순무피클 저장 중 조직감과 색상을 개선하고자 키토산과 비트 물추출물을 첨가한 순무 피클을 제조하여 저장(2$0^{\circ}C$, 35일)하면서 경시적으로 이화학적ㆍ관능적 특성을 알아보았다. 키토산을 첨가한 피클이 키토산을 첨가하지 않은 피클에 비해 pH는 높았고, 산도는 낮았으나, 염도, 가용성 고형물 함량, 환원당 및 안토시아닌 함량은 순무피클의 종류간에 유의적인 차이가 없었다. 그러나 색상은 비트 물추출물과 키토산을 함께 첨가한 피클(CBC)은 대조군(C) 및 키토산만 첨가한 피클(CC)에 비해 Hunter의 L값은 낮았으나 a값이 다른 두시료에 비해 저장 전기간 동안 유의적으로 높았다. 조직감 특성 (texture profile analysis)에서 키토산을 첨가한 순무 피클 CC와 CBC는 대조군 C에 비하여 경도가 저장 28일까지도 높았는데 이같은 경향은 관능검사(10인의 패널요원, unstructured scale, 10점 만점) 결과에서와 일치하였다. 관능검사 결과 ‘전반적인 기호도’는 세종류의 피클 모두 저장 14일에 최고점수를 나타내었으며, 이 시기에 키토산 첨가 순무피클 CC는 7.8점, 키토산과 비트 물추출물 첨가 순무피클 CBC는 8.4점으로 대조군 C의 6.1점에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 이상의 결과로부터 순무피클 제조시 키토산과 비트 물추출물 첨가시 조직감과 색상이 향상되었으며, 또한 저장기간도 연장되는 효과가 있었다.
순무피클 저장 중 조직감과 색상을 개선하고자 키토산과 비트 물추출물을 첨가한 순무 피클을 제조하여 저장(2$0^{\circ}C$, 35일)하면서 경시적으로 이화학적ㆍ관능적 특성을 알아보았다. 키토산을 첨가한 피클이 키토산을 첨가하지 않은 피클에 비해 pH는 높았고, 산도는 낮았으나, 염도, 가용성 고형물 함량, 환원당 및 안토시아닌 함량은 순무피클의 종류간에 유의적인 차이가 없었다. 그러나 색상은 비트 물추출물과 키토산을 함께 첨가한 피클(CBC)은 대조군(C) 및 키토산만 첨가한 피클(CC)에 비해 Hunter의 L값은 낮았으나 a값이 다른 두시료에 비해 저장 전기간 동안 유의적으로 높았다. 조직감 특성 (texture profile analysis)에서 키토산을 첨가한 순무 피클 CC와 CBC는 대조군 C에 비하여 경도가 저장 28일까지도 높았는데 이같은 경향은 관능검사(10인의 패널요원, unstructured scale, 10점 만점) 결과에서와 일치하였다. 관능검사 결과 ‘전반적인 기호도’는 세종류의 피클 모두 저장 14일에 최고점수를 나타내었으며, 이 시기에 키토산 첨가 순무피클 CC는 7.8점, 키토산과 비트 물추출물 첨가 순무피클 CBC는 8.4점으로 대조군 C의 6.1점에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 이상의 결과로부터 순무피클 제조시 키토산과 비트 물추출물 첨가시 조직감과 색상이 향상되었으며, 또한 저장기간도 연장되는 효과가 있었다.
Physicochemical and sensory characteristics of turnip pickles added with chitosan and/or beet water extract were investigated. Turnip root slices (4${\times}$1${\times}$0.5 cm) were salted with NaCl and CaCl$_2$, soaked into pickling solution, and then stored at 2
Physicochemical and sensory characteristics of turnip pickles added with chitosan and/or beet water extract were investigated. Turnip root slices (4${\times}$1${\times}$0.5 cm) were salted with NaCl and CaCl$_2$, soaked into pickling solution, and then stored at 2$0^{\circ}C$. Throughout the whole storage periods, pH, acidity, saltiness and soluble solid content of three pickles (C, turnip pickle; CC, turnip pickle+chitosan; CBC, turnip pickle+chitosan+beet water extract) ranged to 3.1 ∼ 3.5, 1.5 ∼ 1.7%, 0.5 ∼ 0.7% and 24.5 ∼ 28.5$^{\circ}$Brix, respectively. There were no significant differences between three pickles in saltiness, anthocyanin and reducing sugar content. However, acidity and hardness of CC and CBC were higher than those of control C throughout the storage time. While Hunter's a value of CBC was higher than those of CC or C. Sensory results showed that the best edible time was the 14th day of storage, and at that time, scores of CC and CBC were higher in over-all preference (7.8 and 8.4) than those of C (6.1), and CC and CBC maintained good sensory qualities until 28th day of storage, compared to C (p<0.05).
Physicochemical and sensory characteristics of turnip pickles added with chitosan and/or beet water extract were investigated. Turnip root slices (4${\times}$1${\times}$0.5 cm) were salted with NaCl and CaCl$_2$, soaked into pickling solution, and then stored at 2$0^{\circ}C$. Throughout the whole storage periods, pH, acidity, saltiness and soluble solid content of three pickles (C, turnip pickle; CC, turnip pickle+chitosan; CBC, turnip pickle+chitosan+beet water extract) ranged to 3.1 ∼ 3.5, 1.5 ∼ 1.7%, 0.5 ∼ 0.7% and 24.5 ∼ 28.5$^{\circ}$Brix, respectively. There were no significant differences between three pickles in saltiness, anthocyanin and reducing sugar content. However, acidity and hardness of CC and CBC were higher than those of control C throughout the storage time. While Hunter's a value of CBC was higher than those of CC or C. Sensory results showed that the best edible time was the 14th day of storage, and at that time, scores of CC and CBC were higher in over-all preference (7.8 and 8.4) than those of C (6.1), and CC and CBC maintained good sensory qualities until 28th day of storage, compared to C (p<0.05).
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문제 정의
경시적으로 이화학적 .관능적 특성을 알아보았다. 키토산을 첨 가한 피클이 키 토산을 첨가하지 않은 피클에 비해 pH는 높았고, 산도는 낮았으나, 염도, 가용성 고형물 함량, 환원당 및 안토시 아닌 함량은 순무피 클의 종류간에 유의적 인 차이가 없었다.
또한, 순무는 항 발암 해독 효소의 유도효과가 높고(16), 안토시아닌이 함유되어 생리활성이 높으므로(17), 피클로 가공 시 일상식생활에서 이용도를 높일 수 있을 것으로 생각된다. 전보(18)에서 순무 피클 저장 시 질감이 연화되는 현상과 자색이 퇴색되어 외관이나 빠졌으므로 순무피클의 조직감과 색상을 개선하고자 본연구에서 는 순무피 클 제 조 시 키 토산과 비 트 물추줄물을 첨가한 피클을 제조하여 저장 중 이화학적, 관능적 품질 특성을 분석하였다.
제안 방법
비트물추출물은 비트를 잘게 썰어 물(5배)을 넣고 끓는 점까지 가열 후 즉시 냉각하여 조미 액에 1% 첨가하여 사용하였다. 고형물과 조미액(1 :1)을 열탕소독한 유색의 유리병에 넣고 가열살균하여 밀봉 후 저온 항온기(low temp, incubator, Eyela. Japan)에 넣어 20°C에서 35일간 저장하면서 경시적 (0, 7, 14, 21, 28, 35일)으로 실험에 사용하였다.
관능검사 요원은 충남대학교 식품영 양학과 학생 10 인으로 구성하여 실험목적, 방법 등을 충분히 설명하고 외관, 맛, 조직감에 대하여 unstructured scale(10 cm) 이용하여 해 당되 는 곳에 V 표를 하여 표시 된 부분까지 자로 재 어 10점 만점으로 실시하였다(21).
1 %)을 용해시켜 조미 액으로 사용하였다. 비트물추출물은 비트를 잘게 썰어 물(5배)을 넣고 끓는 점까지 가열 후 즉시 냉각하여 조미 액에 1% 첨가하여 사용하였다. 고형물과 조미액(1 :1)을 열탕소독한 유색의 유리병에 넣고 가열살균하여 밀봉 후 저온 항온기(low temp, incubator, Eyela.
순무 피 클(20 g)을 마쇄 후 메 탄올(1% HC1 함유) 40 mL을 넣어 shaker(Vision Scientific CO.)에서 1일간 색소를 추출하였다. 이것을 감압여과 후 잔사를 상기의 용매로 반복 추출하여 여액을 정 용한 후 spectrophotometer(Model 80- 2088-64, Pharmacia Biotech.
순무 피클의 기계적 조직 감 특성은 Texture analyser (TA XT2, Microstable Systems, England)를 사용하여 시료를 2회 연속적으로 주입시켰을 때 얻어지는 힘-시간 곡선으로부터 경도(hardness), 파쇄성 (fracturability), 씹힘성(chewin ess) 을 측정하였다. 이때 기기의 작동 조건은 Table 1과 같다.
순무 피클의 색, 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 기호도를 평가하였다. 관능검사 요원은 충남대학교 식품영 양학과 학생 10 인으로 구성하여 실험목적, 방법 등을 충분히 설명하고 외관, 맛, 조직감에 대하여 unstructured scale(10 cm) 이용하여 해 당되 는 곳에 V 표를 하여 표시 된 부분까지 자로 재 어 10점 만점으로 실시하였다(21).
순무 피클의 여 액과 조미 액의 염도 및 가용성 고형물 함량을 염 도계(Sekisui, SS-31A, Japan) 및 당도계 (Hand Refrac tometer, Atago, Japan)를 이용하여 측정하였다.
순무피클 저장 중 조직감과 색상을 개선하고자 키토산과 비트 물추출물을 첨가한 순무 피클을 제조하여 저장(20°C, 35일)하면서 경시적으로 이화학적 .관능적 특성을 알아보았다.
외관(색 ) : 피클에 사용된 순무는 껍질의 색이 자색이 었으므로 순무피클의 조미 액과 고형물의 외관 중에서 '자색의 진한 정도'를 측정하였다. 순무 피클 저장 중 조미액의 자색은 저 장 14일 에 가장 높은 점 수를 나타내 었고 그 이후부터 감소하였다(P<0.
대상 데이터
본 실험 에 사용한 순무는 2000년 가을에 수확한 순무(껍질의 색이 자색)로써 강화 "순무골”(인천)에서 분양받아 사용하였다. 소금은 재제염(염도: 88%이상, (주)대한산업)을, 설탕은 정백당(원당100%, 삼양설탕)을, 식초는 총산(w/v %) 이 12-14 %인 식초((주) 대상)을 사용하였다.
소금은 재제염(염도: 88%이상, (주)대한산업)을, 설탕은 정백당(원당100%, 삼양설탕)을, 식초는 총산(w/v %) 이 12-14 %인 식초((주) 대상)을 사용하였다. 그 외 키토산 ((주)태평양), pickling spice(한국스탕게, 천안)로부터 기증받아 사용하였다. 기타 시약은 GR급을 사용하였다.
소금은 재제염(염도: 88%이상, (주)대한산업)을, 설탕은 정백당(원당100%, 삼양설탕)을, 식초는 총산(w/v %) 이 12-14 %인 식초((주) 대상)을 사용하였다. 그 외 키토산 ((주)태평양), pickling spice(한국스탕게, 천안)로부터 기증받아 사용하였다.
순무 피클의 조미 액은 일정 량을 취하여 사용하였고, 고형물은 블랜더로 곱게 마쇄하여 거즈로 짠 액을 실험에 사용하였 다. pH는 pH meter(8521, Hanna Instruments, Singapore)를 사용하여 측정하였고, 산도는 AOAC법 (19)에 의하여 시료의 여 액 10 mL를 중화시 키는데 소요된 0.
데이터처리
_lAny two means in the same column (among kinds of pickles) followed by the same superscripts are not significantly different(p<0.05) by Duncan's multiple range test.
nAny two means in the same row (among storage times) followed by the same superscripts are not significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
순무 피 클의 이 화학적 , 관능적 특성 치 는 3회 반복 측정 하였고, 시료간의 차이는 ANOVA에서 유의성(p<0.05)이 인정된 경 우에 Dmcan의 다중 범 위 검 정 Duncan's multiple range test에 의해 검증하였으며, 모든 자료는 SPSS Package를 이용하여 통계처리하였다(22).
이론/모형
다. pH는 pH meter(8521, Hanna Instruments, Singapore)를 사용하여 측정하였고, 산도는 AOAC법 (19)에 의하여 시료의 여 액 10 mL를 중화시 키는데 소요된 0.1 N NaOH 용량 (mL)을 acetic acid 함량(%)으로 표시하였다.
환원당은 순무 피클의 여 액을 시료로 dinitrosalicylic acid (DNS)에 의한 비색법으로 분광광도계(Model 80-2088-64, Pharmacia Biotech. Co., Cambridge, England)를 사용하여 파장 550 nm에서 흡광도를 측정 하여 포도당 함량으로 환산하였다.
성능/효과
6과 같다. 고형 물과 국물중의 안토시 아닌 함량은 제조 직후부터 저장 7일까지 급격히 감소하였고 그 이후에는 감소 정도가 매우 완만하였다. 이같은 경향은 안토시아닌 색소는 pH 2.
조직감 특성(texture profile analysis)에서 키토산을 첨가한 순무 피 클 CC와 CBC는 대조군 C에 비 하여 경도가 저장 28일까지도 높았는데 이같은 경향은 관능검사(10인의 패널요원, unstruc tured scale, 10점 만점) 결과에서와 일치하였다. 관능검사 결과 '전반적 인 기호도'는 세종류의 피클 모두 저 장 14일에 최고점 수를 나타내 었으며, 이 시 기 에 키 토산 첨 가 순무피 클 CC 는 7.8점, 키 토산과 비 트 물추출물 첨 가 순무피 클 CBC는 8.4 점으로 대조군 C의 6.1 점 에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 이상의 결과로부터 순무피클 제조시 키토산과 비트 물 추출물 첨가 시 조직감과 색상이 향상되었으며, 또한 저장 기간도 연장되는 효과가 있었다.
비 트 물추출물을 첨 가한 순무피 클 CBC 중의 안토시아닌 함량은 순무피클 C 및 CC에 비 해 유의적인 차이는 없었는■데, 이 같은 결과는 비트의 자색은 안토시아닌 색소가 아닌 betalain 색소에 기 인된 것으로 안토시안 색소의 특징적 흡광도와는 다르기 때문이다(26). 그러나 비트물 추출물을 첨 가한 순무피 클 CBC은 눈으로 보기 에 진한 자색을 나타내었으며, 기계적 색상 측정치 인 a 값이 유의적으로 높게 나타났다(Fig. 7).
키토산을 첨 가한 피클이 키 토산을 첨가하지 않은 피클에 비해 pH는 높았고, 산도는 낮았으나, 염도, 가용성 고형물 함량, 환원당 및 안토시 아닌 함량은 순무피 클의 종류간에 유의적 인 차이가 없었다. 그러나 색상은 비트 물추출물과 키토산을 함께 첨가한 피클(CBC)은 대조군(C) 및 키토산만 첨가한 피클(CC)에 비 해 Hunter의 L값은 낮았으나 a값이 다른 두 시료에 비해 저장 전기간 동안 유의적으로 높았다. 조직감 특성(texture profile analysis)에서 키토산을 첨가한 순무 피 클 CC와 CBC는 대조군 C에 비 하여 경도가 저장 28일까지도 높았는데 이같은 경향은 관능검사(10인의 패널요원, unstruc tured scale, 10점 만점) 결과에서와 일치하였다.
조미 액 의 최 종 pH는 Fleming 등(23)이 25°C에서 30 일간 저장한 오이피클의 pH와 유사하였다. 그러나, 본 실험에서 제 조한 순무피 클은 식 초를 처 음부터 넣 어 제 조하는 간이 피클제조법에 의한 것이므로 발효에 의해 산이 생성되어 pH가 낮아지는 오이 피 클(23)에 비 하여 pH의 감소정도가 매우 완만하였다. 키토산을 첨가한 순무 피클(이하 순무피클 CC)과 키 토산과 비 트 물추출액 첨 가 순무피 클(이하 순무 피클 CBC)의 pH는 키토산을 첨가하지 않은 순무 피클(이하 순무피 클 C)에 비 하여 고형 물의 경 우에는 유의 적 차이 가 없었으나 조미 액의 경 우에는 약간 높았다(p<0.
맛 : '신맛', '단맛' 및 '향신료 맛은 순무피클의 종류 간에 차이가 없었다. '신맛'은 저장 기간이 경과됨에 따라 저장 21 일까지 높게 유지되 었다. '전반적 인 맛에 대한 기호도'는 순무 피클 C는 저장 14일까지 증가하였다가 그 이후 감소하는 경 향을 나타내었는더】, 키토산을 첨가한 순무피클 CC오]■ CBC 는 저장 14일 6.
산도는 두 시료 모두 고형물의 경우, 제조 직후, 조미액이 1.5%, 고형 물이 1.4%이 었으나 저 장기 간이 경 과됨 에 따라 유의적으로 증가하여 1.5〜1.7%로 약간 높게 나타났다(p<0.05). 이것은 Fleming 등(2S이 보고한 오이 피클의 산도 1.
5와 같다. 세 종류의 순무피 클은 모두 숙성 기 간이 경 과됨 에 따라 약간 감소하는 경향을 나타내어 미생물에 의한 당 소모는 매우 적은 것으로 생각되었다. 전형적인 발효피클인 경우에는 저 장기 간이 경 과됨 에 따라 당 함량이 급격 히 감소되나 (23-25), 본 순무 피 클은 비 발효 피클의 양상을 나타내 었다.
이상의 결과로부터 순무피클 제조시 키토산과 비트 물 추출물 첨가 시 조직감과 색상이 향상되었으며, 또한 저장 기간도 연장되는 효과가 있었다.
전반적 인 기호도 : '전반적 인 기호도'는 순무피클은 저장기 간이 경 과됨 에 따라 저 장 14일까지 증가하여 최고점수를 나타내 었고, 그 이 후에는 감소하는 경 향을 나타내었다. 그러나 키 토산 첨가 순무피클 CC와 CBC*? 저장 28일까지도 높은 점 수를 유지 하였다.
4와 같다. 제조 직후 순무피클의 가용성 고형물 함량은 조미액이 28.2~28.5°Brix, 고형물이 24.5〜24.9°Brix이었으며, 35일간 저장하는 동안 조미 액의 가용성 고형 물이 함량이 약간 감소하여 저 장 14일 에 27.3 〜 28.0°Brix, 저장 35일에 27.0〜27.4°Brix 나타내었으나 고형물은 점차 증가하여 저장 14일에 조미액과 같은 27.0〜273°Brix, 저장 35일에는 28.1 〜28.4°Brix를 나타내어 저장 기간에 따른 유의적 인 차이가 있었다(p<0.05). 순무피클의 종류간에 유의적인 차이는 없었다.
3과 같다. 제조 직후 순무피클의 염도는 고형물이 0.6% 이 었으며 35일간 저 장하는 동안 조미 액의 염도는 증가하여 저장 14일에 0.5~0.6%, 저장 35일에 0.6〜0.7%를 나타내었으나 고형 물의 염 도는 점 차 감소하여 저 장 14일 에 조미 액 과 같은 0.3%, 저장 35일에는 0.1 〜0.2%를 나타내어 저장 기간에 따른 유의적 인 차이가 있었다(p<0.05). 이같은 경 향은 염도가 높은 순무를 조미 액에 저 장하는 동안 Na* 이온이 조미액 중으로 용출되기 때문으로 생각된다.
관능적 특성을 알아보았다. 키토산을 첨 가한 피클이 키 토산을 첨가하지 않은 피클에 비해 pH는 높았고, 산도는 낮았으나, 염도, 가용성 고형물 함량, 환원당 및 안토시 아닌 함량은 순무피 클의 종류간에 유의적 인 차이가 없었다. 그러나 색상은 비트 물추출물과 키토산을 함께 첨가한 피클(CBC)은 대조군(C) 및 키토산만 첨가한 피클(CC)에 비 해 Hunter의 L값은 낮았으나 a값이 다른 두 시료에 비해 저장 전기간 동안 유의적으로 높았다.
그러나, 본 실험에서 제 조한 순무피 클은 식 초를 처 음부터 넣 어 제 조하는 간이 피클제조법에 의한 것이므로 발효에 의해 산이 생성되어 pH가 낮아지는 오이 피 클(23)에 비 하여 pH의 감소정도가 매우 완만하였다. 키토산을 첨가한 순무 피클(이하 순무피클 CC)과 키 토산과 비 트 물추출액 첨 가 순무피 클(이하 순무 피클 CBC)의 pH는 키토산을 첨가하지 않은 순무 피클(이하 순무피 클 C)에 비 하여 고형 물의 경 우에는 유의 적 차이 가 없었으나 조미 액의 경 우에는 약간 높았다(p<0.05). 이 같은 결과는 Son 등(14), Kim 등(12)의 김 치 연구 결과와 유사한 경 향이 었는더】, 이 는 키토산의 아미노기 (N旧2)가 NH3*로 전환됨에 따라 나타나는 buffer작용에 기인된 것이다(12\
이 같은 결과는 키토산의 색소흡착에 의한 색소의 안정화(8)에 기인되는 것으로 생각되었다. 황색도를 나타내는 b 값은 저 장기 간이 경 과됨 에 따라 유의적으로 높아졌으며 (p<0.05), 비트 물추출물 첨가 순무피 클 CBC의 b값은 제조 직후에는 매우 낮았으나 저 장기 간이 경과됨 에 따라 급속도로 높아져 다른 2종류의 피클의 값보다 높았다(p<0.05).
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