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문제 정의
- 이와 더불어 외식업 경영주는 외식업 경영을 하나의 기업 경영으로 인식하고 새로운 서비스와 음식문화를 창출하여 소비자들의 선택 폭을 넓히고 경쟁력을 강화시킬 수 있도록 노력해야 한다(Lee 2000). 따라서 본 연구의 목적은 우리나라 외식산업의 양적 증가와 더불어 질적 성숙의 중요성을 인식하여 일반음 식점을 경영하고 있는 업주들의 외식산업에 대한 견해를 조사 .분석하여 외식산업 경영의 개선책을 제시하기 위한 기초자료를 제공하고자 함이다.
- 본 연구는 우리나라 외식산업의 질적 성숙의 중요성을 인식하여 외식업에 종사하는 경영주의 직업만족도와 경영의식 및 외식산업에 대한 견해를 조사, 분석하여 외식산업 경영의 개선책을 제시하기 위한 기초자료를 제공하고자 실시하였으며 그 결과는 다음과 같다.
- 따라서 본 연구의 목적은 우리나라 외식산업의 양적 증가와 더불어 질적 성숙의 중요성을 인식하여 일반음 식점을 경영하고 있는 업주들의 외식산업에 대한 견해를 조사 .분석하여 외식산업 경영의 개선책을 제시하기 위한 기초자료를 제공하고자 함이다. 세부 목표로는 첫째, 외식업 경영에 관련된 일반적 견해를 분석하였고, 둘째, 외식업 경영인으로써의 직업만족도 및 자질에 관해 분석하였다.
- 이는 과거 외식업 창업에 따른 철학과 외식업으로 꼭 성공하겠다는 신념이나 의지가 부족하거나 자신의 직업에 대한 자부심을 갖지 못한 채 단순한 생업방편으로서의 직 업돤을 가졌던 외식업 경영주(Kim 1997)들과 비교하여 외식업이 많이 성숙되어 있음을 보여주는 것이라고 생각된다. 요컨대 외식산업의 질적 성숙을 높이기 위해서는 먼저 외식업에 대한 전문지식과 투철한 직업관을 가진 경영주에 의허서만이 가능할 것이라고 사료되며, 따라서 본 연구는 외식업 경영주의 현재의 경영의식을 진단하고 보완하여 훌 륭한 외식인으로서의 개인발전과 더 나아-가서는 외식산업 의 걍적 - 질적으로 균형 잡힌 성장을 위한 기초자료가 될 것이라 여겨진다. 그러나 향후 외식업의 바람직한 발전을 위히서는 외식업 경영주의 의식 개선뿐만 아니라 다음과 같은 관련 분야의 다각적인 노력과 지원이 병행되어야 할 것이다.
제안 방법
- 분석하여 외식산업 경영의 개선책을 제시하기 위한 기초자료를 제공하고자 함이다. 세부 목표로는 첫째, 외식업 경영에 관련된 일반적 견해를 분석하였고, 둘째, 외식업 경영인으로써의 직업만족도 및 자질에 관해 분석하였다.
- 외식업 경영상에서 중점적으로 관리해야 하는 12가지 사항어: 대하여 실제로 어떤 항목에 역점을 두어 경영을 하고 있는 지를 3가지 복수 응답을 통하여 조사하였다(Table 6). 조사결과 외식 경영에 가장 중점적으로 관심을 두는 사항 은 음식의 맛(27.
- 본 연구에 사용된 설문지는 선행연구(Shin 1996; Kim 1997; Kim 등 1998)를 참조하여 개발하였고, 조사방법은 한국음식업중앙회 경남교육원에서 신규교육을 받고 있는 영 업주 600명을 대상으로 하여 강의 중 집단조사를 통하여 실시하였다. 조사내용은 조사대상자 및 경영하고 있는 외식업의 일반사항, 경영동기, 외식업 경영의 중점 관리 사항, 유망 식당이 갖추어야 하는 조건을 조사했으며, 외식업 경영 만족도, 외식업 경영의 애로사항, 음식점 경영의 개선 필요 사항, 훌륭한 외식경영인으로서 갖추어야 할 사항 등에 관한 견해는 5점 척도의 Likert Scale로 측정하였다.
- 조사대상자의 외식업 경영 만족도는 직업 자체와 수입에 대하여 5점 척도를 사용하여 만족도를 측정하였으며, 만족도가 일반특성에 따라 차이가 있는지 살펴보았다(Table 3). 분석 결과에 따르면 대다수 응답자가 직업 자체 (3.
- 67%)으로 나타났고, 그 다음 순위로는 서비스 t 위생 - 메뉴 개발의 순으로 조사되었다. 한편, 앞 으로 전망 있는 외식업에서 갖추어야 할 사항에 대하여서 도 조사대상자에게 3가지 복수 응답을 하도록 하여 그 순 위를 알아보았다 위의 중점관리 사항과 마찬가지로 맛-서비스 t 위생 등이 유망한 식당이 갖추어야 할 조건으로 응 답하였다. 본 연구의 결과는 Kim (1997)의 연구 결과와 도 유사하게 나타났는데 음식점 경영주의 경영 전략 우선 순위에 대한 조사결과, 서비스, 맛, 위생이 1, 2, 3위를 차 지 화고 있었다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용된 설문지는 선행연구(Shin 1996; Kim 1997; Kim 등 1998)를 참조하여 개발하였고, 조사방법은 한국음식업중앙회 경남교육원에서 신규교육을 받고 있는 영 업주 600명을 대상으로 하여 강의 중 집단조사를 통하여 실시하였다. 조사내용은 조사대상자 및 경영하고 있는 외식업의 일반사항, 경영동기, 외식업 경영의 중점 관리 사항, 유망 식당이 갖추어야 하는 조건을 조사했으며, 외식업 경영 만족도, 외식업 경영의 애로사항, 음식점 경영의 개선 필요 사항, 훌륭한 외식경영인으로서 갖추어야 할 사항 등에 관한 견해는 5점 척도의 Likert Scale로 측정하였다.
- 본 연구의 설문에 응답한 응답자수는 총 462명 (회수율 77.0%)이었으며, 이들은 모두 최근 외식업을 시작하였거나 준비 중에 있는 외식업 경영주들이었다. 이들의 일반 사항은 Table 1에 요약하였다.
- 본 연구의 조사대상자는 경상남도 전역에서 영업을 하고 있는 일반음식점 경영주를 대상으로 실시되었으며 조사기간은 2002년 11월부터 12월까지 실시되었다.
데이터처리
- 본 연구 결과 수집된 자료는 SPSS Window 10.0을 이용하여 통계처리하였다. 일반특성, 경영동기, 외식업 경영의 애로사항, 외식업 경영의 중점 관리 사항, 유망식당이 갖추어야 하는 조건, 훌륭한 외식경영인으로서 갖추어야 할 사항 등에 대해서는 빈도 분석과 기술통계 분석을 실시하였고, 조사대상자의 일반적 특성에 따라 외식업 경영동기 및 직업 만족도에 차이가 있는지를 알아보기 위해서는 chi- square, t-test 및 일원분산분석 (ANOVA) 을 실시했다.
- 일반특성, 경영동기, 외식업 경영의 애로사항, 외식업 경영의 중점 관리 사항, 유망식당이 갖추어야 하는 조건, 훌륭한 외식경영인으로서 갖추어야 할 사항 등에 대해서는 빈도 분석과 기술통계 분석을 실시하였고, 조사대상자의 일반적 특성에 따라 외식업 경영동기 및 직업 만족도에 차이가 있는지를 알아보기 위해서는 chi- square, t-test 및 일원분산분석 (ANOVA) 을 실시했다. 일 원분산분석 결과 통계적 유의성을 보일 때에는 Turkey의 다중 t 검정에 의하여 그룹간의 유의적 차이 구분을 검증하였다.
- 0을 이용하여 통계처리하였다. 일반특성, 경영동기, 외식업 경영의 애로사항, 외식업 경영의 중점 관리 사항, 유망식당이 갖추어야 하는 조건, 훌륭한 외식경영인으로서 갖추어야 할 사항 등에 대해서는 빈도 분석과 기술통계 분석을 실시하였고, 조사대상자의 일반적 특성에 따라 외식업 경영동기 및 직업 만족도에 차이가 있는지를 알아보기 위해서는 chi- square, t-test 및 일원분산분석 (ANOVA) 을 실시했다. 일 원분산분석 결과 통계적 유의성을 보일 때에는 Turkey의 다중 t 검정에 의하여 그룹간의 유의적 차이 구분을 검증하였다.
성능/효과
- 1) 본 연구결과, 외식업 경영주는 직업에 대해 대체로 만 족하다고 대답하였다. 그러나 인적자원에 대한 의존도가 높은 외식업의 특성상 경영주와 더불어 외식업 종사자들도 직 업이 대한 만족에 그치지 말고 자부심을 가지도록 해야 한다.
- 1) 외식업을 창업하게 된 동기는 적성 T 장래성 T 수입의 순으로 나타났으며, 성별에 따라서는 남자는 장래성과 적성, 여자의 경우는 적성과 수입을 창업동기로 꼽았다. 학 력에 따라서는 전문대를 졸업한 조사대상자가 다른 학력층보다 높은 수입과 자본금 등 재정적인 면을 많이 고려하는 것으로 나타났다.
- 2) 본 연구결과에서도 확인했듯이 아직까지 우리나라의 외식업은 개인이 직영하는 영세한 외식업체가 많은 실정이 며, 가맹점의 경우에도 부실한 본부의 경영으로 인해 가맹 점의 폐점이 발생하며 이에 따른 보장책이 미비한 실정이다. 따라서 외식업의 지속적인 발전을 위해서는 내/외부 환 경이 빠르게 대응할 수 있는 경영기법의 도입, 메뉴와 서비스를 포함한 상품개발의 시스템화, 컴퓨터 시스템의 도입, 마키팅 전략개발 등에 역점을 두어야 할 것이다.
- 2) 외식업 경영 만족도에 있어서는 대다수 응답자가 직업 자체와 수입면 모두 '보통 또는 '다소 만족' 이라고 응답하여 현재의 직업에 비교적 만족하고 있는 것으로 나타났 으며, 경영주의 개인적 특성에 따라서는 중졸 학력의 응답자가 다른 고학력층 응답자에 비해 디소 낮은 수입 만족도를 나타내었다. 또한 연령별로는 30대가 40대에 비해 높은 직업 만족도를 보였으며, 수입 만족도에서도 젊은 응답자일수록 높은 만족도를 보였다.
- 3) 외식업 경영을 흐}는데 있어서 가장 큰 애로사항으로 지적된 것은 인건비 및 식자재 등의 원가상승이었으며, 종 업원 구인에도 많은 어려움이 있는 것으로 나타났다. 경영 주의 개인적 특성 중 성별에 따라 차이가 나타났는데 임대 료, 행정규제, 자금 부족, 세금 부담, 메뉴 개발, 잦은 손님 불만 사항 접수 등의 항목에서 여자보다는 남자가 애로사 항이 큰 것으로 나타났다.
- 4) 외식업 경영에서 가장 시급한 문제로 나타난 것은 우 수 종업원을 확보하는 것이며 두 번째는 메뉴나 서비스에 관한 연구 시간의 증대가 필요하다는 것이었다. 경영주의 개인 특성에 따라 개선 사항의 의견에 차이가 있는지 분석 해 본 결과, 여자에 비해 남자 응답자가 모든 항목에 대하여 개선에 대한 필요성을 높게 느끼는 것으로 나타났다.
- 4) 외식업 경영주가 외식발전을 위하여 많은 개선 필요 사항을 인식하고 있음에도 불구하고 빠르게 변하는 환경에 대처할 수 있는 경영 지식과 신기술을 교육받을 수 있는 곳 은 매우 한정되어 있는 것으로 보인다. 따라서 외식업 신규 업주의 교육을 담당하고 있는 한국음식업중앙회 등 외식관련 기관 및 관련당국에서는 외식업 종사자들이 단순한 위 생교육뿐만 아니라 좀 더 실질적이고 체계적인 교육을 받 을 수 있도록 각종 교육 프로그램 및 교재 개발 및 바람직 한 외식문화 정착을 위한 행정적 .
- 5) 외식업 경영주가 경영상에서 가장 중점적으로 관심을 두는 사항으로는 음식의 맛-서비스 - 위생 - 메뉴 개발 순으로 조사되었으며, 앞으로 유망한 외식업에서 갖추어야 할 사항에 대해서도 맛 i 서비스 T 위생의 순으로 대답하였다. 훌륭한 외식경영인의 자세로서는 서비스 정신을 가장 중요하게 꼽았으며, 그 다음 항목으로는 원만한 인간관계 근면, 성실한 자세로 나타났다.
- 3) 외식업 경영을 흐}는데 있어서 가장 큰 애로사항으로 지적된 것은 인건비 및 식자재 등의 원가상승이었으며, 종 업원 구인에도 많은 어려움이 있는 것으로 나타났다. 경영 주의 개인적 특성 중 성별에 따라 차이가 나타났는데 임대 료, 행정규제, 자금 부족, 세금 부담, 메뉴 개발, 잦은 손님 불만 사항 접수 등의 항목에서 여자보다는 남자가 애로사 항이 큰 것으로 나타났다. 또한 경영하고 있는 외식업 규모 에 따라서는 음식점의 규모가 커질수록 구인난을 겪고 있는 것으로 나타났고, 점포를 임대하여 외식업을 경영하고 있는 응답자가 점포를 소유하고 있는 응답자에 비해 지리 적 .
- 경영상의 애로 사항이 응답자의 일반 사항과 관계가 있 는지 알아보기 위한 ANOVA 또는 t-test 결과, 성별에 따라 비싼 임대료, 각종 행정규제, 자금 부족, 세금 부담, 메 뉴 개발, 잦은 손님 불만 사항 접수 등의 항목에서 유의적인 차이를 보였는데 여섯 항목 모두 여자보다는 남자가 애 로사항이 큰 것으로 나타났다. 이것은 앞의 결과에서 보듯 이 외식업 창업의 규모가 소규모가 많은 것으로 보아 부부 가 함께 창업을 하는 경우가 많을 것으로 사료되며, 따라서 외식업 경영의 많은 부분은 여자보다는 남자가 책임질 것 이라 여겨져 경영상의 애로사항에 대한 부담감이 여자보다는 남자가 큰 것으로 보인다.
- 4) 외식업 경영에서 가장 시급한 문제로 나타난 것은 우 수 종업원을 확보하는 것이며 두 번째는 메뉴나 서비스에 관한 연구 시간의 증대가 필요하다는 것이었다. 경영주의 개인 특성에 따라 개선 사항의 의견에 차이가 있는지 분석 해 본 결과, 여자에 비해 남자 응답자가 모든 항목에 대하여 개선에 대한 필요성을 높게 느끼는 것으로 나타났다. 학 력에 따른 차이에 있어서는 연구 시간의 증가 항목에 대해 전문대졸 응답자가 다른 학력 소지자에 비해 필요성을 유 의적으로 높게 인지하고 있었다.
- 경영 주의 개인적 특성 중 성별에 따라 차이가 나타났는데 임대 료, 행정규제, 자금 부족, 세금 부담, 메뉴 개발, 잦은 손님 불만 사항 접수 등의 항목에서 여자보다는 남자가 애로사 항이 큰 것으로 나타났다. 또한 경영하고 있는 외식업 규모 에 따라서는 음식점의 규모가 커질수록 구인난을 겪고 있는 것으로 나타났고, 점포를 임대하여 외식업을 경영하고 있는 응답자가 점포를 소유하고 있는 응답자에 비해 지리 적 . 공간적 문제에 대하여 큰 애로점을 나타내었다.
- 이것은 앞의 결과에서 보듯 이 외식업 창업의 규모가 소규모가 많은 것으로 보아 부부 가 함께 창업을 하는 경우가 많을 것으로 사료되며, 따라서 외식업 경영의 많은 부분은 여자보다는 남자가 책임질 것 이라 여겨져 경영상의 애로사항에 대한 부담감이 여자보다는 남자가 큰 것으로 보인다. 또한 경영하고 있는 외식업 규모에 따라서는 음식점의 규모가 커질수록 구인난에 애로 사항이 많은 것으로 나타났다. Kang (1999)은 외식업체 구 인난의 문제점과 현황에 관한 연구에서 국내 기업형 외식 업체 종사자들이 사회적으로 외식산업 종사자들에 대한 인 식이 좋지 않다고 생각하고 있으며 이러한 인식부족과 함께 근무량에 비해 종사자들에 대한 외식업체의 대우(급여, 복리후생 등) 또한 매우 부족한 편이라고 느끼고 있음을 지적하였다.
- 2) 외식업 경영 만족도에 있어서는 대다수 응답자가 직업 자체와 수입면 모두 '보통 또는 '다소 만족' 이라고 응답하여 현재의 직업에 비교적 만족하고 있는 것으로 나타났 으며, 경영주의 개인적 특성에 따라서는 중졸 학력의 응답자가 다른 고학력층 응답자에 비해 디소 낮은 수입 만족도를 나타내었다. 또한 연령별로는 30대가 40대에 비해 높은 직업 만족도를 보였으며, 수입 만족도에서도 젊은 응답자일수록 높은 만족도를 보였다.
- 위의 설문조사는 본 연구 결과와 유사한 양상을 보였으며 수입증가가 외식업 경영의 만족도를 높이는 중요한 요인으로 사료된다. 또한 외식업종, 점포형태, 점포규모를 포함하는 외식업체의 일반 특성에 따른 외식업 경영 만족도에는 유의적인 차이가 없었다. 반면, 개인의 일반사항에 있어서는 학력에 따라 수입 만족도에서 차이를 보여 중졸 학력의 응답자가 다른 고학력층 응답자에 비해 다소 낮은 수입 만족도를 나타내었다.
- 반면, 개인의 일반사항에 있어서는 학력에 따라 수입 만족도에서 차이를 보여 중졸 학력의 응답자가 다른 고학력층 응답자에 비해 다소 낮은 수입 만족도를 나타내었다. 또한 응답자의 연령별로는 직업자체 만족도와 수입만족도 모두 차이가 있는 것으로 분석되었는데 30대가 40대에 비해 높은 직업 만족도를 보였으며, 수입 만족도에서도 젊은 응답자일수록 높은 만족도를 보였다. 이처럼 연령이 낮을수록 만족도가 높아지는 것은 젊은 사람일 경우 나이가 많은 사람들에 비해 상대적으로 직업 전환의 수나 경험이 적어 직업만족에 대해 비교할 대상이 많지 않아 만족도가 높아지는 것으로 여겨진다.
- 본 연구 결과, 현재 외식업에 종사하고 있는 대다수 경영 주들은 자신의 직업에 만족하고 있음을 알 수 있었으며, 외 식산업의 미래와 바람직한 외식인으로 발전하기 위하여 갖 추어야 하는 중요사항에 대하여 올바르게 인식하고 있었고, 고걱만족을 바탕으로 한 경영에 힘쓰고 있는 것을 알 수 있었다. 이는 과거 외식업 창업에 따른 철학과 외식업으로 꼭 성공하겠다는 신념이나 의지가 부족하거나 자신의 직업에 대한 자부심을 갖지 못한 채 단순한 생업방편으로서의 직 업돤을 가졌던 외식업 경영주(Kim 1997)들과 비교하여 외식업이 많이 성숙되어 있음을 보여주는 것이라고 생각된다.
- 특히 Lee 등(1999) 의 연구에서는 외식업 중 한식당을 중심으로 한 서비스 품질이 고객만족에 미치는 영향에 관해 조사하였는데, 식당 시설, 종업원의 용모, 음식 제공시간, 고객요구에 대한 반응 등을 포함하는 서비스 품질은 점포 이미지를 높이고 결과적으로 고객만족이 높 아지는 것으로 나타났다. 본 연구 결과로 미루어 보아 외식 업 경영주들은 좋은 식당이 갖추어야 할 사항에 대하여 잘 인식하고 있으며 고객만족을 바탕으로 한 경영에 힘쓰고 있는 것을 알 수 있다.
- 조사대상자의 외식업 경영 만족도는 직업 자체와 수입에 대하여 5점 척도를 사용하여 만족도를 측정하였으며, 만족도가 일반특성에 따라 차이가 있는지 살펴보았다(Table 3). 분석 결과에 따르면 대다수 응답자가 직업 자체 (3.35 ± 0.79) 와 수입면(3.14 ± 0.74) 모두 보통 또는 '다소 만족이라고 응답하여 현재의 직업에 비교적 만족하고 있음을 알 수 있 었다, 2002년 11월, 한 창업전문지에 의한 서울지역 외식 점포업주 1천명을 대상으로 한 설문조사에서 창업 만족도를 조사한 결과, '현재 사업에 만족한다'는 응답이 46.2%, 보통 은 43.6%, '불만족이라는 응답은 10.2%에 불과하였으며, 창업 이후 가장 달라진 점으로는 61%가 '수입증가' 라고 대답하였다(중앙일보 2002). 위의 설문조사는 본 연구 결과와 유사한 양상을 보였으며 수입증가가 외식업 경영의 만족도를 높이는 중요한 요인으로 사료된다.
- 의의 조사와 함께 조사대상자의 일반적 특성에 따라 외식업을 창업하게 된 동기에 차이가 있는지를 분석하기 위하여 chi-square 검정을 실시한 결과, 외식업의 경영동기는 성별에 따라 유의적인 차이를 보였으나, 연령에 따른 차이는 없었으며, 학력에 따라서는 유의적이지는 않았지만 다소 차이가 있는 것으로 나타났다(Table 2). 분석 결과에 의하면 남자는 직업의 장래성 및 적성, 여자의 경우는 적성과 높은 수입을 창업 동기로 꼽았다. 학력에 따라서는 전문대졸을 제외한 모든 학력 층에서 적성을 우선으로 하여 외 식을 창업한 것으로 나타났으나, 전문대를 졸업한 조사대상 자는 높은 수입과 자본금 등 재정적인 면을 많이 고려히는 것을 알 수 있었다.
- 공간적 문제에 대하여 큰 애로점을 나타내었다. 외식업 종 별로는 일식이 다른 외식업종에 비해 주변업소와의 경 쟁, 세금 부담, 재료 구입 등에서 어려움을 느끼고 있는 것으로 나타났다.
- 학 력에 따른 차이에 있어서는 연구 시간의 증가 항목에 대해 전문대졸 응답자가 다른 학력 소지자에 비해 필요성을 유 의적으로 높게 인지하고 있었다. 외식업종 별로는 일식과 양식을 경영하고 있는 경영주가 분식점을 경영하고 있는 응답자에 비해, 또한 규모가 큰 음식점을 경영할수록 우수 종업원 확보에 대한 필요성을 중요하게 느끼고 있었다. 한편, 자기 소유의 음식점을 가진 경영자에 비해 점포를 임대하여 외식업을 경영하고 있는 경영주가 작업공간 확충면에서 개선의 필요성을 높게 인식하고 있었다.
- 따라서 점포를 임대하여 외 식업을 경영하고 있는 경우는 점포를 소유하고 있는 응답 자에 비해 많은 비용이 발생하게 되어 점포 선정시 재정 상태를 우선으로 하여 점포를 선택하게 되어 이로 인해 상대적으로 입지에 대한 많은 애로점이 있을 것으로 사료된다. 외식업종 별로는 주변업소와의 경쟁 심화, 세금 부담, 재료 구입의 어려움 등의 항목에서 일식 경영주가 그 외 다튼 외 식업종의 경영주에 비해 유의적으로 어려움이 큰 것으로 조 사되었다.
- 의의 조사와 함께 조사대상자의 일반적 특성에 따라 외식업을 창업하게 된 동기에 차이가 있는지를 분석하기 위하여 chi-square 검정을 실시한 결과, 외식업의 경영동기는 성별에 따라 유의적인 차이를 보였으나, 연령에 따른 차이는 없었으며, 학력에 따라서는 유의적이지는 않았지만 다소 차이가 있는 것으로 나타났다(Table 2). 분석 결과에 의하면 남자는 직업의 장래성 및 적성, 여자의 경우는 적성과 높은 수입을 창업 동기로 꼽았다.
- 1 과 같다. 전체적으로 적성 (32.7%)을 고려한 창업이 많음을 알 수 있었으며 그 다음 순위로는 장래성 (17.7%) 과 수입 (14.5%)을 창업의 동기로 꼽았다. 이러한 결과는 Kim (1997)의 외식산업 경영주의 의식구조에 관한 조사 연구의 결과와 유사하게 나타났다.
- 이들의 일반 사항은 Table 1에 요약하였다. 조사 대상자의 성별 분포는 여자가 71.4%, 남자가 28.6%로 조사되어 여자가 남자보다 외식 창업에 관심이 많은 것을 알 수 있었다. 연령별로는 41-50 세가 가장 많은 비율(42.
- 두 번 째는 메뉴나 서비스에 관한 연구 시간의 증대로 나타났다. 조사 대상자의 일반 특성에 따라 개선 사항의 의견에 차이가 있는지 분석해 본 결과, 여자에 비해서 남자 응답자가 모든 항목에 대하여 개선에 대한 필요성을 유의적으로 높게 느끼는 것으로 나타났다. 학력에 따른 차이에 있어서는 연구 시간의 증가 항목에 대해 전문대졸 응답자(4.
- 외식업 경영상에서 중점적으로 관리해야 하는 12가지 사항어: 대하여 실제로 어떤 항목에 역점을 두어 경영을 하고 있는 지를 3가지 복수 응답을 통하여 조사하였다(Table 6). 조사결과 외식 경영에 가장 중점적으로 관심을 두는 사항 은 음식의 맛(27.67%)으로 나타났고, 그 다음 순위로는 서비스 t 위생 - 메뉴 개발의 순으로 조사되었다. 한편, 앞 으로 전망 있는 외식업에서 갖추어야 할 사항에 대하여서 도 조사대상자에게 3가지 복수 응답을 하도록 하여 그 순 위를 알아보았다 위의 중점관리 사항과 마찬가지로 맛-서비스 t 위생 등이 유망한 식당이 갖추어야 할 조건으로 응 답하였다.
- 기타 영업형태에는 '일반 유흥 주점업' 에 속하는 주점업과 '음식출장 조달업'등이 포함되었다. 좌석수에 따른 외 식업소의 규모는 20석 이하인 곳이 47.8%, 21~50석 규모가 29.6%로 전체의 74.4%를 차지하고 있어 대부분의 응답자가 소규모로 창업하는 것을 알 수 있었다.
- 1) 외식업을 창업하게 된 동기는 적성 T 장래성 T 수입의 순으로 나타났으며, 성별에 따라서는 남자는 장래성과 적성, 여자의 경우는 적성과 수입을 창업동기로 꼽았다. 학 력에 따라서는 전문대를 졸업한 조사대상자가 다른 학력층보다 높은 수입과 자본금 등 재정적인 면을 많이 고려하는 것으로 나타났다.
- 분석 결과에 의하면 남자는 직업의 장래성 및 적성, 여자의 경우는 적성과 높은 수입을 창업 동기로 꼽았다. 학력에 따라서는 전문대졸을 제외한 모든 학력 층에서 적성을 우선으로 하여 외 식을 창업한 것으로 나타났으나, 전문대를 졸업한 조사대상 자는 높은 수입과 자본금 등 재정적인 면을 많이 고려히는 것을 알 수 있었다.
- 조사 대상자의 일반 특성에 따라 개선 사항의 의견에 차이가 있는지 분석해 본 결과, 여자에 비해서 남자 응답자가 모든 항목에 대하여 개선에 대한 필요성을 유의적으로 높게 느끼는 것으로 나타났다. 학력에 따른 차이에 있어서는 연구 시간의 증가 항목에 대해 전문대졸 응답자(4.03 ± 0.63) 가 다른 학력 소지자에 비해 필요성을 유의적으로 높게 인지하고 있었다 외식업종 별로는 일식 (4.08 ± 0.93)과 양M (4.00 ± 1.08)을 경영하고 있는 경영주가 분식점 (3.24 ± 1.16)을 경영하고 있는 응답자에 비해, 또한 규모가 큰 음식점을 경영할수록 우수 종업원 확보에 대한 필요성을 유의적으로 높게 느끼고 있었다. 한편, 자기 소유의 음식점을 가진 경영자에 비해 점포를 임대하여 외식업을 경영하고 있는 경영주가 작업공간 확충면에서 개선의 필요성을 유의적으로 높게 인식하고 있었다.
- 16)을 경영하고 있는 응답자에 비해, 또한 규모가 큰 음식점을 경영할수록 우수 종업원 확보에 대한 필요성을 유의적으로 높게 느끼고 있었다. 한편, 자기 소유의 음식점을 가진 경영자에 비해 점포를 임대하여 외식업을 경영하고 있는 경영주가 작업공간 확충면에서 개선의 필요성을 유의적으로 높게 인식하고 있었다. Hong & Chung (1997)의 한국 외식산업의 문제점과 개선방안에 관한 연구를 살펴보면, 우리나라 외식업 경영주는 외식업 종사원을 전문직으로 인식하지 않는 경우가 많으며 이러한 경영주의 그릇된 인식이 일선 외식업 관리자의 사기를 저하시키고 외식업 전문 인력 확보에 많은 어려움을 주고 있으며, 전문 직장인으 로서의 정착을 방해하는 요인이 되고 있다고 지적하고 있다.
후속연구
- 많은 문헌에서 외식업의 질적 향상을 위하여 경영개선 과 경영주의 사고전환의 중요성을 언급하고 있는데 특히 영업주의 서비스 정신, 경영면에서의 전략적 사고와 정보, 전문인력 확보, 연구풍토 조성 등이 고객만족과 외식업의 대외 경쟁력 강화에 중요한 요소가 된다고 하였다(Hong & Chung 1997; Kim 1997; Yoo 2000; 유통연감 2002). 또한 본 연구결과에서 높은 동의를 얻지 못하였으나 앞으로는 외식업 경영에 있어 컴퓨터 시스템을 도입하지 않으면 경쟁력 저하의 위험성이 있으며 외식산업의 계속적인 발전을 위해서도 컴퓨터 시스템은 매우 중요한 역할을 담당할 것이다. 예를 들어, 메뉴관리, 판매분석, 원가분석, 고객관리 등을 포함한 Management Information Systems (MIS)을 통하여 조직 합리화, 효율적인 재고관리, 품질 표준화를 도모할 수 있으며, Point-of-Sale (POS)를 이용하여 중앙통제 및 새로운 경영전략 수립을 이룰 수 있다(Pappas 1997; Han 1999).
- Hong & Chung (1997)의 한국 외식산업의 문제점과 개선방안에 관한 연구를 살펴보면, 우리나라 외식업 경영주는 외식업 종사원을 전문직으로 인식하지 않는 경우가 많으며 이러한 경영주의 그릇된 인식이 일선 외식업 관리자의 사기를 저하시키고 외식업 전문 인력 확보에 많은 어려움을 주고 있으며, 전문 직장인으 로서의 정착을 방해하는 요인이 되고 있다고 지적하고 있다. 이러한 문제점은 외식업의 우수종업원 확보에 커다란 걸림돌이 됨을 인식하여 경영주의 인식 변화가 시급하며, 이와 함께 전문인력 양성을 위한 프로그램을 개발하고, 업 무의 매뉴얼화, 체계적 관리능력 배잉을 통하여 단순 인력을 효율적으로 활용할 수 있도록 해야할 것이다. 또한 많은 외식업체가 개인이 직영하는 영세한 업처)가 주를 이루고, 막연한 동경으로 외식업을 창업하여 체계적인 경영이 이루어지지 않을 때가 많아 업장의 상황을 전혀 고려하지 않은 주먹구구식 메뉴나 마케팅의 결정이 일어나고, 이는 음식이나 서비스의 품질 저하로 연결된다.
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