‘신고’ 배의 저장기간에 따른 최소가공 특성을 확인하기 위하여, 원형 과실의 저장 전과 $0^{\circ}C$에서 4개월 저장 후에 슬라이스를 제조하여 1$0^{\circ}C$에서 보관하면서 호흡량, 전해질 유출량, 총페놀 함량, 갈변도, 비타민C 함량 및 총균수를 각각 조사하였다 배 슬라이스의 제조 직후 무저장 과실보다 저장 과실로 만든 슬라이스에서 전해질 유출량, 총페놀 함량 및 갈변도가 유의적으로 높았으며 비타민C 함량은 낮았다. 배 슬라이스의 보관 중에는 무저장 과실에 비해 저장과실로 제조한 슬라이스에서 호흡량이 높았으며 전해질 유출량, 갈변도 및 총균수가 보다 빠르게 증가하였고 총페놀함량은 보다 빠르게 감소하였다. 이러한 결과로 볼 때 원형배의 저장기간이 최소가공성에 영향을 미치는 것으로 볼 수 있으며 최소가공품의 제조 및 품질관리 인자로 원형 과실의 저장기간도 고려되어야 할 것으로 판단된다.
‘신고’ 배의 저장기간에 따른 최소가공 특성을 확인하기 위하여, 원형 과실의 저장 전과 $0^{\circ}C$에서 4개월 저장 후에 슬라이스를 제조하여 1$0^{\circ}C$에서 보관하면서 호흡량, 전해질 유출량, 총페놀 함량, 갈변도, 비타민C 함량 및 총균수를 각각 조사하였다 배 슬라이스의 제조 직후 무저장 과실보다 저장 과실로 만든 슬라이스에서 전해질 유출량, 총페놀 함량 및 갈변도가 유의적으로 높았으며 비타민C 함량은 낮았다. 배 슬라이스의 보관 중에는 무저장 과실에 비해 저장과실로 제조한 슬라이스에서 호흡량이 높았으며 전해질 유출량, 갈변도 및 총균수가 보다 빠르게 증가하였고 총페놀함량은 보다 빠르게 감소하였다. 이러한 결과로 볼 때 원형배의 저장기간이 최소가공성에 영향을 미치는 것으로 볼 수 있으며 최소가공품의 제조 및 품질관리 인자로 원형 과실의 저장기간도 고려되어야 할 것으로 판단된다.
This study was conducted to determine the minimal processing characteristics as affected by the storage duration of whole Asian pears(Pyrus pyrifolia Nakai cv. Niitaka). Before and after storage for 4 months under air at 0$^{\circ}C$, whole pears were sliced, placed in unsealed plastic ba...
This study was conducted to determine the minimal processing characteristics as affected by the storage duration of whole Asian pears(Pyrus pyrifolia Nakai cv. Niitaka). Before and after storage for 4 months under air at 0$^{\circ}C$, whole pears were sliced, placed in unsealed plastic bags, and kept for 4 days at 10$^{\circ}C$. Storage of whole pears increased the initial levels of electrolyte leakage, total phenols and browning index and decreased the initial content of vitamin C in pear slices. Slices from stored pears maintained higher respiration rate compared with slices from non-stored pears during keeping. The increase of electrolyte leakage, browning index and microbial number and the decrease of total phenol in slices during keeping were more fast in slices from stored pears than in those from non-stored pears. These results suggest that the minimal processing characteristics of ‘Niitaka’ pears are depending upon storage duration.
This study was conducted to determine the minimal processing characteristics as affected by the storage duration of whole Asian pears(Pyrus pyrifolia Nakai cv. Niitaka). Before and after storage for 4 months under air at 0$^{\circ}C$, whole pears were sliced, placed in unsealed plastic bags, and kept for 4 days at 10$^{\circ}C$. Storage of whole pears increased the initial levels of electrolyte leakage, total phenols and browning index and decreased the initial content of vitamin C in pear slices. Slices from stored pears maintained higher respiration rate compared with slices from non-stored pears during keeping. The increase of electrolyte leakage, browning index and microbial number and the decrease of total phenol in slices during keeping were more fast in slices from stored pears than in those from non-stored pears. These results suggest that the minimal processing characteristics of ‘Niitaka’ pears are depending upon storage duration.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 최소가공 '신고' 배의 품질유지 기술개발에 고려되어야 할 새로운 인자를 확인하고자, 원형배 과실의 저온저장 기간이 최소가공품의 가공적성에 미치는 영향을 조사하였다.
제안 방법
최소가공품으로 과실을 박피, 제심한 후 8조각의 슬라이스를 제조하였다. 과실 적도부위의 슬라이스(500 g)를 플라스틱 접시에 담아 밀봉하지 않은 폴리에틸렌 필름 봉지에 넣고 10℃에서 보관하면서 2일 간격으로 분석용 시료로 사용하였다.
5 M manitol 용액에 넣고 20℃에서 3시간 동안 방치하고 용액의 전기전도도를 conductivity/TDS meter(CDS 5000, Lamotte Co, USA)를 사용하여 측정하였다. 그런 다음 시료를 30분 동안 가열한 후 다시 전기전도도를 측정하였고, 전해질 유출량은 가열 후 전기전도도에 대한 가열 전 전기전도도를 백분율로 나타내었다. 실험은 3회 반복 시행하여 평균값을 나타내었다.
배 슬라이스 표면의 갈변도는 표준백판(L=97.79, a=-0.38, b=2.05)으로 보정된 chromameter(CR-200, Minolta Co., Japan) 를 사용하여 10개의 슬라이스 표면의 Hunter 색체계인 L값을 측정하여 나타내었다(20).
측정하였다. 즉, cork borer를 사용하여 배 슬라이스로부터 지름 15 mm, 두께 2 mm 절편 5개를 제조하여 탈이 온수로 헹군 후 50 n의 0.5 M manitol 용액에 넣고 20℃에서 3시간 동안 방치하고 용액의 전기전도도를 conductivity/TDS meter(CDS 5000, Lamotte Co, USA)를 사용하여 측정하였다. 그런 다음 시료를 30분 동안 가열한 후 다시 전기전도도를 측정하였고, 전해질 유출량은 가열 후 전기전도도에 대한 가열 전 전기전도도를 백분율로 나타내었다.
즉, 시료 일정량을 1 L 용기에 넣고 밀폐하여 1 시간동안 10℃ 에서 방치한 후 head space 기체 0.5 mL를 가스 기밀성 주사기로 취하여 GC(6200, Donam CO, Korea)로 이산화탄소농도를 분석하여 mL CO2/kg·hr로 나타내었다. 이때 분석조건으로 컬럼은 CTR l(Alltech, U.
제조하였다. 최소가공품으로 과실을 박피, 제심한 후 8조각의 슬라이스를 제조하였다. 과실 적도부위의 슬라이스(500 g)를 플라스틱 접시에 담아 밀봉하지 않은 폴리에틸렌 필름 봉지에 넣고 10℃에서 보관하면서 2일 간격으로 분석용 시료로 사용하였다.
대상 데이터
배 과실의 저장은 0℃, RH 80~85% 조건이 유지되는 저온저장고에서 실시하였으며, 저장 전과 저장 4개월 후에 최소가공품을 제조하였다. 최소가공품으로 과실을 박피, 제심한 후 8조각의 슬라이스를 제조하였다.
실험용 배는 2002년 10월 25일에 경북 상주시 소재 과수원에서, 신고, 품종(#5 pyrifolia Nakai cv. Niitaka)을 수확하여 외관이 건전하고 중량이 500±50 g인 과실만 선별하여 사용하였다.
5 mL를 가스 기밀성 주사기로 취하여 GC(6200, Donam CO, Korea)로 이산화탄소농도를 분석하여 mL CO2/kg·hr로 나타내었다. 이때 분석조건으로 컬럼은 CTR l(Alltech, U.S.A.), 컬럼 온도는 35℃, 운반기체는 헬륨을 사용하였고, 검출기는 TCD를 각각 사용하였다. 실험은 3회 반복 시행하여 평균값을 나타내었다.
데이터처리
), 컬럼 온도는 35℃, 운반기체는 헬륨을 사용하였고, 검출기는 TCD를 각각 사용하였다. 실험은 3회 반복 시행하여 평균값을 나타내었다.
이론/모형
배 슬라이스의 비타민 C 함량은 시료 10 g 에 5% metaphosphoric acid 용액을 가하여 마쇄한 다음 여과하고 2, 4-dinitrophenylhydrazine 비색법(21)으로 측정하였다. 실험은 3회 반복 시행하여 평균값을 나타내었다.
배 슬라이스의 전해질 유출은 Ji와 Kenneth의 방법(19)에 준하여 측정하였다. 즉, cork borer를 사용하여 배 슬라이스로부터 지름 15 mm, 두께 2 mm 절편 5개를 제조하여 탈이 온수로 헹군 후 50 n의 0.
배 슬라이스의 총페놀 함량은 Weurman과 Swain의 방법 (22)에 준하여 측정하였다. 즉, 시료 10g에 100 mL의 80% 에탄올 용액을 넣고 마쇄한 후 85℃의 진탕수조에서 4시간 추출하고 감압여과한 다음 여액을 감압농축기로 10 mL까지 농축하였다.
배 슬라이스의 호흡량은 정치법(18)으로 측정하였다. 즉, 시료 일정량을 1 L 용기에 넣고 밀폐하여 1 시간동안 10℃ 에서 방치한 후 head space 기체 0.
성능/효과
3에 나타내었다. 각 저장기간별 슬라이스의 제조 직후 총페놀 함량은 저장 전 보다는 4개월 후에 제조한 슬라이스에서 높은 함량을 보였다. 그리고 슬라이스의
4에 나타내었다. 배 슬라이스를 제조한 직후의 L값은 4개월 저장된 원형 과실로 제조한 경우가 낮은 L값을 보였으며, 슬라이스 상태에서는 두종류의 슬라이스 모두 낮아지는 경향을 보였으나 4개월 저장된 원형 과실로 제조한 경우가 보다 빠르게 낮아졌다. 슬라이스의 제조 직후 저장 배의 경우가 L값이 낮은 결과는 원형 배의 저장에서 과육의 L값이 점차 낮아진다는 보고(8) 로 설명할 수 있다.
5에 나타내었다. 배 슬라이스의 제조 직후 비타민 C 함량은 저장 전의 원형 과실로 제조한 슬라이스보다 4개월간 저장한 원형 과실로 제조한 슬라이스에서 낮았으며, 슬라이스 상태에서의 비타민 C 함량은 원형 과실의 저장에 따른 뚜렷한 차이가 없이 경시적으로 감소하는 경향을 보였다. 비타민 C는 영양적 가치와 항산화력을 가지고 있어 효소적 갈변을 억제하기 위한 목적으로 외부에서 첨가하는 방법이 널리 사용되고 있다Q1).
2에 나타내었다. 배 슬라이스의 제조 직후전해질 유출량은 원형 배의 저장 전에 제조한 슬라이스가저장 4개월 후에 제조한 것보다 낮았으며, 슬라이스의 보관 중에는 저장 전보다는 4개월 후에 제조한 슬라이스에서비교적 큰 폭으로 증가하였다. 일반적으로 과실 조직에서전해질 유출량은 세포막 구조의 변화정도를 나타내는 척도로 사용되는데, 이는 조직 열화의 결과로 증가하며 갈변 발생과도 관련이 있는 것으로 알려져 있다(23).
6에 나타내었다. 배 슬라이스의 총균수는 경시적으로 증가하는 경향을 보였으나 원형 과실의 저장 4개월후 제조한 슬라이스에서 보다 빠른 속도로 증가하였다. 일반적으로 과실류의 최소가공처리에 의해 조직 내에 존재하던 영양성분이 유출되어 미생물의 생육이 촉진되며 부패를앞당기는 것으로 알려져 있다(27).
1에 나타내었다. 배 슬라이스의호흡량은 원형 과실의 저장기간별 제조 직후에는 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 이후부터는 저장 전에 제조한 슬라이스의 호흡량은 경시적으로 감소하였으나 저장 4개월 후에제조한 슬라이스는 약간 감소 후 증가하는 경향을 보였다. 이로써 원형 배의 저장기간이 슬라이스의 호흡량 변화에 영향을 미치는 것으로 확인되었다.
보관 중에는 총페놀 함량이 원형 배의 저장기간에 관계없이 모두 감소하는 경향을 보였으나 4개월 저장 후에 제조한 슬라이스에서 더욱 빠르게 감소하였다. 원형 배를 4개월간 저장한 후에 제조한 슬라이스에서 총페놀 함량이 높은 결과는 원형 배의 저장에서 phenylalanine ammonia-lyase(PAL) 활성증가의 결과로 페놀성분이 증가했다는 기존의 보고(24)와 일치하였으며, 효소적 갈변의 주요 기질로서 chlorogenic acid 와 epicatechin 등이 동정된 바 있다(25).
배 슬라이스의호흡량은 원형 과실의 저장기간별 제조 직후에는 뚜렷한 차이를 보이지 않았으나 이후부터는 저장 전에 제조한 슬라이스의 호흡량은 경시적으로 감소하였으나 저장 4개월 후에제조한 슬라이스는 약간 감소 후 증가하는 경향을 보였다. 이로써 원형 배의 저장기간이 슬라이스의 호흡량 변화에 영향을 미치는 것으로 확인되었다. 일반적으로 과실에서 호흡량은 품질변화의 지표로 활용되고 있으며, 원형상태에서 '신고, 배의 호흡작용은 저장조건의 영향을 받는 것으로 보고된 바 있다(8).
이상의 모든 결과를 종합해 보면, 최소가공처리 전 원형 , 신고' 배의 저장기간이 최소가공품의 호흡량, 갈변 및 미생물 증식 등에 영향을 미치며, 저장기간이 길어질수록 최소가공 적성이 나빠지는 것이 확인되었다. 따라서 원형 과실의 저장기간도 최소가공품의 품질관리 인자로 고려해야 하며, 이를 감안한 품질유지 방법 및 조건을 규명해야 할 것으로 판단된다.
후속연구
적성이 나빠지는 것이 확인되었다. 따라서 원형 과실의 저장기간도 최소가공품의 품질관리 인자로 고려해야 하며, 이를 감안한 품질유지 방법 및 조건을 규명해야 할 것으로 판단된다.
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