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문제 정의
- 7-9) 특히 튀김식품은 고온으로 가열된 유지에서 조리되고 또 유지를 흡수하게 됨으로써 튀김용 유지의 품질관리는 더욱 중요하다.10) 이에 본 연구는 튀김닭에 사용하는 튀김유를 대상으로 Acid value(AV), Peroxide value(POV) 및 지방산 조성을 측정하여 튀김횟수,튀김일수 및 보관조건 등의 요인들과 산화와의 관계를 알아보고 튀김닭에 대한 적절한 위생관리의 방안을 검토하여 튀김닭 섭취에 따른 시민의 건강유지에 도움을 주고자 한다.
제안 방법
- 보았다. 또 생닭 및 튀김닭을 대상으로 보관기간에 따른 보유기름의 산패변화를 알아보기 위한 실험으로 생닭은 냉장보관, 튀김닭은 실내(15~25℃)에 보관하면서 AV 및 POV를 측정하였다. 그리고 닭을 튀긴 후 튀김유의 지방산조성은 각 peak의 면적을 계산하여 상대적인 백분율로 나타내었다.
- 그리고 닭을 튀긴 후 튀김유의 지방산조성은 각 peak의 면적을 계산하여 상대적인 백분율로 나타내었다. 분석조건은 14% BF3methanol을 이용하여 메칠 에스테르화한 후 Gas chromatograph(FID)와 HP-FFAP capillary column(30 m 0.25 mm; id 0.25㎛)로 측정 하였으며 온도는 injector(220℃), oven(170℃; 2min→+10℃/min 220℃; 10min), detector(250℃)이었다.
- 튀김닭 전문점에서 조사된 튀김조건에 맞춰 직접 Fryei에 닭을 튀겨 튀김횟수에 따른 AV, POV 및 지방산 조성을 식품공전상의 방법으로 측정하였으며 튀김날짜가 지나면서 어떠한 변화가 있는지를 알아보기 위한 실험으로 1일에 3번씩 닭을 튀긴 후 실온에 튀김유를 보관해 놓고 나서 다음날 또다시 튀기는 과정을 10일 동안 반복하여 산패의 진행을 측정하여 보았다. 또 생닭 및 튀김닭을 대상으로 보관기간에 따른 보유기름의 산패변화를 알아보기 위한 실험으로 생닭은 냉장보관, 튀김닭은 실내(15~25℃)에 보관하면서 AV 및 POV를 측정하였다.
- 튀김닭에 대한 적절한 위생관리를 도모하기 위해 튀김닭 전문점 및 소비자 기호도 조사를 통하여 얻은 자료와 이를 기초로 닭을 직접 튀겨 튀김횟수, 튀김일수 및 보관날짜에 따라 AV, POV 및 튀김유의 지방산 조성을 분석하였는데 그 결과는 다음과 같았다.
대상 데이터
- 수도권에 위치한 35개 튀김닭 전문점에 설문지를 배부하여 튀김조건을 조사하였고 이와는 별도로 성인남녀 177명을 대상으로 튀김닭에 대한 설문조사를 실시하였다. 튀김닭 전문점에서 조사된 튀김조건에 맞춰 시중에서 판매되는 식용유(soybean oil)와 생닭을 구입하여 직접 튀겨 실험재료로 하였으며 시약은 Guaranteed Reagent를 사용하였고 지방산의 표준품으로 Supelco(mix RM-3, USA) 제품을 사용하였다.
- 수도권에서 영업중인 튀김닭 전문점 중 35곳에 대해 튀김조건의 파악을 위한 설문조사를 실시하여 가장 많이 나온 응답을 정리하여 Table 1에 나타내었다. 그 결과를 보면 튀김닭 전문집에서는 보통 30번 정도 튀긴 후 기름의 교체를 하고 있었으며 날짜로 볼 때 2~3일에 한번씩 사용한 기름을교체하는 것으로 조사되었다.
- 튀김닭 전문점에서 조사된 튀김조건에 맞춰 시중에서 판매되는 식용유(soybean oil)와 생닭을 구입하여 직접 튀겨 실험재료로 하였으며 시약은 Guaranteed Reagent를 사용하였고 지방산의 표준품으로 Supelco(mix RM-3, USA) 제품을 사용하였다. 실험에 이용한 기기는 Fryer(FRITAeco, Franke, France), Rotary evaporator(R-144, Buchi, Switzerland) 및 Gas chromatograph (HP6890, Hewlett Packard, USA) 둥이었다.
- 튀김닭에 대한 설문조사를 실시하였다. 튀김닭 전문점에서 조사된 튀김조건에 맞춰 시중에서 판매되는 식용유(soybean oil)와 생닭을 구입하여 직접 튀겨 실험재료로 하였으며 시약은 Guaranteed Reagent를 사용하였고 지방산의 표준품으로 Supelco(mix RM-3, USA) 제품을 사용하였다. 실험에 이용한 기기는 Fryer(FRITAeco, Franke, France), Rotary evaporator(R-144, Buchi, Switzerland) 및 Gas chromatograph (HP6890, Hewlett Packard, USA) 둥이었다.
성능/효과
- 트리글리세리드의 구성성분인 지방산의 불포화도가 높을수록 산화가 빨리 일어나고 산화속도는 리놀렌산>리놀레산>올레산의 순이며 포화지방산도 산화가 되나 불포화지방산에 비하면 그 속도가 훨씬 느린 편이다.2) 튀김유로 많이 사용하는 콩기름 등은 고도 불포화 지방산의 함량이 높기 때문에 산화에 대한 안전성이 낮게 마련이다. 이러한 튀김유의 산화에 의한 변질은 인체에 유해한 여러 산화물이 생성하고 있으며 불포화 지방산의 종류와 양에 따라 반응속도 및 생성물질의 차이를 나타내고 있어3,4)인체의 유해적인 측면에서 관심의 대상이 되고 있다.
- 정리하여 Table 1에 나타내었다. 그 결과를 보면 튀김닭 전문집에서는 보통 30번 정도 튀긴 후 기름의 교체를 하고 있었으며 날짜로 볼 때 2~3일에 한번씩 사용한 기름을교체하는 것으로 조사되었다. 그러나 이 조사는 업체의 답변만에 의한 결과이므로 확인된 것은 아니며 교체시기를 결정하는 요인을 알아보기 위한 또 다른 질문에서는 튀김날짜나 회수보다는 기름의 색깔을 보고 정한다는 응답이 더 많은 것으로 보아 정확한 답변이 아닌 추정적인 것으로 사료되어 추후에 좀더 정확한 조사가 이루어져야 할 것으로 보인다.
- 84가 증가하였다. 그러나 이 결과 역시 산패의 진행은 크지 않은 것으로닭을 튀기는 튀김유의 산패에 튀김횟수와 튀김일수는 약간의 영향을 줄 뿐 이었다. 더욱이 실제 튀김닭 전문점에서는 튀기면서 손실된 튀김유를 수시로 보충하고 있어서 새로운 기름의 첨가로 인해 산패의 진행은 더 희석되는 것18)으로 알려져 있다.
- 1%로 상당히 높게 나타났다. 따라서 전반적인 조사내용을 살펴볼 때 시판 튀김닭을 이용하기는 하지만 섭취시 튀김유에 대한 위생상의 염려가 소비자의 마음에 대부분 상존하고 있는 것으로 나타났다.
- 될 것으로 사료된다. 반면에 닭기름의 AV가 보관기간에 따라 높게 변화하고 있어 튀김닭의 AV에 큰 영향을 주는 것으로 나타났으며 지방산 조성의 분석으로도 닭의 신선도는 튀김닭의 산패에 많은 영향을 주고 있음을 알 수 있었다. 또한 설문지에서 조사된 것과 같이 맛있는 튀김닭을 만들기 위해서도 신선한 닭의 선택은 상당히 중요하며 닭의 신선도가 튀김닭의 품질에 큰 기여를 하는 것으로 판단된다.
- 주로 간식용으로 후라이드 치킨을 먹고 있으며 상호보다는 맛에 의해 튀김닭 전문점을 선택한다는 응답이 우선하고 있었다. 보통 튀김유는 매일 교체해야 신선한 것으로 생각하고 있었으나 업체에서는 3~4일 정도는 사용할 것이라는 추측을 갖고 있었으며 건강에 튀김유가 유해할 수도 있다는 의견이 76.1%로 상당히 높게 나타났다. 따라서 전반적인 조사내용을 살펴볼 때 시판 튀김닭을 이용하기는 하지만 섭취시 튀김유에 대한 위생상의 염려가 소비자의 마음에 대부분 상존하고 있는 것으로 나타났다.
- 생닭 및 튀김닭의 보관기간에 대한 실험결과를 보면 생닭의 경우 닭 자체에 함유하고 있는 기름을 추출하기 위해 Ether에 담가 추출 후 실험을 하였는데 닭기름의 POU 거의 측정되지 않았으며 AV는 1.46에서 7.45로 보관일수에 따라 급속한 증가를 보였다. 튀김닭의 경우 POV가 1.
- 이상의 실험결과를 살펴보면 AV 및 POV를 기준으로 할 때 닭의 튀김시 튀김횟수와 튀기는 날짜의 경과로 인한 튀김유의 산패는 그 진행이 약간씩은 있었으나 튀김식품의 기준에 못 미치는 값으로 인체 유해성은 크게 우려하지 않아도 될 것으로 사료된다. 반면에 닭기름의 AV가 보관기간에 따라 높게 변화하고 있어 튀김닭의 AV에 큰 영향을 주는 것으로 나타났으며 지방산 조성의 분석으로도 닭의 신선도는 튀김닭의 산패에 많은 영향을 주고 있음을 알 수 있었다.
- 튀김횟수가 많아지면서 증가율이 일률적으로 증가하지 않고 변화가 나타났는데 이는 닭자체에 기름이 많아 추출과정에서 닭기름이 함께 추출되어 튀김유와 함께 측정되었기 때문인 것으로 추정되다. 첫 번째 튀긴 닭에서 추출한 기름의 AV와 POV는 0.63과 1.08이었으며 30회를 튀긴 튀김닭의 AV는 0.90이 증가한 1.53이었고 POV는 7.46이 증가한 9.26으로 측정되었는데 이 값들은 튀김식품의 기준치인 AV 5.0이하와 POV 60.0이하에 크게 못 미치는 수치들이었다. 따라서 튀김횟수의 증가에 따른 튀김유의 산패는 우려할 정도가 아님을 알 수 있었으나 반면에 튀김횟수가 많아지면서 가열시간의 증가로 점도 등의 물리적 성질이 변하고 15-17) 냄새와 색깔이 진해지는 현상이 발생하여 식용에 불쾌감을 주고 있었다.
- 74%) 순으로 구성되어 있어 대두유와는 많은 차이를 보이고 있었다. 튀김과정 중 튀김유의 지방산 조성을 보면 30회를 튀긴 튀김유의 지방산 조성이 대두유에 비해Linoleic acid는 -3.21%, Oleic acid는 +2.70%, Pamiticacid는 +1.07% 등의 변화를 보여 튀김이 거듭될수록 대두유 조성에서 닭기름의 조성 쪽으로 조금씩 바뀌고 있음을 알 수 있었다. 이런 결과는 닭튀김이 튀김유를 흡수함과 함께 적은 양이지만 닭기름의 유출이 튀김유 쪽으로 어느정도 진행되고 있음을 시사하고 있으며 생닭의 신선도가 그 자체뿐만 아니라 그 뒤에 튀겨질 닭의 위생에도 영향을 주고 있음을 의미하고 있다.
후속연구
- 그 결과를 보면 튀김닭 전문집에서는 보통 30번 정도 튀긴 후 기름의 교체를 하고 있었으며 날짜로 볼 때 2~3일에 한번씩 사용한 기름을교체하는 것으로 조사되었다. 그러나 이 조사는 업체의 답변만에 의한 결과이므로 확인된 것은 아니며 교체시기를 결정하는 요인을 알아보기 위한 또 다른 질문에서는 튀김날짜나 회수보다는 기름의 색깔을 보고 정한다는 응답이 더 많은 것으로 보아 정확한 답변이 아닌 추정적인 것으로 사료되어 추후에 좀더 정확한 조사가 이루어져야 할 것으로 보인다. 별도로 소비자들을 대상으로 튀김닭에 대한 설문조사를 하였는데 그 내용과 결과를 Table 2에 나타내었다.
- 7%이었다. 이러한 결과를 볼 때 소비자들에 있어서 튀김유에 대한 위생적인 우려가 맛에 대한 사고에도 깊이 관여를 하고 있는 것으로 보이며 생산자의 입장에서는 실질적인 맛의 영향을 종합하여 선택했으리라 생각된다. 따라서 소비자들의 튀김유에 대한 위생적인 의구심의 해결이 필요하며 그.
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