한국 시장에 유통중인 제품유형이 동일하게 표기되고 제조경과 일자가 유사한 소시지류 [천연장에 충전된 위너소시지(N), 콜라젠케이싱(collagen casing)에 충전된 비엔나 소시지(C), 셀롤로오즈 케이싱에 충전된 후랑크 소시지(F)] 와 캔류 [스팸류(S), 런천미트류(L), 장조림류(J)] 제품을 각각 구입하여 분석하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 당도는 천연장을 이용한 소시지는 4.9∼5.0 범위가, 비엔나 소시지는 6.6과 8.0 수준이, 후랑크후르트 소시지는 5.2와 6.5 수준이었다. 염도는 천연장을 이용한 소시지 제품은 모두 2.0 이하로 나타난 반면, 비엔나와 후랑크후르트 타입의 소시지는 2.0 이상을 차지하는 비율이 조사 제품의 각각 66.6%, 80.0%로 나타나 천연장 이용 소시지보다 염도가 다소 높은 것으로 조사되었다. pH는 대부분 6.0 이상인 것으로 조사되었다. 수분함량은 N, C, F에서 각각 57.9∼59.8%, 53.9∼61.4%, 55.3∼62.9%의 범위를 보였고, 조지방함량은 N, C, F에서 각각 14.5∼20.6%, 13.2∼21.7%, 15.3∼24.8%의 범위를 보였다. 육색에서는 천연장을 이용한 소시지의 L*값이 49.8 ∼56.7 범위로 다른 제품군보다 다소 낮게 나타났다. 소시지 제품의 기호도는 조지방 함량과 L*값이 높은 제품들이 상대적으로 높은 것으로 조사되었다. 캔 제품에 있어서 당도는 장조림이 6.0∼10.2%로 스팸(6.6)이나 런천미트(5.2∼6.7)보다 높았다. 염도는 스팸류가 2.58∼3.27%로 런천미트(2.09∼2.50%)나 장조림(2.19∼2.79%)보다 높게 나타났다. pH는 스팸과 런천미트가 장조림보다 다소 높았다. 수분 및 조지방 함량은 스팸류가 52.0∼59.2%와 19.6∼28.0%, 런천미트는 55.7∼60.8%, 17.3∼22.1%로 각각 나타났다. 장조림은 수분함량은 69.4∼74.9%, 조지방 함량은 1.5∼8.8%로 나타났다. 육색은 L*값과 a*값에서 스팸류와 런천미트 제품간에 유의적인 차이가 없었으나(p>0.05), b*값은 런천미트가 다소 높은 경향이었다. 관능검사 결과 제품들간에 큰 차이는 보이지는 않았으나 염도가 낮은 제품에서 전체적인 기호도가 좋았다.
한국 시장에 유통중인 제품유형이 동일하게 표기되고 제조경과 일자가 유사한 소시지류 [천연장에 충전된 위너소시지(N), 콜라젠 케이싱(collagen casing)에 충전된 비엔나 소시지(C), 셀롤로오즈 케이싱에 충전된 후랑크 소시지(F)] 와 캔류 [스팸류(S), 런천미트류(L), 장조림류(J)] 제품을 각각 구입하여 분석하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 당도는 천연장을 이용한 소시지는 4.9∼5.0 범위가, 비엔나 소시지는 6.6과 8.0 수준이, 후랑크후르트 소시지는 5.2와 6.5 수준이었다. 염도는 천연장을 이용한 소시지 제품은 모두 2.0 이하로 나타난 반면, 비엔나와 후랑크후르트 타입의 소시지는 2.0 이상을 차지하는 비율이 조사 제품의 각각 66.6%, 80.0%로 나타나 천연장 이용 소시지보다 염도가 다소 높은 것으로 조사되었다. pH는 대부분 6.0 이상인 것으로 조사되었다. 수분함량은 N, C, F에서 각각 57.9∼59.8%, 53.9∼61.4%, 55.3∼62.9%의 범위를 보였고, 조지방함량은 N, C, F에서 각각 14.5∼20.6%, 13.2∼21.7%, 15.3∼24.8%의 범위를 보였다. 육색에서는 천연장을 이용한 소시지의 L*값이 49.8 ∼56.7 범위로 다른 제품군보다 다소 낮게 나타났다. 소시지 제품의 기호도는 조지방 함량과 L*값이 높은 제품들이 상대적으로 높은 것으로 조사되었다. 캔 제품에 있어서 당도는 장조림이 6.0∼10.2%로 스팸(6.6)이나 런천미트(5.2∼6.7)보다 높았다. 염도는 스팸류가 2.58∼3.27%로 런천미트(2.09∼2.50%)나 장조림(2.19∼2.79%)보다 높게 나타났다. pH는 스팸과 런천미트가 장조림보다 다소 높았다. 수분 및 조지방 함량은 스팸류가 52.0∼59.2%와 19.6∼28.0%, 런천미트는 55.7∼60.8%, 17.3∼22.1%로 각각 나타났다. 장조림은 수분함량은 69.4∼74.9%, 조지방 함량은 1.5∼8.8%로 나타났다. 육색은 L*값과 a*값에서 스팸류와 런천미트 제품간에 유의적인 차이가 없었으나(p>0.05), b*값은 런천미트가 다소 높은 경향이었다. 관능검사 결과 제품들간에 큰 차이는 보이지는 않았으나 염도가 낮은 제품에서 전체적인 기호도가 좋았다.
The wienner sausage(natural casing, N), wienner sausage(collagen casing, C), frankfurter sausage(F) and can products[spam(S), luncheon meat(L), jangjorim(J)] were obtained from different Korean meat processing companies and investigated for their salinity, saccharinity, pH, moisture and fat content,...
The wienner sausage(natural casing, N), wienner sausage(collagen casing, C), frankfurter sausage(F) and can products[spam(S), luncheon meat(L), jangjorim(J)] were obtained from different Korean meat processing companies and investigated for their salinity, saccharinity, pH, moisture and fat content, meat color and sensory evaluation. In sausage products, the saccharinity percent ranged 4.9∼5.0 in N, 6.6∼8.0 in C, and 5.2∼6.5 in F. The salinity percent of C and F were slightly higher than that of N. The pH values of all sausage product were above 6.0. The L* values of N were ranged 49.8∼56.7, which were slightly lower than those of C and R The sausage with high content of crude fat and high L*value earned the highest score in overall acceptability. In can products, saccharinity percentage was higher in J compared to the S and L. The salinity percentage of S was slightly higher than those of Land J. In meat color, L* and a* values were not different between S and L, although b* value of L was slightly higher than that of S and J. There were not significantly different among can products, however, the product containing low-salt had the highest score in overall acceptability.
The wienner sausage(natural casing, N), wienner sausage(collagen casing, C), frankfurter sausage(F) and can products[spam(S), luncheon meat(L), jangjorim(J)] were obtained from different Korean meat processing companies and investigated for their salinity, saccharinity, pH, moisture and fat content, meat color and sensory evaluation. In sausage products, the saccharinity percent ranged 4.9∼5.0 in N, 6.6∼8.0 in C, and 5.2∼6.5 in F. The salinity percent of C and F were slightly higher than that of N. The pH values of all sausage product were above 6.0. The L* values of N were ranged 49.8∼56.7, which were slightly lower than those of C and R The sausage with high content of crude fat and high L*value earned the highest score in overall acceptability. In can products, saccharinity percentage was higher in J compared to the S and L. The salinity percentage of S was slightly higher than those of Land J. In meat color, L* and a* values were not different between S and L, although b* value of L was slightly higher than that of S and J. There were not significantly different among can products, however, the product containing low-salt had the highest score in overall acceptability.
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문제 정의
따라서 본 연구는 국내 시장에 유통중인 소시지류 제품과캔류 제품에 대한 몇 가지 품질비교 분석을 통하여 육가공업체에서 소비자가 선호하는 신상품 개발이나 품질보완에 필요한 기초 자료를 제공하고자 실시되었다.
제안 방법
Chromameter(CR 301, Minolta Co., Japan)를 이용하여 동일한 방법으로 9회 반복하여 측정하여 명도(lightness)를 나타내는 L*값, 적색도(redness)를 나타내는 a*값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b* 값을 측정하였다. 이때 표준색은 L* 값이 89.
관능검사는 잘 훈련된 관능검사요원 10명을 선발하여 각 시험구별로 9점 척도법으로 관능검사를 실시하였다. 제품의 전체적인 외관, 육색, 향, 짠맛, 전체적인 기호도 항목으로 나누어 측정하였다.
관능검사는 잘 훈련된 관능검사요원 10명을 선발하여 각 시험구별로 9점 척도법으로 관능검사를 실시하였다. 제품의 전체적인 외관, 육색, 향, 짠맛, 전체적인 기호도 항목으로 나누어 측정하였다.
대상 데이터
경남 마산 소재 D 백화점에서 유통중인 제품유형이 동일 하게 표기되고 제조 후 경과 일자가 유사한 각 육가공회사제품을 구입하여 분석에 사용하였다. 조사한 제품은 법적인표기사항에서 원료육 이외에는 그 함량이 명시되어 있지 않았고 기타 부재료는 제품 유형에 따라 다소의 차이는 있었지만 대부분 아질산나트륨, 전분류 및 대두단백 등은 공통적으로 사용한 것으로 나타났다.
93%이었으며, L3는 미표기 상태였다. 장조림(jangjorim) 류도 돼지고기를 사용한 3개사의 제품을 구입하였으며, 원료 육 함량은 J1 회사의 제품은 80.1%, J2 회사의 제품은 82.69 %, J3 회사의 제품은 83.75%이었다.
천연장(natural casing)에 충전한 소시지 제품은 4개사에서 제조된 것을 구입하였으며, 표기상에 나타난 원료육 함량에서 N1 제품은 돼지고기 91.22%, N2 제품은 돼지고기 90%, N3 제품은 돼지고기 60% 및 닭고기 24.52%, N4 제품은 닭 고기(함량미표기) 및 돼지고기 62%이었다. 콜라젠 케이싱 (collagen casing)에 충전된 위너 소시지 (wienner sausage)류는 6개 제품을 수거하여 조사하였으며, 표기상에 나타난 원 료육 함량은 C1 제품에서 유일하게 닭고기를 83.
캔류 제품은 편의상 업계에서 스팸(spam)류로 분류하고 있는 3개사의 제품을 구매하였으며, 원료는 모두 돼지고기로 서 그 함량은 S1 회사 제품은 93.83%, S2회사 제품은 미표기 상태였으며, S3회사 제품은 92.75%이었다. 런천미트(luncheonmeat)는 3개사의 제품으로 원료는 모두 돼지고기를 사용한 것으로 그 함량은 L1 및 L2 회사의 제품은 각각 88.
한국 시장에 유통중인 제품유형이 동일하게 표기되고 제조경과 일자가 유사한 소시지류〔천연장에 충전된 위너소시 지 (N), 콜라젠 케이싱(collagen casing)에 충전된 비엔나 소시지(C), 셀룰로오즈 케이싱에 충전된 후랑크 소시지(F)〕와 캔류〔스팸류(S), 런천미트류(L), 장조림류(J)〕제품을 각각 구입하여 분석하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 당도는 천 연장을 이용한 소시지는 4.
16% 이었다. 후랑크후르트 (frankfurter sausage)류는 5개사 의 제품을 구입하여 분석하였으며 F3 회사의 제품은 돼지고 기(77.34%)를 주원료로 여기에 쇠고기(17.85%)를 첨가하여 제조된 것이며, 나머지 Fl, F2, F4, F5 회사의 제품은 모두 돼지고기 함량이 각각 93.81, 61.76, 91.73과 92.63%이었다.
데이터처리
이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS(1999)의 GLM (General Linear Model) 방법으로 분석하였고 처리 평균간의 비교를 위해 Duncan의 Multiple Range Test가 이용되었다.
이론/모형
시료의 수분 및 조지방은 AOAC(1998) 방법에 따라 수분은 건조법, 조지방은 Soxhlet 추출법을 이용하여 측정하였다.
성능/효과
79로 조사된 J2 제품이 다른 제품보다 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. pH는 5.73-6.00 범위였으며, 수분과 조지방 함량은 J1 제품이 각각 69.4%,8.8%로 나타나 다른 제품들보다 수분은 유의적으로 낮았고 (P<0.05), 조지방은 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). J2와 J3의 장조림에서 조지방 함량이 낮게 나타난 것은 제조회사에서 가공공정 시 고기를 잘게 쪼개기 위해 사전 고압으로 원료육을 처리하는 과정에서 지방이 용출되었고 또한 지방이 비교적 적은 뒷다리 부위를 사용하였기 때문인 것으로 판단된다.
05), b*값은 런천미트가 다소 높은 경향이었다. 관능검사 결과 제품들간에 큰 차이는 보이지는 않았으나 염도가 낮은 제품에서 전체적인 기호도가 좋았다.
Table 5는 한국 전통식의 가공화 제품인 장조림에 대한 당 염도 pH, 수분 및 조지방 함량을 비교한 것이다. 당도는 J2와 J3 제품이 10 수준으로 Jl(9.0) 제품보다 유의적으로 높았으며 (p<0.05), 염도는 2.79로 조사된 J2 제품이 다른 제품보다 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. pH는 5.
당도측정 결과, 5.2(F3와 F5) 및 6.5~6.6(F1, F2 및 F4)의 두 그룹으로 나타났으며, 그룹내 제품간에는 유의적인 차이가 없었으나, 두 그룹간에는 유의적인 차이가 나타났다(p<0.05). 염도는 1.
6% (N1) 로 조사되었다. 돈육 함량이 90% 이상으로 높은 N1과 N2는 수분, 조지방 및 육색에서 L* 값 및 a 값이 돈육 함량 60%에 닭고기를 사용한 N3과 N4에 비하여 높게 나타났으며 다른 항목들에 있어서는 큰 차이를 나타내지 않았는데 이는 원료육의 차이와 첨가되는 부재료들에 의해서도 영향을 받은 것으로 판단된다.
콜라젠 케이싱에 충전된 비엔나 소시지(C)는 외관, 단면색, 풍미, 짠맛 정도 및 기호도에 있어 C1 제품이 다른 5개사 제품에 비하여 낮은 점수를 얻었는데 이는 Table 2에서 보는 바와 같이 당도와 pH가 높은 반면 조지방 함량과 육색 L* 값이 낮은 특징을 나타내었다. 셀룰로오즈 케이싱에 충전된 후랑크후르트 소시지(F)는 외관, 단면색, 풍미, 짠맛 정도 및 기호도에 있어 전반적으로 F5가 다른 4개사 제품에 비하여 낮은 경향을 보였으며, Table 3에서 보는 바와 같이 당도와 염도가 낮고 pH가 높은 특징을 보였으며, F4가 외관면에서 높은 점수를 얻은 것은 훈연에 의해 L* 값이 낮고 b*값은 높은 것을 선호하는 것으로 분석되었다.
7 범위로 다른 제품군보다 다소 낮게 나타났다. 소시지 제품의 기호도는 조지방 함량과 L* 값이 높은 제품들이 상대적으로 높은 것으로 조사되었다. 캔제품에 있어서 당도는 장조림이6.
2 이상이었다. 수분함량은 53.9(C4)~61.4%(C)의 범위를 보였고, 조지방 함량은 13.2(C1)~23.2%(C6)로 최대 10% 정도의 차이가 났으며, C1 제품은 비교적 지방이 적은 닭고기를 원료로 사용한 제품이기 때문에 조지방 함량이 낮게 나타난 것으로 판단된다. 육색 측정결과, L* 값의 범위는 52.
05). 수분함량은 57.8(N3)~62.3%N2)로 제조회사에 따라 최대 4.5%의 차이를 보였고, 조지방 함량은 4개 회사 제품에서 유의적인 차이가 있었으며(p<0.05), 그 함량은 최저 14.5%(N4)에서 최대 20.6% (N1) 로 조사되었다. 돈육 함량이 90% 이상으로 높은 N1과 N2는 수분, 조지방 및 육색에서 L* 값 및 a 값이 돈육 함량 60%에 닭고기를 사용한 N3과 N4에 비하여 높게 나타났으며 다른 항목들에 있어서는 큰 차이를 나타내지 않았는데 이는 원료육의 차이와 첨가되는 부재료들에 의해서도 영향을 받은 것으로 판단된다.
0 이상인 것으로 조사되었다. 수분함량은 60% 이상을 기준으로 조사 대상 제품 중 비엔나 소시지는 16.6%, 후랑크후르트 소시지는 20%를 차지하였으며, 천연장을 이용한 소시지는 50%로 조사되었다. 조지방 함량은 20%를 기준으로 볼 때 조사대상 제품 중 후랑크후르트 소시지가 제일 높은 60%, 그 다음은 천연장 이용 소시지로 25%, 비엔나 소시지는 16.
05). 염도는 Cl, C2, C3 및 C6 제품에서 2.21 ~2.33% 범위로 높았으나 이들 제품간에는 차이가 없었고 반면, C4와 C5 제품은 1.9% 수준으로 타사 제품에 비해 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). pH는 C4와 C2 제품이 각각5.
3으로 스 팸류보다 낮았다. 염도는 제조사의 안내문구에서 모두 저염도 제품임을 강조하고 있었는데, 스팸류가 런천미트보다 더 높은 염도를 보였고 특히 S2제품은 3.27로 가장 높은 수준이었고, 최저 염도를 나타낸 L2Q.09)와 비교 시 유의적 수준인1.18의 차이가 났다(p<0.05). pH는 두 제품이 모두 6.
5 수준이었다. 염도는 천연장을 이용한 소시지 제품은 모두 2.0 이하로 나타난 반면, 비엔나와 후랑크후르트 타입의 소시지는2.0 이상을 차지하는 비율이 조사 제품의 각각 66.6%, 80.0%로 나타나 천연장 이용 소시지보다 염도가 다소 높은 것으로 조사되었다. pH는 대부분 6.
이상의 품질특성을 종합해 보면, 대체적으로 당도는 천연 상을 이용한 소시지 제품은 4.9-5.0 범위가, 비엔나 소시지는 6.6과 8.0 수준이 각각 2개사 제품으로 많았고, 후랑크후크트 소시지는 6.5 수준이 주종을 이룬 것으로 조사되었다. 염도는 천연장을 이용한 소시지 제품은 모두 2.
경남 마산 소재 D 백화점에서 유통중인 제품유형이 동일 하게 표기되고 제조 후 경과 일자가 유사한 각 육가공회사제품을 구입하여 분석에 사용하였다. 조사한 제품은 법적인표기사항에서 원료육 이외에는 그 함량이 명시되어 있지 않았고 기타 부재료는 제품 유형에 따라 다소의 차이는 있었지만 대부분 아질산나트륨, 전분류 및 대두단백 등은 공통적으로 사용한 것으로 나타났다.
6%, 후랑크후르트 소시지는 20%를 차지하였으며, 천연장을 이용한 소시지는 50%로 조사되었다. 조지방 함량은 20%를 기준으로 볼 때 조사대상 제품 중 후랑크후르트 소시지가 제일 높은 60%, 그 다음은 천연장 이용 소시지로 25%, 비엔나 소시지는 16.6%를 차지하여 가장 지방함량이 낮은 제품군으로 조사되었다. 그러나 지방함량 18% 이상 기준시에는 비엔나 소시지가 66.
1은 각 회사에서 생산된 소시지류 제품에 대한 관능 검사 결과를 나타낸 것이다. 천연장 소시지(N)에 대한 관능 검사 결과, 염도가 1.94 이었던 N2의 경우 매우 짜다고 하였으며, 외관, 단면색, 풍미, 기호도에 있어 N1과 N2가 N3와 N4에 비하여 높은 점수를 얻었는데 이는 Table 1에서 보는 바와 같이 수분과 조지방 함량이 높고 육색 L* 값과 a* 값이 높은 것을 선호하는 것으로 판단된다. 콜라젠 케이싱에 충전된 비엔나 소시지(C)는 외관, 단면색, 풍미, 짠맛 정도 및 기호도에 있어 C1 제품이 다른 5개사 제품에 비하여 낮은 점수를 얻었는데 이는 Table 2에서 보는 바와 같이 당도와 pH가 높은 반면 조지방 함량과 육색 L* 값이 낮은 특징을 나타내었다.
천연장류 소시지 제품의 당도와 염도는 Nl, N3 및 N4 제품은 각각 약 5와 1.5% 내외였으나, N2 제품은 당도 7.3%, 염도 1.94%로서 다른 회사의 제품들보다 높은 수준이었으며 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 수분함량은 57.
52%, N4 제품은 닭 고기(함량미표기) 및 돼지고기 62%이었다. 콜라젠 케이싱 (collagen casing)에 충전된 위너 소시지 (wienner sausage)류는 6개 제품을 수거하여 조사하였으며, 표기상에 나타난 원 료육 함량은 C1 제품에서 유일하게 닭고기를 83.12% 사용하였으며, 나머지 C2, C3, C4, C5, C6 회사의 제품은 모두 돼지 고기로 그 함량은 각각 82.76, 89.12, 91.74, 91.74와 93.16% 이었다. 후랑크후르트 (frankfurter sausage)류는 5개사 의 제품을 구입하여 분석하였으며 F3 회사의 제품은 돼지고 기(77.
참고문헌 (7)
AOAC (1998) Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist. Washington, DC, USA
Kim, D. H., Yoo, Y. M., and Park, B. Y. (1993) Survey on the consumer's attitude on processed meat. Abstracts. Korean Federation of the Societies in the Ani. Sci., pp. 218
Kim, I. S., Jin, S. K., Hah, K. H., Lyou, H. J., and Ha, J. H. (2003) The consumption pattern of processed meat products and the quality comparisons of pressed ham by product type. J. Industrial Technology Res. Inst. 10, 39-45
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