 측정하였으며 이때 표준곡선은 감자 아밀로오스 (Sigma Co.
성능/효과
- Avrami exponent(n) 값은 품종간의 차이에 관계없이 실험오차를 고려할 때 모두 1에 가까운 것으로 나타났으며 time constant(Vk)는 고아밀로오스인 수원232와 San Li Cun이 각각 4.42와 7.94였으므로 다른 품종들에 비해 전분의 노화속도가 더 빠른 것으로 나타났다.
- 5가지 품종에 대하여 조사하였다. Brabender amy- lograph에 의한 쌀품종별 호화특성에서는 아밀로오스 함량에 관계없이 hard gel 인 품종이 높은 setback 값을 보였다. 저장시의 경도변화에서는 아밀로오스 함량이 높은 품종의 최종경도가 더 높았다.
- 최고점도는 용주벼와 San Li Cun이 모두 970BU로 가장 높았으며 추청의 경우는 최고점도와 50℃로 냉각 후의 점도가 각각 700 BU와 480BU로 가장 낮았다. 그리고 가공중의 안정 도를 나타내는 지표로 사용되는 breakdown의 수치는 hard gel인 수원 230과 수원 232가 다른 품종들에 비 하여 낮은 값을 보인 반면 노화의 정도를 나타내는 지표인 setback의 경우는 이들 두 가지 품종이 각각 210BU 와 120BU로 다른 품종들에 비하여 높은 값을 보였다(Table 3). 이러한 결과는 soft gel21 전분이 Brabender amylograph 에 의한 호화특성에서 작은 setback 값을 갖는다고 한 Juliano 등26)의 보고와 일치하는 결과이다.
- 쌀품종별 호화양상은 Fig. 1에서 나타난 것처 럼 호화 후 50℃에서 냉각시의 점도증가는 고 아밀로오스인수원 232와 San Li Cun보다 아밀로오스 함량이 중간 정도인 수원 230과 추청에서 더 큰 차이를 보였는데 gel consistency의 차이에 의해 호화양상이 다름을 알 수 있었다. 호화개시온도란 아밀로그래프에서 온도가 증가함에 따라 처음으로 점도가 증가하기 시작하는 점에서의 온도로서 본 실험에서는 고아밀로오스인 San Li Cun이 71.
- 아밀로오스 함량이 20~21%로 유사한 경우 soft gel 인 추청은 9.91, hard gel 인 수원230은 12.89로 중간 정도의 값을 보였으며 아밀로오스 함량이 17.5%인 용주벼는 13.4의 값을 나타내 노화가 가장 천천히 일어나는 것으로 나타난 반면 gel consistency가 노화 속도에 미치는 영향은 고아밀로오스인 경우는 hard gel인 수원 232가 4.42로 soft gel 인 San Li Cun보다 노화속도가 더 빠른 반면 중아밀로오스이 며 hard gel 인 수원230은 12.89로 soft gel인 추청 에 비해 오히려 노화속도가 더 느리게 나타났다. 최근 전분의 노화에 대한 분자 구조적인 연구에 따르면 전분입자의 결정화는 전분의 호화시 입자 밖으로 용출되어 matrix를 형성한 아밀로오스 간에 이중나선구조 형태의 결합이 일어나고 전분 입자 내에 존재하는 아밀로펙틴도 d.
- 저장시의 경도변화를 측정하기 위하여 쌀전분 겔을 20℃에서 5일간 저장후 측정시 아밀로오스 함량이 높은 수원232와 San Li Cun의 경도가 다른 품종들에 비해 더 높았다. 그리고 아밀로오스 함량이 유사한 수원 230과 추청 의 경우는 초기 경 도는 추청 이 더 낮은 반면 5일 후의 경도는 더 높았는데 그 원인에 대해서는 분자 구조적인 차원에서 연구가 더 필요하다고 생각된다
- Brabender amy- lograph에 의한 쌀품종별 호화특성에서는 아밀로오스 함량에 관계없이 hard gel 인 품종이 높은 setback 값을 보였다. 저장시의 경도변화에서는 아밀로오스 함량이 높은 품종의 최종경도가 더 높았다. 또한 Avrami equation에 의한 쌀전분겔의 노화특성 연구에서도 아밀로오스 함량이 높은 품종에서 노화속도를 나타내는 지표로서 사용되는 time constarmt(l/k)값이 더 높은 것으로 나타남에 따라 아밀로오스 함량이 쌀전분의 노화 현상에서 매우 중요한 요인라는 것을 알 수 있었다.
후속연구
- 더 높았다. 그리고 아밀로오스 함량이 유사한 수원 230과 추청 의 경우는 초기 경 도는 추청 이 더 낮은 반면 5일 후의 경도는 더 높았는데 그 원인에 대해서는 분자 구조적인 차원에서 연구가 더 필요하다고 생각된다
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.