The purpose of this study was to investigate the effects of the addition of various amounts (0, 1, 3, 5%) of Mokdanpi(P. suffruticosa) powder on the shelf life and the physicochemical, sensory characteristics of rice cakes and noodles to examine the possibility of using Mokdanpi as a natural food pr...
The purpose of this study was to investigate the effects of the addition of various amounts (0, 1, 3, 5%) of Mokdanpi(P. suffruticosa) powder on the shelf life and the physicochemical, sensory characteristics of rice cakes and noodles to examine the possibility of using Mokdanpi as a natural food preservative for food products. The decrease in the moisture content of rice cake and noodle samples during storage was much less in Mokdanpi-added groups than the control group. The color L value increased and a and b values decreased in the rice cake samples, and color L value, b value decreased and a value increased in the noodle samples during storage. The microbial growth was less in Mokdanpi-added groups than the control group. In sensory evaluation, there were no significant differences among the control and 1, 3%-added groups in terms of color, flavor, taste, moistness, cohesiveness and overall quality; however, 5%-added groups received significantly less score than others (p<0.05). As the storage time increased, the sensory scores decreased significantly in the control and 1 %-added groups of both rice cakes and noodles (p<0.05), but no changes were observed in 3, 5%-added samples. The results suggested that Mokdanpi is effective in increasing the shelf life and inhibiting the staling of rice cakes and noodles.
The purpose of this study was to investigate the effects of the addition of various amounts (0, 1, 3, 5%) of Mokdanpi(P. suffruticosa) powder on the shelf life and the physicochemical, sensory characteristics of rice cakes and noodles to examine the possibility of using Mokdanpi as a natural food preservative for food products. The decrease in the moisture content of rice cake and noodle samples during storage was much less in Mokdanpi-added groups than the control group. The color L value increased and a and b values decreased in the rice cake samples, and color L value, b value decreased and a value increased in the noodle samples during storage. The microbial growth was less in Mokdanpi-added groups than the control group. In sensory evaluation, there were no significant differences among the control and 1, 3%-added groups in terms of color, flavor, taste, moistness, cohesiveness and overall quality; however, 5%-added groups received significantly less score than others (p<0.05). As the storage time increased, the sensory scores decreased significantly in the control and 1 %-added groups of both rice cakes and noodles (p<0.05), but no changes were observed in 3, 5%-added samples. The results suggested that Mokdanpi is effective in increasing the shelf life and inhibiting the staling of rice cakes and noodles.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
본 연구는 다양한 생리활성을 지닌 목단피의 실제 식품에 이용가능성을 살펴보고자, 목단 첨가량을 달리하여 떡과 국수를 제조한 후, 저장기간별로 떡, 국수의 저장성과 이화학적, 관능적 특성에 미치는 영향을 비교 검토하였다.
본 연구에서는 이러한 생리활성을 지닌 목단피를 부재료로 떡과 국수에 첨가하여 저장성 향상효과 와 이화학적, 관능적 특성을 검토하여 목단피의 실제 식품에 이용가능성을 살펴보았다.
제안 방법
떡은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 촉촉한 정도(moistness), 조직의 쫄깃한 정도(cohesiveness), 그리고 전반적인 바람직한 정도(overall quality)를 평가하였고 국수는 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 촉촉한 정도(moistness), 전반적인 바람직한 정도(overall quality)를 7점 채점법(1점 : 매우 나쁘다, 7점 : 매우 좋다)으로 평가하였다8).
목단피 첨가 떡과 국수의 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 숙명여자대학교 식품영양학과 대학원생 K)명을 선정하여, 이들에게 model 시료를 이용하여 훈련시킨 뒤 관능 검사7)를 실시하였다. 떡은 제조 후 식혀서 제공하였고 국수는 5분간 삶은 뒤 찬물에 헹군 후 물기를 빼고 제공하였다.
목단피 첨가 떡과 국수의 제조는 예비실험 결과에서 결정된 분량으로 Table 1, 2와 같이 목단피를 0, 1, 3, 5%식 첨가하였으며, 만드는 방법은 Fig. 1, 2와 같다.
C법5)으로 3회 반복 측정하고, 그 평균값을 사용하였다. 색도는 색도계(Colorimeter, CR-300, Minolta Co., Ltd., Osaka, Japan)를 이용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness) value를 5회 반복 측정하여 그 평균값을 사용하였다.
떡은 제조 후 식혀서 제공하였고 국수는 5분간 삶은 뒤 찬물에 헹군 후 물기를 빼고 제공하였다. 저장기간에 따른 관능검사용 시료는 멸균된 밀페용기에 담아 저장하였고, 관능검사 시간은 오후 3시에, 각각 같은 크기(size : 2×2×2cm)로 동일한 접시에 담아 제공하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 목단피(Paeonia suffouticosa ANDR)는 1997년 경상북도 상주에서 수확, 건조한 것을 서울 경동 시장에서 분말 상태로 구입하여 사용하였다.
데이터처리
수분은 저장기간동안 A.O.A.C법5)으로 3회 반복 측정하고, 그 평균값을 사용하였다. 색도는 색도계(Colorimeter, CR-300, Minolta Co.
실험결과는 SAS package9)로 통계 처리하였으며, 시료간의 유의성 검증은 ANOVA test Duncan's multiple range test를 실시하였다.
이론/모형
측정하였다. 총균수의 측정은 Speck의 방법6)에 준하여 Homogenizer(PH 91, SMT. Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 2분간 마쇄한 후 멸균된 saline solution(0.9%, NaCl)으로 일정 비율 희석하고 표준한천 평판배지(Nutrient Agar, DIFCO., Detroit, MI, U.S.A.)에 구부린 유리막대로 균일하게 도말하여 37℃ 항온기(IB-600M, JEIO TECH Co., Ltd., Seoul, Korea)에서 24시간 배양한 후 나타난 집락의 수를 계수하여 측정하였다.
성능/효과
제조 2일경과 후 대조군의 총균수는 104CFU/g을 보였고, 그 이후 급격한 증가를 보였다. 국수의 경우도 목단피 3, 5% 첨가군은 제조이후 96시간까지 미생물 증식이 거의 나타나지 않았으며, 대조군은 제조 48시간 후부터 급격히 증가하였다. 또한 육안으로 관찰하였을 때, 떡의 경우 대조군은 96시간 저장 후 부패취와 함께 곰팡이가 생성되었는데, 목단피 첨가군은 곰팡이가 전혀 생성되지 않았다.
05). 국수의 촉촉한 정도와 전반적인 바람직한 정도는 대조군과 1% 첨가군은 저장 기간 동안 차이를 나타내어 시간이 경과할수록 낮은 평가를 받았으나 3%와 5% 첨가군은 큰 차이를 보이지 않았다(p<0.05).
Table 5와 6의 전반적인 바람직한 정도는 제조 직후 3% 첨가군이 대조군과 유의성이 없었으나 5% 첨가군은 낮게 나타났다. 그러므로 목단피를 떡과 국수에 첨가시 첨가량은 3% 정도가 바람직하고, 이 농도에서 저장기간동안 총균수의 증가도 억제하여 저장성을 증가시키는 것으로 나타났다.
떡의 경우 이 등의 연구 결과10)와 마찬가지로 저장기간 동안 수분함량이 감소하였다. 대조군의 경우 제조 후 96시간이 경과함에 따라 수분은 5.82% 감소하였으나, 5% 목단피 첨가군은 2.26% 감소 수준을 보였다. 이는 오11)의 당근을 첨가한 처리군의 저장기간 동안 수분 함량 변화는 1~1.
나타내었다. 또한 떡과 국수의 저장기간을 연장시키는 것으로 보아 목단피의 식품 보존제로서 이용가능성을 탐색할 수 있었다.
4와 같다. 명도 L값은 떡과 국수 모두 대조군이 가장 높았으며, 모든 군들 사이에 유의적인 차이가 있었다. 이는 김 등12)의 수리취 절편도 부재료 첨가량이 증가할수록 명도가 낮아지는 결과를 보였다.
목단피 첨가 떡과 국수의 관능적 특성을 보면, 색, 향, 맛, 촉촉한 정도, 조직의 쫄깃한 정도, 전반적인 바람직한 정도는 대조군과 목단피 1, 3% 첨가군은 차이를 보이지 않았고, 5% 첨가군은 점수가 다소 낮게 나왔다(p<0.05). 저장기간별로 살펴보면, 떡과 국수 모두 대조군과 1% 첨가군은 저장기간 동안 차이를 보였으나.
않았다. 색도는 떡과 국수의 L, a, b값 모두 저장기간 동안 큰 변화를 보이지 않았다(p<0.05).
이상의 결과로 보아 목단피 분말 첨가는 섬유소의 수분 보유력으로 저장기간 동안 제품의 노화지연효과를 나타내었다. 또한 떡과 국수의 저장기간을 연장시키는 것으로 보아 목단피의 식품 보존제로서 이용가능성을 탐색할 수 있었다.
촉촉한 정도는 대조군의 점수가 가장 높았다. 저장기간동안 색과 향은 대조군의 경우 유의적으로 평가값이 감소하였으나 5% 첨가군은 제조 후 96 시간 이후에도 유의적으로 감소하는 차이를 보이지 않았다. 맛은 대조군, 1%와 3% 첨가군은 저장 48시간 이후부터 평가값이 감소하는 경향을 보였다.
이는 김 등12)의 수리취 절편도 부재료 첨가량이 증가할수록 명도가 낮아지는 결과를 보였다. 적색도 a값과 황색도 b값은 떡과 국수 모든 군들 사이에 유의적인 차이를 보였고, 목단피 첨가량이 많을수록 높았다(P< 0.05). 이는 목단피 자체 색깔이 붉은 황색을 띠기 때문인 것으로 여겨진다.
떡의 경우 목단피 3, 5% 첨가군은 제조이후 3일 까지도 미생물의 증식이 나타나지 않았다. 제조 2일경과 후 대조군의 총균수는 104CFU/g을 보였고, 그 이후 급격한 증가를 보였다. 국수의 경우도 목단피 3, 5% 첨가군은 제조이후 96시간까지 미생물 증식이 거의 나타나지 않았으며, 대조군은 제조 48시간 후부터 급격히 증가하였다.
후속연구
이러한 결과 목단피를 식품에 첨가하였을 때, 천연식품보존제로써 저장기간 및 유통기간의 연장효과를 기대할 수 있다고 생각된다.
참고문헌 (16)
김영희 : 한약자원식물. 경춘사 (1998)
정덕기 : 한국 근대 농정사 연구. 형설출판사, 121 (1982)
최영전 : 향과 약미, 향신료 식물백과. 오성출판사, 244(1992)
장준근 : 계절별로 보는 한국의 산야초. (주)넥서스, 267 (1996)
A.O.A.C : Official Methods of Analysis, 16th ed. Association of Official Analytical Chemical, Washington, D.C, U.S.A (1995)
Speck, ML : Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Am. Pub. Health, ASSOC., Washington, D.C, P.62-196 (1984)
Meilgaard, M, Civille, GV and Carr, BT : Sensory evaluation techniques. CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida, 21 (1991)
김광옥, 이영춘 : 식품의 관능검사. 학연사, p.116-130 (1989)
SAS/STAT Guide for personal computers, SAS Institute Inc., Cary, North Calolina, 60 (1987)
Lee SM, Yum CA, Cho JS : The Study on the Storage Time of the Jangduck. Korean J. Soc. Food Sci. 11(2), 108, (1995)
Oh MY : Physicochemical and Sensory Characteristics of Carrotsulgi with various amounts of fresh and cooked carrot addition. Sookmyung Women's Univ. Graduate School (1997)
Kim MH, Park MW, Park YK, and Jang MS : Effect of the Addition of Surichwi on Quality Characteristics of Surichwijulpyun. Korean J. Soc. Food Sci. 10(2), 94, (1994)
Hwang JS : The Identification and the effects ofAntimicrobial Compounds from P. japonica and P.suffruticosa, and Their Effects on Processed Foods.Sookmyung Women's Univ. Ph D. (2001)
Lee KA : Effects of Wild plants Addition on the Shelf-Life and the characteristics of Rice cake. Sookmyung Women's Univ. Graduate School (1992)
Kim SI : Effect of wild plants on the microbial shelf-life of bread and rice cake. Pukyong National Univ. Ph D.(1997)
Kim, SI, An MJ, Han YS and Pyeun JH : Sensory and Instrumental Texture Properties of Rice Cake According to the addition of Songpy(Pine tree endodermis) and Mosipul(china grass leaves). J. of the Korean Soc. of Food Nutr., 22(5), 603, 1993
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.