떡은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 촉촉한 정도(moistness), 조직의 쫄깃한 정도(cohesiveness), 그리고 전반적인 바람직한 정도(overall quality)를 평가하였고 국수는 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 촉촉한 정도(moistness), 전반적인 바람직한 정도(overall quality)를 7점 채점법(1점 : 매우 나쁘다, 7점 : 매우 좋다)으로 평가하였다⁸⁾.

목단피 첨가 떡과 국수의 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 숙명여자대학교 식품영양학과 대학원생 K)명을 선정하여, 이들에게 model 시료를 이용하여 훈련시킨 뒤 관능 검사⁷⁾를 실시하였다. 떡은 제조 후 식혀서 제공하였고 국수는 5분간 삶은 뒤 찬물에 헹군 후 물기를 빼고 제공하였다.

목단피 첨가 떡과 국수의 제조는 예비실험 결과에서 결정된 분량으로 Table 1, 2와 같이 목단피를 0, 1, 3, 5%식 첨가하였으며, 만드는 방법은 Fig. 1, 2와 같다.

목단피를 첨가한 떡과 국수를 멸균된 뚜껑이 있는 유리병에 담아 18℃의 항온항습기에서 보관하면서 저장기간별(제조직후, 24, 48, 72, 96시간)로 총균수를 측정하였다. 총균수의 측정은 Speck의 방법⁶⁾에 준하여 Homogenizer(PH 91, SMT.

C법⁵⁾으로 3회 반복 측정하고, 그 평균값을 사용하였다. 색도는 색도계(Colorimeter, CR-300, Minolta Co., Ltd., Osaka, Japan)를 이용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness) value를 5회 반복 측정하여 그 평균값을 사용하였다.

떡은 제조 후 식혀서 제공하였고 국수는 5분간 삶은 뒤 찬물에 헹군 후 물기를 빼고 제공하였다. 저장기간에 따른 관능검사용 시료는 멸균된 밀페용기에 담아 저장하였고, 관능검사 시간은 오후 3시에, 각각 같은 크기(size : 2×2×2cm)로 동일한 접시에 담아 제공하였다.

본 실험에 사용한 목단피(Paeonia suffouticosa A_NDR)는 1997년 경상북도 상주에서 수확, 건조한 것을 서울 경동 시장에서 분말 상태로 구입하여 사용하였다.

수분은 저장기간동안 A.O.A.C법⁵⁾으로 3회 반복 측정하고, 그 평균값을 사용하였다. 색도는 색도계(Colorimeter, CR-300, Minolta Co.

실험결과는 SAS package⁹⁾로 통계 처리하였으며, 시료간의 유의성 검증은 ANOVA test Duncan's multiple range test를 실시하였다.

측정하였다. 총균수의 측정은 Speck의 방법⁶⁾에 준하여 Homogenizer(PH 91, SMT. Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 2분간 마쇄한 후 멸균된 saline solution(0.9%, NaCl)으로 일정 비율 희석하고 표준한천 평판배지(Nutrient Agar, DIFCO., Detroit, MI, U.S.A.)에 구부린 유리막대로 균일하게 도말하여 37℃ 항온기(IB-600M, JEIO TECH Co., Ltd., Seoul, Korea)에서 24시간 배양한 후 나타난 집락의 수를 계수하여 측정하였다.

제조 2일경과 후 대조군의 총균수는 10⁴CFU/g을 보였고, 그 이후 급격한 증가를 보였다. 국수의 경우도 목단피 3, 5% 첨가군은 제조이후 96시간까지 미생물 증식이 거의 나타나지 않았으며, 대조군은 제조 48시간 후부터 급격히 증가하였다. 또한 육안으로 관찰하였을 때, 떡의 경우 대조군은 96시간 저장 후 부패취와 함께 곰팡이가 생성되었는데, 목단피 첨가군은 곰팡이가 전혀 생성되지 않았다.

05). 국수의 촉촉한 정도와 전반적인 바람직한 정도는 대조군과 1% 첨가군은 저장 기간 동안 차이를 나타내어 시간이 경과할수록 낮은 평가를 받았으나 3%와 5% 첨가군은 큰 차이를 보이지 않았다(p<0.05).

Table 5와 6의 전반적인 바람직한 정도는 제조 직후 3% 첨가군이 대조군과 유의성이 없었으나 5% 첨가군은 낮게 나타났다. 그러므로 목단피를 떡과 국수에 첨가시 첨가량은 3% 정도가 바람직하고, 이 농도에서 저장기간동안 총균수의 증가도 억제하여 저장성을 증가시키는 것으로 나타났다.

떡의 경우 이 등의 연구 결과¹⁰⁾와 마찬가지로 저장기간 동안 수분함량이 감소하였다. 대조군의 경우 제조 후 96시간이 경과함에 따라 수분은 5.82% 감소하였으나, 5% 목단피 첨가군은 2.26% 감소 수준을 보였다. 이는 오¹¹⁾의 당근을 첨가한 처리군의 저장기간 동안 수분 함량 변화는 1~1.

나타내었다. 또한 떡과 국수의 저장기간을 연장시키는 것으로 보아 목단피의 식품 보존제로서 이용가능성을 탐색할 수 있었다.

4와 같다. 명도 L값은 떡과 국수 모두 대조군이 가장 높았으며, 모든 군들 사이에 유의적인 차이가 있었다. 이는 김 등¹²⁾의 수리취 절편도 부재료 첨가량이 증가할수록 명도가 낮아지는 결과를 보였다.

목단피 첨가 떡과 국수의 관능적 특성을 보면, 색, 향, 맛, 촉촉한 정도, 조직의 쫄깃한 정도, 전반적인 바람직한 정도는 대조군과 목단피 1, 3% 첨가군은 차이를 보이지 않았고, 5% 첨가군은 점수가 다소 낮게 나왔다(p<0.05). 저장기간별로 살펴보면, 떡과 국수 모두 대조군과 1% 첨가군은 저장기간 동안 차이를 보였으나.

않았다. 색도는 떡과 국수의 L, a, b값 모두 저장기간 동안 큰 변화를 보이지 않았다(p<0.05).

이상의 결과로 보아 목단피 분말 첨가는 섬유소의 수분 보유력으로 저장기간 동안 제품의 노화지연효과를 나타내었다. 또한 떡과 국수의 저장기간을 연장시키는 것으로 보아 목단피의 식품 보존제로서 이용가능성을 탐색할 수 있었다.

촉촉한 정도는 대조군의 점수가 가장 높았다. 저장기간동안 색과 향은 대조군의 경우 유의적으로 평가값이 감소하였으나 5% 첨가군은 제조 후 96 시간 이후에도 유의적으로 감소하는 차이를 보이지 않았다. 맛은 대조군, 1%와 3% 첨가군은 저장 48시간 이후부터 평가값이 감소하는 경향을 보였다.

이는 김 등¹²⁾의 수리취 절편도 부재료 첨가량이 증가할수록 명도가 낮아지는 결과를 보였다. 적색도 a값과 황색도 b값은 떡과 국수 모든 군들 사이에 유의적인 차이를 보였고, 목단피 첨가량이 많을수록 높았다(P< 0.05). 이는 목단피 자체 색깔이 붉은 황색을 띠기 때문인 것으로 여겨진다.

떡의 경우 목단피 3, 5% 첨가군은 제조이후 3일 까지도 미생물의 증식이 나타나지 않았다. 제조 2일경과 후 대조군의 총균수는 10⁴CFU/g을 보였고, 그 이후 급격한 증가를 보였다. 국수의 경우도 목단피 3, 5% 첨가군은 제조이후 96시간까지 미생물 증식이 거의 나타나지 않았으며, 대조군은 제조 48시간 후부터 급격히 증가하였다.

이러한 결과 목단피를 식품에 첨가하였을 때, 천연식품보존제로써 저장기간 및 유통기간의 연장효과를 기대할 수 있다고 생각된다.