[논문]조미 명란(明卵)의 진공발효 및 저장중 이화학적 품질 변화

김정욱; 이성갑

조미 명란(明卵)의 진공발효 및 저장중 이화학적 품질 변화
Changes in Physicochemical Quality during the Seasoned and Fermented Alaska Pollack Roe with Vacuum Fermentation 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.16 no.4, 2003년, pp.353 - 358

김정욱 (태경농산주식회사 품질관리팀) , 이성갑 (한경대학교 대학원 식품공학과 식품생물산업연구소)

초록
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우리나라의 전통적인 젓갈류는 염도가 지나치게 높고 제조 방법이 단순하고 비위생적으로 생산되는 경우가 많아 고품질 젓갈 제품의 생산을 위해서는 새로운 공정 개발이 필요한 실정이다. 따라서 본 연구는 명란을 액 염지법으로 염도를 8%로 줄이고 진공 숙성기법으로 맛을 강화시켜 새로운 명란 젓갈을 제조하였다. 또한 저염 젓갈의 저장성을 높이기 위하여 진공 발효시켜 저장하면서 숙성 형태별 숙성 기간에 따른 이화학적 성분의 변화를 조사한 결과 명란 젓갈의 수분, pH 및 염도 변화는 숙성 기간이 경과함에 따라 큰 차이 없이 감소하는 경향이었고 수분은 무진공(상압) 숙성시에 약간 더 감소하는 것으로 나타났으며 휘발성 염기 질소(VBN) 및 구성 아미노산의 함량은 숙성형태에 상관없이 숙성이 진행됨에 따라 약간씩 증가하였고 VBN의 함량이 상압숙성에서 높은 경향이었고 총 구성아미노산은 진공 숙성시에 더 많게 나타났다. 총균수 역시 어느 정도 증가했다가 다소 감소하는 경향은 비슷하나 진공 숙성에 비해 상압 숙성시에 높았다. 이상의 결과로 볼 때, 명란젓갈의 숙성시 진공처리는 전반적인 젓갈의 숙성을 지연시켜주며 젓갈의 품질 유지 기간에도 효과적으로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

Low salt-fermented product of alaska pollack roe were prepared tentatively and also discussed the retarding effect of fermentation period by vacuum. The results were as follows. The moisture content, pH and salinity decreased slightly, but the contents of VBN and total amino acids increased gradually during fermentation regardless of ripening types. pH and salinity showed little difference with ripening types, but moisture content was a little lower and the contents of VBN was some higher in non vacuum than those in vacuum, whereas total amino acid contents were greater in vacuum. In addition, total viable cell count were similar to trend of gentle decrement after increment to some degree but were higher in non vacuum than those in vacuum. Judging from the results of physicochemical analysis, it was showed that fermentation delayed in vacuum therefore it was considered that vacuum fermentation can be effective on shelf-life extension of jeot-gal.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

수산식품의 저장성 연구로는 대구 fillet에 대한 bicarbonate의 첨가 영향²⁾, 미생물의 독소 생산 억제에 관한 연구^3,4) 및 소세지 및 축육의 lactate 첨가의 영향^5-7) 등이 보고된 바있으나 수산 발효 식품의 경우, 저 장성 기초연구% pH 조정에 의한 저염 명란젓의 shelflife 연장 방안⁹⁾등을 들 수 있다. 따라서, 본 연구에서는 명란을 액염지 방법으로 8% 미만의 염 침투를 균일하게 하고 저염 명란젓갈의 제조특성을 알아보고자 진공숙성중의 이화학적 성질변화를 검토하였다.

제안 방법

검화한 후 불검화 분획 에서 MeOH로 비타민 A를 추출하여 HPLC로 분석하였다. Vitamin C는 시료에 5% meta phosphoric acid를 신속하게 첨가하여 저온에서 저어 주면서 추출한 후 membrane filer(0.45㎛)로 여과하여 HPLC로 분석하였다.
다음 2N KOH-EtOHS. 검화한 후 불검화 분획 에서 MeOH로 비타민 A를 추출하여 HPLC로 분석하였다. Vitamin C는 시료에 5% meta phosphoric acid를 신속하게 첨가하여 저온에서 저어 주면서 추출한 후 membrane filer(0.
이 반응액을 HPLC를 이용한 아미노산 분석용 시료로 사용하였다. 분석에 사용한 아미노산 표준물질은 amino acid standard H(Pierce, USA) 이고, 칼럼은 AccQ · Tag column(3.9 X 150 mm, Waters, USA)이었다 1 L 정용 플라스크에 0.14 M sodium acetate trihydrate와 0.05% triethylamine이 각각 함유케 하여 HPLC용 H₂O 로 정용한 후 인산을 사용하여 pH 5.0으로 조정 한 이동상 A용액과 60% acetonitrile인 이동상 B용액을 gradient로 공급하면서 용출시켰다. 검출기는 fluore scence detector(Ex.
완성시켰다. 이 완료된 제품을 각각 진공 및 무 진공 상태로 5C에 저장하면서 숙성 기 간별 이 화학적 특성을 비교하였다. 진공포장은 74 cmHg의 진공도에서 약 1분간 진공포장하였다.
회화된 시료에 농 질산 10ml을 가하여 섞고 watch glass 뚜껑을 덮고 액이 2ml 정도로 농축 냉각시켜서농 과염소산액 10ml을 가하여 무색이 될 때까지 가열후 3차례 증류수로 뚜껑을 씻어 넣은 비이커만 가열하여 완전히 증발시켜 회백색의 침전을 냉각시킨 후 HC1 (1:3)을 5ml 가하여 용해 3차례 증류수로 25ml로 정용한 후 ICP(Inductively Coupled Plasma) 로 분석하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 원료는 원양산 냉동 명란을, 조미료 및 고춧가루 등 부재료와 기타 첨가물 등은 시 판품을 구입하여 사용하였다.
45 ㎛ membrane filter와 sea back에 통과시 킨 다음 통과액 40 ㎕에 대해 130㎕ borate buffer와 30㎕ AccQ-Tag 시약을 첨가한 후 55°C water bath에 10분 정도 반응시켰다. 이 반응액을 HPLC를 이용한 아미노산 분석용 시료로 사용하였다. 분석에 사용한 아미노산 표준물질은 amino acid standard H(Pierce, USA) 이고, 칼럼은 AccQ · Tag column(3.

이론/모형

Vitamin A는 Folch법에 준하여 지방질 성분을 추출한 다음 2N KOH-EtOHS. 검화한 후 불검화 분획 에서 MeOH로 비타민 A를 추출하여 HPLC로 분석하였다.
pH는 pH meter(Fisher, USA)를 사용하여 측정하였고, 염도는 Mohr법¹¹⁾으로 측정하였다.
일반 성 분은 AOAC법¹⁰⁾에 준하여 수분 함량은 105 °C 상압가열건조법, 조단백질은 semi-microKjeldahl, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550°C 직접회화법에 따라 분석하였다.
총균수는 3% 염을 함유한 plate count agar를 이용하여 평판도말법으로 측정하였다. 즉, 시료 3g을 취하여 3% 염을 함유한 peptone수 27ml을 가하여 무균적으로 마쇄한 후 균질화한 다음 10배 희석하였으며 이 희석액을 3% 염을 함유한 plate count agar(Dift:o)에 분주하여 37 °C 에서 48시간 배양하였다.
휘 발성 염기 질소는 conway unit를 사용하는 미량확산법¹²⁾으로 측정하였다. 즉 시료 10 g에 증류수 50 mL 를 넣고 교반한 후 30분간 침출한 다음 여과한 후 conway수기 외실에 시료용액 1 mL를 넣고 내실에 0.

성능/효과

그러므로 젓갈의 진공 숙성은 산화에 비교적 약한 비타민의 보존에도 효과적이었다.
Table 3과 같다. 명 란 원료의 수분은 67.4%, 조단백질은 26.3%, 조회 분 및 조지 방은 각각 1.9% 및 2.8%이었고 이를 원료로 제조한 명 란젓의 일반 성분은 수분은 53.7%, 조단백질은 29.4%, 조회분 및 조지방의 함량은 각각 2.1% 및 3.2%이었다.
Na 함량이 높은 것이 특징이었다. 숙성 형태별로 비교하면, Ca를 제외한 Na, K, Fe 및 Mg 모두가 무진공 및 진공 숙성시에 비슷한 함량을 보였다.
6% 정도 증가하였을 뿐 나머지 아미노산들은 모두 감소하였는데, 이는 명란 젓갈 제조에 첨가된 양념류에 기인된 것으로사료되었다. 숙성 형태별로 총 아미노산 함량은 진공숙성에서 높았고 주 아미노산인 glutamic acid만이 약 3% 정도 낮고, 다른 아미노산들은 모두 약간 높은 경향이었다.
원료 명란의 총 아미노산 함량은 19, 662.6 mg%이었으며, 조성은 glutamic acid가 14.7%로 가장 높았고 leucine (10.3%), aspartic acid(8.6%), lysine(8.3%), alanine(7.5%), valine(6.9%), isoleucine(6.6%)등의 순이었다. 숙성기간의 증가에 따른 명 란 젓갈의 총 아미노산 함량은 점차증가하여 30일 후에는 22, 580.
15 mg%로 계속 증가되었는데 특히 조미 3〜4일에 급격히 증가되었고 그 후로는 숙성 형태에 따라 약간의 차이가 있었다. 즉, 무진공 숙성한명 란 젓갈의 VBN 함량은 숙성 15일까지 점차로 증가해 22.63 mg%를 나타낸 후 거의 변화가 없었고 진공숙성의 경우도 유사한 경향을 보였다. 김 등¹⁶⁾은 식염 8% 농도의 오징어 조미 젓갈 연구에서 저장 온도 및 저장기간이 증가할수록 VBN량은 증가하였으며, 10°C 에서 저장하였을 때 저장 35일 이후에는 다소 급격한 증가 경향을 나타낸다고 보고한 바, 본 실험의 이들 변화는 VBN 수치로 보아 젓갈 숙성 과정 중 초기 단계이므로 숙성 기 간이 더 연장된다면 진공 및 무진공 숙성 명란 젓갈의 VBN 수치 및 그 차이도 더 증가될 것으로 사료된다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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