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전분의 겔화와 노화에 미치는 당류의 영향

Effect of Saccharides on the Gelation and Retrogradation of Starch

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.10 no.4, 2003년, pp.506 - 511  

김경이 (서일대학 식품가공과)

초록
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DSC를 이용하여 acom starch와 com starch 및 starch-saccharide-water system 의 겔화와 노화에 관한 열적 메카니즘을 알아보았다. 전분에 fructose와 maltose를 첨가한 starch-saccharide-water 계의 엔탈피를 측정한 결과, 당을 첨가하지 않은 경우의 엔탈피 값보다 컸으며 겔화 온도 역시 증가하였는데 이는 당이 물과 상호 작용하여 비결정성 영역에 흡수된 자유수가 감소하고 결정부분이 안정화되어 겔화가 일어나는 것을 지연시키기 때문이라고 생각되었다. 노화 엔탈피는 acorn starch 와 com starch에 대해 1일 ∼ 14일까지 저장시간에 따르는 변화를 관찰한 결과, 저장시간이 길어짐에 따라 엔탈피 값이 유의성 있게 증가하는 경향을 나타내었으며 이는 amylopectin 의 재결정화가 서서히 일어나기 때문으로 보였다. 또한 s-s-w system의 노화과정을 관찰한 결과, 저장시간이 길어짐에 따라 엔탈피 값이 증가하다가 7일이 지나면서부터는 일정해졌다. 이는 당이 amylopectin의 재결정화를 정지시켜서 노화를 지연시키기 때문으로 판단되었다. 당의 첨가가 노화에 미치는 영향은 fructose와 maltose 중에서 maltose의 노화지연 효과가 더 컸는데 이는 전분 겔 계를 안정시키는 junction zone의 수와 equatorial OH 수 및 활동적인 수화상태가 증가되는 요인을 maltose가 fructose보다 더 많이 갖고 있기 때문인 것으로 설명할 수 있었다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

DSC was used to investigate the thermal mechanism of acorn and corn starch with or without saccharides on gelation and retrogradation. When the samples were starch-saccharide-water system (s-s-w), from measuring of gelation enthalpy and temperatures of initial gelation, peak and conclusion(T$\_...

주제어

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문제 정의

  • 한편 전분 겔의 노화에 관한 연구는 shear modulus 측정법(9)등이 주로 이용되어 오고 있고 전분에 대한 특성 연구에는 주로 X 선 회절법과 DSC를 이용한 열적특성 분석(10)등이 행하여지고 있다. 최근에는 전분마다 서로 다른 겔 특성을 나타내는 것은 전분의 이화학적 성질이나 amylose와 amylopectin의 함량 차이보다는 분자구조의 차이일 것이라는데 초점을 맞추어 연구들이 진행되고 있다 본 연구에서는 DSC를 이용하여 acorn starch와 com starch의 열적특성과 starch-saccharide-water system의 열적 특성 및 당첨가가 겔화와 노화에 미치는 영향을 관찰하고자 한다.
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참고문헌 (10)

  1. Rutschmann, M.A. and Solms, J. (1990) Herical complex of amylose with saccharides, J. Food sci, Technol., 23, 70-74 

  2. Biliaderis, C.G. (1983) Starch gelation phenomana studies by DSC, Food Chem., 10, 239-245 

  3. Hood, L.F. and Liboff, M. (1983) The gelation mechanism of starch, Bechtal, D.B.(ed), AACC, 341-354 

  4. Morris, V.J. (1990) Rheological and organoleptic properties of food hydrocolloids, Trends in Food Sci. Technol., July, 2 

  5. Miles, M.J., Morris, V.J. (1985) The roles of amylose and amylopectin in the gelation and retrogradation of starch, Carbohydr., Res.,135, 271-282 

  6. 김향숙 (1987) Amylose와 Amylopectin이 묵의 Texture에 미치는 영향, 서울대학교 박사학위 논문 

  7. Hansen. L.M., Hoseney, R.C. and Faubion, J.M. (1991) The rule of water in the retrogradation of wheat starch gels and bread crumb, Cereal Chem., 68, 347-355 

  8. Jane, J.L. and Chen, J.F. (1992) Rhelogical properties of amylopectin, Cereal Chem., 69, 60-71 

  9. Wallkenstrom, P. and Hermansson, A.M. (1998) Effect of shear on pure and of mixed gels gelatin, Food hydrocolloids, 12, 77-87 

  10. Nishinari, K. (1997) Rheological and DSC study sol-gel transition in aqueous dispersions of industrially important polymers and colloids, Colloids Polym. Sci. 275, 1093-1107 

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