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논문 상세정보

목단피 첨가 떡과 국수의 저장성 및 제품특성

Effects of Mokdanpi(Paeonia suffruticosa) Addition on the Shelf-Life and the Characteristics of Rice Cake and Noodle

Abstract

The purpose of this study was to investigate the effects of the addition of various amounts (0, 1, 3, 5%) of Mokdanpi(P. suffruticosa) powder on the shelf life and the physicochemical, sensory characteristics of rice cakes and noodles to examine the possibility of using Mokdanpi as a natural food preservative for food products. The decrease in the moisture content of rice cake and noodle samples during storage was much less in Mokdanpi-added groups than the control group. The color L value increased and a and b values decreased in the rice cake samples, and color L value, b value decreased and a value increased in the noodle samples during storage. The microbial growth was less in Mokdanpi-added groups than the control group. In sensory evaluation, there were no significant differences among the control and 1, 3%-added groups in terms of color, flavor, taste, moistness, cohesiveness and overall quality; however, 5%-added groups received significantly less score than others (p<0.05). As the storage time increased, the sensory scores decreased significantly in the control and 1 %-added groups of both rice cakes and noodles (p<0.05), but no changes were observed in 3, 5%-added samples. The results suggested that Mokdanpi is effective in increasing the shelf life and inhibiting the staling of rice cakes and noodles.

본문요약 

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문제 정의
  • 본 연구는 다양한 생리활성을 지닌 목단피의 실제 식품에 이용가능성을 살펴보고자, 목단 첨가량을 달리하여 떡과 국수를 제조한 후, 저장기간별로 떡, 국수의 저장성과 이화학적, 관능적 특성에 미치는 영향을 비교 검토하였다.

    본 연구는 다양한 생리활성을 지닌 목단피의 실제 식품에 이용가능성을 살펴보고자, 목단 첨가량을 달리하여 떡과 국수를 제조한 후, 저장기간별로 떡, 국수의 저장성과 이화학적, 관능적 특성에 미치는 영향을 비교 검토하였다.

  • 본 연구에서는 이러한 생리활성을 지닌 목단피를 부재료로 떡과 국수에 첨가하여 저장성 향상효과 와 이화학적, 관능적 특성을 검토하여 목단피의 실제 식품에 이용가능성을 살펴보았다.

    본 연구에서는 이러한 생리활성을 지닌 목단피를 부재료로 떡과 국수에 첨가하여 저장성 향상효과 와 이화학적, 관능적 특성을 검토하여 목단피의 실제 식품에 이용가능성을 살펴보았다.

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저자의 다른 논문

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