북어의 미생물학적 품질개선 및 저장안정성을 평가하기 위하여 감마선을 적용하였으며, 방사선 조사 북어의 유통 및 교역관리에 필요한 열발광 검지방법을 검토하였다. 포장된 북어포의 초기 미생물 농도는 $10^4\;CFU/g$ 수준이었으나 $15^{\circ}C$ 내외의 조건에서 3개월 저장 후에는 $10^7\;CFU/g$ 수준으로 크게 증가하였다. 그러나 3kGy 감마선 조사구에서는 저장 초기기 및 저장 6개월까지도 검출한계 이하로 나타났다. 북어의 선도 관련 인자로써 갈변도, TBA가, VBN, TMA 및 관능적 특성을 조사 직후와 저장 중 평가해 본 결과, 조사선량에 따라 다소 변화가 확인되었으나 적정선량으로 조사된 시료는 저장 중 대조구나 5 kGy 이상 조사구에 비해 안정된 품질특성을 보여주었다. 북어의 방사선 조사여부 확인을 위한 열발광 분석 결과 비 조사구의 glow curve는 $280^{\circ}C$ 부근에서 매우 낮은 peak를 나타내었고 1 kGy 이상 조사구에서는 $200^{\circ}C$ 부근에서 선량 의존적인 높은 peak를 나타내어 감마선 조사 북어의 판별이 가능하였으며, 재조사 방법에 의한 TL ratio는 조사여부 판별의 신뢰도를 높여주었다.
북어의 미생물학적 품질개선 및 저장안정성을 평가하기 위하여 감마선을 적용하였으며, 방사선 조사 북어의 유통 및 교역관리에 필요한 열발광 검지방법을 검토하였다. 포장된 북어포의 초기 미생물 농도는 $10^4\;CFU/g$ 수준이었으나 $15^{\circ}C$ 내외의 조건에서 3개월 저장 후에는 $10^7\;CFU/g$ 수준으로 크게 증가하였다. 그러나 3kGy 감마선 조사구에서는 저장 초기기 및 저장 6개월까지도 검출한계 이하로 나타났다. 북어의 선도 관련 인자로써 갈변도, TBA가, VBN, TMA 및 관능적 특성을 조사 직후와 저장 중 평가해 본 결과, 조사선량에 따라 다소 변화가 확인되었으나 적정선량으로 조사된 시료는 저장 중 대조구나 5 kGy 이상 조사구에 비해 안정된 품질특성을 보여주었다. 북어의 방사선 조사여부 확인을 위한 열발광 분석 결과 비 조사구의 glow curve는 $280^{\circ}C$ 부근에서 매우 낮은 peak를 나타내었고 1 kGy 이상 조사구에서는 $200^{\circ}C$ 부근에서 선량 의존적인 높은 peak를 나타내어 감마선 조사 북어의 판별이 가능하였으며, 재조사 방법에 의한 TL ratio는 조사여부 판별의 신뢰도를 높여주었다.
Gamma irradiation was applied to dried pollack to improve its microbiological quality and evaluate quality stability of irradiated samples. Thermoluminescence (TL) properties of minerals separated from irradiated samples were measured for possible use in identifying irradiation treatment. Dried poll...
Gamma irradiation was applied to dried pollack to improve its microbiological quality and evaluate quality stability of irradiated samples. Thermoluminescence (TL) properties of minerals separated from irradiated samples were measured for possible use in identifying irradiation treatment. Dried pollack was packaged in commercial unit (PVC film, 0.06 mm thickness) and stored at $15{\pm}1^{\circ}C$ for 6 months. Samples showed over $10^4\;CFU/g$ in total aerobic bacteria or yeasts&molds, which increased during storage, reaching $10^6-10^7\;CFU/g$ at 3rd month of storage. Irradiation at 3 kGy was effective for improving hygienic quality for 6 months, keeping microbial population under 20 CFU/g. Gamma irradiation at 3 kGy or less did not significantly influence physicochemical quality attributes, such as browning, TBA value, volatile basic nitrogen, trimethylamine, and sensory properties, whereas storage time remarkably induced quality changes of dried pollack. TL analysis was proved suitable for identifying irradiated from non-irradiated samples over 6 months of storage.
Gamma irradiation was applied to dried pollack to improve its microbiological quality and evaluate quality stability of irradiated samples. Thermoluminescence (TL) properties of minerals separated from irradiated samples were measured for possible use in identifying irradiation treatment. Dried pollack was packaged in commercial unit (PVC film, 0.06 mm thickness) and stored at $15{\pm}1^{\circ}C$ for 6 months. Samples showed over $10^4\;CFU/g$ in total aerobic bacteria or yeasts&molds, which increased during storage, reaching $10^6-10^7\;CFU/g$ at 3rd month of storage. Irradiation at 3 kGy was effective for improving hygienic quality for 6 months, keeping microbial population under 20 CFU/g. Gamma irradiation at 3 kGy or less did not significantly influence physicochemical quality attributes, such as browning, TBA value, volatile basic nitrogen, trimethylamine, and sensory properties, whereas storage time remarkably induced quality changes of dried pollack. TL analysis was proved suitable for identifying irradiated from non-irradiated samples over 6 months of storage.
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문제 정의
본 연구는 국내에 유통되고 있는 북어에 대하여 감마선을 이용한 미생물학적 품질개선과 저장 중 품질안정성을 평가하였다. 아울러 유통 및 교역에 대비한 방사선 조사 북어의 확인(identification)방법을 연구하고자 열발광 분석법을 검토하였다.
아울러 유통 및 교역에 대비한 방사선 조사 북어의 확인(identification)방법을 연구하고자 열발광 분석법을 검토하였다.
제안 방법
감마선 조사된 북어의 조사 직후와 저장기간 중 열발광(TL) 특성을 측정하여 검지가능성을 평가하였다. 감마선 조사선량별 TL signal intensity(TL1)를 측정한 결과, 모든 시료에서 비조사구와 조사구간에 peak가 나타나는 온도범위와 peak intensity 의 차이가 분명하였다.
06㎜)을 사용하여 시중에서 유통되고 있는 형태로 소단위 포장(500g)하여 사용하였고, 미생물 검사용은 소단위 포장(10g)하여 저장하면서 분석하였다. 그리고 검지시험용 시료는 선량별로 1회 사용량(700g) 만큼 동일 포장재에 포장하여 방사선 조사시킨 후 실험에 사용하였다.
5로 조정한 후 평판법으로 30oC에서 2일간 배양한 후 계수하였다. 대장균군(coliforms)(12)은 desoxycholate lactose agar(Difco Lab., USA)를 이용하여 pour plate method로 37oC에서 1-2일간 배양하여 적색의 집락을 계수하였다.
그리고 저온(-20℃)에 6개월 동안 저장하면서 TL signal을 측정한 결과 여전히 비조사구의 peak는 300℃ 부근에서 나타났고, 조사구의 peak는 200℃ 근처에서 나타났으며, 비조사구와 조사구 간의 TL signal intensity 차이는 매우 뚜렷하여 구별이 가능하였다. 또한 1차 검지결과(peak 온도대와 크기)를 뒷받침하기 위하여 TL1을 측정한 시료를 다시 재조사(1kGy)하여 2차 glow curve(TL2)를 즉정하여 TL ratio(integrated TL1/inter-grated TL2)를 구하였다. 그리고 그 값이 0.
무처리구와 1-7kGy 조사시료를 대상으로 시료의 외관, 색, 냄새, 맛 및 전반적기호도에 대하여 식별능력을 갖춘 10명의 검사원에 의해 6점 채점법(18)으로 관능적 품질을 평가하였다. 이 때 채점기준은 "6점, 매우 좋다(excellent): 5점, 좋다(very good): 4점, 적당하다(good): 3점, 보통이다(fair): 2점, 좋지 않다 (poor): 1점, 매우 좋지 않다(very poor)"로 하였다.
북어의 미생물학적 품질개선 및 저장안정성을 평가하기 위하여 감마선을 적용하였으며, 방사선 조사 북어의 유통 및 교역 관리에 필요한 열발광 검지방법을 검토하였다. 포장된 북어포의 초기 미생물 농도는 104CFU/g 수준이었으나 15℃ 내외의 조건에서 3개월 저장 후에는 107CFU/g 수준으로 크게 증가하였다.
바탕으로 시료로부터 mineral을 분리하였다. 분리한 mineral를 건조하여 aluminium disc(86㎜)에 옮겨 담고 overnight 한 후 TLD system(Harshaw TLD-4200, Germany)을 이용하여 열발광 특성을 측정(20)하였다. 이때 초기온도 50℃에서 5초간 예열하고 최고온도는 400℃, 가온율(heating rate)은 5℃/sec로 하였으며, acquisition time은 70초의 조건으로 측정하였다.
시료의 방사선 조사는 60Co 감마선 조사시설 (AECL, IR-79,MDS Nordion International Co. Ltd., Ottawa, ON, Canada)을이용하여 실온에서 시간당 일정한 선량률로 1-7kGy의 총 흡수선 량을 얻도록 하였으며, 흡수선량 확인은 ceric/cerous dosim- eter를 사용하였다(± 5.6%). 조사된 시료는 비조사 시료와 함께 품질시험용은 15± 1℃, 상대습도 75±9% RH의 냉장저장고에, 검지시험용 시료는 -20℃ 이하의 냉동고에 6개월간 저장하면서 실험에 사용하였다.
식품의 산패와 휘발성 질소성분의 생성은 저장 식품의 가치를 결정하는 중요한 요인이 되므로 본 실험에서는 북어의 선도를 측정하기 위해 TBA가, VBN 및 TMA의 함량을 측정하였다.먼저 시료의 산패도를 알아보기 위하여 malonaldehyde 함량을 측정해본 결과, 조사선량이 증가함에 따라 TBA가의 증가 현상이 나타났다.
이때 초기온도 50℃에서 5초간 예열하고 최고온도는 400℃, 가온율(heating rate)은 5℃/sec로 하였으며, acquisition time은 70초의 조건으로 측정하였다. 측정된 시료의 glow curve에서 peak가 나타나는 온도 범위와 curve intensity, 그리고 재조사(1kGy) 방법에 의해 TL ratio를 산출하여 비조사구와 조사구의 차이를 확인하였다 (21).
품질 특성실험 및 관능검사를 위한 시료는 식품포장용 PVC film(두께 0.06㎜)을 사용하여 시중에서 유통되고 있는 형태로 소단위 포장(500g)하여 사용하였고, 미생물 검사용은 소단위 포장(10g)하여 저장하면서 분석하였다. 그리고 검지시험용 시료는 선량별로 1회 사용량(700g) 만큼 동일 포장재에 포장하여 방사선 조사시킨 후 실험에 사용하였다.
, USA)를 사용하여 37℃에서 20시간 이상 배양한 후 생성된 미생물의 집락을 계수하여 시료 1mL 당 미생물수(colony forming unit, CFU)로 나타내었다. 효모 및 곰팡이(yeasts & molds)(10, 11)는 potato dextrose agar(Difco Lab.,USA)를 사용하여 살균된 10% tartaric acid로 pH를 3.5로 조정한 후 평판법으로 30oC에서 2일간 배양한 후 계수하였다. 대장균군(coliforms)(12)은 desoxycholate lactose agar(Difco Lab.
대상 데이터
본 실험에 사용된 북어(수분 약 23%)는 강원도 주문진에서 출하된 것을 대구 S시장에서 구입하여 사용하였다. 품질 특성실험 및 관능검사를 위한 시료는 식품포장용 PVC film(두께 0.
6%). 조사된 시료는 비조사 시료와 함께 품질시험용은 15± 1℃, 상대습도 75±9% RH의 냉장저장고에, 검지시험용 시료는 -20℃ 이하의 냉동고에 6개월간 저장하면서 실험에 사용하였다.
데이터처리
TBA value in dried pollack during storage at 15℃ after gamma irradiation. Different alphabetic letters on bars indicate significant difference in mean values at 5% level by Duncan's multiple range test: A-D for irradiation dose level and a-c for storage time at each irradiation dose.
VBN contents in dried pollack during storage at 15℃ after gamma irradiation. Different alphabetic letters on bars indicate significant difference in mean values at 5% level by Duncan's multiple range test: A-E for irradiation dose level and a-c for storage time at each irradiation dose.
나타내었다. 실험 결과는 Origin(22)에 의해 분석하였고, 처리군 간의 유의성 검정은 SAS(23)에 의한 분산분석과Duncan's multiple range test를 이용하여 유의차를 검정하였다.
이론/모형
북어의 선도 판정에 이용되고 있는 휘발성염기질소(volatile basic nitrogen, VBN) 측정은 Conway unit를 사용하는 미량확산법(16)으로 측정하였다.
북어의 열발광(thermoluminescence, TL) 분석은 CEN 방법(19)을 바탕으로 시료로부터 mineral을 분리하였다. 분리한 mineral를 건조하여 aluminium disc(86㎜)에 옮겨 담고 overnight 한 후 TLD system(Harshaw TLD-4200, Germany)을 이용하여 열발광 특성을 측정(20)하였다.
북어의 총균수(total aerobic bacteria)는 APHA 표준방법(9)에 따라 멸균 peptone 수로 10배수 연속 희석한 다음 plate count agar(Difco Lab., USA)를 사용하여 37℃에서 20시간 이상 배양한 후 생성된 미생물의 집락을 계수하여 시료 1mL 당 미생물수(colony forming unit, CFU)로 나타내었다. 효모 및 곰팡이(yeasts & molds)(10, 11)는 potato dextrose agar(Difco Lab.
시료의 갈색도는 Han 등(13)에 의한 방법에 따라 지질산화에 의한 갈색도(lipophillic brown pigment)^ chloroform-metha-nol 용매로써, Chung과 Toyomizu(14)의 방법으로Maillard 반응에 의한 갈색도(hydrophilic brown pigment)를 H2O-methanol 용매로써 각각 추출하여 420㎚에서 최대흡광치(O.D./g) 단위로 나타내었다.
시료의 산패정도를 알아보기 위하여 Turner 등(15)의 방법에 따라 지방질의 산화시 생성되는 malondialdehyde와 2-thiobar-bituric acid(TBA)의 정색반응 생성물을 UV-visible spectropho- tometer(UV-160 PC Shimadzu, Japan)를 사용하여 538㎚에서 흡광도를 측정하였다.
성능/효과
측정하여 검지가능성을 평가하였다. 감마선 조사선량별 TL signal intensity(TL1)를 측정한 결과, 모든 시료에서 비조사구와 조사구간에 peak가 나타나는 온도범위와 peak intensity 의 차이가 분명하였다. Fig.
6 × 104CFU/g, 대장균군은 음성으로 나타났다. 감마선 조사와 6개월 저장 중 미생물의 생육 특성을 보면 1kGy 조사구에서는 세균과 효모 및 곰팡이의 농도가 초기 오염도에 비해 1log cycle 이상 감소되었고 3kGy 조사구에서는 저장 기간 중 검출한계(20CFU/g 이하) 이하로 나타났다. 그러나 5kGy 이상 조사구에서는 모든 시료에서 미생물의 생육이 없었다(Fig.
감마선 처리된 북어에 대하여 조사선량 및 저장 기간에 따라 관능적 품질을 평가한 결과 시료의 외관, 색, 냄새, 맛 및 전반적 기호도에 있어서 조사 직후에는 처리 구간에 유의적인 차이가 없었다. 그러나 저장기간이 경과함에 따라 5kGy 이상 조사구에서는 관능평점의 감소현상이 두드러지게 나타났으며, 저장 6개월 후 전반적 기호도는 비조사 대조구와 7kGy에서 가장 낮은 값을 보였다(Table 1).
없었다. 그러나 저장기간이 경과함에 따라 5kGy 이상 조사구에서는 관능평점의 감소현상이 두드러지게 나타났으며, 저장 6개월 후 전반적 기호도는 비조사 대조구와 7kGy에서 가장 낮은 값을 보였다(Table 1). 본 실험에서 시료의 가식한계점(acceptable border line)을 평점 3점(fhir)으로 보았을 때 3 kGy이하의 조사구에서는 전반적으로 저장 6개월까지도 관능적 품질이 양호하게 나타났다.
이상의 결과는 동일 조건에서 실험한 건멸치 시료와 유사한 경향이었고(24), 다양한 건포류에 대한 Cho 등(25)의 보고와 잘 일치하였다. 그리고 시료에 오염된 미생물의 농도는 저장 기간 중 증가하는 경향을 나타내었으며, 저장 3개월 이후에는 비조사구의 미생물 농도가 총균수 2.0×106CFU/g, 효모 및 곰팡이 5.0×107CFU/g, 1kGy 조사구는 총균수 3.9×104CFU/g, 효모 및 곰팡이 3.0×104CFU/g 수준으로 저장 초기와 큰 차이가 없었다. 이와 같이 방사선 조사 후 저장 6개월이 경과하였을 때 미생물 농도의 증가율이 완만해진 것은 저장 기간 중 시료의 수분함량 감소가 주 원인으로 판단된다(24, 26).
그러나 비조사구에서는 280℃ 전후에서 매우 낮은 peak가 나타났다. 그리고 저온(-20℃)에 6개월 동안 저장하면서 TL signal을 측정한 결과 여전히 비조사구의 peak는 300℃ 부근에서 나타났고, 조사구의 peak는 200℃ 근처에서 나타났으며, 비조사구와 조사구 간의 TL signal intensity 차이는 매우 뚜렷하여 구별이 가능하였다. 또한 1차 검지결과(peak 온도대와 크기)를 뒷받침하기 위하여 TL1을 측정한 시료를 다시 재조사(1kGy)하여 2차 glow curve(TL2)를 즉정하여 TL ratio(integrated TL1/inter-grated TL2)를 구하였다.
05). 그리고 저장 기간에 따른 TBA가의 변화에서 대조구는 저장 3개월까지는 유의적인 변화가 없었으나 15oC에서 6개월 저장 후에는 TBA가의 상승이 크게 나타났다(Fig. 3). 본 결과는 식품의 방사선 조사 시 지방질은 산패가 족진되어 malonaldehyde와 glycoxal을 생성하게 되므로 높은 TBA가를 나타낸다는 보고와 잘 일치하였지만(28), 식품에 적용되는 조사선량에 비해 열악한 저장조건은 지질성분의 변질에 더 큰 영향을 미치는 것으로 확인되고 있다(27).
이 같은 결과는 Han 등(13)의 건멸치의 수분활성과 갈변에 관한 연구에서 지질산화에 의한 갈변은 시료의 수분 활성이 낮을 경우 갈변반응의 주축을 이룬다는 보고와 같이 본 시료는 저장 중 수분함량의 감소로 지질산화에 의한 갈변현상이 많이 일어났을 것으로 생각된다(24). 또한 북어의 Maillard 반응에 의한 갈변은 지질산화에 의한 갈변과 마찬가지로 조사 선량이 증가할수록 갈변도가 비례적으로 증가하였으며, 저장 기간의 경과에 따라 점차 증가하면서 처리구 간에는 저장 초기와 유사한 경향을 나타내었다(Fig. 2). 이상과 같은 패턴의 갈변현상은 Kwon 등(27)의 건멸치에 대한 보고와 유사한 경향으로 건포류의 저장 중 갈변방지를 위해서는 온도 및 포장관리가 무엇보다 중요성함을 지적해 주었다.
먼저 시료의 산패도를 알아보기 위하여 malonaldehyde 함량을 측정해본 결과, 조사선량이 증가함에 따라 TBA가의 증가 현상이 나타났다. 즉, 대조구에 비해 감마선 조사구의 TBA 가는 유의적으로 상승되었으며, 1-5kGy 조사구 간에는 유의적인 차이가 없었다(p <0.
본 실험에 사용된 시료의 미생물 농도는 총균수 4.9×104CFU/g, 효모 및 곰팡이 7.6 × 104CFU/g, 대장균군은 음성으로 나타났다. 감마선 조사와 6개월 저장 중 미생물의 생육 특성을 보면 1kGy 조사구에서는 세균과 효모 및 곰팡이의 농도가 초기 오염도에 비해 1log cycle 이상 감소되었고 3kGy 조사구에서는 저장 기간 중 검출한계(20CFU/g 이하) 이하로 나타났다.
그러나 저장기간이 경과함에 따라 5kGy 이상 조사구에서는 관능평점의 감소현상이 두드러지게 나타났으며, 저장 6개월 후 전반적 기호도는 비조사 대조구와 7kGy에서 가장 낮은 값을 보였다(Table 1). 본 실험에서 시료의 가식한계점(acceptable border line)을 평점 3점(fhir)으로 보았을 때 3 kGy이하의 조사구에서는 전반적으로 저장 6개월까지도 관능적 품질이 양호하게 나타났다. 이 같은 결과는 포장된 건멸치에 5kGy의 감마선을 조사하고 실온(25oC 내외)에서 6개월간 저장하였을 때 대조시료는 상품성이 없었으나 조사시료는 3점(fair) 이상의 관능평점을 나타내었다는 보고(30)와 유사한 경향이었으며, 이는 시료에 오염된 미생물을 감소시킴으로써 저장 중건포류의 품질안정성을 높일 수 있을 것으로 판단되었다.
북어의 선도 관련 인자로써 갈변도, TBA가, VBN, TMA 및 관능적 특성을 조사 직후와 저장 중 평가해 본 결과, 조사선량에 따라 다소 변화가 확인되었으나 적정선량으로 조사된 시료는 저장 중 대조구나 5kGy 이상 조사구에 비해 안정된 품질특성을 보여주었다. 북어의 방사선 조사여부 확인을 위한 열발광 분석 결과 비조사구의 glow curve는 280℃ 부근에서 매우 낮은 peak를 나타내었고 1kGy 이상 조사구에서는 200oC 부근에서 선량 의존적인 높은 peak를 나타내어 감마선 조사 북어의 판별이 가능하였으며, 재조사 방법에 의한 TL ratio는 조사여부 판별의 신뢰도를 높여주었다.
그러나 3kGy 감마선 조사구에서는 저장 초기기 및 저장 6개월까지도 검출한계 이하로 나타났다. 북어의 선도 관련 인자로써 갈변도, TBA가, VBN, TMA 및 관능적 특성을 조사 직후와 저장 중 평가해 본 결과, 조사선량에 따라 다소 변화가 확인되었으나 적정선량으로 조사된 시료는 저장 중 대조구나 5kGy 이상 조사구에 비해 안정된 품질특성을 보여주었다. 북어의 방사선 조사여부 확인을 위한 열발광 분석 결과 비조사구의 glow curve는 280℃ 부근에서 매우 낮은 peak를 나타내었고 1kGy 이상 조사구에서는 200oC 부근에서 선량 의존적인 높은 peak를 나타내어 감마선 조사 북어의 판별이 가능하였으며, 재조사 방법에 의한 TL ratio는 조사여부 판별의 신뢰도를 높여주었다.
0 이상이면 방사선 조사된 것으로 판단하였다. 실험 결과 조사선량이 증가할수록 TL ratio의 값이 증가함을 볼 수 있었고, 비조사구와 조사구간에 TL ratio 값이 큰 차이를 나타내어 TL 측정에 의한 검지가능성을 잘 뒷받침해 주었다(Table 2). 이 같은 결과는 Khan과 Delinc6e의 연구 결과(32) 및 Kwon 등(33)의 다중검지 결과와 잘 일치하는 것으로써, 본 실험에서도normalization에 의한 재조사(re-irradiation step) 방법이 TL을 이용한 방사선 조사된 시료의 검지에서 그 신뢰성을 증가시켰다는 볼 수 있었다.
실험 결과 조사선량이 증가할수록 TL ratio의 값이 증가함을 볼 수 있었고, 비조사구와 조사구간에 TL ratio 값이 큰 차이를 나타내어 TL 측정에 의한 검지가능성을 잘 뒷받침해 주었다(Table 2). 이 같은 결과는 Khan과 Delinc6e의 연구 결과(32) 및 Kwon 등(33)의 다중검지 결과와 잘 일치하는 것으로써, 본 실험에서도normalization에 의한 재조사(re-irradiation step) 방법이 TL을 이용한 방사선 조사된 시료의 검지에서 그 신뢰성을 증가시켰다는 볼 수 있었다. 저장 기간에 따른 TL ratio를 비교해 보았을 때 저장 초기에 비해 다소 감소하였으나 6개월 이후에도 대조 구와 조사구 간에는 뚜렷한 차이를 나타내었다(Table 2).
이 같은 결과는 Khan과 Delinc6e의 연구 결과(32) 및 Kwon 등(33)의 다중검지 결과와 잘 일치하는 것으로써, 본 실험에서도normalization에 의한 재조사(re-irradiation step) 방법이 TL을 이용한 방사선 조사된 시료의 검지에서 그 신뢰성을 증가시켰다는 볼 수 있었다. 저장 기간에 따른 TL ratio를 비교해 보았을 때 저장 초기에 비해 다소 감소하였으나 6개월 이후에도 대조 구와 조사구 간에는 뚜렷한 차이를 나타내었다(Table 2).
일반적으로 신선한 생선에 비해 건포류의 VBN 함량이 많은 것은 자숙, 건조 등 가공과정을 거치면서 암모니아를 비롯한 여러 가지 휘발성염기질소들이 다량 생산되기 때문인 것으로 알려지고 있다(29). 조사된 북어의 경우 조사선량의 증가에 따라 VBN 함량이 다소 감소하는 경향을 보였으나 저장 기간이 길어짐에 따라 VBN 함량은 유의적으로 증가하였다(Fig. 4). 그러나 저장 6개월 이후에도 대조구에 비해 조사구의 VBN 함량이 상대적으로 낮은 값을 나타내었다.
먼저 시료의 산패도를 알아보기 위하여 malonaldehyde 함량을 측정해본 결과, 조사선량이 증가함에 따라 TBA가의 증가 현상이 나타났다. 즉, 대조구에 비해 감마선 조사구의 TBA 가는 유의적으로 상승되었으며, 1-5kGy 조사구 간에는 유의적인 차이가 없었다(p <0.05). 조사선량 간에는 3kGy 이하는 대조구와 차이가 크지 않았으나 5kGy 이상 조사구는 그 밖의 처리구에 비해 높은 산패도를 나타내었다 (p <0.
후속연구
북어는 주로 중국, 일본, 북한, 러시아, 베트남 등지에서 수입되고 있으며, 이들 제품의 대부분은 영세한 환경에서 제조되는 경우가 많으므로 건조, 저장, 유통 과정에서 미생물, 해충 등에 의한 오염 가능성이 매우 높다(4). 현재 이들 오염유기체를 제거하기 위한 방안으로는 제품을 과도하게 건조하는 방법과 화학 처리법을 적용할 수 있으나 제품의 품질저하, 약품의 안전성 등의 측면에서 새로운 대안의 연구가 필요하다고 생각된다. 최근(2002-2004) 건포류의 수입검사 실적을 살펴보면 약 1.
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