$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

단감 분말을 첨가한 요구르트 제조 및 품질특성

Preparation of Yogurt Supplemented with Sweet Persimmon Powder and Quality Characteristics

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.10 no.2, 2003년, pp.175 - 181  

조영수 (동아대학교 응용생명공학부) ,  차재영 (동아대학교 응용생명공학부) ,  권오창 (동아대학교 응용생명공학부) ,  옥민 (동아대학교 응용생명공학부) ,  신승렬 (대구한의대학교 생명자원공학부)

초록
AI-Helper 아이콘AI-Helper

단감분말을 첨가한 호상 발효유를 제조하기 위하여 탈지분유에 단감분말을 4% 및 7% 첨가하여 Lactobacillus acidophillus 균주를 접종하여 유산균의 생육에 미치는 영향과 관능적 특성 및 품질 특성을 검토하였다. 단감분말은 단백질 2.2%, 지질 30.5%, 탄수화물 56.6% 및 회분 2.5%를 함유하였다. 단감분말을 첨가하여 24시간 발효시킨 발효유의 유기산중 lactic acid 농도가 1.12%∼1.21%로 탈지분유만을 사용하여만든 발효유 1.05% 보다 높았다. 관능검사 결과에서는 단감분말을 첨가시킨 발효유보다는 탈지분유만을 사용한 발효유에서 선호도가 약간 높게 나왔다. 그러나, 발효유의 산 생성능으로 나타낸 pH는 각 발효유 사이에 큰 차이가 없었다. DPPH(a-a'-diphenyl-$\beta$-picrylhydratyl) 측정법에 의한 항산화 활성은 탈지분유 14%, 탈지분유 10%+단감분말 4%, 탈지분유7%+단감분말 7%를 함유한 각각의 발효액에서 대조구로 사용한 시판 항산화제 BHT 0.005%보다 약간 높게 나왔다. 따라서 단감건조 분말을 이용한 식품 신소재 개발을 위한 기초자료를 제공하고 단감첨가 발효유의 생리적 유용성을 활용할 수 있는 가능성이 있는 것으로 사료되었다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

Yogurt base was prepared from skim milk supplemented with sweet persimmon powder at the levels of 4% and 7% and was fermented with Lactobacillus acidophillus. Sweet persimmon powder contained protein 2.2%, fat 30.5%, carbohydrate 56.6% and ash 2.5%, Quality characteristics of prepared yogurt were ev...

주제어

AI 본문요약
AI-Helper 아이콘 AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

  • 따라서 본 연구는 단감의 이용성 증진을 위한 유통, 가공 및 저장 중에 불량과실로 경제성이 없는 단감을 이용한 분말을 제조하여 식품가공원료로 사용할 목적으로 단감의 영양 .식품보건학적인 가치를 부여한 새로운 유산균 발효유를 개발하기 위하여 탈지분유 첨가의 일부를 단감분말로 대치하여 커드상 요구르트를 제조하여 pH, 적정산도, 균의 생육, 관능성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 검토하였다.
  • 76 g으로 조사되었다(24). 따라서, 감잎 또는 감 분말가루에는 총 폴리페놀 화합물 함량이 비교적 높아 생리활성 물질로서 충분한 이용가치가 있는 것으로 사료되어 그 이용성의 일환으로 발효유를 제조하여 품질 특성을 검토하였다.
본문요약 정보가 도움이 되었나요?

참고문헌 (38)

  1. Harte, F., Luedecke, L., Swanson, B., Barbosa-Canovas, G.V. (2003) Low-fat set yogurt made from milk subjected to combinations of high hydrostatic pressure and thermal processing. J. Dairy Sci., 86, 1074-1082 

  2. Brian, J.B.W. (1992) The Latic acid bacteria in Health & Disease Elseviser applied science, London and New York 

  3. 백영진 (1991) 발효유와 유산균, 미생물과 산업. 17, 60-67 

  4. Hood, S.K. and Zottola, E.A. (1988) Effect of low pH on the ability of Lactobacillus acidophilus to survive and adhere to human intestinal cells. J. Food Sci., 55, 506-511 

  5. Hepner, G., Fried, R., Jeor, S.St., Fusetti, L. and Morin, R. (1979) Hypocholesterolemic effect of yoghurt and milk. Am. J. Clin. Nutr., 32, 19-24 

  6. 농어촌개발공사 종합식품연구원 (1986) 호상요구르트 제조기술 지침서. 농어촌개발공사 

  7. Cha, J.Y., Jeon, B.S., Shin, G.G., Bae, D.W., Kim, H.K. and Kim, B.K. (2002) The development of novel functional food as effective diabetic therapy on type 2 diabetes animals and patients(NIDDM). Nippon Nodeikagaku Kaisshi, Sendai, Japan, PP. 249 

  8. 이성갑, 김기철 (1988) Lactobacillus acidophillus에 의한 보리 당화액의 젖산발효. 한국농화학회지, 31, 255-262 

  9. Fields, M.L, Hamad, A.M. and Smith, D.K., (1981) Natural lactic acid fermentation of corn meal. J. Food Sci., 46, 900-908 

  10. Shin, D.H. (1989) A yokurt like product development from rice by lactic acid bacteria. Korean J. Food Sci. Technol., 21, 686-692 

  11. 進藤昌, 中村以正, 中原忠篤, 木內乾(1990) スイ-トソルカム搾汁液を用いたL(+)乳酸の生産. 日本食品工業學會誌, 37, 98-105 

  12. Ngaba, P.R. and Lee, J.S. (1979) Fermentation of cassava (Manihot esculenta crantz). J. Food Sci, 44, 1570-1578 

  13. 이정수, 정용준, 류인덕, 오두환, 유주현 (1987) 두유에서 Saccharomyces urarum과 Latobacillus acidophillus 의 혼합배양. 한국식품과학회지, 19, 4-11 

  14. Romaswamy, H.S. and Basak, S. (1992) Pectin and raspberry concentrate effects on the rheology of stirred commercial yokurt. J. Food Sci., 57, 375-383 

  15. Shin, Y.S., Lee, K.S., and Kim, D.H. (1993) Studies on the preparation of yokurt from milk and sweet potato or pumpkin. Korean J. Food Sci. Technol., 25, 666-671 

  16. Jeoun, K.S., Kim, Y.J. and Park, S.I. (1995) Preparation and characteristics of yogurt from milk added with soy milk and brown rice. Korean J. Food Sci. Technol, 27, 47-55 

  17. Shin, Y.S., Sung, H.J., Kim, D.H. and Lee, K.S. (1994) Preparation of yogurt added with potato and its characteristics. Korean J. Food Sci. Technol., 26, 266-277 

  18. 정지영, 김광호, 신동주, 손규목 (2002) 단감가루 첨가함량을 달리한 식빵의 품질특성. 한국식품영양과학회지, 31, 738-742 

  19. Kim, J.K. and Kim, K.S. (1982) Studies on the chemical constituent of the persimmon leaf(in Korea). Sangsu National Polytechnic University. Thesis collection, 21, 95-97 

  20. A.O.A.C. (1975) official methods of analysis. 12th ed., Association of official analytical chemists. Washington, D.C., U.S.A. 

  21. Swain, T., Hillis, W.E. and Oritega, M. (1959) Phenolic constituents of Ptunus domestica. I. Quantitative analysis of phenolic constituents. J. Sci. Food Agric., 10, 83-88 

  22. Duncan, D.B. (1959) Multiple range and multiple F tests. Biometrics, 1, 1-42 

  23. Blois, M.S. (1958) Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature., 26, 1199-1204 

  24. Lee, J.H. and Lee, S.R. (1994) Analysis of phenolic substances content on Korea plant foods. Korean J. Food Sci. Technol, 26, 310-316 

  25. Choi HJ. Lee W.S. Hwang SJ. Lee I.J. Shin D.H. Kim H.Y. and Kim K.U. (2000) Changes in chemical compositions of green tea under the different extraction conditions. Korean J. Life Sci., 10, 202-209 

  26. Shin J. (2002) Bioavailability and efficiency of tea catechins as an antioxidant. Nutraceuticals & Food 7, 327-331 

  27. 방병호, 박홍현 (2000) 녹차와 쑥차를 첨가한 요구르트의 제조와 품질특성. 한국식품영양과학회지, 29, 854-859 

  28. Kroger, M. and Weaver, J.C. (1973) Confusion about yogurt compositional and otherwise. J. Milk Food Technol.,36, 388-394 

  29. Duitschaever, C.L., Arnott, D.R. and Bullock, D.H. (1972) Quality evaluation of yogurt produced commercially in Ontario. J. Milk Food Technol., 35, 173-175 

  30. Kim, S.B. and Lim, J.W. (2000) Studies on the manufacture of adlay yogurt. Korean J. Food Sci. Ani.Resour., 20, 56-63 

  31. Kim, H.J. and Ko, Y.T. (1990) Study on preparation of yokurt from milk and soyprotein. Korean J. Food Sci.Technol., 22, 700-706 

  32. 이인선, 이승욱, 김현수 (2002) 삼백초를 첨가한 요구르트 제조와 품질특성. 한국식품영양과학회지, 31, 411-416 

  33. Paek, J.H. and Ko, Y.T. (1992) Effect of storage period of rice on quality of rice added yokurt. Korean J. Food Sci.Technol., 24, 470-476 

  34. Lin, M.Y. and Yen, C.L. (1999) Reactive oxygen species and lipid peroxidation product-scavenging ability of yogurt organisms. J. Dairy Sci, 82, 1629-1634 

  35. Cha, J.Y., Kim, H.J., Chung, C.H. and Cho, Y.S. (1999) Antioxidative activities and contents of polyphenolic compound of Cudrania tricuspidata. J. Korean Soc. FoodSci. Nutr., 28, 1310-1315 

  36. Kim, H.J., Cha, J.Y., Choi, M.R. and Cho, Y.S. (2000) Antioxidative activities by water-soluble extracts of Morus alba and Cudrania tricuspidata. J. Korean Soc. Agric. Chem., 43, 148-152 

  37. Kim, H.J., Jun, B.S., Kim, S.K., Cha, J.Y. and Cho, Y.S.(1998) Polyphenolic compound content and antioxidative activities by extracts from seed, sprout and flower of safflower (Carthamus tinctorius L.). J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 27, 1217-1222 

  38. Cha, J.Y. and Cho, Y.S. (1999) Effect of potato polyphenolics on lipid peroxidation in rats. J. Korean Soc.Food Nutr., 28, 1131-1136 

저자의 다른 논문 :

섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트