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한국 전통 간장의 숙성중 관능적 품질에 미치는 성분의 변화 -아미노산성질소, 아미노산 및 색도를 중심으로

Changes of Components Affecting Organoleptic Quality during the Ripening of Korean Traditional Soy Sauce -Amino Nitrogen, Amino Acids, and Color

韓國環境衛生學會誌 = Korean journal of environmental health society, v.30 no.1 = no.77, 2004년, pp.22 - 28  

김종규 (계명대학교 공중보건학과)

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was performed to investigate the changes of amino nitrogen, total amino acids, free amino acids, and color of Korean traditional soy sauce (kan-jang) during the ripening and storage for 12 months and the characteristics of the changes. All of the preparation methods for soy sauce followed...

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문제 정의

  • 이들의 결과와 본 연구의 결과로부터, 장류가 숙성되면서 원료 단백질의 가수분해작용이 일어나 어느 기간까지는 유리 아미노산이 증가될 것이나, 12개월 후에는 이러한 작용이 거의 마무리되는 것으로 추측되어진다. 따라서 우리가 전통 장류를 1년에 한번 씩 새로 제조하여 섭취하고 있는 것은 곧 이들 식품의 풍미는 물론 영양성과 안전성을 고려한다는 측면에서 매우 의미 있는 일이라고 생각되며 본 연구는 이에 대 한 과학적 근거를 제시하는 의의를 갖는다.
  • 본 연구는 콩, 메주, 그리고 간장을 제조하여 장기간 (12개월) 숙성시키는 과정 중 아미노 산성 질소, 아미노산, 유리 아미노산 및 색도, 그리고 그 변화의 특징을 관찰하고자 수행되었다. 간장의 제조는 한국 식품개발원의 지침에 따라 수행하였으며 제조 직후, 6개월 숙성 및 12개월 숙성 후에 시료를 분석하였다.
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참고문헌 (21)

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