발효시간에 따른 증편의 기계적, 관능적 품질특성을 저장기간 동안 평가하였다. 증편의 높이와 부피는 1차 발효 240분, 2차 발효 60분, 3차 발효 30분을 한 E 시료가 가장 높아 발효가 잘 된 것으로 나타났고 물성특성의 경우 전통적으로 제조한 시료보다 발효시간을 단축시킨 시료들이 유의적으로 견고성이 낮았고 저장기간의 증가에 따라 그 값이 증가하여 증편이 단단하게 경화되는 것으로 나타났다. 기계적 색도의 경우 명도는 E 시료가 가장 높았으며 저장에 따라 감소하는 것으로 나타났다. 관능적 품질의 경우 부풀기의 정도, 부드러운 정도, 촉촉한 정도는 E 시료가 가장 높게 나왔다. 증편의 높이, 부피, 명도, 부풀기의 정도, 부드러운 정도, 촉촉한 정도에서 가장 높은 수치를 나타낸 E 시료가 가장 바람직한 것으로 나타났다.
발효시간에 따른 증편의 기계적, 관능적 품질특성을 저장기간 동안 평가하였다. 증편의 높이와 부피는 1차 발효 240분, 2차 발효 60분, 3차 발효 30분을 한 E 시료가 가장 높아 발효가 잘 된 것으로 나타났고 물성특성의 경우 전통적으로 제조한 시료보다 발효시간을 단축시킨 시료들이 유의적으로 견고성이 낮았고 저장기간의 증가에 따라 그 값이 증가하여 증편이 단단하게 경화되는 것으로 나타났다. 기계적 색도의 경우 명도는 E 시료가 가장 높았으며 저장에 따라 감소하는 것으로 나타났다. 관능적 품질의 경우 부풀기의 정도, 부드러운 정도, 촉촉한 정도는 E 시료가 가장 높게 나왔다. 증편의 높이, 부피, 명도, 부풀기의 정도, 부드러운 정도, 촉촉한 정도에서 가장 높은 수치를 나타낸 E 시료가 가장 바람직한 것으로 나타났다.
Jeungpyun was prepared with varying degrees of fermentation, and their effects on its quality characteristics were examined. In height and volume of jeungpyun, the samples treated with a first fermentation time of 240 minutes, and second and third fermentation times of 60 and 30 minutes, respectivel...
Jeungpyun was prepared with varying degrees of fermentation, and their effects on its quality characteristics were examined. In height and volume of jeungpyun, the samples treated with a first fermentation time of 240 minutes, and second and third fermentation times of 60 and 30 minutes, respectively (Sample E) had the best fermentation quality. A texture profile analysis, Hunter's color and sensory evaluation of these jeungpyun were carried out during the 4 days of storage. In the texture profile analysis, the hardness was observed to reduce in proportion to decreases in the fermentation time. The lightness value of Sample E showed one of the highest among the samples, but decreased as the storage time was prolonged. The results of the sensory evaluation showed that Jeungpyun of Sample E had higher swell, softness and moisture scores.
Jeungpyun was prepared with varying degrees of fermentation, and their effects on its quality characteristics were examined. In height and volume of jeungpyun, the samples treated with a first fermentation time of 240 minutes, and second and third fermentation times of 60 and 30 minutes, respectively (Sample E) had the best fermentation quality. A texture profile analysis, Hunter's color and sensory evaluation of these jeungpyun were carried out during the 4 days of storage. In the texture profile analysis, the hardness was observed to reduce in proportion to decreases in the fermentation time. The lightness value of Sample E showed one of the highest among the samples, but decreased as the storage time was prolonged. The results of the sensory evaluation showed that Jeungpyun of Sample E had higher swell, softness and moisture scores.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 전보끄)에 이어 맛과 저장성 은 있으나 발효시간이 긴 증편의 단점을 개선하기 위해 시간을 단죽시키면서도 부푸는 정도는 최대화하고 기호도가 높은 증편의 제조를 위해 발효시간을 달리 한 증편의 기계적 특성 및 관능적 기호도를 평가하고 저장기간 동안의 품질평가를 통해 대표적인 여름떡인 증편의 적합한 표준조리법을 제시하고자 한다.
제안 방법
평가항목은 부풀기의 정도, 부드러운 정도, 촉촉한 정도였으며 12명의 관능요원이 5가지 시료를 5회 반 복 평가하였다. 7점 평점법을 통하여 7점으로 갈수록 특성의 강도가 강해지는 것으로 나타내었으며 시료는 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 난수표를 이용하여 추 출한 3자리 숫자를 기입하여 제시하였다.
발효시간에 따른 증편의 기계적, 관능적 품질특성을 저장기간 동안 평가하였다. 증편의 높이와 부피 는 1차 발효 240분, 2차 발효 60분, 3차 발효 30분을 한 E 시료가 가장 높아 발효가 잘 된 것으로 나타났 고 물성특성의 경우 전통적으로 제조한 시료보다 발효시간을 단축시킨 시료들이 유의적으로 견고성 이 낮았고 저장기간의 증가에 따라 그 값이 증가하여 증편이 단단하게 경화되는 것으로 나타났다.
발효시간에 따른 증편의 품질을 평가하기 위하여, 전통적 방법을 기준으로(A) 발효시간을 줄여 예비실 험에서 기호도가 높았던 시험구들로 Table 1과 같은 배합비와 발효시간에 따라 제조하였다.
발효시간을 달리하여 제조한 중편의 관능검사는 12 명의 관능요원들을 대상으로 실험목적을 설명하고 용 어에 대한 개념을 가질 수 있도록 훈련시켰으며 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹구도록 하였고 1-2분 지난 후에 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가항목은 부풀기의 정도, 부드러운 정도, 촉촉한 정도였으며 12명의 관능요원이 5가지 시료를 5회 반 복 평가하였다.
발효시간을 달리하여 제조한 증편의 물성 특성의 측정은 Texture Analyser (TA-XT2i, Stable Micro System, England)를 사용하였다. 측정은 2회 반복 압착 실험(two-bite compression test) 으로 원통형 probe (cylindrical probe, 25mm diameter)# 이용하여 pre-test speed 5.
측정 후 얻어진 force-distance curve로부터 견 고성 (hardness), 응집 성 (cohesiveness), 탄성 (spHnginess), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 부착성(adhesiveness) 의 TPA(Texture profile analysis) 특성 치 를 Texture expert software로 분석하였다. 시료는 전체를 사용하여 18℃의 온도 하에서 3회 이상 반복 측정하였고, 데이터 분석은 average curve를 사용하였다.
증편의 높이는 가장 높은 지점을 측정하였고 부피는 좁쌀을 사용한 종자치환법23)으로 측정 하였으며 모든 측정은 3회 반복 측정하였다.
0mm 조건으로 저장기간별로 측정하였다. 측정 후 얻어진 force-distance curve로부터 견 고성 (hardness), 응집 성 (cohesiveness), 탄성 (spHnginess), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 부착성(adhesiveness) 의 TPA(Texture profile analysis) 특성 치 를 Texture expert software로 분석하였다. 시료는 전체를 사용하여 18℃의 온도 하에서 3회 이상 반복 측정하였고, 데이터 분석은 average curve를 사용하였다.
발효시간을 달리하여 제조한 중편의 관능검사는 12 명의 관능요원들을 대상으로 실험목적을 설명하고 용 어에 대한 개념을 가질 수 있도록 훈련시켰으며 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹구도록 하였고 1-2분 지난 후에 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가항목은 부풀기의 정도, 부드러운 정도, 촉촉한 정도였으며 12명의 관능요원이 5가지 시료를 5회 반 복 평가하였다. 7점 평점법을 통하여 7점으로 갈수록 특성의 강도가 강해지는 것으로 나타내었으며 시료는 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 난수표를 이용하여 추 출한 3자리 숫자를 기입하여 제시하였다.
대상 데이터
멥쌀은 경기도 이천쌀을 구입하여 3회 씻어 8시간 수침하여 30분간 체에서 물기를 뺀 후 분쇄하여 20 mesh 체에 2회 통과시켜 사용하였고, 설탕은 대한제 당, 소금은 재제염, 막걸리는 시판되는 서울장수막걸 리를 사용하였다.
데이터처리
각 항목에 따른 실험결과는 SAS(Statistical Analysis System) program저)을 이용하여 분산분석과 Duncan's multiple range test로 각 시료간의 유의성을 5% 수준에서 검정하였다.
성능/효과
증편의 높이와 부피 는 1차 발효 240분, 2차 발효 60분, 3차 발효 30분을 한 E 시료가 가장 높아 발효가 잘 된 것으로 나타났 고 물성특성의 경우 전통적으로 제조한 시료보다 발효시간을 단축시킨 시료들이 유의적으로 견고성 이 낮았고 저장기간의 증가에 따라 그 값이 증가하여 증편이 단단하게 경화되는 것으로 나타났다. 기계적 색도의 경우 명도는 E 시료가 가장 높았으며 저장에 따라 감소하는 것으로 나타났다. 관능적 품 질의 경우 부풀기의 정도, 부드러운 정도, 촉촉한 정도는 E 시료가 가장 높게 나왔다.
부드러운 정도(softness)의 경우 1차 발효 240분, 2차 발효 60분, 3차 발효 30분을 한 E 시료가 제조직후 6.50으로 유의적으로 가장 부드러웠으며 저장에 따라 부드러운 정도는 감소되는 것으로 나타났다.
1과 같다. 전통적인 방법으로 제조한 대조구 A 시료는 높이 1.53cni, 부피 22.67cc이고 B, C, D, E는 높이 2.50-2.63cm, 부피 29.33 ~ 38.33cc로 발효시간을 단축시킨 시료들이 유의적으로 높이와 부피가 더 컸으며 이 중 1차 발효 240분, 2차 발효 60분, 3차 발효 30분을 한 E 시료는 높이 2.63cm, 부피 38.33cc로 높이와 부피가 가장 높아 시료 중 가장 발효가 잘 된 것으로 나타났다.
증편의 노화와 밀접한 관련성을 갖는 견고성(hardness)은 제조 직후 59.17~87.64g의 범위를 가지 며 전통적으로 제조한 대조구(A 시료)보다 발효시간을 단축시킨 B, C, D, E 시료들이 유의적으로(p<0.05) 견고성이 낮아 바람직한 것으로 나타났으며 저장기간 에 따라 유의적으로(p<0.05) 견고성이 증가하여 저장 4일째 131.67 ~ 186.92g을 나타냈다.
관능적 품 질의 경우 부풀기의 정도, 부드러운 정도, 촉촉한 정도는 E 시료가 가장 높게 나왔다. 증편의 높이, 부피, 명도, 부풀기의 정도, 부드러운 정도, 촉촉한 정도에서 가장 높은 수치를 나타낸 E 시료가 가장 바람직한 것으로 나타났다.
발효시간에 따른 증편의 기계적, 관능적 품질특성을 저장기간 동안 평가하였다. 증편의 높이와 부피 는 1차 발효 240분, 2차 발효 60분, 3차 발효 30분을 한 E 시료가 가장 높아 발효가 잘 된 것으로 나타났 고 물성특성의 경우 전통적으로 제조한 시료보다 발효시간을 단축시킨 시료들이 유의적으로 견고성 이 낮았고 저장기간의 증가에 따라 그 값이 증가하여 증편이 단단하게 경화되는 것으로 나타났다. 기계적 색도의 경우 명도는 E 시료가 가장 높았으며 저장에 따라 감소하는 것으로 나타났다.
촉촉한 정도(moisture)의 경우, 제조 직후 전통적으 로 제조한 A 시료보다는 발효시간을 단축시킨 B, C, D, E 시료가 유의적으로 높았으며 저장기간이 길어질수록 모든 시료의 촉촉한 정도는 낮아졌다.
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