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국내시장에 유통중인 소시지 및 캔류 제품의 품질 비교

Quality Comparison of Sausage and Can Products in Korean Market

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.24 no.1, 2004년, pp.50 - 56  

김일석 (진주산업대학교 동물소재공학과) ,  진상근 (동물생명산업지역협력연구센) ,  하경희 (동물생명산업지역협력연구센터)

초록
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한국 시장에 유통중인 제품유형이 동일하게 표기되고 제조경과 일자가 유사한 소시지류 [천연장에 충전된 위너소시지(N), 콜라젠 케이싱(collagen casing)에 충전된 비엔나 소시지(C), 셀롤로오즈 케이싱에 충전된 후랑크 소시지(F)] 와 캔류 [스팸류(S), 런천미트류(L), 장조림류(J)] 제품을 각각 구입하여 분석하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 당도는 천연장을 이용한 소시지는 4.9∼5.0 범위가, 비엔나 소시지는 6.6과 8.0 수준이, 후랑크후르트 소시지는 5.2와 6.5 수준이었다. 염도는 천연장을 이용한 소시지 제품은 모두 2.0 이하로 나타난 반면, 비엔나와 후랑크후르트 타입의 소시지는 2.0 이상을 차지하는 비율이 조사 제품의 각각 66.6%, 80.0%로 나타나 천연장 이용 소시지보다 염도가 다소 높은 것으로 조사되었다. pH는 대부분 6.0 이상인 것으로 조사되었다. 수분함량은 N, C, F에서 각각 57.9∼59.8%, 53.9∼61.4%, 55.3∼62.9%의 범위를 보였고, 조지방함량은 N, C, F에서 각각 14.5∼20.6%, 13.2∼21.7%, 15.3∼24.8%의 범위를 보였다. 육색에서는 천연장을 이용한 소시지의 L*값이 49.8 ∼56.7 범위로 다른 제품군보다 다소 낮게 나타났다. 소시지 제품의 기호도는 조지방 함량과 L*값이 높은 제품들이 상대적으로 높은 것으로 조사되었다. 캔 제품에 있어서 당도는 장조림이 6.0∼10.2%로 스팸(6.6)이나 런천미트(5.2∼6.7)보다 높았다. 염도는 스팸류가 2.58∼3.27%로 런천미트(2.09∼2.50%)나 장조림(2.19∼2.79%)보다 높게 나타났다. pH는 스팸과 런천미트가 장조림보다 다소 높았다. 수분 및 조지방 함량은 스팸류가 52.0∼59.2%와 19.6∼28.0%, 런천미트는 55.7∼60.8%, 17.3∼22.1%로 각각 나타났다. 장조림은 수분함량은 69.4∼74.9%, 조지방 함량은 1.5∼8.8%로 나타났다. 육색은 L*값과 a*값에서 스팸류와 런천미트 제품간에 유의적인 차이가 없었으나(p>0.05), b*값은 런천미트가 다소 높은 경향이었다. 관능검사 결과 제품들간에 큰 차이는 보이지는 않았으나 염도가 낮은 제품에서 전체적인 기호도가 좋았다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The wienner sausage(natural casing, N), wienner sausage(collagen casing, C), frankfurter sausage(F) and can products[spam(S), luncheon meat(L), jangjorim(J)] were obtained from different Korean meat processing companies and investigated for their salinity, saccharinity, pH, moisture and fat content,...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구는 국내 시장에 유통중인 소시지류 제품과캔류 제품에 대한 몇 가지 품질비교 분석을 통하여 육가공업체에서 소비자가 선호하는 신상품 개발이나 품질보완에 필요한 기초 자료를 제공하고자 실시되었다.
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참고문헌 (7)

  1. AOAC (1998) Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist. Washington, DC, USA 

  2. Kim, D. H., Yoo, Y. M., and Park, B. Y. (1993) Survey on the consumer's attitude on processed meat. Abstracts. Korean Federation of the Societies in the Ani. Sci., pp. 218 

  3. Kim, I. S., Jin, S. K., Hah, K. H., Lyou, H. J., and Ha, J. H. (2003) The consumption pattern of processed meat products and the quality comparisons of pressed ham by product type. J. Industrial Technology Res. Inst. 10, 39-45 

  4. Nam, K. S. (1996) A study on purchasing behaviors of house wife consumers and meat processing. J. Seoul Health College Res., 228-231, 235, 237 

  5. SAS (1999) SAS/STAT Software for PC. Release 6.11, SAS institute, Cary, NC, USA 

  6. Yoon, M. H., Chang, K. M., and Choe, I. S. (2001) Consumption pattern of meat products in Korea. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 21, 18-23 

  7. Korea Meat Trade Association (2003) The Meat Information. No. 97 

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