[논문]두부류에 대한 HACCP 적용 및 성과

박완희; 이성학

두부류에 대한 HACCP 적용 및 성과
The Application of HACCP System to Soybean Curd and Its Effectiveness 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.18 no.4, 2003년, pp.202 - 210

초록
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두부는 양질의 단백질을 주성분으로 한 대중 식품으로 소비량이 계속 증가하고 있다. 두부는 변질 발생 가능성이 높은 고위험 식품에 해당되지만, 두부제조업체는 82.4%가 종업원 5인 이하 소규모로 체계적인 식품안전관리를 기대하기 어려운 실정이다. HACC(Hazard Analysis Critical Control Point : 위해요소 중점관리제도)는 식품안전성과 비용절감을 ㅎ율적으로 확보할 수 있는 체계적, 지속적인 공정관리 방법이다. 본 연구는 두부제조업체의 실정에 맞는 HACCP시스템을 개발하여 적용하고 그 성과를 확인함으로써 두부 HACCP 시스템의 일반적 모델을 확정하고 다른 중소업체 및 대기업으로 이를 확산시키려고 시행하였다. 규모별 4개 두부제조업체를 대상으로 판 두부와 포장 판 두부의 HACCP 계획을 Codex의 HACCP 적용 지침에 따라 현장 실부자와 협력하여 수립하였다. HACCP 팀 편성, HACCP 범위 및 목적의 설정, 제품 기술 및 사용자 의도의 결정, 공정도 작성 및 현장 검증, 위해 분석 및 예방책 식별, CCP(중요관리점)의 식별, CL(관리할계기준) 설정, CCP 모니터링 시스템 수립, 개선조치 설정, 검증절차 수립, 기록 및 문서화의 순서로 HACCP 계획을 작성하였다. 공정 중 CCP는 선별 공정, 냉각 공정, 열처리 공정(판 두부는 제외)으로 결정하였고, 각각의 HACCP 계획에 따라 관리하였다. 제정된 HACCP시스템을 3개월간 시행한 후 그 성과를 HACCP 적용 이전과 이후의 미생물 검사를 통하여 확인하였다. 검사결과 HACCP 적용 이전의 판두부 플라스틱 상자, 포장재, 완제품의 일반 세균수가 HACCP 적용 이후에 크게 감소되었다.(P<0.1) 두부제조업체의 실정에 맞는 HACCP 시스템을 적용함으로써 위생관리 및 식품안정성 확보에 큰 성과가 있음이 확인되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study aims at making a HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)plan to be applied to soybean curd and verifing its effectiveness. First, we develped a general model of HACCP according to the guidelines of Codex (FAO/WHO). And we applied the model to 4 soybean curd workshops for 3 months. The HACCP model is composed of these procedures; HACCP team organization, production description, work flow chart, hazatd analysis, CCP (critical control point) decision, CL (critical limit) establishment, monitoring method decision, correction, verification and documentation. CCP were selection procedure and refrigeration procedure in non-wrapped soybean curd. CCP were selection procedure, heat-sterilizing and refrigeration in wrapped soybean curd. The result of bacterial experiment after apling the model for 3 months, the bacterial numbers of soybean curd box, wrapper, and soybean curd production were lower after appling than before appling, the model. We could verify that the appications of the HACCP model were effective to the soybean curd workshops.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

(3) 제품에 대한 기술 - 생산하는 제품에 대한 완전한 이해와 발생가능성이 있는 위해요소를 식별하기 위하여 HACCP의 목적인 안전한 두부제품에 대해서 구체적으로 기술하였다.
두부제조업체의 실정을 감안하여 현장실무자와 협 력하여 HACCP 시스템을 구축하고 검사를 통하여 그 성과를 확인하여 다른 업체로의 확산에 필요한 절차와 자료를 제공하고자 한다.
본 연구는 종사원 5인 이하의 소규모 생산업체가 전체 업체의 80% 이상을 차지하는 두부류 생산분야에 HACCP 시스템의 도입과 확산을 위하여 대기업뿐만 아니라 소규모 기업에서도 적용할 수 있는 HACCP 시스템을 개발하여 적용하고 그 성과를 확인하기 위하여 시행되었다.

제안 방법

(2) HACCP 범위와 목적 결정 -HACCP 시스템 관리의 대상이 될 제품의 지정, 공정의 시작과 끝, 관리가 이루어질 작업장의 범위를 결정하였다.
(4) 공정도 작성과 현장 검증 - 위해요소 분석은 공정도의 공정 순서에 따라 하므로 공정의 단계를 신속히 파악할 수 있도록 HACCP 범위에 포함된 공정의 시작부터 종료까지의 흐름을 그림으로 작성하여 현장에서 검증하였다.
(5) 위해요소분석 실시 및 예방책 식별 - 위해 요소 분석 작업 표(Codex 양시)5)에 모든 공정 단계를 순서대로 열거하고 HACCP 팀과 연구자들이 각 단계별로 모든 잠재적인 생물학적, 화학적, 물리학적 위해요소를 도출시켜 관리해야 할 중대한 위해요소를 결정하고 특정단계에서 그 위해요소를 관리할 수 있는 예방책을 설정하였다.
(6) 중요관리점(Critical Control point: CCP)의 식별 - 심대한 위해요소이고 예방책이 있는 공정을 CCP 결정도를 사용하여 중요관리점으로 식별한 후 HACCP 팀과 연구자들의 토의로 CCP를 결정하였다.
(7) CCP 관리의 한계기준(Critical Limit: CL) 설정 -현재 사용하고 있는 관리기준을 실험과 검사로 확인하고 경제적 여건 등을 고려하여 두부제품의 안전을 위한 절대적 한계치로서 CL을 설정하여 HACCP 계획서에 포함시켰다.
(8) 각 CCP의 모니터링 시스템 수립 - 중요관리점에서 한계기준이 준수되고 있는지 보기 위해 즉 두부의 안전한 생산을 위해 절대적인 조건이 충족되고 있는지를 관찰, 측정, 감시하기 위하여 가장 효율적인 절차를 확립하여 HACCP 계획서로 작성하였다.
(9) 한계기준 이탈시 개선조치의 설정 - 중요관리점을 모니터한 결과가 한계기준을 이탈하였을 경우를 대비하여 미리 개선조치 절차와 내용을 구체적으로 설정하여 HACCP 계획서에 명시하였고, 그 발생 및 조치 내용을 문서화 하도록 하였다.
FAO/WHO의 합동 국제식품규격위원회(Codex)가 제시한 HACCP 적용 지침에 따라 예비단계에서 HACCP 팀 편성, HACCP 범위 및 목적 설정, 제품기술서 작성, 사용자 의도 결정, 공정도 작성 및 현장 검증을 거친 후, 본 단계에서 잠재적 위해요소를 분석하여 CCP를 결정한 후 HACCP 계획에 CL과 모니터링 방법, 개선조치 및 검증 방법을 설정하여 포함하였고 이를 시행하였다.
확인하였다. HACCP 팀원 및 작업자를 대상으로 HACCP 교육을 실시하고 이어서 HACCP 팀원과 협력하여 HACCP 계획을 수립하여 이를 3개월간 시행한 후 위생감사와 미생물 검사를 통하여 HACCP 적용 후 성과를 확인하였다.
5 표준농도로 조절하여 ID32 Staph. 동정 kit와, ID GN동정 kit에 접종하고 35℃에서 2일간 배양 후 결과를 ATB readerl 이용하여 동정하였다. 분리동정 대상 균종은 그람음성 간균과 그람양성 구균만 선정하여 실시하였다.
동정기기인 ATB Expression System(BioMerieux)를 이용하여 시험하였으며 생성된 집락은 McFarland로 0.5 표준농도로 조절하여 ID32 Staph. 동정 kit와, ID GN동정 kit에 접종하고 35℃에서 2일간 배양 후 결과를 ATB readerl 이용하여 동정하였다.
먼저 대상업체를 방문하여 HACCP 적용 전 위생상태 및 식품안전도를 위생감사와 미생물 검사를 통하여 확인하였다. HACCP 팀원 및 작업자를 대상으로 HACCP 교육을 실시하고 이어서 HACCP 팀원과 협력하여 HACCP 계획을 수립하여 이를 3개월간 시행한 후 위생감사와 미생물 검사를 통하여 HACCP 적용 후 성과를 확인하였다.
일반시험법 8. 미생물 시험법 1) 일반사항 (1)검체의 채취와 취급방법끄)으로 조제하였다.
본 연구는 HACCP 시스템 미적용 두부제조업체 중 규모별로 4개 업체를 선정하여 이를 대상으로 현장방문, 참고문헌조사, 미생물검사 등의 방법으로 진행하였다.
업체의 실정에 맞는 HACCP 시스템의 개발 및 적용에는 현장실무자의 협력이 필수적이므로 먼저 적절한 HACCP 팀을 편성하고, 위해분석과 HACCP 계획수립 등을 브레인스토밍 (Brain storming) 방식으로 진행하였다.
연구대상 두부제조업체의 HACCP 시스템 적용성과를 확인하기 위하여 HACCP 적용 전과 적용 후(HACCP시행 3 개월 후)의 완제품 두부, 냉각수, 포장재, 두부상자등 작업환경에 대한 미생물 검사를 시행하였다.

대상 데이터

동정 kit와, ID GN동정 kit에 접종하고 35℃에서 2일간 배양 후 결과를 ATB readerl 이용하여 동정하였다. 분리동정 대상 균종은 그람음성 간균과 그람양성 구균만 선정하여 실시하였다.

데이터처리

관측수가 각각 4개 밖에 되지 않았기에 비모수적인 방법인Wilcoxon 부호순위 검정을 실시하였다. Table 3에서와 같이 실정에 맞는 HACCP 시스템을 개발하여 적용한 결과는 뚜렷한 위생관리 수준의 향상과 완제품의 위해가 감소되었음을 의미한다.

이론/모형

일반시험법, 8. 미생물 시험법23)에 따라 실시하였으며 균주의 동정을 확정하기 위해 생화학적 성상 검사를 식품공전23)과 API 20E kit 검사24)를 병행하여 실시하였다.

성능/효과

(1) HACCP 팀 편성 - 위해분석과 HACCP 계획서 작성 등이 가능한 인원을 모든 부서에서 골고루 참여 할 수있도록 편성하였고, 팀장은 선임적 지위에 있고 업무전반에 대한 지식이 있는 사람을 선임하여 경영자의 승인을 받았다.
이와 같이 두부류 생산은 영세한 소규모업소에서 제대로 된 위생관리가 없이 재래식 관행으로 생산되고 있는 실성이지만 두부제조업체의 콩 공급 현황을 보면 83년도에 5 만9000톤에서 98년에는 133, 335톤으로 200% 이상의 신장률을 보여 인구의 증가와 함께 두부의 소비량도 늘어나고 있음을 보여주고 있다.3) 이는 두부 제조업체가 체계적인 위생관리를 해야 할 업종임을 시사하고 있어 위생관리절차(SSOP)를 기반으로한 HACCP(Hazard Analysis Critical Control point: 위해요소 중점관리제도) 시스템 도입이 시급함을 인식하게 한다.
황색포도상구균이 검출된 것을 제외하면 대부분 비병원 세균이 분포되어 있었다. 이런 결과로 미루어볼 때 실제로는 식품제조업체에서 발생하는 세균성 식중독 같은 생물학적 위해요소로 인한 질병은 제조시설보다 개인위생의 불량으로 인한 위험이 더 큼을 유추할 수 있었다.
포장되지 않은 판두부와 직접 접촉하는 운반용 두부 상자에서는 황색포도상구균이 검출되었고 일반세균수가 업체 평균 3.0x104 CFU/m/이었다. 이 결과는 Harrigan과 McCance?, 이 기구 및 용기의 위생 수준으로 제시한 세균수 500/100 cm² 미만 - 만족할만한 수준, 500-2500/100 cm?- 시정이 필요, 2500/100 cm? 이상- 즉각 조치 강구라는 기준에 의하면 일반위생 관리기준(SSOP)을 갖추어 체계적으로 관리하여야 함을 시사하였다.

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상세보기
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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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