포장방법에 따른 양념갈비의 저장 중 총균수, 전자공여능 및 지방산화의 감마선 조사효과 Effect of Gamma Irradiation on Microbial Growth, Electron Donating Ability, and Lipid Oxidation of Marinated Beef Rib (Galbi) with Different Packaging Methods원문보기
양념갈비의 품질 안정성 및 저장성 확보를 위한 일환으로 시판되는 양념갈비에 감마선 조사(0, 2.5, 5, 7.5 kGy)하여 포장 방법(함기 vs 진공) 및 저장 기간에 따른 양념갈비의 총균수, pH, 수분활성도, 전자공여능 및 지방산패도를 측정하였다. 감마선 조사한 양념갈비의 미생물 생육은 조사선량이 증가할수록 저하되었고 포장방법별로는 함기포장구보다 진공포장구가 미생물 생장억제에 더욱 효과적임을 확인하였다. pH는 함기포장구에서 저장 7일째 다소 감소하는 경향을 보였으나 포장방법과 조사선량에 따른 유의 차가 나타나지 않았다. 감마선 조사한 양념갈비의 전자공여능은 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보였으나 그 감소폭은 함기포장구가 진공포장구보다 크게 나타났다. TBARS값은 진공포장구의 경우 감마선 조사선량과 저장기 간에 따라 유의적인 차이는 없었다. 그러나 함기포장구는 조사선량이 증가할수록 그리고 저장기간에 따라 유의적으로 증가하여 저장 7일째 진공포장구보다 2배의 높은 값을 나타내었다. 따라서 시판되는 양념갈비의 저장 중 유통안전성을 확보하기 위한 감마선 조사의 사용에서 품질을 유지하기 위해서는 진공포장으로 유통하는 것이 바람직하다고 판단된다.
양념갈비의 품질 안정성 및 저장성 확보를 위한 일환으로 시판되는 양념갈비에 감마선 조사(0, 2.5, 5, 7.5 kGy)하여 포장 방법(함기 vs 진공) 및 저장 기간에 따른 양념갈비의 총균수, pH, 수분활성도, 전자공여능 및 지방산패도를 측정하였다. 감마선 조사한 양념갈비의 미생물 생육은 조사선량이 증가할수록 저하되었고 포장방법별로는 함기포장구보다 진공포장구가 미생물 생장억제에 더욱 효과적임을 확인하였다. pH는 함기포장구에서 저장 7일째 다소 감소하는 경향을 보였으나 포장방법과 조사선량에 따른 유의 차가 나타나지 않았다. 감마선 조사한 양념갈비의 전자공여능은 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보였으나 그 감소폭은 함기포장구가 진공포장구보다 크게 나타났다. TBARS값은 진공포장구의 경우 감마선 조사선량과 저장기 간에 따라 유의적인 차이는 없었다. 그러나 함기포장구는 조사선량이 증가할수록 그리고 저장기간에 따라 유의적으로 증가하여 저장 7일째 진공포장구보다 2배의 높은 값을 나타내었다. 따라서 시판되는 양념갈비의 저장 중 유통안전성을 확보하기 위한 감마선 조사의 사용에서 품질을 유지하기 위해서는 진공포장으로 유통하는 것이 바람직하다고 판단된다.
The effect of irradiation and packaging methods (vacuum vs aerobic) on microbial growth, electron donating ability, and lipid oxidation in marinated beef rib (Galbi) was investigated. The total aerobic bacteria in Gazlbi reduced significantly with the increase of irradiation dose, and the effect was...
The effect of irradiation and packaging methods (vacuum vs aerobic) on microbial growth, electron donating ability, and lipid oxidation in marinated beef rib (Galbi) was investigated. The total aerobic bacteria in Gazlbi reduced significantly with the increase of irradiation dose, and the effect was more significant in the Galbi with vacuum packaging, The pH showed a decreasing trend during storage and this change was more significant in the Galbi with aerobic packaging. Electron donating ability of Galbi was reduced by irradiation in aerobic packaging but no difference was found in vacuum packaging except 7 days. The 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) value of Galbi increased by irradiation in aerobic packaging during storage time, but that of vacuum packaging was maintained an initial value. Results indicated that irradiation coupled with vacuum packaging may enhance the microbial safety of Korean traditional meat products, Galbi, with minimum quality changes during storage.
The effect of irradiation and packaging methods (vacuum vs aerobic) on microbial growth, electron donating ability, and lipid oxidation in marinated beef rib (Galbi) was investigated. The total aerobic bacteria in Gazlbi reduced significantly with the increase of irradiation dose, and the effect was more significant in the Galbi with vacuum packaging, The pH showed a decreasing trend during storage and this change was more significant in the Galbi with aerobic packaging. Electron donating ability of Galbi was reduced by irradiation in aerobic packaging but no difference was found in vacuum packaging except 7 days. The 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) value of Galbi increased by irradiation in aerobic packaging during storage time, but that of vacuum packaging was maintained an initial value. Results indicated that irradiation coupled with vacuum packaging may enhance the microbial safety of Korean traditional meat products, Galbi, with minimum quality changes during storage.
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문제 정의
본 연구에서는 전통 양념갈비의 품질안정성 및 저장성 확보를 위하여 포장방법을 달리한 양념갈비 에 감마선 조사기술을 적용하고 총균수, 전자공여 능 및 지방산화 등의 품질변화를 관찰한 후 유통시 효과적인 저 장방법을 모색 하고자 하였다.
제안 방법
갈비 양념 액은 시험관(50 mL)에 그리고 양념갈비는 진공 또는 함기포장 상태에서 감마선 조사하였다. 감마선 조사는 한국 원자력연구소 내 선원 10만 Ci, Co-60 감마선 조사시설 (point source, AECL, IR-79, MDS Nordion, Canada)을 이용하여 실온(12±1℃)에서 분당 83.
5 kGy의 총 흡수선량을 얻도록 하였다. 감마선 조사 시료는 비조사 대조구와 함께 4℃ 냉장온도로 7일간 저장하면서 0, 3 및 7일째 미 생물 및 이화학적 특성을 조사하였으며 각 조사항목은 3회 반복 실험하였다.
함기포장 상태에서 감마선 조사하였다. 감마선 조사는 한국 원자력연구소 내 선원 10만 Ci, Co-60 감마선 조사시설 (point source, AECL, IR-79, MDS Nordion, Canada)을 이용하여 실온(12±1℃)에서 분당 83.3 Gy의 선량율로 각각 0, 2.5, 5.0 및 7.5 kGy의 총 흡수선량을 얻도록 하였다. 감마선 조사 시료는 비조사 대조구와 함께 4℃ 냉장온도로 7일간 저장하면서 0, 3 및 7일째 미 생물 및 이화학적 특성을 조사하였으며 각 조사항목은 3회 반복 실험하였다.
판매되는 것을 구입하여 사용하였다. 구입한 양념갈비는 nylon/PE film(2 mL Oz/m2/24 h at 0℃; 20 cm ><30 cm; Sunkyung Co. Ltd, Seoul, Korea)에 넣은 후 진공포장기 (Leepack, Hanguk Electronic, Gyeonggi, Korea)를 사용하여 진공포장하고 함기포장 처리구는 시료를 넣은 후 봉합하지 않은 상태로 저장하였다.
, Boston, MA, USA)를 사용하여 측정하였다. 수분활성도는 1 g의 양념된 갈비의 상태로 수분활성도 측정기 (rotronic ag AwV, Swiss)를 이용하여 측정하였다.
대상 데이터
본 실험 에 사용된 양념 액 및 양념 갈비 는 시 중에서 제조되어 판매되는 것을 구입하여 사용하였다. 구입한 양념갈비는 nylon/PE film(2 mL Oz/m2/24 h at 0℃; 20 cm ><30 cm; Sunkyung Co.
데이터처리
실시하였다. 분산분석 결과 유의성이 인정되는 경우 Duncan's multiple range test를 이용하여 평균값간의 유의성을 5%이내의 수준에서 조사하였다.
이상의 실험에서 얻어진 결과들은 Statistical Analysis System(SAS Version 5 edition)(6) 프로그램을 사용하여 통계처리를 실시하였다. 분산분석 결과 유의성이 인정되는 경우 Duncan's multiple range test를 이용하여 평균값간의 유의성을 5%이내의 수준에서 조사하였다.
이론/모형
감마선 조사된 양념갈비의 저장 중 지방산패도의 정도를 살펴보기 위하여 TBARS값은 Jo 등(5)의 방법을 준용하여 측정하였다. 시료 3 g을 7.
준비된 양념갈비의 양념류에 존재하는 항산화능의 감마선 조사효과를 측정 하기 위하여 전자공여능을 Blois(4)의 방법으로 측정하여 보았다. 양념갈비를 균질기 (Diax 900, Heidolgh, Schwabach, Germany)로 마쇄한 후 40배 희석하여 각 희석 액 2 mil] 0.
성능/효과
0 kGy)의 감마선 조사가 효과적이라고 판단하고 있다. 결론적으로 초기 미생물의 생육억제를 위한 감마선 조사는 효과적이며 pH 변화, 전자공여능 및 지질산패도와 같은 품질 척도를 고려한다면 양념 갈비를 진공포장 후 감마선 조사하여 유통시키는 것이 가장 효과적이라 사료된다.
쇠고기에 감마선 조사한 경우 5 kGy에서 초기 균수보다 2~3 log CFU/g이 감소하며 (9), 또한 반건조 오징어의 저장성을 위한 실험에서 감마선 조사한 반건조 오징어의 저장 중 미 생물의 생육이 진공포장구와 함기 포장구 모두 조사 선량이 증가할수록 저 하되 며 그 효과는 진공포장구가 더 좋았다는 보고(10)와도 일치하였다. 따라서 양념갈비의 미생물 생육을 억제하기 위해서는 함기포장보다는 진공포장이 더욱 효과적임을 확인할 수 있었다. Lee 등(11)은 식품 매개 병원성 미 생물의 오염은 B.
12%로 감소하였다. 또한 비조사구와 조사구간의 전자공여능 차이는 진공포장구보다 크게 나타났다. 이러 한 결과는 한약재 에 대하여 10 kGy까지 감마선을 조사한 결과 과산화물가, 전자공여능 등 항산화 효과에는 영향을 끼치지 않았으며(15), 녹차 추출물의 전자공여능에서도 최대 20 kGy까지의 조사선량과 저장기간에 따른 유의성이 없었다는 보고(16)와 일치하지 않는 결과이다.
또한 조사 선량에 따른 pH의 변화가 통계적으로 유의적인 차이를 보이지 않아 Lee 등(11)이 불고기 소스에 감마선을 조사한 결과 pH 변화는 없었다는 보고와도 일치하였다. 저장 7일째 진공 포장구의 pH는 5.86 - 5.94, 함기 포장구는 5.48 ~ 5.87로 두 포장구 모두 저장초기보다 약간 감소하는 경향을 보였으며, 특히 함기포장구의 비조사 시료는 감소폭이 더욱 컸다. 이는 저장기 간에 따른 미 생물의 생장과 함께 pH의 감소가 일어나며 특히 함기포장구의 경우 더욱 두드러졌다는 이전 실험 결과와 일치한다(5).
1 에 나타내었다. 저장 초기 양념갈비의 pH는 진공포장구가 5.86~6.06이었고 함기포장구는 5.89~5.98으로 나타나 포장 방법에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 이는 포장방법에 따른 저장 중 양념갈비의 pH를 보고한 Kim 등⑻의 연구결과, 저장기간에 따른 유의적인 차이가 없었다는 보고와 일치하였다.
조사된 양념 액 및 양념갈비의 저장 중 미생물 생육정도는 총균수 측정으로 확인하였다. 시료 10 g에 멸균 peptone 수 90 mL을 첨가하여 Lab blender(FM 680T, Hanil, Co.
40 log CFU/ g으로 나타났다. 진공포장구와 함기 포장구 모두 양념 갈비 의미생물 생장이 감마선 조사선량이 증가할수록 감소하는 것을 알 수 있었다(Table 1). 감마선 조사 직후 진공포장된 양념갈비의 총균수는 2.
진공포장하여 감마선 조사한 양념갈비는 조사처리 직후와 저장 3일째 에서 는 비 조사처리 구보다 조사처리 구가 높은 전자공여능을 유지하였으나 저장 7일째에는 모든 조사처리구에서 값이 저하되어 0, 2.5, 5, 7.5 kGy에서 각각 24.66, 22.31, 18.30, 18.25% 값을 나타내었다(Fig. 2). 함기 포장구는 저장기간이 증가하면서 각 처리구간의 전자공여능이 유의적으로 감소하여 저장 7일째에는 비조사처리구가 29.
2). 함기 포장구는 저장기간이 증가하면서 각 처리구간의 전자공여능이 유의적으로 감소하여 저장 7일째에는 비조사처리구가 29.38%로 저장 초기의 값을 유지한 반면 2.5, 5, 7.5 kGy에서 는 각각 15.57, 11.57, 14.12%로 감소하였다. 또한 비조사구와 조사구간의 전자공여능 차이는 진공포장구보다 크게 나타났다.
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